Публикувана: 11 ноем. 2018, 16:48 ч.
Последно мнение: 17 май 2025, 16:53 ч.

Да си поговорим за домашната шунка, шунковарите и други вкуснотии - 4-та

38 568
275
1

Отговори

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да направите домашна шункa без шунквaр?
Може ли нитритната сол да бъде пропусната при приготвянето на домашна шункa и какви са ефектите й върху процеса на приготвяне на шункa?
Какво се случва, ако фурната няма вентилатор?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да направите домашна шункa без шунквaр?
  
  Домашната шункa може да се направи без шунквaр, като месото се увие стегнато в бяло, предварително изпрано хасе и се завърже стегнато с бял памучен конец. След това се вари по обичайния начин. Този метод е успешен, особено за хора, които не искат да инвестират в шунквaр.
- Може ли нитритната сол да бъде пропусната при приготвянето на домашна шункa и какви са ефектите й върху процеса на приготвяне на шункa?
  
  Нитритната сол може да бъде пропусната при приготвянето на домашна шункa, като някои хора я заменят със сол, захар и черен пипер. Въпреки че шунквата може да сивее, вкусът й е подобен на този на истинската. Важно е обаче да се отбележи, че нитритната сол действа като консервант и запазва цвета на месото. Освен това предотвратява развитието на патогенни организми и придава характерния розов цвят и уникален вкус на шункa. Важно е обаче да се използва с внимание и заедно с витамин С, който неутрализира остатъчния нитрит и спомага за безопасността на продукта.
- Какво се случва, ако фурната няма вентилатор?
  
  Ако фурната няма вентилатор, процесът на приготвяне на шункa може да продължи, но е важно да се следи температурата и времето за готвене. В случай на липса на вентилатор, е препоръчително да се използва термометър за контрол на температурата и осигуряване на равномерно готвене.
- Как мога да премахна максимално кръвта от месото, преди да го направя на шунк?
- Какво е правилното съотношение на течен пушек към месо за приготвяне на шункa?

# 30 20 ноем. 2018, 16:27 ч.

Стара Загора
Мнения: 17

Нитритна сол...Е 250
https://youtu.be/7OKSdeYYfxE

# 31 20 ноем. 2018, 17:36 ч.

Мнения: 2 152

Цитат на: Nelika в вт, 20 ное 2018, 09:11

А защо правите домашна шунка ако слагате натриев нитрит? Аз започнах да правя, точно защото няма колбаси по магазините без него, а той е изключително вреден - доказан канцероген е. Реално нищо друго в състава на купешките колбаси не е толкова притеснително колкото той.

Не, не слагаме. Обяснявам само, че ако се сложи малко ще се подобри цвета и вкуса. Това за тези, които искат да преминат плавно към домашната и трябва да привикнат с новия вкус

# 32 21 ноем. 2018, 16:20 ч.

Мнения: 1 481

Както каза мъжът ми, това всъщност е стария вкус на оригиналната шунка от едно време Simple Smile

# 33 21 ноем. 2018, 16:41 ч.

Мнения: 2 152

Цитат на: Nelika в ср, 21 ное 2018, 16:20

Както каза мъжът ми, това всъщност е стария вкус на оригиналната шунка от едно време Simple Smile

точно така, ама го помним вече поодъртялите.

И за да е само напразно - да взема да покажа последния си домашен деликатес
и страхотно мезе
https://batimiti.blogspot.com/2018/11/blog-post_21.html

# 34 22 ноем. 2018, 11:23 ч.

Мнения: 561

Здравейте! От няколко месеца имам шунковар, но след като първите ми опити си бяха варено месо, го бях позарязала. Тези дни обаче се активизирах, изчетох предишните теми и снощи направих първата си успешна шунка. Шунковарът ми е Орион, събра към 1 кг месо може би, не мога да определя, тъй като ми остана една част.
Направих я по следния начин:
1,2 кг свински врат размразих на 60% може би, доста ми премръзнаха ръцете, докато го обработя. 1/3 смелих на каша в кухненския робот заедно с около 150 мл вода и 50 мл водка, 2 равни с.л. сол, 1 с.л. фруктоза (не знам дали върши работата на захарта, но все пак Wink

). Мислех да слагам и черен пипер и кориандър, но забравих.Останалата част от месото нарязах на кубчета 1/1 см и ги омесих заедно със смляната смес в блендера и след това в една купа и малко на ръка. Заредих в шунковара, престоя 24 часа в хладилника. Варих към 1ч и 45 мин след достигане на температура на водата 80 градуса. Поддържах я толкова и спрях варенето, когато температурата на месото достигна 72 градуса. Охладих шоково и престоя не повече от 10 часа в хладилника. Тази сутрин я пробвахме и бях много приятно очарована. Стои си цяла, реже се без проблем и на тънки парчета, дори леко киселее, което малко ме притеснява, тъй като гледам да няма ферметационен момент, но да видим.
Като цяло съм доволна, започвам да експериментирам, заредила съм се сега с пилешки гърди и свински бут.
Вчера си поръчах течен пушек, който беше препоръчан по-назад в темите, ето този, та искам да попитам в какво съотношение го ползвате? Имам спомен за 3-4 капки на 1 кг месо, а на опаковката пише 10-15 капки на 100 г продукт.

# 35 22 ноем. 2018, 17:29 ч.

Мнения: 2 152

Цитат на: deliberation в чт, 22 ное 2018, 11:23

Вчера си поръчах течен пушек, който беше препоръчан по-назад в темите, ето този, та искам да попитам в какво съотношение го ползвате? Имам спомен за 3-4 капки на 1 кг месо, а на опаковката пише 10-15 капки на 100 г продукт.

течният пушен има тежък аромат - 10-15 капки са страшно много. Само топвам върха на ножа в шишенцето и пак яко се усеща. Просто пробвай - ако с капкомер , на кило пробвай с 3-4 капки.
Радвам , че шунката ти е станала и Ви е харесала.
Имай предвид, че поради липсата на консерванти, подобрители на вкуса и др.п., може да ти изглежда странна. Това с киселеенето ме изненадва - не би трябвало да е така. Захарта или фруктозата играят ролята условно на консервант и целят да запазят цвета на месото - близко до червеното, е не като нитритната сол, но все пак. Отделно дават възможност и месото леко да "ферментира" и да узрее.
Като направиш няколко опита, разбираш, че можеш да правиш и други колбаси в него - не само шунка. Много салами са на принципа на варенето. Много е важно, което си забелязала - температурата на варенето да не е висока и като стигне в месото 70-72С да се вади веднага и шоково да се охлажда. При по-висока температура си става като варено месо и вкусът е съвсем друг.
Пък и пусни някоя снимка да видим резултата.

# 36 23 ноем. 2018, 10:51 ч.

Мнения: 561

Ето го резултатът. Сега виждам, че хич не съм улучила правилния ъгъл с тази дупка, която се вижда, но толкова покрай бързането сутринта. До средата нямаше никакви шупли, явно надолу не съм я притиснала добре. Малко трудно ще си измия шунковара, обаче, тъй като не ползвам пликове. Следващия път ще го намажа с мазнина преди да започна да слагам месото.
Мислих си още за киселеенето и аз и се сетих, че понякога и на фурна като правя пържоли киселеят все едно са с вино, не че това го обяснява по някакъв начин

Нямам търпение да пробвам следващите дни с течния пушек какво ще стане, трябва и подправки да измисля какви да сложа, нямам търпение!
За други колбаси тип салам и аз си мислех, даже съм си набелязала Камчия, но трябва да се поразровя пак за рецепти, че малко ми се оплете информацията в главата покрай всичко прочетено.

# 37 24 ноем. 2018, 19:59 ч.

Мнения: 13 133

Моля ви за помощ! Направих руло от джолан и го напъхах в шунковара да почива. Утре вечер ще го варя, но колко време му трябва, температурата си мисля, че трябва да е около 80 градуса, въпроса е, че джолана ми се струва, че му е необходимо повече варене и на тия градуси съвсем не мога и да предположа колко да е то newsm78

Съветче да ми дадете? Благодаря Hug

Батето, заразен си значи! Досега показвах на ММ блога ти с разните му там сушени и веяни производства. Кандиса и нитритна сол да си поръчам, ако и да е 20 кила hahaha

Разрешение имам, само да не се откажа някъде по средата и да ми спадне ентусиазма Blush

Между другото ти откъде я поръча?

# 38 24 ноем. 2018, 20:07 ч.

Стара Загора
Мнения: 17

Минимум 3 часа варене на 80С.Сол има в ОЛХ.Поздрави.

# 39 24 ноем. 2018, 20:09 ч.

Мнения: 13 133

Цитат на: ngkoko в сб, 24 ное 2018, 20:07

Минимум 3 часа варене на 80С.Сол има в ОЛХ.Поздрави.

Благодаря

И аз сега намерих, обаче някак се притеснявам от непознати частни лица да си купя. Преди време си поръчах черва за луканки от някаква фирма във с. Мрамор, сега не намирам адреса, а не се сещам. Ще ровя, все ще излезе нещо.

# 40 24 ноем. 2018, 20:13 ч.

Мнения: 29 118

Цитат на: blackcat6 в сб, 24 ное 2018, 19:59

Съветче да ми дадете? Благодаря Hug

Аз меря вътрешната температура на месото. Когато достигне 68-70 градуса, вадя и охлаждам шоково във вода с лед. Без значение дали го варя, или е във фурната.

Черва за луканки продават във всеки месарски магазин - готови, почистени... Поне в нашия град навсякъде има.

# 41 24 ноем. 2018, 20:22 ч.

Мнения: 13 133

Моите черва не изглеждат като истинските от месарските магазини. Тънки са, бели и хубави, чисти. Правих преди около 2 години луканки, много добре ми се получиха, даже ви се хвалих, но миналата година нямах желание да се занимавам.
Како Сийке, на моя шунковар термометъра е външен, от пластмасовите Тескоми е, няма как да проверя вътре каква е температурата Sad

Трябва да измислим външната колко трябва да е, за да отговоря на вътрешната 70 например newsm78

# 42 26 ноем. 2018, 07:44 ч.

Мнения: 13 133

Ей го моето руло 👨🍳 Да ви го покажа докато не съм забравила. Реже се тънко, плътно е, добре е като за първи опит. Варено е в шунковар за 4 часа на 75 градуса, добре е на вкус. Сложих зърно бахар най-отгоре, но си се усеща доста, четвъртина даф.лист, пипер - черен, червен, чубрица и сминдух, чесъна го пропуснах. Трябваше да изчистя мазнинката под кожата, но не се съобразих, следващия път ако ми дойде музата ще знам, защото то не е трудно, но време си отнема...

Скрит текст:

Последна редакция: пн, 26 ное 2018, 07:57 от blackcat6

# 43 26 ноем. 2018, 09:11 ч.

София
Мнения: 320

Страхотно е . Поздравления Simple Smile

Вчера на фермерския пазар имаше подобни вкусотии а на какви цени...
Рецептата на коя страница е или в блога на Батето?
Иначе вчера се отчетохме с 50бр. телешки суджук с испански черва много здрави и бели.

# 44 26 ноем. 2018, 17:22 ч.

Мнения: 2 152

Цитат на: blackcat6 в пн, 26 ное 2018, 07:44

Ей го моето руло 👨🍳 .....

Станало е страхотно рулото. Поздравления. Доколкото видях, на всички поставени въпроси Как Сийка и други са отговорили, така че нямам какво да добавям. Наистина трудно се определя времето за варене, ако няма начин да се измери температурата на месото. По руските сайтове бях чел на всеки см от диаметъра на шунковора, трябва да се вари 10 мин или 12 см диаметър-значи 120 мин. от момента на достигане на температурата от 80С. Само че не съм го пробвал...
В името на експеримента, ще взема да го направя някой ден.

Препоръчани теми

Фотокниги - Слънцето напече 10 тема фотолюбителят започва вече

541
Фотография

ИТАЛИАНСКА кухня

Модни консултации - 44

Нашите second hand находки - тема 42

758
На пазар

Причина:

Причина: