За тестото, брашното, маята и друго.

Дядо Хаджи, аз да ти кажа, не съм в течение, може би е имало някакви спорове ли? Не знам. Малко трудно възприемам таблицата, сложно ми идва, но мисля, че горе- долу разбрах. Не знам какво точно трябва да дискутирам 
За начало мога да направя коментар, че правилно си съобразил, че количеството на маята зависи не само от количеството на брашното, а също значение има състава на тестото - мазнини, захари. Добре си написал и за 'нормално' втасване и 'ускорено', но нека да отбележа, че има и още един фактор - температура! При по- висока температура, тестото втасва по- бързо, отколкото съвсем същото тесто при по- ниска температура.
Това е една от причините да има провали с Хлебопекарните - слагаш обичайните продукти в машината, пускаш програма с обичайна дължина (както си знаеш от доброто старо време, без машина), а тестото превтасва яко! Защото машината подгрява и то добре! Иначе казано, в машината може и с по- малко мая, дори осезаемо по- малко.
Друг допълнителен фактор е гъстота - по- рядкото (меко) тесто втасва по- бързо, в сравнение със съвсем същото тесто, ако е замесено по- твърдо. Верно, че това в известен смисъл се регулира от количеството на брашното, а то е дадено, но все пак ако вземем предвид, че брашната варират в своята водопоглъщателност (дори ако е все брашно тип 500, то пак варира според партидата и т.н.), та пак е възможно да имаме различна консистенция на тестото.

Днес не мога да мисля много.......По принцип след Пина да се изказвам аз.......Но е факт,че напр. на козунак може да се сложи и повече мая, точно заради захарта, млякото, мазнината - все фактори, които забавят втасването. Температурата там при козунаците е от голямо значение.

По принцип използвам прясна мая само, със суха имам само неуспехи(може би, защото по-късно разбрах за важната подробност,че сухата предварително трябва да се разтвори в топла вода напр.) и според продуктите си я нагласям - може би най-вече според количеството течност, която ще използвам........

Ще се включа пак!

Не мисля,ч е темата е за дискусия. Нямам какво да добавя.

To и аз не мисля, че темата е за дискусия. Някак не е математика - 2+2 = 4. Винаги има много фактори, които трябва да се вземат под внимание, включително и такива, като РН на тестото, схема на замесване (еднофазна, двуфазна, трифазна) и т.н. , наистина доста неща са и винаги са различни, при всяка отделна рецепта. Затова си има технолози, затова си има рецепти и в тях се упоменава точното количество на продуктите. Ако рецептата е коректна, упоменава се и температура, време, киселинност, влажност и пак т.н. на процеса.

На доста, да не е на всички пакетчета мая е написано за колко кг брашно са. Не знам защо го пишат това, неправилно е.

аз си купих днес пакетчета жива мая, на русенска фирма е, на нея пише само, че е 42гр. и срок на годност. не е указано за какво количесто брашно е !? почудих се, но я взех, дори я сложих във фризера, дано да не я уморя съвсем.
не съм пробвала, но смятам че половин кубче жива мая е за 500 гр брашно,
но аз още съм нова в тестото.
поздрави

Темата наистина не е за дискусия, но ще е полезна за тези, които имат въпроси като какво количество суха/жива мая на какво количество брашно и други за месене, втасване, печене. pina има хубави обяснения за замесване, втасване, състав на тестото, каква мазнина да се ползва в разните теста и др., интересно ми е било да чета нейните постове и в други теми. Явно освен на практика, и теоретично е подкована.    Ще се включват и други, които разбират от това. Така че в този смисъл темата ще е полезна.
Иначе за себе си - карам на око, почти никога не знам какво количество брашно слагам, просто  в купа разбърквам мая/сода, захар, сол, мазнина, мляко и каквото там е нужно, започвам да слагам брашно и меся, докато тестото придобие мекотата, която ми е нужна. Изобщо пълен лаик съм, в теорията ме няма, трудно мога и да обясня нещата, но тестените работи ми се получават и се чудя, като каже някой, че това било сложно нещо. Според мен изобщо не е. Нужна е практика, опит и се получава. И, разбира се, добре да си познаваш фурничката - как пече. И да ти идва отвътре.  Рецептите помагат несъмнено, но и стриктното им спазване не е гаранция за добър резултат - брашната са различни, яйцата са различни (по големина) и т.н.

Може би заглавието на темата малко да се промени : Съотношение между брашно - суха/жива  мая и други практични указания/съвети за тестото или нещо друго подходящо, просто това ми идва в момента така на експромт. Ако дядо хаджия иска, разбира се и ако това не променя замисъла му.

Ползвам предимно суха мая, но в общи линии съотношението към брашното зависи от съставките - така за едно и също количество брашно може да бъде необходимо различно количество мая, примерно до два пъти повече.

за обикновен хляб: 500г брашно - 1 чл мая
                                 700г брашно - 1 1\2 чл мая
за бърз обикновен хляб се добавя по още 1\2чл мая към горепосоченото

млечен хляб           : 450г брашно - 1чл мая
                                 675г брашно - 1 1\2 чл мая

хляб обогатен с яйце: 500г брашно - 1 чл мая
                                      675г брашно - 1 1\2 чл мая

лек пълнозърнест хляб (смес 70:30 % пълнозърнесто и бяло брашно)
                              500г брашно - 1 1\2 чл мая
                               675г брашно - 2 чл мая
за лек хляб с царевично или ръжено брашно, както и за хляб с ориз или картофи съотношението е същото

френски франзели: 450г брашно - 1 1\2 чл мая
                                  675г брашно - 2 чл мая

италиански гризини: 350г брашно - 1 1\2 чл мая
* това тесто има повче олио, което би го направило плътно, затова се слага повече мая

хляб със сирене и салам: 500г брашно - 1 1\2 чл мая
                                        675г брашно - 2 чл мая

малки питки: 450г брашно - 1 чл мая

понички: 450г брашно - 1 1\2 чл мая

хляб със сушени боровинки и портокалов сок: 500г бр. - 1 1\2 чл мая
                                                                            675г бр. -  2 чл мая
същото съотношение е и за хляб с шоколад

Промених заглавието на темата, защото ми хареса предложението на Лабрекс.

Ще си позволя само да коментирам, че много често срещаме рецепти примерно с жива мая, а пък в къщи разполагаме с суха мая. Това ми беше идеята дали можем да постигнем до някакво съотношение на замяна.

Някои пък може биха искали да експериментират и затова един ориентир също би могъл да бъде в полза.

Пина е абсолютно права, че много фактори оказват влияние върху количеството на различните съставки (особено при набухвателите) затова и аз писах в началния пост, че не очаквам да постигнем до пълно решение на проблема а може би просто да изведем някакви общи принципи.

Дядо, благодаря за темата и табелата.    Аз съм от тия, дето не могат да се ориентират в магазина къде е живата мая, ако изобщо има, и все купувам суха. За мен е доста полезна информацията и коментарите на момичетата, въпреки че те може да го смятат за даденост, за мен е всеки път магия да ми бухне тестото. 

Дядо Хаджи, типично мъжка тема  .
И аз съм като Лабрекс и Пина, тестото се усеща интуитивно след известно време и известно количество пити и всякакви джиджавки. Винаги ми е смешно, когато мъжа ми реши да прави хляб в машината и като се прибера заварвам една тухла. За което са виновни или старата мая, или студените яйца, или грешната програма, или новото брашно, или "тази машина сигурно е за хвърляне вече"   ... Той просто не гледа тестото, не го пипа, не го усеща ...
Естествено е добре да има рецепти, хубаво е да се спазват, но всичко се получава, независимо дали с 8.33 или с 12 грама мая, просто се вземат предвид и другите много неизвестни.
Абе какво преразказвам лабрекс, тя го е казала   ...
В интерес на истината много рядко пека с жива мая  , само за козунаци отивам специално че няма в близките магазини. Затова може би не ми се налага да превръщам количества ....

Аз пък ползвам все жива мая, по- ми е симпатична  Ползвала съм и суха, винаги е ставало, не е имало проблем! Съвсем не съм я разтваряла във вода, както спомена Мамето 

Ако темата ще е за съотношението суха : жива мая - то си е константа, то вече си е математика. Тандури беше писала точното съотношение в грамажа, но аз не го помня, тъй като не ползвам суха и все ми излиза от главата.

Всички друго, за което питаш Дядо Хаджи, то не може да се изведе от дискусия. Положенията са две - или му хващаш цаката на практика и започваш да го усещаш с ръцете си, с очите си, и с интуицията си; или учиш Технолгия на хляба и хлебните изделия, което е чиста наука и хич не може да се оспорва в такава дискусия....., но после пак трябва да развиеш интуиция на практика, защото инак не става.

На около 4 ч.ч. брашно слагам по-малко от 1 с.л. суха мая /около 2.25 ч.л - специално станах да измеря / и втасва доволно. На козунака слагам пълна с. лъжица. За машина става въпрос.

Последно време правя хляба като приготвям закваска предварително. Поне 5-6 часа по-рано, а най-добре около 10-12 часа. Най-грубо казано, забърквам всички продукти, но само с половината брашно. Иначе не ми е така сладък.

Никога не пека в самата машина, а винаги във фурната. Едно, че е по-добре, а друго, че така не ми се губи съвсем досега с тестото.

Значи не знам как ще възприемете ината и упорството ми, но пък темата взе да ми става интересна. В няколко поста чета следното:




Дами, натрупаната практика и опит означава, че вече имаме натрупани някви критерий за оценка, че нещо отговаря на нашите изискания. Това означава и усещането -усещането, че нещо е станало така както трябва да бъде. Как трябва  да бъде ? Какво точно се усеща ? Какво точно се вижда или трябва да видиш ?- че е меко, че е твърдо, че е отговаря на някакъв външен вид. Ето това е интересно.

Пак повтарям толкова нюанси има в различните теста, че не е истина и БГ МАМА трябва да открие специален форум с хиляди подтеми ако някой въобще се захване да описва всичко.



Това съм го слушал от една стара туркиня в Родопите. Но тя там специален дървен месал си имаше и специално платно за покриване. Пък и твърдеше, че месала трябва непременно да и бъде на не помня на кое точно място - "Иначе оно нема се нагоди как требе".

Затова исках да те попитам в нормалните домашни условия, как точно го правиш. И няма ли да превтаса тая мая 12 часа. То верно ти с една дума направо нова мая произвеждаш. И абсолютно ли всички продукти слагаш и яйца и мляко и масло ?


Сега да се върна, защото ми трябваше малко време да намеря оригинала на една наистина интересна арабска рецепта за хляб:


Само да допълня, че предвидената мая се разделя на 2/3 за първото замесване и втасване и 1/3 за второто.

Давам ви тази рецепта просто за да потвърдя, че наистина има много нюанси в приготвянето на едно тестено изделие. И там в темата, в която обсъждахме този хляб и тука ще споделя, че имаме едно значително продължително втасване при специфични климатични условия (предполагам в арабските страни е много топло - това имам в предвид) и по технология, която при нас би се възприела за много странна. На мен лично ми беше много интересно и второто замесване и добавяне на маята. Но в потвърждение на вашите мнения явно арабите с опит и практика така са преценили, че трябва да се прави. С този натрупан опит обаче те имат някакви критерий и ето, че казват какви са те.

Странен е и резултата, това е прословутия кух арабски хляб. За вкуса не знам не съм го пробвал.



Ако гововим за машина за хляб, а и не само за нея идете в темата за хлебопекарните в пърия пост има много подробно описани рецепти.

Аз като човек, който е скаран с правенето на хлебни изделия искам да попитам:Как точно ползвате живата мая в машината ?Как я слагате?Бъркате ли я предварително с вода и захар?Изобщо каква е технологията на правене на хляб в машината със жива мая?
Аз до сега съм правила хляба само със суха и то от рецептите от книжката.Искам да се опитам да направя питка или хляб със жива мая.Ако някой може да ми даде точна рецепта със пропорциите и етапите на приготвяне ще му бъда много благодарна.