Публикувана: 12 апр. 2020, 15:42 ч.
Последно мнение: 8 фев. 2024, 13:14 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

51 716
763
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
Как се приготвя картофената фокача?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
  
  Ако вашата закваска стане твърде активна, можете да я захраните отново и да изчакате да се успокои. Превтасването може да се случи поради различни фактори, но захранването и изчакването на активирането обикновено разрешават проблема.
- Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
  
  Ако вашият хляб е втасал, можете леко да го оформите преди печене. Друга възможност е да направите по-тънки разрези в тестото. Освен това можете да опитате намаляване на водата или добавяне на повече брашно при следващото месене.
- Как се приготвя картофената фокача?
  
  Картофената фокача се приготвя чрез смесване на картофено тесто с подходящи подправки и изпичане. Можете да намерите рецепта за картофена фокача в блога на Щастливка, където са споделени вкусни рецепти.
- Как мога да подсиля моята закваска?
- Как да направя квас с бяло брашно?

# 570 20 юни 2023, 19:27 ч.

Мнения: 897

Хора, моля ви кажете къде бъркам. Днес пекох пълнозърнест и бял хляб. Пълнозърнестият няма визия, но стана вкусен, проблема е белия. На външен вид изглежда перфектен, тъкмо си помислих, че най-после започва да ми се получава както трябва и като го разрязах- изненада, огромна дупка, като хралупа:) Също така е и жилав и влажен вътре. Според вас това на какво се дължи, дали е превтасал/недовтасъл или пък не съм измесила както трябва? Брашното е 50:50 манитоба и бяло гръцко с 12% протеин. Направих автолиза, сол, месене, ламиниране , 4 сгъвания, около 4 часа втасване на стайна температура, след това за през нощта в хладилника. Пекох днес на обяд. Ще съм благодарна за съветите ви!

# 571 20 юни 2023, 21:37 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Недовтасъл е, малко е насипната ферментация. А квасът колко е?

# 572 21 юни 2023, 06:19 ч.

Мнения: 897

Благодаря, че се включи Морена. Квасът е 20% , (70 г.). Захраних го сутринта около 9 ч. 1:2:2, добавих към автолизата към 14 ч. Значи трябва да го оставям повече време на стайна температура? Насипна ферментация е времето след добавяне на кваса, нали? Извинявам се за многото въпроси, но все още се уча и не всичко ми е ясно.

# 573 21 юни 2023, 08:11 ч.

Мнения: 3 668

~Анджела~, като активираш кваса, си отбележи на съда до къде е и изчаквай три пъти да увеличи обема си. С насипната ферм. по същия начин, с отбелязване. При нея поне два пъти най-малко, докато свикнеш да определяш готовността на око и по аромата.

Последна редакция: ср, 21 юни 2023, 08:35 от Sysly

# 574 21 юни 2023, 08:13 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Всички сме питали в началото (а и аз не съм много напред Simple Smile

, не се притеснявай. Simple Smile

Точно така, от кваса (в пик) нататък започва ферментация и до оформянето се брои насипната/топлата (6-8часа). Тряба да се удвои тестото и тогава се оформя внимателно, за да не се губи обема. В хладилнка (на 3-4 градуса) просто протичат процеси, които правят хляба полезен, не се очаква значително втасване там. И дължината на престоя в хладилника зависи от брашното - колкото по високо белтъчно - по дълго. Същото се отнася и за Автолизата.
Квасът в колкото по малко съотношение се храни, по-бързо втасва (достига пик). За 8 часа и 1:1:1 стига.
Иначе с по-голямо съотношение (по малка концентрация на кваса майка в закваската), се усеща по малко вкусът на кваса и ще втасва тестото по-бавно. Лятно време се намалава квасът в закваската, за да не втасва бързо и да протичат нормално процесите.
Хлябът с квас има жилавост. Най малка е, когато се приготвя квасният хляб, какато маяния - с две топли ферментации и просто измесване (без сгъвания) .
Влажността е от по-голямата хидратация и печенето. Аз пека на 250 градуса 20мин с капак (ако пека открито - 15мин. с пара) и на 210 градуса за 20--25 мин. без капак. Не ми е влажен хлябът.

А независимо от визията вкусът обичайно си го има. Simple Smile

Ако имаш ФБ, заповядай там (групите Страст с квас или Хляб с квас/ Sourdough bread) - има повече хора, които ще ти отговорят и много информация.

# 575 21 юни 2023, 09:40 ч.

Мнения: 897

Много благодаря на всички за съветите, ще ги имам предвид за следващия път! Отбелязвам кваса, но за тестото не се сетих и сега като се замисля, сякаш не се беше надигнало достатъчно. До скоро го хранех 1:1:1, но вече времето е по-топло и започна да става кисел докато се прибера от работа, затова и увеличих брашното и водата. Другата ми грешка е, че при оформянето не го пипам много внимателно, а направо си го размятам.

# 576 21 юни 2023, 10:07 ч.

Мнения: 3 668

Цитат на: ~Анджела~ в ср, 21 юни 2023, 09:40

.... Другата ми грешка е, че при оформянето не го пипам много внимателно, а направо си го размятам.

Първото за което се сетих е, че като си го сгъвала финално, си го преметнала без внимателно да го притиснеш и си затворила голям джоб с въздух. Но като казваш, че е жилав и влажен и моето предположение е, че има проблем и с времето за ферментацията. Явно не е било достатъчно.
Аз като видя голям балон с въздух при оформянето, го смачквам внимателно без да го пукам и внимателно притискам с пръсти за да не се получава такава голяма дупка.

# 577 21 юни 2023, 10:50 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Големите и не толкова мехури при оформянето пукам, важни са онези дребни вътре в тестото. Simple Smile

Полезно е и предоформянето за дегазирането.
На снимката съм разточила за милинки, не за хляб. Simple Smile

Последна редакция: ср, 21 юни 2023, 11:07 от Morena

# 578 21 юни 2023, 16:41 ч.

Мнения: 4 395

Две хлебчета със семола . Трябваше по спешност да хукна към офиса и нямах достатъчно време да оставя голямото хлебче да втаса добре. Но въпреки това и хлебчето и багетата станаха страхотни. Даже багетката се сдоби с перем без моя намеса 😁

# 579 21 юни 2023, 16:58 ч.

Мнения: 3 668

Danifin1, като слънца са! Много харесвам този златист цвят, който придава семолата. Heart Eyes

От чиста семола, или като добавка?

# 580 21 юни 2023, 17:05 ч.

Мнения: 4 395

Почти по равно бяло брашно и семола. Хлебчето е меко, нежно и като че ли жилавостта е по-малко. Толкова ми хареса ,та се зачудих дали другият път да те пробвам и пълнозърнесто със семола.
Sourdough Semolina Bread

# 581 21 юни 2023, 22:25 ч.

Варна
Мнения: 440

Здравейте, темата е много интересна Simple Smile

Възможно ли е да стане хлябът само с пълнозърнесто брашно или трябва задължително да се добави и бяло? Нещо не ми се получава, ама аз съм си още пълен аматьор Grinning

Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning

# 582 22 юни 2023, 00:17 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25

.. Възможно ли е да стане хлябът само с пълнозърнесто брашно или трябва задължително да се добави и бяло? ...

Зависи от гледната точка. И чак задължително... Аз например ще сложа и бяло.
Никое друго брашно не се държи като бялото пшенично и всяко си има спецификите. Пробвайте с малко количество и вижте става ли според вас.

# 583 22 юни 2023, 11:10 ч.

Мнения: 326

Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25

Здравейте, темата е много интересна Simple Smile

Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning

Аз последния път правих само с грахам/пълнозърнеста пшеница/ - стана, но на вкус не ми допадна. Иначе редовно правя 50% пълнозърнеста спелта и 50% типово брашно на Екосем, става много вкусен хляб. Тепърва ще пробвам само пълнозърнеста спелта.

Последна редакция: пт, 23 юни 2023, 07:17 от pipinik

# 584 22 юни 2023, 16:38 ч.

Мнения: 897

Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25

Здравейте, темата е много интересна Simple Smile

Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning

Аз правя само с пълнозърнесто за мъжа ми, тъй като е със заболяване и не може да яде бял. За сега не ми се получава много красив на външен вид, но на вкус става, по различен е разбира се, не е като белия, но той казва, че му харесва.

А това е днешния ми опит след като последвах съветите, които ми дадохте и отстраних някои грешки. Получи се много вкусен хляб, с мека среда и приятна коричка, която е съвсем леко жилава. Отново благодаря на всички за помощта!

Препоръчани теми

Пъзели 28

Всякакви въпроси относно пералнята - тема 7

Заедно вкъщи в Пловдив

Сушилнята - всякакви въпроси и отговори - тема 20

Причина:

Причина: