Натурална закваска за хляб или Хляб с квас.....

Аз успях, не виждам причина и ти да не успееш....Моята оживя, дано и твоята. Това с нахута ли е?

Още една предателка в тоз форум......

Маме,кво да правя,трябва още 15 кила да смъкна,да не мислиш,че ми е лесно,ако ме видиш сигурно на маруля мязам...от две седмици карам само на ябълки,киви и марули с репички...рядко разнообразявам с някоя постна манджа.Пък ,като влизам тука направоооо....незнам и гледам много много...абе по-далече от готварския.
Значи викаш ,че става.Мисля си да си пекна другата седмица едно квасено хлебче.Ооох,така ми се напълни устата ,че чак се окапах....Гладна кокошка просо сънува...Още малко ще съм предателка и после вече ще се включвам-обещавам!
А тази с нахута-забравих да ви кажа-стана /много кофти миризма има обаче/ и реших да я смеся с белобрашнената закваска и подправки,та стана чудесен хляб...много вкусен.Докато го извадя от фурната...топъл топъл се изяде.

Дами, довечера от една книга ще пепиша друг начин за направа на закваска - пак с варене като на pina.

pina, чакаме те, чакаме.

Ето прерзказвам и за хляб и за квас:

Хляб с ориз (Добър и ефтен хляб)

1,25 кг ориз се подварява в 900 гр вода докато остане на сухо. Като поизстине (да е топъл) се омесва добре с 5 кг. брашно. Добавя се сол и една шепа квас. Измесва се много добре. Оставя се да втаса на топло. Накъсват се парчета, оформят се и се изпичат. Тук не пише дали втасва втори път, но сигурно трябва.

Хляб с трици (Економический и питателен хляб)

Сваряват се около 2.5-3 кг. трици в 20 л. вода докато се сварят добре - докато остане наполовина. Прецежда се и се оставя да изтине. Отцеденат вода се омесва с 2.5-3 кг. брашно, сол и кавас. Оставя се да втаса, оформя се, втасва пак и се пече.

Хляб от ябълки

Сваряват се добре 1.25 кг. изчистени ябълки и се смесват с 2.5 кг. брашно. Слага се квас като за 4 кг. брашно. Омесва се добре, като се добавя вода при необходимост. Остава се да втаса 10-12 часа. Накъсва се, сплесква се и се опича. Хлябът е като гъба.

Нов квас (Как да направиш нов квас)

450 гр. хубаво брашно, 120 гр. захар и малко сол се варят в 1 л. вода за 1 час. Като изстине, се поставя в стъклен съд и след 24 часа може да се кваси с него.

Това е от книгата "В света на кулинарното изкуство" на Асен Чаушев издание 1991 г. стр.84-85

Ето и още от същата книга стр.110:

Мая от грах

Една лъжица "чукан" (вероятно самите грахчета - изчистен) грах се възварява. Слага се натоплу. След един ден или повече на повърхността излиза гъста пяна. Тази пяна може да се ползва за подкваса за всякакво тесто.

Мая от картофи

Към 0.5 кг. сварени и смачкани картофи се добавят 50 грама захар или 70-80 гр. мед и 1 лъжица хубава мая от бира (е, това незнам от къде да взема). Размесва се е топла вода и се оставя един ден на топло, за да кипне. Тази мая е много хубава за хляб.

Днес изпекох един ръжено-пшеничен хляб, ама нещо стана много гаден пак. За киселата жилка този път си предупреждават на пакета с брашно /тъмните брашна били по-кисели/.  Втасвах го 15ч в хладилник и 4 навън, ама май не го опекох добре.
Моята закваска си живее в хладилника и сега 10 дни не я бях захранвала, но се събуди бързо де.

малко късно,но да си кажа за хляба.
както казах,замесих го с ръжено и пълнозърнесто брашна,втаса ...ясна е процедурата,та-изпече се страхотно,но тъй като не сложих нито сол,нито захар(забравана съм страшна,а бяха до брашното) хляба си остана кисел.но важното е че успях да се справя със задчката закачката и опитите ще стват все по успеши

Едно време ама по друг повод си купувахме бирена мая на хапчета от аптеките. Сега не знам дали ги продават.

---

Ич да ти не пука в комбинация там с лютеница, мармалади и тем ми ти подобни нищо няма и да се усети.

---

Аз па да се изфукам де (нищо че няма общо с тая тема). Значи домашните брускети от стари изсъхнали франзели направо било страхотна работа.

здравейте,
опитах се да ви я преведа обещаната закваска, днеска съм изминал близо 800км. път и съм малко преуморен, sory за евентуалните грешки.

приятна вечер     

АкКъз

източник: http://www.ekmeksanati.com
                  http://ekmeksanati.info/index.php

мечтата на всеки привърженик на хляба е да изработи своята натурална закваска. какво е важно и какви са тънкостите при изработването на закваската. най важното е че околната среда трябва да е дезенфектирана / изчистена много добре, и второто най важно нещо е че ви трябва малко търпение, любов, загриженост и нежност към АкКъз.

ще ви преведа една турска рецепта на име АкКъз, тази рецепта е обработена в Анкара със някои предложения на един прочут хляб майстор от Иcпир/Турция. технологията на производство е подобна на тази на другите типове закваски, различното е че се използва мед и белтък от яйце. тази закваска е много лесно производима и e много успешна .
тази вечер аз също се навих да си изработя собственната закваска(въпреки преумората) , и по случая си купих пластмасов съд със плътна капачка (3лт), дървена бъркалка/лъжица от зехтиново дърво, натурални брaшна, натурален мед от гр.Карс и едно натурално яйце (селско).

1. Етап:

Необходими продукти:

50гр.(1/3 Cup)........100% пшенично брашно(пълнозърнесто).
150гр.(1 + 1/5 ) .....нормално пшенично брашно за  Хляб (тип 650).
20гр. (1 TBSP) .......мед.
1 ............................белтък от яйце (Large).
150 мл. ..................хладка вода.


гореизброените продукти ги изсипете  в подходящ съд (3лт. Стъклен или Пластмасов) със  плътна капачка. смесваме ги мн. добре със дървена шпатула/ лъжица, до като се получи хомогенно тесто. при разбъркването в никакъв случай не трябва да се използват железни лъжици и тем подобни от желязо..

за да не поеме въздух, трябва да я затворите с плътна капачка или със няколко броя бонета за душ. през това време сместа не трябва да се разклаща и да се подлага на променливa температурa.

получената смес я оставяме да втаса в продължение на  36-48часа при 30градуса температура.

близо след 48часа върху смеската трябва да се образуват мехурчета, които същевременно показват че ферментацията вече е  започнала.

2. Етап:

Необходими продукти:

цялата смес от първия етап.
30 гр.(1/5Cup) ........Пълно пшенично брашно.
280гр.(2 + 1/4 Cup) ...нормално пшенично брашно за  Хляб(тип 650).
150мл. ................хладка вода.

изсипваме горните продукти върху предишната смес, приготвена във първия етап.
смесваме ги мн. добре със дървена шпатула/ лъжица, до като се получи хомогенно тесто. при разбъркването в никакъв случай не трябва да се използват железни лъжици и тем подобни от желязо.

получената смес я оставяме да втаса в продължение на още 24часа при 24градуса температура.

и в този процес продължават признаците на ферментация.

във следващия етап ще ни трябват само 200гр.(близо 1/4) от досегашната смес, останалата (3/4) част може да я замразим и да я запазим във фризера. със запазената част във фризера си осигуряваме първите два етапа, ако евентуално умре или се вкисели подготвената закваска, ще можем да я използваме занапред и да съкратим времето за потготвянето на нова.
Евентуално ако не искате да я съхранявате, може да я използвате във рецептите си за хляб със по 200гр. на рецепта.


3. Етап:

Необходими продукти:

200гр. ...................от предишнaтa Смес (1/4 част)
400гр.(3 + 1/5 Cup) ......нормално пшенично брашно за  Хляб(тип 650).
200мл. ...................хладка вода.

смесваме отделената 200гр. смес и продуктите със дървена шпатула/ лъжица, до като се получи малко по твърдо тесто. при разбъркването в никакъв случай не трябва да се използват железни лъжици и тем подобни от желязо. получената смес я оставяме да втаса в продължение на още 24часа при 24градуса температура.

в края на този етап, ферментацията и съответно мехурчетата са по забележими, тя вече е жива и да я поздравим cъc добре дошла

4. Етап:

АкКъз вече е жива, тя вече вилнее, тя вече се радва на живота.

"душата и е стон, душата и е зов, защото тя е птица устремена...." май е устремена към кухнята

АкКъз вече е готова и може да ce използва веднага, ако нe,  може да и забавите ферментацията като я съхранявате в хладилника. съхраняването в хладилника ще забави ферментацията със 3-4 дена, след този срок непременно трябва да се подхранва както описаното по долу. ако искате хляба да ви е със по вкисел вкус и миризма може да удължите срока на подхранване на АкКъз със 4-5 дена. не забравяйте че вече вкиселената закваска не може да се възвърне в първоначалното си положение.

след като я изкарате от хладилникa, може да я използвате едва след 3часа.

извадена от хладилника АкКъз ще е сива малко на цвят и ще има образувани мехурчета по повърхноста и. ако натиснете със шпатулата, ще видите че отдолу има и  по едри мехурчета.

АкКıз вече тежи около 800гр, може да използвате половината от смеската за закваска(400гр). непремено трябва да допълните сместа със същото количество брашно и вода. след като я рабъркате наново, трябва да изчакате около час-два за да я приберете отново в хладилника. непременно трябва да се подхранва на 3-4дена.

за последно: до сега сте свикнали със стандартните рецепти, втасването на тестото приготвенo със стaндaртни рецепти се получава между 1,5-2 часа и последното втасване се осъществява между 45мин-1час време. АкКъз ще ви изненада.

Добре Дошла АкКъз

Ох, тези закваски - много дълго им е работното време.

Ердинч ти кажи каква е изненадата, че да не направим някоя непредвидена беля (като превтасване например).

Апропо толкова много закваска сигурно е нормално не знам, ама пропорционално намаляване на количествата дали ще доведе до същия резултат.

при повечето които получават кисел хляб е заради закваската колко по престояла е- толкова по кисел и по сив цвят има хляба.. затова не е препоръчително да стои в хладилник където измират доста от микробите толкова важни за хлебният вкус. Пък и захранването на стоялата закваска в хладилник отнема толкова време колко да се направи нова...
Важното в една закваска силата й - ако тя не увеличава обема си 4 пъти за 8 часа то значи не става за печене на хляб или поне резултатът няма да е такъв каквъто трябва да бъде. Аз самата започнах с едни закваски които уж дигаха тестото..но след като направих 2 (отлични) правилни закваски.. вече разбрах какъв е вкуса на истинският хляб.


Мама Цоцоланка аз лично взимам 1 с л от готовата закваска размивам  я с 60 мл вода и добавям 100 гр брашно (бяло) след което омесвам много твърдо тесто и го поставям в буркан..завивам капачката и така до сл. ден ..ако не пека то пак същото правя (колко и да се чете оттегчително всъщност не е така 5 мин работа и като стане навик..)
Ако се пече се прави многофазно приготвяне на тесто : тъй като се прави замесване на маяни теста (закваската +вода +брашно - в руските сайтове е наречено "Опара") след това съзряване на това тесто ..и след това последната фаза замесване на тесто за хляб.. съзяване (втасване и т.н) печене ...

Също така онази закваска която се съхранява като твърдо тесто ако е много топло добавям щипка сол, така не втасва бързо. А 1-2 пъти на месец я захранвам с мед и ръжено брашно за да стане по силна.  А и опитвам всяки нови (колко брашно отиде на вятър и вода  )

Чета, чета,чета и аз като Рая ще кажа:


Ох.......то казвала съм винаги....човек не се учи от хубавото , а от грешките си........Дано спрем  все пак някога да грешим, или поне до минимум да го правим......Но...няма и да се предаваме.......

Марабу, възможно е това което казваш за киселия вкус. Моята зкваска е доста стара и стои само в хладилника. Повечето ми хлябове са с лек или по-силен кисел вкус, но повечето ми хлябове са с тъмни брашна -ръжено, грахам, пълнозърнесто. Веднъж направих чисто бял хляб и нямаше грам кисела жилка, а беше със същата стара закваска.

престояването на закваската води до кисел вкус и лично мое мнение много невкусен хляб прекалено кисел е... губи всякакви качества..и все пак закваските не стават за 1 ден - отнема се поне 3 дена макар всичко е относително зависи от температура..от типа на брашното водата и т.н кои дрожди ще се хванат... Аз до вчера пекох със закваска която се прави от червено грозде многоо вкусно мирише самата заквакса много е силна и хлябът има невероятен вкус и мирис ..ето 2хляба с такава заквакса  (отнема 6 дни за приготвянето)

Pain au levain naturel




French Sourdough; overnight sponge method