Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

emy_emy Браво ,като за първи опит. Следващият път при работа с тестото работи с мокри ръце, дръж купичка с вода докато работиш с него и от време на време мокриш ръцете и месиш. Може би е трябвало още малко месене или втасване. Ако си мислила ,че водата не е достатъчно, можеш да добавиш още 10-20-30 гр вода.

Супер, Еми! Напразно се притесняваше, нали.
Може би си гледала стъпките, но ги писах наскоро и ги пускам
Стъпките са 1. Автолиза 40-60мин 2. Добавяне на кваса 3. След 30мин. добавяне на солта и измесване 4. След 30мин. разтягане и сгъване 5. След 45 мин. ламиниране 6. 3-4 разтягания и сгъвания пре 30-40мин. 7. Втасване на стайна Т почти ди удвояване 8. оформяне и поставяне в съда за втасване и в хладилника за 12-16 часа; 9. Печене 10. Изстиване.
При автолизата не добавяш наведнъж цялата вода, само колкото да намокри брашното до сухо тесто и  оставяш малко (30ина грама например), после при добяването кваса се втечнява тестото (затова не слагаш всичката вода в началото) и след това при солта  и измесването коригираш влажността с останалата вода, ако е нужно,  като имаш предвид и водата, която ще се поеме при сгъванията.  Работи се с мокри ръце и плота се мокри...  с пулверизатор е най -удобно и равномерно. 


Моят хляб днес е само с месене, никакви други процедури.  Дори автолизата на която държа не успях да направя, а само ферментолиза, понеже пикът сутринта ме изненада и вложих кваса, че  беше решил да спада. Смесих брашното (315 бяло и 35г ръжено) водата и кваса и оставих за 40 мин. на по-хладно на балкона. След това добавих сол, захар и олио и измесих на два пъти за по 10мин. и толкова почивка между тях. Оставих да втасва (4часа) и отидох на пазар, та го изпуснах малко, оформих го и втасва още 2часа и пекох  в загрята фурна 10мин. на 240градуса и 25 мин. на 210.
За сега това най-нежилавият ми хляб с квас.
Ще пробвам същото и с хладилното втасване.  

Morena, да, полу-справих се, очаквах по-трагичен резултат. Нещо със закваската ми се обърка. Вечерта извадих КМ, отделих 30 гр, захраних с 10 вода и 10 брашно и оставих на плота. Сутринта захраних с още 10 вода и 10 брашно, но... нещо нищо се получи, не тръгна да се надига. Затова отново извадих КМ, оставих час да се темперира и отделих 50 гр от него. Захраних с 10    брашно и 10 вода и след около 3 часа започнаха да се виждат мехурчета.  Не знам защо не се получи с първата закваска. Някъде гледах, че за да се отдели от КМ за закваска трябва да е активен, а моят беше "заспал", нали го държа в хладилника.
И още някъде сгреших... след втасването, около 4 часа и след оформянето не го изчакаха отново да втаса, но беше станало късно, а ми се искаше хляб.
Цялата процедура ми отне доста време сутринта от 7 до 7 вечерта.
Преди малко извадих и другото хлебче от фурната/това с нощното втасване/, но ще го чакам да изстине напълно за да го срежа, че вчерашната му чупнах крайчето докато беше топло... толкова бях нетърпелива да видя какво съм направила.

emy_emy, трябвало е да захраниш 30г закваска не с по 10 , а 20г от двата продукта. 10 са малко за това количество, камо ли за 50.
Що се отнася до активния квас, нали за това са захранва, за да се активира.

Eми, храненето ти е грешно. Ти подаваш по малко храна отколкото е частта КМ, така няма как да се вдига. И ако продължиш така, ще умориш КМ.
Сравни го с дете... все едно му даваш по-малко храна от нуждите му... то е  на 5год. (примерно) ти го храниш като 2г годишно. За да заякне трябва да се обгрижва, храни (това е за тези като мен - в началото) - да му е топло и да се храни навреме.  
Аз като храня КМ  3 пъти дневно,  храня - 1 : 1 : 1 - това е   част квас : част брашно : част вода - равни количества.
Когато извадя от КМ за рецепта, останалото от него пак си го храня обичайно, а отделеното  за ползване, храня за рецептата. Винаги частта квас е най-малко.  Взимам 10 или 20г  квас (като за да имам толкова, съм хранила КМ повечко при предното хранене иначе него поддържам в минимани количества.  Та например за рецептата ми трябва 70г квас, към взетите 10г квас + 35 брашно + 35 вода, което е 1 : 3.5 : 3.5.   Получавам 80г, 10г повече, та да не трябва да "облизвам" бурканчето до шушка.   И чакам закваската да порастене 2 или дори тройно (затова трябва да си познаваш кваса - колко и кога се вдига най-много/ пика му) и тогава ползвам - тогава дрождите са нахранени и доволни и ще ми вдигнат хляба.
    Нали знаеш, обича топло маята.
Относно храненето на КМ в хладилника, трябва да се темперира (да се разбудят дрождите), за да се нахрани, след това може и веднага да го вкараш обратно в хладилника, може и да го остави да видиш, че тръгва нагоре и тогава да го прибереш. И трябва да има храна (не много), за да оцелява до следващото хранене,  макар и спящи дрождите си хапват (като мечка в хибернация ).

Да, предположих, че съм сбъркала от самото начало... ама чак след като забърках закваската се сетих, че не съм питала за пропорциите.
За закваската разбрах...
Но за КМ?
През седмицата стои в хладилника.
Ще го храня в сряда и петък. Да предположим, че имам 50 гр КМ.
С какво количество брашно/вода трябва да го храня в петък и сряда?
Да покажа и втората франзелка с нощното втасване. По вкус и размер не се различава от тази, която опекох снощи.
Разликата е в кората на хляба. Този с нощното втасване количката му е по-твърда, на другия е мека. Вторият май не го допекох добре и вътре е малко влажен.

Ами, колко често месиш?

Ами то вчерашното ми беше за първи път с квас.
Мога само почивните дни/събота и неделя/.
Не знам шефа как ще ме погледне, ако отида в офиса с купата с тесто.
Затова ще пробвам някой ден сутрин в 7 ч да смеся брашно/вода, в 8 да добавя кваса и да  омеся до 8.30, и да го оставя да втасва. Но се притеснявам, че като се прибера в 18 часа да не е превтасало/не знам дали е възможно при кваса/. След това да оформя, да втаса още 2 часа и да го прибера в хладилника и на другата сутрин да опека.
Но поне в близките 3 седмици само веднъж седмично.

Тогава няма проблем да захранваш след всяко месене. Аз на 70г квас добавям 60г пълнозърнесто брашно и 80г вода.
И да, тестото с квас превтасва, разбира се, много по-бавно и трудно, но не трябва да изпускаш правилния момент за печене.

emy_emy, чудесно си се справила като за първи път!

Моето вчерашно хлебче:


Моите хлебчета са все едно снимам едно и също, само фона отзад се мени сам.

Един глупав въпрос- как прехвърляте тестото от банетона в тенджерата/ форма за печене! Не може ли направо в тавата да втасва ,овлажнява ли се ?

Тестото е меко, защото е много мокро и не държи форма ако не е в панер за втасване или банетон, разтича се ако е в тава.

Слагам хартията за печене върху банетона, придържам с ръка и го обръщам. После с кухненски ръкавици го хващам здраво от двата края и слагам внимателно в тенджерата. Режа хартията така, че да има аванс за хващане.

То вариации по темата няма, та +1
И нали преди да се сложи в банетона се оформя - с таква форма ще е и крайния резултат.

Аз днес меся, сгъвам и това ми е по-приятният ден, от утрешното печене.  Трансформацията на тесто при измесването... при всяко отваряне на кутията с тестото ми е любопитно какво се случва.  

Еми, и моят график е като твоя. Представих си се с купата с тестото в офиса и прихнах да се хиля.
Но мисля, че ако оставиш да втасва от сутринта до вечерта на стайна температура, в този сезон ще превтасва. Аз онзи ден от мързел оставих цялата нощ и резултатът НЕ беше добър. Ще го изядем де, ама...

Aко се ползва по-малко квас, студена вода и най-хладното място в къщата за втасването,  ще издържи тестото.

Хляб със всичките му салтанати (процедури ) от мен.
280г бяло, 80г пз и 40г царевично.
 Автолиза  с толкова  вода, за да намокри брашното и до сухо тесто - 3.30часа, квас и малко вода, след 30 мин. солта, 1ч.л. захар и 1с.л. олио и малко вода, докато ми хареса тестото, което измесих.  След 30мин. сгънах на плик, след 45 ламинирах и три вътрешни сгъвания през 45 мин., втасва 2.30часа на стайна Т, оформих внимателно и го сложих банетона и в хладилника.  Насипна ферментация - 5.30 часа,  ретардация - 10.30часа.  Пекох  в тенджера и така пека вече 3ти път и ми харесва повече - 15 мин на 250 с капак и 25 мин. на 210градуса без капак.  Открито пека 10мин. на 240 с пара и 25-30 на 210 градуса, без пара.