Машина за хляб - 17 част

Извинявай, че чак сега пиша, тя и max-mama ти е отговорила. Ей сега пуснах бърз на 0:58, като спря месенето след 10 минути някъде, пуснах пак отначало и така 3 пъти и сега си продължава цялата програма. Удължава се с около половин час да речем. Маята няма нужда да я разтваряш /сухата/, водата - по-топла, да . Успех!

Здравейте! За проявилите интерес ,ще кажа ,че кваса изисква доста предварителна подготовка,и малко повече усилия за всекидневното правене на хляб!
Първо трябва да си направите квас.
Аз пробвах по 2 начина , и двата са успешни, за жалост не мога да ги сравня като успеваемост,защото не бяха в едно и също време ,а и температурата на въздуха беше различна 
Първият е типично тукашен-  пълнозърнесто брашно- аз ползвам домашно смляна спелта, се размива със захар,сол,зехтин и топличка вода/ пропорциите са 1ч.ч.  брашно, 1 ч.л. сол , 1 ч.л. захар, 1 с.л. зехтин/ ,трябва да се получи каша по-рядка от кексово тесто,ако е необходимо може да се добави вода или брашно/.
Всичко това,покрито в купа, престоява  на топло, до образуване на балончета в цялата смес,бърка се периодично, с дървена лъжица.

Суха закваска със спелта


Фаза 1

продукти:
50 гр. брашно от спелта
50 гр топла вода

Слагаме всички продукти в голяма купа, смесваме много добре. Покриваме купата  с влажна кърпа.Оставяме на топло място (около 30° C) за 36-48 часа, докато тестото се е разтекло и мирише силно на алкохол, също така трябва да е потъмняло отгоре и ще се показват балончета, които се пукат бавно.
Това са знаците, че ферментацията е започнала.В тази точка започваме да отглеждаме собствената си мая.
Готови сме да преминем към втора фаза, където ще "храним" закваската, за да помогнем на клетките да растат и да се размножават.

Фаза 2

продукти:
цялата смес от фаза 1
30 гр брашно от спелта
280 гр бяло брашно
150 гр топла вода

Смесваме добре брашната и заедно с водата прибавяме при закваската.
Смесваме добре. Завиваме отново с топбичката и затваряме с ластика, както във Фаза 1.
Оставяме за 24 часа на същото топло място (бъдете сигурни че температурата не пада под 24°C, това ще убие ферментацията), докато сместа се е развила и увеличила малко, и е започнала да мирише сладникаво.

Изсушаване на закваската

В тази фаза се нуждаем от 600гр закваска. Смесваме я с 500 г бяло брашно.
Застиламе тавичка с пекарска хартия. Загряваме фурната на най-ниска степен 30-40°C.
Нарязваме закваската на възможно най-малки парченца или ги стриваме между ръцете си , ги разтиламе равномерно в тавичката.
Оставяме във фурната за 2-3 часа, докато закваската се е изсушила.
Запазваме в херметически затворен буркан.

*Аз не суших моята закваска във фурната, а на стайна температура,върху вестник, за 1 ден беше готова.

Реактивиране на закваската

За да реактивираме гранулите, ги поставяме в буркан със същото количество вода (напр. 100г гранули със 100гр. вода). Затваряме буркана и разклащаме много добре. Оставяме буркана на топло място ( не по-малко от 25°C). След 1-2 дена сместа се реактивира. Започват да се образуват балончета. В тази точка прибавяме същото количество като гранулите бяло брашно ( 100г) и половината от количеството им вода (50 г)
Оставяме за 24 часа.
Закваската е готова за приготвяне на хляб.

ето и още едно много добро обяснение ,как се прави квас
копирам го от друг форум




Понякога причинта на някой хора да споменават комерсиалната мая при рецепти за хляб с квас (който се прави обикновенно само с квас) е недостък увереност в себе си и много малко опити...

хляб се е правило само от квас години на ред в българия, ние имаме около нас много силни квас същества. както киселото мляко така и маята е взаимотношенията между няколоко бактерии и лактобацили които правят въздух и още други неща.

човек трябва да създаде оптимално подходящата атмосфера за тези същества да се веселеят и да правят въздух. толкова е лесно ...

началото е вода и брашно ..... само това .....
не си мислете че добавките на захар, мляко или други храни ще помогнат на кваса. няма нужда те перфектно си пасват само заедно.
забърква се пълнозърнесто брашно (защото в него има всичко) и вода много рядка смес нещо между тесто за кекс и боза. това се оставя на леко затоплено място за да втаса (вкисне). като вкисне това още не е квас за хляб. трябва да се подхрани поне няколко пъти докато се активира максимално. това става когато има вече няколколко балончета отгоре на сместа и мирише леко кисело. изхвърлясе половината смес и се добавя още пълнозърнесто брашно и вода. и пак консистенцията на кваса трябва да е много рядка докато пак се появят балончета и пак се подхранва. след 5-6 пъти подхранване което взима през топлите сезонни 1-2 дена може да се замеси хляб.

2 ч.ч пълн. брашно
2 ч.ч. друго брашно по избор (може да е ръжено, бяло, типово, царевично или други) зависи какво искаме да се получи
3-4 с.л. активен квас (такъв с много балончета отгоре)
10-15 гр. сол (морска ако има възможност)

забъркват се само половината от брашната и кваса (2 ч.ч. общо). пак рядка смес и се оставя пак на топло(2-4 часа). след като то се бъзбуди и почне да се надува от въздух... буквално да кипи .... балонче след балонче. е време да се добави другата част от брашната и солта (не забравъйте да отделите няколко с.л. от активният квас за други пъти, преди да се добавът 2та част брашна). понякога няма нужда да се добавя още вода тъй като първоначално кваса е много рядка смес. като се добавят 2та част брашна се замесва вече тесто като за хляб ама пак доста меко. да може да се работи лесно с него. меси се поне 10 мин и се поставя препоръчително първите пъти в формичка. от тук нататък хлябът втасва още няколко часа (1-2 ако е топло, 4-5 ако е по студено) и като вече се е надул поне 1/3 от първоначалния си вид и като се натисне с пръстче леко той почети не се връща. се поставя да се пече. 200-240 С отначало а после постепенно може да се намали на 180. 35-45 мин за пълнозърнест хляб е достатъчно.


хлябът трябва да истине напълно за де се изпари водата. преди да се яде .... знам че е изкушително но също придобива още качества и по-превъзходен вкус като е истинал

този хляб може да се яде и след 10тия ден .... перфектен е след малко прпичане и масло/зехтин .....

прятни опити ....




Свилен Класанов
от
Вегетарианската къща

Ох, че сложноооо....
Благодаря, Mamagemelar,  някой път се надявам да успея да направя и квас. 

   никак даже не е сложно!
точно това коментирахме преди няколко дни вкъщи- оказа се прекалено лесно ,даже !
а сега ,дори се ядосвам на себе си,че не пробвах по-рано

Taзи натурална закваска и мен ме заинтригува,но имам едно питане,аз живея от другата страна на екватора,мислите ли че процеса ще протече по същия начин,тъй като е доказано,че тук стават малко наопаки нещата-за боза,кисело мляко и т.н?

 Nyala ,не съм наясно с тези ´´обратни ´´процеси ,но нищо не пречи да пробваш!
Все пак това е само брашно и вода,които си втасват от само себе си. Ще поровя после за една статия ,в която четох ,че в началото на 20 в. е започнало промишленото производство на хляб с мая от дрожди/ с животински произход,т.е. от червата на разни животни  .../,а преди това хлябът е бил натурален-безквасен.
Мисля,че почти всички народи имат местни специалитети от пресни питки без мая,които са си чудесен хляб всъщност

Направих тесто за мекици и пици.Замеси се чудесно от тази рецепта.Оставих го да втасва на програмата за месене само,която е 1ч.30мин.Тестото бухна много,стана меко и леко,но лепкаво.На какво се дължи: превтасало ли е или брашното му е малко?

Още малко брашно му е трябвало в началото.Ще свикнеш,малко време ти трябва,за да усещаш тестото с очи.
А и винаги можеш да прекратиш програмата,когато сметнеш,че тестото е достатъчно втасало.
Намазни си ръцете за по-лесна работа с лепкавото тесто.

много съм притеснена
бъркалката не иска да се извади (Аляска), контейнерът е накиснат от повече от 10 часа (не си падам по миенето веднага ), преди 1 час като реших да пусна един хляб, тръгнах да мия контейнера и  не иска да излезе, ама изобщо; накиснах с гореща вода още 1 час - резултата същия някакви идеи?

А какво пече преди това вътре? Киснене му е майката, ще излезе . Можеш да завъртиш бъркалката от долната част на контейнера /отвън/ наляво-надясно няколко пъти.

хляб - Джеймс Оливър 
продължавам да го кисна.. ще пробвам и това с въртенето на бъркалката отвън

Ще опитам,задължително,благодаря!

Той е без мазнина в рецептата, но аз, като се сетя, капвам по малко върху бъркалката точно по тази причина .