Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
Последно мнение: 21 юни 2025, 17:16 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

34 421
725
1

Отговори

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
Как мога да подобря печенето на хляб?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
  
  Ако вашият квас мирише на алкохол, това показва, че е оставен без храна твърде дълго. Важно е да го храните редовно, особено след като е бил в хладилника. Често е нужно да се изхвърли част от кваса и да се започне отново със захранване. Правилното хранене на кваса също така означава, че трябва да наблюдавате как реагира и да коригирате храненията според обема му.
- Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
  
  Печенето на хляб с квас обикновено се извършва на различни етапи, включително печене с пара и без пара. Обикновено първата част е с температура около 240°C за 20 минути, след което се намалява температурата до около 220°C за оставащите 20 минути. Важно е да се следят времето и температурата, за да се постигне златиста и крехка кора. За постигане на пара при печене в плоча за пица, може да използвате гореща вода, налята в тавичка, която после да махнете.
- Как мога да подобря печенето на хляб?
  
  За да подобрите печенето на хляб, уверете се, че използвате правилните пропорции на квас, вода и брашно. Изберете брашно с висок протеин за по-добра структура. Намалете температурата на печене, ако е необходимо, и наблюдавайте процеса на печене.
- Как да активирам сух квас?
- Какви са препоръчителните съотношения за хранене на квас?

# 540 25 фев. 2025, 21:05 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Sivi, много добре изглежда след втасването, държи форма. Simple Smile

# 541 26 фев. 2025, 12:30 ч.

Мнения: 311

Моят хляб стана на фокача Simple Smile

Вкусът беше малко по-кисел от обикновено, но пък загарът на дъното беше приятно хрупкав. Да ви кажа честно, сигурно и хлебче можеше да си стане, но бързах и нямах време да топля чугунената тенджера. Днес ще замеся ново хлебче и ще пека, живи и здрави, утре в чугуна да видим как ще е.

# 542 26 фев. 2025, 16:02 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Хлебче..., ама във форма най-вероятно. Simple Smile

Фокачата си е чуден вариант. Simple Smile

Когато искам дълга хладилна ферментация, предвиждам брашното, кваса и хидратацията. И както показвах наскоро такъв хляб, не кисел, а страхотен вкус имаше. Simple Smile

Така и така писах, ей ми вчерашното печиво.

Протеиново хлебче с 20% ръж и 5% конопено брашно и със слънчогледови и тиквени семки и малко сироп от фурми.

# 543 26 фев. 2025, 16:59 ч.

Мнения: 96

Здравейте, преди няколко дни се сдобих с квас от пекарна и реших да пробвам да направя първото си хлебче.
2-3 дни кваса седеше в хладилник, като го захранвах един път на ден - вечер с 50гр вода, 25гр ръжено и 25гр пшенично брашно на Екосем. (от пекарната ми казаха, че е захранвано с бяло и малко ръжено и това е причината да ползвам двете)
В деня, в който реших да направя хляба извадих буркана с квас и го оставих на стайна температура за около 3 часа. Надигна се двойно и нямах търпение да чакам повече, затова отделих 100 гр, добавих 350мл вода, 500гр бяло пшенично брашно на Екосем. Оставих го отново за около 3 часа и след това беше увеличило размера си, но не много. Направих едно прегъване, след 30мин отново, добавих сол и реших да го сложа във фурната на най-ниска температура, за да продължи да втасва. След около 2 часа го сложих да се пече в загрята на 220 градуса фурна и за сега в глинен гювеч, но скоро ще си поръчам специално за хляб Smile

Като за първи опит съм доволна, надигна се, на вкус също е много добре. Предполагам трябва да съм по-търпелива с първоначалното активиране на кваса, 3 часа може би са малко, а и в стаята не беше чак толкова топло. Също така дали по-тъмния цвят на хлебчето е заради брашното?
Приемам всякакви съвети, ако се забелязват грешки от прикачените снимки. Relaxed

Скрит текст:

# 544 26 фев. 2025, 17:09 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Поли, заповядай от мен, стъпките от процеса по приготвянето на квасен хляб. Търпението е ключово, Квасът изисква време... значително повече от промишлената мая. Simple Smile

https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&t=28s
Бялото брашно на Екосем не е избелвано, затова и цветът е по тъмен. Нехаресвано е брашното, някои харесват вкуса му.
Тук имам няколко клипа с месенето, оформянето, печенето... - https://www.youtube.com/watch?v=Qe6opFm3WiQ&list=PLZgN-SkB_QFKOV … OYRIp2BXR&pp=gAQB

# 545 26 фев. 2025, 19:03 ч.

Мнения: 3 359

Пак аз с крайния резултат. 😁
Тестото стоя в хладилника от вчера от 18:00 часа до днес до 11:00 часа. Беше му малко и не беше втасало напълно, но все пак реших да го изпека. На вкус стана супер, само дето солта му дойде малко. На следващия ще меря точен грамаж, че този път беше малко на око солта и после осъзнах, че май е малко. Пекох в чугунен съд на първоначано 240 градуса с вода за 25 мин и след това на отворен капак за 20 мин на 200 грасуса. Не се отвори много, но предполагам че е заради не пълния процес на втасване в хладилника.

# 546 26 фев. 2025, 20:09 ч.

Мнения: 5 551

А как се разбира колко % е хидратацията на квасът?
Кога се прави ламиниране? Преди сгъванията, след тях докато хляба трябва да втасва или преди оформянето?

# 547 26 фев. 2025, 20:21 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Sivi, в хладилника почти не втасва тестото, тогава друг процес протича - зреене на брашното, работят млечните бактерии, а дрождите едва, едва... Затова е важно втасването преди това (на топло 23-25 градуса най добре) да е оптимално. Това оправи следващия път. А колко градуса ти е в хладилника?

Цитат на: Morkovelka99 в ср, 26 фев 2025, 20:09

Както и с тестото, водата е % спрямо брашното. Например аз както храня 4г квас, със съотношение по 3 - 1:3:3 - 4г Квас, значи брашното е 12г. А 90% от 12г е 10.8, закръглено 11г е водата.
За ламинацията, ето и на теб стъпките - https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&list=PLZgN-SkB_QFKOV … dex=7&pp=gAQBiAQB
Ти докъде си с кваса?

Последна редакция: ср, 26 фев 2025, 20:28 от Morena

# 548 26 фев. 2025, 20:55 ч.

Мнения: 3 359

Morena хладилника показваше 5 градуса. Тестото си втаса много добре преди да го вкарам в хладилника. Не знам защо съм останала с впечатление, че и в хладилника трябва да се удвоява. Ама от толкоз четене и клипчета съвсем се обърках. Важното е, че хляба стана сполучлив. Със сигурност може много по-добре, но с всеки следващ се надявам да се науча.

# 549 26 фев. 2025, 20:56 ч.

Мнения: 5 551

Жив е, гледам си го още, вече е на изцяло бяло брашно. Днес реших да направя първият хляб. След малко мисля да го оформя и да отива в хладилника. Малко не мога да преценя време ли е вече за тази манипулация, но ще го оформям 7-8 часа ще му станат от слагането на квас до докато влезне в хладилника.Не съм ходила за хубаво брашно и е с каквото имах дано се получи нещо. Обаче май ще се наложи вечерта към 10 да го пека и май ще му дойдат много часовете в хладилника 🤷.

# 550 26 фев. 2025, 21:46 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Sivi в ср, 26 фев 2025, 20:55

Morena хладилника показваше 5 градуса. Тестото си втаса много добре преди да го вкарам в хладилника. Не знам защо съм останала с впечатление, че и в хладилника трябва да се удвоява. Ама от толкоз четене и клипчета съвсем се обърках. Важното е, че хляба стана сполучлив. Със сигурност може много по-добре, но с всеки следващ се надявам да се науча.

Разбира се, ще става все по добре. На 5+ градуси в хладилника ще втасва, но тогава трябва да влиза по-рано в хладилника, за да не превтаса.
Аз категорично предпочитам втасвнето да ми е пред очите/ под контрол, не в хладилника. Simple Smile

Моят е на 4 градуса. И понараства по малко в него.
Ето преди да влезе в хладилника.

И след хладилника/ преди печене

и в профил

Цитат на: Morkovelka99 в ср, 26 фев 2025, 20:56

Ао си правила маян хляб, същото е. Втасало е /време за оформяне, когато видимо е нарастанало двойно и дори тройно, от това че е пълно с балончета въздух мърда, полюшва се като го разклатиш в купата. И виж в тубата клипчетатата ми, аз все го полюшвам. Simple Smile

Вероятно ще му е множко престоят в хладилника на твоя хляб (като не знам брашното, не мога да съм сигурна), но така или иначе е опит и ще е от полза. Simple Smile

И аз в началото ползвах брашно от Лидл тип 650, не исках да съсипвам по свестни и скъпи брашна на този етап, макар че ми ставаше хляба. На промишлените проблемът им е в добавените ензими, които забързват процеса, не че не става хляб.

# 551 26 фев. 2025, 22:18 ч.

Мнения: 5 551

Той моя май изобщо май не стана двоен☹️ Брашното е на София Мел-класик и пълнозърнестото на Лидл. Мислих първият пак да е с брашно на София Мел, но с по-голям % протеин, щях да взема за пица или баница или от друга марка пак с повече протеин. Иначе ще взема и на Caputo някакви брашна.
Това не ми харесва, че не можеш веднага щом решиш, че искаш хляб да започнеш работа, а трябва да се съобразяваш с квас и дългото чакане преди печене.
Аз още вчера исках да правя хляб нямах квас и само се дразних, че не мога. По едно време си мислих даже да взема от остатъчния и да го нахраня, за да получа количество достатъчно за 1 хляб.

# 552 26 фев. 2025, 22:32 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Morkovelka99 в ср, 26 фев 2025, 22:18

Аз взимам за заквсаката сутрин от остатъчния ми, за да имам повече време за автолиза, забърквам я час-два преди храненето на Кваса.
При теб обаче въпреки че имаш 7-8 часа ферментация и не е удвоило тестото.... слаб е квсът още. Иначе класика на СМ е доста слабо брашно. По добре тип 650 на Лидл, то е с почти 12г протеин, 11.9г е.
И действай следващия път само с бяло брашно.

# 553 26 фев. 2025, 23:08 ч.

София
Мнения: 11 118

Влизам да похваля пълнозърнестото брашно на Мелко, харесва ми, че е с люспите на зърното и не се налага да добавям допълнително трици.

# 554 26 фев. 2025, 23:38 ч.

Мнения: 5 551

В Била или Кауфланд има ли го това брашно? Ще си запиша и като свършат наличните пълнозърнести ще взема и от него. Сега имам половин пакет от Лидл и цял на Екосем. Аз предпочитам пълнозърнестия хляб. Ще само пълнозърнесто брашно тостерен хляб да направя. А вие за тостерен какви форми ползвате? Аз нямам такава форма. Миналата година щях да си купувам за козунаците, но много тесни ми се виждаха всички и никаква не купих. Тази мисля вече да си купя, но не знам от къде

Препоръчани теми

Козунак

Какво да приготвим от изсъхнал козунак?

Направи си сам от нищо нещо - 5

Фурна и плот за вграждане - избор на марка и модел. Тема 7

Причина:

Причина: