Избор на качествен Extra Virgin зехтин

  • 100 952
  • 814
  •   1
Отговори
# 720
  • София
  • Мнения: 2 460
За мен истината е, че ястия, приготвени със зехтин, стават много по-вкусни. Важи дори за традиционни български манджи като винен кебап например и даже кекс. Семейството ми също ги харесва със зехтин. За съжаление вече ми е доста скъп, за да го ползвам почти за всичко. Иначе горепосочената книжка е много интересна и полезна. Там е разгледано проучване, според което най-високата консумация на зехтин в световен мащаб е на Крит, като се пада по 90 мл на човек на ден. Трудно е да се повярва, но критяните буквално поливат със зехтин всяко ястие и той присъства дори на закуска. С това се обяснява и най-ниското ниво на сърдечносъдови заболявания на острова. Освен това в книгата има рецепти за всички видове ястия - от разядките до десерта - приготвени само със зехтин. Една част съм ги пробвала и стават страшно вкусни.

Може би е важно да добавя, че имам предвид домашно пържене в тиган (и без повторно използване на мазнината). В този случай температурата на мазнината рядко може да надвиши 190 градуса.

Последна редакция: ср, 18 дек 2024, 10:18 от миленка_д

# 721
  • Мнения: 1 781
Здрасти
Моля споделете кои с какъв зехтин готви?
Кои става за термична обработка

За готвене (печене най-вече, не пържа) използвам GAEA Hania Extra Virgin, който е специално предназначен за тази цел. Според производителите може и да се пържи с него, условието, обаче, е температурите да са ниски - до 190°C. Над тази температура зехтинът започва да пуши и полезните ненаситени мастни киселини в него биват разрушени, на тяхно място се образува акролеин, който е възможен канцероген.

По принцип повечето производители имат в палитрата си по един-два зехтина за готвене като Hania, по-термоустойчиви, и са специално обозначени.
Къде може да се намери този зехтин? Потърсих в гугъл, но излиза в амазон и e-bay..

# 722
  • Мнения: 11 132
Италианците си готвят със зехтин.

# 723
  • Somewhere far away
  • Мнения: 6 097
те хубаво си готвят, но зехтина не е за готвене - поне така съм чела. трябва си специален зехтин за готвене,т ози дето ние ползваме за салати не става.

# 724
  • Мнения: 11 132
Значи всички италианци векове наред живеят в голяма грешка. Много интересно.

# 725
  • Somewhere far away
  • Мнения: 6 097
Пак казвам има различни видове зехтин, това какво те ползват не е същото като това което ние масово ползваме.

# 726
  • Мнения: 14 975
Вкусовете на хората са различни и всеки харесва различни неща. Всеки се готви по начин по който на него му харесва. Това че някой смята, че италианците готвят само със зехтин, не е така, пък и какво значение има.

Прословутия японски хранителен режим на столетници - сурова риба и т.н, не са и близвали зехтин, корейския остров Чуд-жу също е със специфични хранителни навици, в Латинска Америка се кълнат в боба и телешкото. Нито, ако ям само боб и сурова риба гарантирано ще стана столетник, нито зехтин.
Не отричам ползите и вкусовите качества на зехтина,  но здравословното хранене е нещо много по-комплексно от едно масло да се ползва.

Grinning Като ще ползваме кулинарни предавания за аргумент - поредицата на Стенли Тучи се казва, че Северна Италия готви с масло, а Южна със зехтин, така са традиционните рецепти. Прословутият шницел по милански, за който спорят с виенския кой го е измислим се прави с масло, а че сега на всичко ръсят зехтин и казват че го правят със зехтин е въпрос на мода, да се ръси всичко със зехтин. Ризотото в Северна Италия по италиански кулинарни предавания го готвят с масло. Тренда в момента  е да се готви с местни съставки.

За мен въпросът е в качествените храни, в случая зехтинът да е качествен, едно от хилядите готварски съставки. Ако ще е масло пак искам да е качествено и т.н.
Но със зехтин няма начин да започна да пържа или да го ръся във всяка манджа. Ползвам го за неща, за които съм преценила, че ми харесват със зехтин.

# 727
  • София
  • Мнения: 2 460
Проблемът е, че в България има все по-малко качествени местни продукти. И като в нашата държава традиционно се готви със слънчогледово олио по много причини в т.ч. и поради цената му, а пък маслини не виреят, трябва ли аз да се тъпча с това чудо на химията, което със сигурност не е безвредно, нито здравословно. Качествено българско краве масло също няма или поне аз не съм намирала.
Иначе съм съгласна, че в Италия в редови супермаркет се продава доста по-хубав зехтин, поне според моята преценка за гъстота, вкус и цвят. 
В края на краищата темата е за споделяне на мнения. Всеки може сам да реши какво и как да използва. Просто не ми се иска да се вменява, че зехтинът ставал токсичен при пържене, защото по-големи специалисти от мен казват, че не е така.

# 728
  • Мнения: X
Скрит текст:
Здрасти
Моля споделете кои с какъв зехтин готви?
Кои става за термична обработка

За готвене (печене най-вече, не пържа) използвам GAEA Hania Extra Virgin, който е специално предназначен за тази цел. Според производителите може и да се пържи с него, условието, обаче, е температурите да са ниски - до 190°C. Над тази температура зехтинът започва да пуши и полезните ненаситени мастни киселини в него биват разрушени, на тяхно място се образува акролеин, който е възможен канцероген.

По принцип повечето производители имат в палитрата си по един-два зехтина за готвене като Hania, по-термоустойчиви, и са специално обозначени.
Къде може да се намери този зехтин? Потърсих в гугъл, но излиза в амазон и e-bay..

От Кауфланд съм взимала. Винаги като пазарувам, минавам задължително през секцията със зехтините и понякога имам късмет. Но се намира трудно. GAEA са популярни, хората купуват, "запасяват се". GAEA Fresh, например, да намериш всеки път наличен в търговската мрежа е предизвикателство.

Поръчвам също така и от Амазон, с Kreta Nativ Extra заедно. В Амазон има отстъпка при голям брой. Никога не взимам само по едно бутиче, защото и без това зехтинът е скъп, а 6-pack с 10-15% отстъпка, понякога повече.

Харесвам също и DM Bio Olive Oil за готвене, но той е микс - рафиниран + нативен virgin зехтин, хубав е.

С температурата за готвене внимавам много. Един път ми се беше случило при стабилно загрята фурна полятите с extra virgin зехтин "пържени" картофи  да започнат да димят. Явно точката на димене на зехтина е била надвишена, оттогава фурната винаги стриктно на 180°C. Закон.

# 729
  • Мнения: 4 124
Периодично се пита и отваря голяма дискусия за едно и също, дали и как се разбира кой зехтин е фалшив-слагане в хладилник, кой е хубав/лош и мита за пърженето.

Понеже пак се пише колко е лошо да се пържи в зехтин, от хора, които така са чували или смятат за добре поради някакви причини, ето какво се говори не само в Гърция, ами в Испания и Италия или страни, които използват основно и по много зехтините си.

Ако се говори за заветната точка на пушене, да зехтин екстра вирхен има под 200 градуса, но какво от това?
Реално се пържи до 200 градуса или е все едно. Обаче има нещо друго, ако се пържи повече от един път, то всяко друго олио е много по-лошо, спрямо екстра вирхен. С екстра вирхен  може да се пържи до 3-4 пъти, без да се промени изобщо състава му и до 8-9 пъти с лека промяна. При охлаждане и ново загряване се зараждат лошите химически молекули.
Докато с олио от 2 до 4-5 пъти е допустимо, но дори след първия път вече е с изменени молекули , така както е зехтина след 4-5 пъти

Ако някой държи на много висока точка на пушене, може да си вземе от евтините зехтини, помаче, орухо или не екстра вирхен. Те има много по-висока температура на пушене 230-240 градуса.
Единствения минус да се пържи в зехтин е икономическия, всичко друго са празни приказки и митове и легенди.
Остава в кръчмите да ви пържат със зехтин, че и това се спомена.
По-нагоре има и извадка на книга, а такива има много на различни езици и във всички се говори едно и също или това което написах и аз.
Аз лично също пържа в слънчогледово олио и го хвърлям след пърженето, но не защото зехтина е по-лош, а защото в пъти по-скъпо.

# 730
  • In transit
  • Мнения: 14 667
В Италия на телевизионните им готварски предавания не забелязах да ползват другом освен зехтин или масло
Така е, а за дълбоко пържене ползват фъстъчено олио.

# 731
  • Мнения: X
Не знам доколко са митове и легенди резервите относно точката на димене на различните видове токсини. Ей този линк друго казва. https://www.forlife.bg/zehtin-gotvene-salata-razlika. Добре са обяснени различните видове зехтини и кой за какво се ползва и изрично е упомената точката на димене за нерафинираните зехтини (190°C).

Лично аз имам резерви относно температурата на готвене (печене), често сотирам с вода вместо с каквато и да е мазнина. А пък с extra virgin зехтин от 1 преса, предназначен за студена кухня - салати, мариноване, тн, най-хубавия, най-малко процесирания да готвя, да го "хабя" за това - няма как да стане. Има си и зехтин за готвене, който е по-изгоден като цена. Ето, Hania е най-евтиният от всички зехтини в палитрата на GAEA.

# 732
  • Мнения: 1 361
Взимала съм зехтин на който пише да не се загрява при повече от 27°. Имам този в момента и пише, че става за пържене.
https://shop.bioplanete.de/olivenoel-fruchtig-nativ-extra-1l?srs … FDSs7DmiCxwvmhWt6
И в двата случая си е nativ extra, но защо един път не тряба да се загрява повече от 27°, а друг път може, не мога да кажа.

# 733
  • Мнения: 11 132
Вероятно единия има нещо летливо в него.

# 734
  • Мнения: X
За 27°C не съм срещала. Само за 130°C при extra virgin, който е нефилтриран, сиреч има частички маслини вътре в зехтина. Иначе, аз се придържам към упътването на производителите и за повече информация търся в web-страницата им. В тази на ГАЕА пише и за градусите.

Общи условия

Активация на акаунт