Въпрос за закваска. Спешно!

Точно такава не съм правила, но и двете Л са лъжици, струва ми се.

една такава, , няма логика и двете да са лъжици, защото виж как продължава нататък:


Защо ми  е иначе такъв голям съд за толкова малко количество? 

Спиролина...

закваската става и без рецепта 
моята беше на топло 5 дена. дори да оформях меко тесто, после пак ставаше на гъста каша.
добавях всеки ден по 2 с.л. вода и брашно...

аз пробвах също да замразя закваска и не съм доволна от резултата 
сега просто си отделям малко от старата закваска и си я подновявам - слагам вода и брашно.
според мен може доста дълго да си живее в хладилника.
моята изкара 10 дни (след 5те дни на топло) в купичка с фолио отгоре, на 3-4 дена я хранех

Как да си направим квас (мая)?
Описано е подробно и с видео тук http://www.videojug.com/film/how-to-make-wild-sourdough-starter

ЕТАП 1
Необходими продукти:
500 гр. стафиди
500 мл. вода
1 ч.л. захар

Стафидите, водата и захарта се сипват в съд с капак и се оставят за 5 дни на стайна температура.
После се прецеждат и изстискват, запазва се стафидения сок, а твърдата фракция се изхвърля.


ЕТАП 2
Необходими продукти:
250 мл. стафиден сок (от етап 1)
300 гр. обикновено брашно
50 гр. пълнозърнесто брашно
пълнозърнесто брашно за поръсване

Всички продукти се смесват и се замесва тесто (ако имате миксер с бъркалки за тесто, става по лесно , иначе - месене на ръка).
Полученото тесто се слага в кошница, в която е постлана памучна кърпа. Поръсва се с пълнозърнесто брашно. Поставя се тестото и се поръсва и отгоре с пълнозърнесто брашно. Покрива се с чиста пластмасова торба и се оставя за 4 часа на стайна температура да втасва.

ЕТАП 3
Необходими продукти:
тестото от етап 2
300 гр. обикновено брашно
50 гр. пълнозърнесто брашно
250 мл. хладка вода
пълнозърнесто брашно за поръсване

Смесват се всички продукти и се меси, докато се получи еластично тесто. Полученото тесто се поставя в контейнер с капак, като предварително се наръсва с пълнозърнесто брашно, както дъното на контейнера, така и самото тесто, затваря се контейнера и се оставя за 2 часа на стайна температура, после се прибира в хладилник за една нощ.
Заб. Идеалната температура за втасване е 4°С, под тази температура ферментацията е затруднена.
През нощта тестото трябва да е увеличило двойно обема си, в противен случай се оставя на стайна температура да довтаса.

Така полученият квас е готов за употреба, само трябва да бъде опресняван от време на време.


ЕТАП 4 (Опресняване на тестото.)
Необходими продукти:
125 гр. от тестото от етап 3
500 гр. обикновено брашно
175 гр. пълнозърнесто брашно
375 мл. хладка вода

Смесват се всички съставки, меси се и се оставя да втаса за 1 час на стайна температура и после една нощ в хладилник, за да увеличи двойно обема си.

Полученото тесто може да се замразява, но трябва да се извади от камерата 2 дни преди да се използва и трябва да се „опресни”.

Есме, колко са дълги времевите интервали между фазите?

между фаза 2 и 3 има 4 часа - забрави да ти втаса кваса за 4 часа....

при мен първите мехурчета се появиха на втория ден...

захарта спокойно може да не бъде слагана.
стафидите се киснат във вода не само заради захарите в тях, а и заради бактериите,
останали при сушенето на стафидите.
тези бактерии после се включват в млечно-киселaта ферментация...

аз не слагах захар , а сироп от захарно цвекло.
явно им хареса на бактериите, добре се развиваха.

П.П. не си писала какво да е пълнозърнестото брашно.
аз имам пшенично, ръжено и още едно 

П.П.2 има няколко начина да се направи закваска...
всичките съм ги изпробвала 

Предполагам за да може да втасва.
 Представяш ли си каква рядка мътна течност ще се получи като налееш цял литър вода? Даже няма да е каша.

Кажи все пак какво се получи.

закваската не втасва като тесто с мая
просто се появяват мехурчета, 
за надигане на тестото и превземане на съда не може да се говори 

asyalein , няма времеви интервал между 2 и 3, баш втасването е после.
а и цялата работа много зависи от температурата

аз използвам пълнозърнесто пшенично, ръжено не обичам.

тук има още идеи за закваска http://forum.bgkulinar.net/viewtopic.450.html
 

това по-намязва на превтасване 

Есме, невъзможно е за 4 часа да си направиш квас, който да втаса.
все пак млечно-киселите бактерии се нуждаят не само от температура, но и от време. 

ако ти успяваш да докараш квас, който втасва и се надува след 4 часа на топло, то в брашното ти има мая!

за ръженото брашно: явно не си попадала на хубаво ръжено брашно.
скоро правих ръжен квасен хляб с 3 подправки.
ядах само хляб, толкова беше вкусен. даже и масло не му слагах.

квасът за този хляб си го отглеждах 5 дена и макар вкъщи да е около 23С, то смело мога да кажа, че квасът не втаса (т.е. не се наду и не превзе съда!!). имаше само мехурчета и така разбирах, че бактериите си работят!!!
после хлябът втасваше 1 нощ в хладилника и леко се наду, но и сравнение не може да става с белите хлябове с мая!

П.П. аз съм си намерила по-хубав линк за закваски
според хляба и закваската...

Момичета, благодаря ви за включването.      

Аз все още съм в неведение и поканих авторката на темата от архива  тук с молба  да доуточним подробностите, относно мерките и теглилките .

Разгледах рецептата и по- надолу и там още питанки имам:




И въобще, притисната съм от времето..Трябва да я уредя тази закваска. Няма да я хвърлям, я..След толкова чакане и баене

Иначе  мятайте насам всякакви рецепти за закваски, които имате.  

виж сега,

правиш от закваската тесто, нелепнещо.
оформяш на самун, покриваш с фолио и мяташ в хладилника да втасва бавно.
после печеш...

аз го слагам вечер в хладилника и на другия ден печа, като вадя тестото и го оставям на стайна Т за около час преди да го сложа във фурната.

ето тук съм дала рецепта на един хялб със закваска, но самата закваска е с малко мая

кажи за какъв тип брашно / хляб ти трябва закваска и ще ти преведа, че аз за мен не си ги превеждам 

оказа се, че печенето на хляб си е изкуство.
важно е как се замесва, как втасва, при каква Т се пече и при каква влажност във фурната!!!
аз не вярвах, но само чрез определен начин на месене едно тесто от лепкаво (полутечно) стана нелепкаво  и си оформих самунче

P.S. това са ръжени хлебчета със закваска.

закваската е от пшенично брашно, мисля, че от 10 дена е в хладилника  , преди това беше 5 дена на стайна Т
добавих 25% пшенично, 25% пълнозърнесто пшенично и 50 % ръжено брашно, за да оформя хлебчетата...

13 dl = 1300 ml
2 l - e 2 литра
1 дл - 100 мл
обикновено тези мерки се използват в Скандинавските страни- което донякъде практично, но все пак количество брашно зависи доста от влажноста, температурата.. морското равнище.. затова не става точно за България

колкото до закваската (прясната се отнася към биологичните разбухватели) вече не са естествени..и отглеждането принципно е дълъг процес - но пък в замяна на това тя може да издържа с години в хладилник, ако бъде подхранвана правилно

в горната рецепта се иска по голям съд - тъй като закваската ще увеличи обема си неколкократно..

Ето малко от умните книжки

Млечнокиселите закваски - по консистенцията те биват гъсти и течни - съдържат голямо количество млечникисели бактерии .. приготвят се чрез внасяне на чисти култури млечнокисели бактериив подходяща хранителна среда... пресстояват определено време (понякога до 32 H) благоприятна температура 22-25 С ,,, при която протичат процесите на размножаване и ферментация...
циклите са два : размножителен и производствен
 и .тн....

оказа се, че печенето на хляб си е изкуство и то какво ! Макар за съжаление в България все още се гледа скептично към новите рецепти за хляб - но се надявам това скоро да се промени 

asyalein доколко разбирам живееш в Германия - е там е рай на хляба

шшшт, тихо  ,
забрави бирата 

тук има жесток хляб с кисела закваска.
уви, само старите пекари го правят, защото е трудоемко, ръчен труд и предполага планиране...
повечето го пекат в пещ.
коричката е жестока 
слагат и подправки вътре....ммм

но тук има и голямо разнообразие от изходни продукти, видове брашна и какво ли още не...

абе само хляб да ядеш, ама те будали, ядат вурстове 

всъщност не чак толкова трудно, въпрос на наличните продукти както и все пак да не забравяме, че дори и да имаш всички неща които са неоходими не може да се повтори същият хляб в Германия и България .. като вече споменах има фактори които не могат да се пренебрегнат

Ето тук http://www.pbs.org/juliachild/meet/silverton.html има мноог хубава, а и лесна закваска със грозде  под името Sourdough Starter

още не съм успяла да обработя моите снимки .. и да преведа процеса на бг език, но мисля че като се изгледа клипчето ще стане ясно всичко