Козунаци 2020

яйца - 3 яйца + 1 белтък - жълтъка за намазване
маскарпоне - 250 г
масло - 60 г + 40 г олио
прясно мляко - 100 мл
захар - 200 г до 250 г максимум
мая - 1 пакет суха френска
брашно - 820 г
аромати - ванилия екстракт, лим. кори, портокалова кора
ром - 2 с.л.
лимонов сок - 1 с.л.
сол - 1 щ.
бадеми - обелени
стафиди
ПЛЪНКА С МАКОВО СЕМЕ
стафиди - 2 - 3 шепи, напоени предварително с ром от предната нощ
мак - 5 с.л. семе
какао - 1 с.л. висок процент
прясно мляко - 50 мл
захар - на вкус
ром - 1 с.л.
орехи - 100 г счукани
белтъци - 1 разбит на твърд сняг
ПЛЪНКА СЪС СЧУКАНИ ЛЕШНИЦИ И ШОКОЛАД
лешници - 250 г счукани
захар - 100 - 150 г
сметана - 200 г заквасена
какао - 2 л
ром - 1 с.л.
белтъци - 2 бр. разбити на твърд сняг
стафиди - напоени с ром
ПЛЪНКА С ШОКОЛАД И НЕС КАФЕ
захар - 50 г
прясно мляко - 75 мл топло
кафе - 4 с.л. инстантно
черен шоколад - 100 г за печене
орехи - 100 г счукани
стафиди - напоени с ром-
За плънката с мак: В горещото мляко се сварява за няколко минутки маковото семе. Леко се намачква с обратното на лъжица. Изцежда се. Прибавят се счуканите орехи, какаото през сито, захар на вкус, стафиди, ром и един белтък, разбит на твърд сняг. Разбърква се внимателно. Поставя се по обилно върху тестото, като краищата му нека да останат сухи за да не се разлива плънката при оформяне.

Работи се с миксер.

В купата на миксера се поставя пресятото брашно, сухата мая, захарта, сол. Разбърква се. В купа с тел се разбиват яйцата, топличкото прясно мляко, ром, лим. и порт. кора, ванилията, лим. сок, максарпонето. Започват бавно да се прибавят към брашното на слаба степен на миксера и се разбъркват до хомогенност.

Оформя се топка тесто, която се оставя за 30 минути да почине за да се развие глутенът на брашното. След тези минути се започва прибавянето на мазнината лъжица по лъжица на средна скорост на миксера, до изчерпването ѝ. Разбиването продължава, докато тестото стане гладко и еластично и докато започне да се отделя от стените на купата на миксера. Това отнема около 15-20 мин.

Оставя се да втаса в намаслена купа, завито във фолио. Това отнема около 1 до 2 часа, да увеличи двойно обема си. След като е готово, тестото се поставя на леко намаслен плот и с намаслени ръце се оформя на три топки.

Първата се дели на три части, разтегля се с пръсти на правоъгълник. Поставя се плънка по желание и се завива на руло, или се оформят плитки, двойна, тройна или повече. Прехвърлят се в намаслени форми и се оставя втаса отново. Втората половина може да се оформи по същия начин или се дели на шест топки и всяка топка се оформя на фитил, които се усукват, сплитат се и се оформя козунак в кръгла форма.

Намазва се с жълтък с 1 ч.л олио и 1 ч.л прясно мляко. Поставят се обилно белени бадеми и се ръси кристална захар.

Пече се на 160 градуса с вентилатор за около 35-40 мин. Изваждат се от формите.

Козунаците след пълното им изстиване се прибират в найлонови пликове с разрязано парче ябълка, тя спомага да се предотврати изсъхването им.

Забележка: Не съм активирала предварително маята. Работих с френската суха мая, тя е силна и бърза. Не съм сложила цялото пакетче от 11 г, а около 8-9 грама, защото силната мая предизвиква напукване и разливане на тестото.

Прилагам снимки на класически козунак с плънка от маково семе, козунак със заквасена сметана и плънка от лешници и козунак с маскарпоне с портокалови кори, шоколад, стафиди.

http://www.farine-garofalo.com/ това с белия надпис