РЕСТОРАНТСКИ/кръчмарски рецепти- 2

Krische, има едно интересно предаване по Дискавъри, казва се "Химията в кухнята". Там за пръв път чух за комбинацията синьо сирене и шоколад. Предаването е Kitchen Chemistry, водено от Хестън Блументал, който е главен готвач на 'Дебелата патка' ресторант №1 във Великобритания.   

Ето и една негова рецепта:

КЕКСЧЕТА С ТЕЧЕН ШОКОЛАД И СИНЬО СИРЕНЕ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

за ганаша:
200 г течна сметана
1 с.л. счукани зърна кафе
малко еспресо
синьо сирене Рокфор
120 г черен шоколад (70%)
50 г масло

за бисквитената паста:
2 жълтъка
90 г захар
110 г черен шоколад
50 г масло
40 г брашно

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

1. Сложете в сметаната 1 с.л. счукани зърна кафе и малко еспресо. Оставете сместа да заври и я махнете от огъня.
2. Добавете синьо сирене и бъркайте, докато се разтвори и се получи гладка смес. Прецедете я върху парченцата шоколад и маслото и бъркайте, докато се разтопят. Шоколадът се смесва със сиренето, маслото и кафето. Не бива да подлагате шоколада на твърде висока температура. Оставете го бавно да се разтопи. Това става за около 5 минути. Сипете сместа в съд и я оставете във фризера (минимум 12 часа).
3. Пригответе бисквитената паста. Разбийте с миксер жълтъците и захарта, докато сместа побелее и се надигне.Разтопете пак парченца шоколад и масло. Постепенно сипете разтопения шоколад в яйцата и захарта и бъркайте, докато се смесят напълно. Пресейте малко брашно над сместа и разбъркайте.
4. Сложете в тавата формите, облепени отвътре с хартия за печене.
5. Покрийте основата със сместа.
6. Нарежете на кубчета замразения ганаш. Сложете ги във формите и покрийте със сместа.
7. Сложете ги във фурната, предварително загрята до 190° С. Пекат се 10 минути.
8. За да ги извадите от формите, минете с остър нож по края. като ги разрежете, потича река от шоколад и синьо сирене.

Гелева  за интересната информация, ама аз лично не съм попадала на това предаване, пък и по някои кабеларки вървят различни Дискъвърита. Освен това аз през деня съм на работа и ако го дават в работно време абсурд да го хвана.  Но рецептите си ги копнах вече и ще се спретна да ги пробвам. След онова ядене в ресторант Пасторант на тоя сладкиш, се зарибих за него и ще си го направя.

Това означава рибата да поеме марината, минимум престой 9-10 дена. И като всяка маринована риба-колкото повече стои  в марината, толкова по-вкусна става и костиците стават незабележими при консумация. А как я познавам:когато се разчупи рибката, месото е по-твърдо, стегнато/дори и сурово маринована/, а костите стават меки.

Сапфира и от мен Ино въпроХче : казваш че е подходяща рецептата за дребна риба тип цаца, имам такава в пакет 1 кг и все ми е проблем, че като направя половинката не ни стига, а като направя целия - остава...Та...аз я пържа целичка - с глава и вътрешности, може ли така да си я мариновам (вътрешностите ме притесняват), щото ако ще трябва да си играя да ги чистя...

Аз направих "сиренцата" на Хепи, но с тофу (не от голяма любов към него, а поради дефицит на сирене). Ако някой се интересува - една опаковка твърдо тофу (300-400 гр?), начупих на парчета и врътнах в микровълновата за минутка, намачках и през кърпа изцедих водата, смесих с малко настърган кашкавал (че не бях сигурна във вкусовите качества на крайния продукт и не ми се щеше да хвърля толкоз труд и да не става за ядене, но беше вкусно, ще стане и само с тофу), обилно червен пипер, черен пипер и сол (в Бг май тофуто е солено?), яйце (половинка  ) и нататък по рецептата.Правих го за основно ястие заедно с филенца бяла риба, които панирах в същата панировка и направих едно леко сосче от пресован чесън,черен пипер, майонеза, кисело мляко и лимонов сок за рибката, но много добре вървеше и към сиренцата, тофенцата да кажа. Снимки няма, че още докато пържех зад гърба ми се въртяха двама гладници, но на вид са си същите като класическите.

Лелеее, какви вкусотии се вихрят тука 

Преди няколко дни ходихме на едно заведение до Аквариума - Варна. Мисля, че се казва Класико, но не съм сигурна. Там си поръчахме "Кашкавалчета Класико", но ни донесоха "Сиренца Класико". Както и да е - хапнахме си ги. 
Бяха много вкусни! Сиренето беше натрошено и явно прибавено към някаква /предполагам - брашняно яйчена/ смес. После са направени топченца, оваляни в нещо си и пържени!    Такава вкусотия 
Предполагам, че и кашкавалчетата са били на този принцип!

Някой знае ли нещо по въпроса  ?

samuraika , ако е едра цацата- винаги я чистя, ако е по-дребничка-я пържа цяла. Не пречи и с цаца да се направи-ще стане по-бързо за консумация, предполагам , че на 5-6 ден ще е добра на вкус/па макар и с водораслите в корема  /, Сега се каня да мариновам  меджит или сафрид, че като количество са ми доста за едно пържене, за две-малко, а ще ни трябва компания за да ги изядем наведнъж.

Ох, от тази Риба за котката ми стана кофти!
Да знам да не си поръчвам такива неща по ресторантите. Гледам че доста я хвалите, но само като си помисля че това се прави от остатъците по чиниите. А и да се кисне в олио още 10 дни и тръпки ме побиват ако трябва да я лапна!

Побутвам си въпроса, за ресторантските супи. Никой ли не знае как се правят супа топчета и полешка по заведенията 

БО,предполагам са нещо като в Хепи Ако се доближават до тях на вкус тези които си ги яла,по надолу в темата има обяснено как се правят" сиренца като в Хепи",и дамите които са ги направили от форума потвърждават,че са 1към1 с тези на Хепи

Може и да си права - не бях прочела рецептата за тези сиренца на хепи. 
Ще взема да се пробвам.

Какви отпадъци от чиниите? Кой е писал такова нещо?
Става въпрос ,за това,че ако ти остане  риба у дома неизконсумирана, можеш да я приготвиш по този начин.
Моите приятели я правят за домашна консумация и на шега са си нарекли така рецептата, не я предлагат в менюто си
А все пак зареждат в огромни количества риба за заведението си, когато в края на сезона остане доста -пържат я и си я приготвят така за тях си.

Аз останах с впечатление, че я продават в заведението си.  А в заведение е логично да се ползва останала риба от клиенти, а не да я пържат специално за това.
Радвам се, че не се предлагат такива неща по заведения!

И мен ме интересува това. На пример в "Гюрлата" правят страхотно супа топчета( и боба е супер). Колкото пъти я правих в нас, но не докарах техния вкус 

Много благодаря за тестото на пица Верди. Страхотно е 

За шкембе - чорбата нищо не казваш! 
Легенди се носят за него