Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

  • 51 720
  • 763
  •   1
Отговори
# 555 12 юни 2023, 14:46 ч.
  • Мнения: 3 668
Danifin1, хвана ме неподготвена. Бърках с каквото имах под ръка, но ще опитам да я систематизирам. Blush
Скрит текст:
100 гр. захар.
Около 50-60 гр. масло, не го мерих. Blush
Щипка сол.
2 яйца.
125 гр. брашно.
1/2 п. бакпулвер.
1 пак. пудинг с малини и бял шоколад без варене (такъв имаше вкъщи).
10-15 бр. кайсии на кубчета (като картофи за мусака) + 2 л. захар.
50 гр. активиран квас 100% .
Избих маслото и захарта на пухкав крем и добавих едно по едно яйцата за да не се пресече. Като се получи еднороден крем добавих кваса.
Предварително смесих в купа сухите съставки  и постепенно ги прибавих към течните. Накрая кайсиите, бяха си пуснали сок, него също вложих. Сместа е гъста и се разпределя с шпатула.
Пекох в тавичка с диаметър 26 см. върху хартия без предварително намазване с мазнина в предварително загрятата фурна на 180 гр. Охладих върху решетка заедно с хартията, като изстина поръсих с пудра захар и нарязах.
Накрая ядеш и рИвеш! Grinning Много е пухкав, сочен, лек и сладък с една свежа киселинка от кайсиите. Аромати не съм слагала, но ухае невероятно - на масло, кайсии, мляко и ванилия от пудинга.

Бях купила кайсии, които не ставаха за ядене от кисело, та реших да ги оползотворя. Импровизирах в движение и затова количеството не е голямо - около половин доза, за повече удвоявайте продуктите.

Последна редакция: пн, 12 юни 2023, 16:38 от Sysly

# 556 13 юни 2023, 15:11 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 22 648
Днес при ретардацията го поизпуснах моичкия, но все пак съм много доволна от средата. Simple Smile
Пробвах по-късни сгъвания и вероятно това спомогна. Simple Smile
Брашно - 350г - 250 среднопротеиново + 50г високопротеиново + 50г п.з. . Закваската ми (на 7.30 часа и 100% хидратирана)  е 15г +35 + 35  и ползвах цялата.  Вода - 260г (хидратация 77%) , сол 8г, 1ч.л. захар и 2с.л. олио
Автолиза 1.30 часа и имах прозорец от тестото, добавих кваса и месих 5мин., след 30мин. - солта, захарта и олиото и месих още 5мин. и беше измесено тестото.  След 30 мин. сгънах на плик, след още толкова ламинирах и го оставх да втасва 2часа. Тогава направих внимателно 3 вътрешни сгъвания през 50мин, като последното беше половинка. Оставих за още 40мин. и оформих, пак 40 мин. и тогава прибрах в хладилника. Насипна - 8часа, ретардация - 12часа.  Пекох свободно на камък и с тава отгоре - 15мин. на 250градуса с пара и 25 мин. на 200градуса без парата и тавата. 





# 557 13 юни 2023, 16:15 ч.
  • По широкия бял свят
  • Мнения: 457
Цитат на: Morena в сб, 03 юни 2023, 22:55
Супер, Еми! Напразно се притесняваше, нали. Simple Smile
Може би си гледала стъпките, но ги писах наскоро и ги пускам
Стъпките са 1. Автолиза 40-60мин 2. Добавяне на кваса 3. След 30мин. добавяне на солта и измесване 4. След 30мин. разтягане и сгъване 5. След 45 мин. ламиниране 6. 3-4 разтягания и сгъвания пре 30-40мин. 7. Втасване на стайна Т почти ди удвояване 8. оформяне и поставяне в съда за втасване и в хладилника за 12-16 часа; 9. Печене 10. Изстиване.
При автолизата не добавяш наведнъж цялата вода, само колкото да намокри брашното до сухо тесто и  оставяш малко (30ина грама например), после при добяването кваса се втечнява тестото (затова не слагаш всичката вода в началото) и след това при солта  и измесването коригираш влажността с останалата вода, ако е нужно,  като имаш предвид и водата, която ще се поеме при сгъванията.  Работи се с мокри ръце и плота се мокри...  с пулверизатор е най -удобно и равномерно. 


Моят хляб днес е само с месене, никакви други процедури.  Дори автолизата на която държа не успях да направя, а само ферментолиза, понеже пикът сутринта ме изненада и вложих кваса, че  беше решил да спада. Смесих брашното (315 бяло и 35г ръжено) водата и кваса и оставих за 40 мин. на по-хладно на балкона. След това добавих сол, захар и олио и измесих на два пъти за по 10мин. и толкова почивка между тях. Оставих да втасва (4часа) и отидох на пазар, та го изпуснах малко, оформих го и втасва още 2часа и пекох  в загрята фурна 10мин. на 240градуса и 25 мин. на 210.
За сега това най-нежилавият ми хляб с квас.
Ще пробвам същото и с хладилното втасване.  




Morena, според теб  от какво зависи хлябът да не стане жилав?

# 558 13 юни 2023, 16:24 ч.
  • Мнения: 3 668
Една от многото причини, поради които вкъщи харесваме хляба с квас е, че е жилав.
Постигнах ефекта на т.н. заводски хляб с квас /да не е жилав/ случайно, като при замесването добавих лъжичка захар и в края около 20-30 мл.л. мазнина - масло или зехтин. В този случай коричката е мека и текстурата е крехка, няма жилавост.

Последна редакция: вт, 13 юни 2023, 16:55 от Sysly

# 559 13 юни 2023, 16:47 ч.
  • По широкия бял свят
  • Мнения: 457
Благодаря Sysly Simple Smile.
На мен ми се струва , че е доста жилав и се чудех, дали аз не правя нещо както трябва.
Ще опитам с добавянето на захар и мазнина.

# 560 13 юни 2023, 16:48 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 22 648
Цитат на: didd в вт, 13 юни 2023, 16:15
Скрит текст:
Цитат на: Morena в сб, 03 юни 2023, 22:55
Супер, Еми! Напразно се притесняваше, нали. Simple Smile
Може би си гледала стъпките, но ги писах наскоро и ги пускам
Стъпките са 1. Автолиза 40-60мин 2. Добавяне на кваса 3. След 30мин. добавяне на солта и измесване 4. След 30мин. разтягане и сгъване 5. След 45 мин. ламиниране 6. 3-4 разтягания и сгъвания пре 30-40мин. 7. Втасване на стайна Т почти ди удвояване 8. оформяне и поставяне в съда за втасване и в хладилника за 12-16 часа; 9. Печене 10. Изстиване.
При автолизата не добавяш наведнъж цялата вода, само колкото да намокри брашното до сухо тесто и  оставяш малко (30ина грама например), после при добяването кваса се втечнява тестото (затова не слагаш всичката вода в началото) и след това при солта  и измесването коригираш влажността с останалата вода, ако е нужно,  като имаш предвид и водата, която ще се поеме при сгъванията.  Работи се с мокри ръце и плота се мокри...  с пулверизатор е най -удобно и равномерно.  


Моят хляб днес е само с месене, никакви други процедури.  Дори автолизата на която държа не успях да направя, а само ферментолиза, понеже пикът сутринта ме изненада и вложих кваса, че  беше решил да спада. Смесих брашното (315 бяло и 35г ръжено) водата и кваса и оставих за 40 мин. на по-хладно на балкона. След това добавих сол, захар и олио и измесих на два пъти за по 10мин. и толкова почивка между тях. Оставих да втасва (4часа) и отидох на пазар, та го изпуснах малко, оформих го и втасва още 2часа и пекох  в загрята фурна 10мин. на 240градуса и 25 мин. на 210.
За сега това най-нежилавият ми хляб с квас.
Ще пробвам същото и с хладилното втасване.  




Morena, според теб  от какво зависи хлябът да не стане жилав?
Там е работата... тъкмо това се опитвам да открия.  Подозирам сгъванията и най вече престоя в хладилник.  За сега най-близо до маяния хляб (с крекки кора и среда) са хлябовете с две топли ферментации. Като един правих по примера  на тостерния със сгъвания, а другия е без сгъвания.
Сис, като и този в цитата, така и днешният ми хляб имат и  захар,  и олио, каквито съм имала и в маяния хляб. Разликите с него са тъкмо престоя в хладиник и сгъванията най вече, които тъкмо глутена нали развиват. И разликите  между двата (в цитата и денешния) е ретардация и сгъвания.
   Следващия път ще пробвам само с месене и студено второ втасване - надявам се да е приемлив!
После ще опитам без месене и само със сгъване в двата варианта - 1.с две топли и  2. една топла и една студена ферментации.  А още не съм опитала и най простия вариант - маяния ми хляб, само че с квас - най-обикновено смесване, измесване и втасване.
Обаче аз в крайна сметка държа на ползите от студеното втасване, така че...
А съм срещала във ФБ групата че "квасният хляб не е жилав".

# 561 13 юни 2023, 16:55 ч.
  • Мнения: 3 668
Цитат на: didd в вт, 13 юни 2023, 16:47
Благодаря Sysly Simple Smile.
На мен ми се струва , че е доста жилав и се чудех, дали аз не правя нещо както трябва.
Ще опитам с добавянето на захар и мазнина.

Ето по тази рецепта:
На мен хляба ми се получи точно като е показан, а беше само вторият ми, но ефекта беше - Уау!
https://www.cookwithasmile.com/%d0%b1%d1%8f%d0%bb-%d0%b7%d0%b0%d … 0%b2%d0%b0%d1%81/

Последна редакция: вт, 13 юни 2023, 17:11 от Sysly

# 562 13 юни 2023, 17:14 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 22 648
На мен и този ми изглежда жилав. Не прави ли трохи средата...  Simple Smile

# 563 13 юни 2023, 17:52 ч.
  • Мнения: 3 668
Краво имаш предвид под "трохи"? Хляба с квас по принцип не се рони на трохи.

# 564 13 юни 2023, 18:44 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 22 648
Точно, защото е жилав. Рони се само кората при рязането, среда не се рони/не прави трохи, както е при маяния хляб.

# 565 14 юни 2023, 13:33 ч.
  • Мнения: 326
Цитат на: emy_emy в пт, 09 юни 2023, 13:58
pipinik, по този график, който си дала не виждам... кога месиш тестото?
И още нещо... нали навсякъде пише, че първо втасва на стайна температура и после в хладилник, а при теб е обратното.
Аз не меся, основно смесвам и прегъвам. Правя го сутринта като смесвам тестото от автолизата и квас. Оказа се, че спелтата не иска много месене и добре реагира само на прегъвания.
Аз оставям 12ч. в хладилник и после още толкова на стайна температура, защото забелязах, че 24часа само в хладилник не втасва достатъчно и не се удвоява, а така ми се получава.
Странно ми е, че не прави твърда кора. Дали защото задържа допълнително влага като е на хартия за печене през цялото втасване и го пека под капак 20 минути? Ще опитам следващия път да пека изцяло без да покривам. Мисля да пробвам пълнозърнеста спелта и пълнозърнеста ръж 50/50 . Някой прави ли само пълнозърнест хляб?

# 566 14 юни 2023, 13:38 ч.
  • София
  • Мнения: 2 523
Цитат на: pipinik в ср, 14 юни 2023, 13:33
Цитат на: emy_emy в пт, 09 юни 2023, 13:58
pipinik, по този график, който си дала не виждам... кога месиш тестото?
И още нещо... нали навсякъде пише, че първо втасва на стайна температура и после в хладилник, а при теб е обратното.
Аз не меся, основно смесвам и прегъвам. Правя го сутринта като смесвам тестото от автолизата и квас. Оказа се, че спелтата не иска много месене и добре реагира само на прегъвания.
Аз оставям 12ч. в хладилник и после още толкова на стайна температура, защото забелязах, че 24часа само в хладилник не втасва достатъчно и не се удвоява, а така ми се получава.
Странно ми е, че не прави твърда кора. Дали защото задържа допълнително влага като е на хартия за печене през цялото втасване и го пека под капак 20 минути? Ще опитам следващия път да пека изцяло без да покривам. Мисля да пробвам пълнозърнеста спелта и пълнозърнеста ръж 50/50 . Някой прави ли само пълнозърнест хляб?
Някъде четох, че при хляб с ръж е напълно излишно прегъването. Аз правя хляб от 250 гр пълнозърнесто, 50 гр ръж и 50 гр бяло.
Нооо, аз не съм критерий за нищо, правила съм точно 2 хляба...

# 567 14 юни 2023, 14:26 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 22 648
Цитат на: pipinik в ср, 14 юни 2023, 13:33
Цитат на: emy_emy в пт, 09 юни 2023, 13:58
pipinik, по този график, който си дала не виждам... кога месиш тестото?
И още нещо... нали навсякъде пише, че първо втасва на стайна температура и после в хладилник, а при теб е обратното.
Аз не меся, основно смесвам и прегъвам.
Аз оставям 12ч. в хладилник и после още толкова на стайна температура, защото забелязах, че 24часа само в хладилник не втасва достатъчно и не се удвоява, а така ми се получава.
То по обичайната схема, когато в хладилника е второто оформено втасване, се слага в него почти втасало (а не да втасва), точно защото на 3-4 градуса колкото са повечето хладилници, тестото не мърда, само се развиват полезните процеси.

 Да... Пълнозърнестите различни от пшеница  имат малко или изобщо  и различен глутен, та няма полза от прегъвания (които развиват глутена), само измесване евентуално, зависи от брашното.

И от мен Тиганички/бухтички, на кой както му харесва, за училищната кутия. Simple Smile
Остана ми малко тесто сутринта, което ще бъде малко хлебче (попревтасало, но по-добре от недовтасало, според мен), нищо че биха станали и чудни мекици, но такива някой друг ден! Simple Smile

# 568 16 юни 2023, 14:55 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 22 648
Представям ви най-доброто ми хлебче от 2 и половина месеца насам. Хубаво е, че най-най-доброто предстои, напредвам бавно и славно. 🙂 
Бяло хлебче с  брашно 11.02г белтък  +  такова с 13.2г - 2:1,  вода и 1 яйце и общо 78% хидратация и квас 100% хидратиран и на 7 часа,   сол, захар и олио.  2 часа Автолиза, квас, сол, сгъване на плик и ламинация, втасване и 2 сгъвания  - 7.30 часа насипна ферментация и 36 часа ретардация - вече съм влюбена в дългата такава. 🙂  Страхотна средичка и коричка,  и вкус! 🙂









# 569 19 юни 2023, 10:41 ч.
  • Мнения: 3 668
Хляб със Семола Римачината.


Скрит текст:


Нямах никакво време за красиви снимки, започнаха го преди да изстине напълно. Grinning А докато се наканя да документирам вътрешността, средата беше подмината. Relieved



Хлебчето е от 300 гр. брашно и 80 % хидратация. Пробвах като добавка към основното брашно - 200 гр. обикновено, 50 гр. манитоба и 50 гр. Семола Римачината.

Цветът му е бледо жълт, златист, няма я тази пернела белезникавост като при хляба с бяло брашно. Разликата е и видима, и осезаема. Аромата е вълшебен! Innocent Средата е крехка, пъти по-мека и въздушна, буквално копринена, с тънка и нежна коричка. Шуплите са големи и равномерно разпределени. Следващият път ще пробвам с чиста Семола, много ни хареса и ще си купя цяло чувалче от 5 кг.

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

0 резултати за

Добави филтри

Групи

Теми

Автори

Период

-

      Facebook login функцията е временно ограничена.

      Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

      Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

      Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

      Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

      Молим да ни извините за неудобството!

      Забравена парола? Вход

      Общи условия

      Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


      НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


      НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


      НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


      НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


      Затвори

      Активация на акаунт

      Здравейте,
      Искаме да направим BG-Mamma вашето още по-любимо място за споделяне. Помогнете ни, като отговорите на въпросите в тази анкета:

      Към анкетата

      Включете се в проучването на наш партньор относно вашия опит и предпочитания, свързани с лоялни програми, предлагани от различни търговци.
      Попълнете анкетата сега - отнема само 2 минути.
      Благодарим ви предварително!

      Към анкетата

      Включи се в анкетата на Pampers!
      В края ѝ ще откриеш как да участваш в дискусията за споделяне на родителски опит и да печелиш награди.

      Към анкетата