Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

PANETTONE
METODO IANNARELL
ПЪРВО ТЕСТО
Брашно 880 гр.
Вода 440 гр.
Твърд квас Лиевито мадре 250 гр.
Захар 240 гр.
Жълтъци 200 гр.
Масло 310 гр.
Забърква се брашното с водата за автолиза, 20 мин. в хладилник и 20 мин. на стайна
Добавя се на три пъти освежения квас ЛМ, меси се до хомогенност.
Добавя се на малки части фина захар /смилам в кафемелачка нерафинирана тръстикова захар
на Крина, от Кауфланд/. След всяко добавяне, добро измесване за пълно усвояване.
Тестото е с ниска хидратация и месенето е трудно, но трябва да се измеси добре. Ако се сложи
следващо количество, преди да е усвоено предходното, има опасност да стане на бучки.
Започва влагане на маслото, поне на 4 пъти. След всяко добавяне, измесване до гладко тесто,
на ниска скорост.
Увеличава се скоростта и на струйка се добавят жълтъците, от хладилника. Меси се до добре
развито разтегливо тесто, но не трябва да става лъскаво.
При месенето, оптималната температура на тестото е 24-25 градуса и не бива да надвишава 26
градуса. Ако загрее, се оставя за няколко минути в хладилник за охлаждане.
Слага се в купа с правоъгълна форма и отвесни стени и се отбелязва нивото на тестото. Оставя
се на 26 градуса, до утрояване на размера /отнема около 10-14 часа/.
ВТОРО ТЕСТО
Брашно 120 гр.
Вода 20 гр.
Смляна захар 160 гр.
Жълтъци 200 гр.
Масло 440 гр.
Мед 46 гр.
Портокалова паста 45 гр.
Ванилови зърна от 1 шушулка
Сол 16,5 гр.
Диастатичен малц 12 гр.
Добавки 800 гр. /накиснати в ром стафиди, портокалови корички, сушени плодове, шок.капки…
по желание/
В купата на миксера се слага брашното, диастатичния малц и отгоре първото тесто. Започва
месене на бавна скорост, като на струйка се добавя водата.
След хомогенизиране, се добавя захарта на 4 пъти, след втория път започва редуване с меда и
портокаловата паста, добавя се ванилията.
Започва влагане на маслото, също разделено на 4 порции. След измесване на бавна скорост,
до добре развит глутен, се увеличава скоростта и се добавят на струйка жълтъците, добавя се
солта. Меси се до гладко, разтегливо тесто, до глутенов прозорец.
Прехвърля се в купа и се оставя на 28 градуса за 1 час да почине.
Разделя се на порции, съобразно формите, предоформяне със сгъване. 30 минути почивка и
оформяне със сгъване, леко окръгляне без натягане. Поставя се във формите, за предпочитане
с предварително поставени шишове.
Втасва на 28 градуса, до достигане на два пръста под ръба на формата /около 5-6 часа/
Печене в загрята фурна на 155 градуса с вентилация, до 93-94 градуса вътрешна температура.
Фурната не се отваря преди да са минали поне 35 минути от началото. Печене на 500 гр.
панетоне е около 40 мин, на 800 гр. до килограм – около 50-55 минути. Препоръчително е
ползване на термометър със сонда.
След изпичане веднага се обръщат и закачат шишовете на стойка. Стоят висящи поне 6 часа, до
пълно охлаждане.
Съхранение – затворени в пликове от целофан, предварително напръскани със спирт и
подсушени, до един месец на хладно /не в хладилник/