Публикувана: 12 апр. 2020, 15:42 ч.
Последно мнение: 8 фев. 2024, 13:14 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

51 706
763
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
Как се приготвя картофената фокача?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
  
  Ако вашата закваска стане твърде активна, можете да я захраните отново и да изчакате да се успокои. Превтасването може да се случи поради различни фактори, но захранването и изчакването на активирането обикновено разрешават проблема.
- Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
  
  Ако вашият хляб е втасал, можете леко да го оформите преди печене. Друга възможност е да направите по-тънки разрези в тестото. Освен това можете да опитате намаляване на водата или добавяне на повече брашно при следващото месене.
- Как се приготвя картофената фокача?
  
  Картофената фокача се приготвя чрез смесване на картофено тесто с подходящи подправки и изпичане. Можете да намерите рецепта за картофена фокача в блога на Щастливка, където са споделени вкусни рецепти.
- Как мога да подсиля моята закваска?
- Как да направя квас с бяло брашно?

# 585 22 юни 2023, 16:49 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Анджела, прекрасен хляб - и единият и другият.
А пълнозърнестият хляб особено ако е 100% такъв няма как да изглежда като бял, та като не се търси тази нвъзможна визия си е много добре.
И вкусът е по-важен, после е визията. Simple Smile

# 586 22 юни 2023, 19:39 ч.

София
Мнения: 12 771

Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25

Здравейте, темата е много интересна Simple Smile

Възможно ли е да стане хлябът само с пълнозърнесто брашно или трябва задължително да се добави и бяло? Нещо не ми се получава, ама аз съм си още пълен аматьор Grinning

Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning

Аз правя хляб с различни видове брашно, включително и пълнозърнесто, като бялото е изключено:

Тъмен хляб с маково семе

# 587 23 юни 2023, 13:27 ч.

Мнения: 5 560

Vanja77, на кой етап добавяш маковото семе?

Много са ви хубави хлябовете на всички. 😍

# 588 23 юни 2023, 13:31 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

При ламинацията се добавят разни такива - семена и подправки...

# 589 23 юни 2023, 15:10 ч.

София
Мнения: 12 771

Цитат на: McKitty в пт, 23 юни 2023, 13:27

Vanja77, на кой етап добавяш маковото семе?

Много са ви хубави хлябовете на всички. 😍

Ето това е рецептата: Тъмен хляб с маково семе.

# 590 24 юни 2023, 22:18 ч.

Мнения: 50

Стават чудесен хляб и само с пълнозърнесто брашно, но рецептата е доста различна от тази с бяло и със сигурност трябва повече време за втасване. Много зависи и от самото пълнозърнесто брашно, защото забелязвам съвсем различно поведение на брашно един и същи тип брашно на различна марка.

Цитат на: loter в ср, 21 юни 2023, 22:25

Здравейте, темата е много интересна Simple Smile

Иначе си отглеждам квас от година и половина и още е жив, с което съм много горда Grinning

# 591 26 юни 2023, 11:19 ч.

Мнения: 326

ето така се получава при мен хляб само пълнозърнеста спелта с 80% хидратация и 24 часа насипна ферментация в хладилник, много вкусен хляб.

# 592 30 юни 2023, 11:35 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Много е пусто в тази тема, за съжаление...
Да си покажа все пак нашето хлебче днес - с мека и твърда пшеници - и толкова вкусно! И много съм доволна, при все че може и още... Simple Smile

Никаква жилавост (за моя огромна изненада) - толкова лек хляб, ефирна и мека средичка и хрупкава и крехка коричка.
Брашната са 350г - 230г бяло с 11.8 белтък + 100г Семола 13 белтък + 20г ПЗ
вода - 263г включваща и едно яйце + още вода от сгъванията
закваска - 60г (90% хидратация и на 10 часа)
7г сол, 1ч.л. захар и 1с.л. меко масло
Автолиза 1час, Квас, след 30мин. сол, захарта и маслото. След 30мин. сгъване на плик, след 40 мин. ламинация с Чедър сирене; след 45 мин. и през толкова 3 вътрешни сгъвания и втасване - 3.30часа, оформих и след 30 мин, прибрах в хладилника. Насипна ферментация - 8 часа, ретардация - 21 часа. Пекох на 250градуса 20 мин. с капак и 25 мин. на 200градуса без капак.

# 593 8 юли 2023, 18:57 ч.

Мнения: 3 668

Ехо, има ли някой тук!? Grinning

Да не сте отказали хляба? Stuck Out Tongue Winking Eye

Аз се боря с жегите и правя опити да адаптирам процеса на ферментеция към тях. Нямам опит с лятното хлебомесене Grinning

и в момента "откривам топлата вода".

Това хлебче е замесено днес сутринта с активиран квас от снощи и опечено по спешност в 17:30 ч. Satisfied

Кваса нощува на терасата, че вкъщи вече е около 27 гр.
Буквално е без месене. Във водата разтворих кваса, прибавих брашното и солта и оставих за 30 мин. Леко размесих на плота с 2-3 пляскания и събирания и върнах в купата. Така три пъти през 15 мин. Ламинирах три пъти върху плота. Насипна ферм - 4 ч. и в хладилника 5 ч..
Добре, че по едно време се преситех да го погледна, то стенало готово за печене! Rolling Eyes

Не се оплаквам, стана чудно хлебче като по учебник, но ми се ще по-дълга ферментация.
Намалих на 15% кваса, хидратацията също намалих на 65 % и пак бързо ми втаса. Не знам в големите жеги как ще процедирам. Вие как се справяте?

Последна редакция: сб, 08 юли 2023, 21:02 от Sysly

# 594 8 юли 2023, 21:17 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Sysly в сб, 08 юли 2023, 18:57

Не знам в големите жеги как ще процедирам. Вие как се справяте?

Споделям ти моя график (то и аз го доизкусрявам още, че времето на замесването е между храненията на КМ, освен други моменти...) та...
Забърквам Автолизата и в хладилника. В 19ч слагам кваса и пак в хладилника. След 30мин. - солта,захар, след 10-15мин. добавям масло/олио и измесвам последно. Следват сгъването на плик, ламинацията (понеже не се занимавам само с месенето, ако времето ме притиска - пропускам я), 2 вътрешни сгъвания през 20-30мин. и още 2 през 40-45 и в 00.30 оставям на балкона за топло втасване при 20-18градуса. В 7 сутринта оформям втасалото тесто и прибирам в хладилника. Пека в удобно време, най-малко след 24 часа ретардация, но и повече дори като събразявам брашното за целта. Ползвам 10% квас, студена вода и между манипулациите изнасям на балкона или слагам на почивки тестото в хладилника. Следя температурата му (на тестото де) да не е над 24-25 градуса. Това докато не ми стане и на мен толкова жежко, та да пускам климатика.
Вече три хляба така приготвих и ми е добре на мен.

Ето и последното ми хлебче, така и така се разписах....

Последна редакция: сб, 08 юли 2023, 21:24 от Morena

# 595 8 юли 2023, 21:33 ч.

Мнения: 3 668

Това ми се струва твърде много време и врътки. Не превтасва ли за 24 ч.? Според мен, когато хляба няма височина е изпуснат момента, в който тестото е еластично за да има силата да държи форма и във фурната да избухне, и да направи гребен и око. Simple Smile

Аз не следя времето, ориентирам се по тестото.
Меся веднъж в седмицата, ако не се наложи извънредно и не мога да се разправям цял ден. Simple Smile

Мисля да пробвам да меся със ледена вода и след активирането на кваса да изчакам няколко часа да започне да набира височина и да го прибирам за през нощна в хладилника, да си довърши процеса там. Не знам, ще пробвам варианти и ще видим....

Предишният ми хляб го оставих за 12 ч в хладилника и превтаса до сутринта. Тестото беше меко, вяло, отпуснато и нямаше силата да се отвори. Резултата беше това Smirk

Не, че не беше вкусен, хапнахме си го, но не е моят хляб. Разликата с днешния е очеизвадна Simple Smile

Последна редакция: нд, 09 юли 2023, 16:48 от Sysly

# 596 8 юли 2023, 22:12 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Sysly в сб, 08 юли 2023, 21:33

При моя вариант не е цял ден, а от 19 до 24часа, което са 5-5.30часа, а стъпките са същите, както обичайно. Simple Smile

Та то в хладилника не мърда почти (на 3-4 градуса, не повече), как да превтаса. В хладилника протичат процеси, които правят хляба по-полезен, а дрождите заспиват на тия температури, Превтасване може да има преди хладилника.
Кръглите хлябове не се отварят много, казват. Та като имаме предвид това, съсвем добре са си отворени, не като превтасали. Simple Smile

Този в предния ми пост е печен след 31 часа ретардация.

Този е на 33 часа ретардация

Този на 36

Питаш, казвам ти моя начин, пък ти естествено ще си намериш твоя, моят си е добър за мен.
Аз не държа на гребен, не гарантира прекарасна среда (много гребени виждам, а средата е разочароваща), а аз средата гоня. Simple Smile

Ето и хлебче на моя идол.

И средата му, която е най-прекрасната, която съм виждала, съвършена... и моя цел. Simple Smile

Последна редакция: сб, 08 юли 2023, 22:27 от Morena

# 597 8 юли 2023, 22:25 ч.

Мнения: 3 668

Благодаря, че сподели, не ме разбирай погрешно, изненадах се от продължителността. Наистина ми е много чудно, ако аз го оставя за толкова време, моето тесто ще става само за мекици или пици.
Освен това всеки има различно предпочитание за неговият си хляб. Simple Smile

"Моят" майстор пекар прави тези хлебчета:

Вече и за ги докарвам почти до този вид, даже и отвътре, ама не всеки път. Grinning

И е голям сладур на всичкото отгоре. Blush

С кеф му гледам уроците, сигурно за това и прихващам. Stuck Out Tongue Winking Eye

Скрит текст:

Последна редакция: сб, 08 юли 2023, 23:45 от Sysly

# 598 9 юли 2023, 11:01 ч.

София
Мнения: 2 523

Цитат на: Sysly в сб, 08 юли 2023, 21:33

....Меся веднъж в седмицата, ако не се наложи извънредно....

Sysly, как храниш КМ и къде го "отглеждаш?

# 599 9 юли 2023, 11:33 ч.

Мнения: 3 668

Цитат на: emy_emy в нд, 09 юли 2023, 11:01

Цитат на: Sysly в сб, 08 юли 2023, 21:33

....Меся веднъж в седмицата, ако не се наложи извънредно....

Sysly, как храниш КМ и къде го "отглеждаш?

В хладилника стои. Като извадя от него за да меся хляб, го храня. По веднъж, най-много два пъти за седмица. Оставям го за около час-два да видя, че започва да се надига и пак го прибирам. Стои заврян в ъгъла на най-долният рафт, там е най-студено.

Препоръчани теми

ИТАЛИАНСКА кухня

Смути, 2-ра тема

Морски дарове

По-бърз растеж на косата - Тема 10

1 017
Козметика и мода

Причина:

Причина: