За бързи КУЛИНАРНИ въпроси и отговори

Далеч не.

Cuckoo ако се израства съм ок. Аз си мислих, че има нещо дефектно и свръхчувствително или алергия към миризми.

Слагам го в зеленчукова супа.Дръжките заедно с другите зеленчуци.Листата към края.

Е, това са различни хора, няма гаранция че каквото с моето, това и с твоето. По-скоро го споделям като любопитен факт, защото един от родителите му не се е проявявал така. Както и някакви ирационални притеснения какво пипнал или го пръснало, което от мен не е видял, аз съм обратната крайност.

Въпрос към Мики. В шведския ръжен хляб без мая мога ли да намаля меласата и с колко? Нещо друго трябва ли да променя в съставките?
Хляба е уникален, но малко повече сладни за нашия вкус.

На ризото с гъби, само с него ми е постно. https://pep-4o.blogspot.com/2023/04/blog-post_22.html?m=0
И на сарми правя, то си е цвекло.

Дали? Имаме система за оценяване и избягване на риска наречена HCCP (ХАСЕП) я наричат на български. Изискванията към повърхностите (работните плотове) и дъските е да могат да се мият в миялна и да се дезинфекцират. Дървото не е такъв материал: не се дезинфекцира и не се мие в миялна за това няма дървени маси, дървени дъски. Ако се чудите как ползват дървени дъски за мезета и сачове, ами не са им правили проверка и тези неща не фигурират в документацията им.

В Италия, Испания и Южна Франция масово се поднася на дъски и то всякакви неща  - пици, бургери, нарязани мезета, стекове с картофки, сирена , предястия . Има и с чинии разбира се, но рядко.  В Германия също дъските за фламкухен са с пфанд.
което не значи че ако нямаш доверие на дървен материал ще го позлваш. Ами тогава си ползваш порцелана във всякакви форми и си готов

Малко се увлякохме и отклонихме от темата. Да поясня.
Аз също не съм чувал за такава забрана. Посетил съм доста страни и в повечето  са ми сервирали с дървени табли.
Наредбите на HACCP предоставят насоки за повърхности, предназначени за контакт с храни, които трябва да могат да се мият, дезинфекцират, да са устойчиви на корозия и не трябва да отделят замърсяващи вещества или потенциално инфекциозни агенти в храната. Те са препоръчителни.

Това е снимка от 01.06.2024 г., Краков Полша.


Ще напиша цяла ода, но дано да стане ясно.
Нито FDA, нито USDA забраняват използването на дървени подготвителни повърхности в кухнята навсякъде в страната. Напротив, те признават, че това е по-добрият избор по много причини.
Дъски за рязане, изработени от твърда дървесина като клен, орех, ясен, бук или дъб. Дърветата, които току-що изброих, са забележително антимикробни в естественото си състояние. Това е функция за имунитет, която дърветата използват, за да устоят на биологични натрапници в околната среда. Дори след като едно дърво бъде отсечено, фрезовано, рендосано, съединено и шлайфано в дърводелската работилница, те запазват тази характеристика и ние се наслаждаваме на предимствата в кухнята.

Тук съм копнал отнякъде правилата за съхранение на чистотата по дървените дъски.
1.   Имайте правило за четири часа
На всеки четири часа, без изключение, накарайте един от вашите доверени скулони да прекара този екип от дървени дъски през горещия, сапунен процес на изтъркване и изсушаване. Най-добре ще е да накарате помощника да го направи първо по време на следобедната смяна. Това ще даде на съдомиялите 15 минути да се опознаят и ще прехвърли безпроблемно работата от 2 -ра  смяна. Бързото изсушаване на тези дъски (чистачка и сух парцал ще свършат работа) е също толкова важно, колкото и търкането. (Съвет: за цветни петна като къпина или кръв, използвайте кашерна морска сол и чист мокър парцал, за да изтъркате лицето на дъската преди фазата със сапун и вода. Работи чудесно.)
1.   Разделяй и владей
 Винаги е разумно да имате няколко дъски, предназначени специално за дадена задача. Зеленчуците и плодовете пренасят свои собствени патогени и почви от реколтата в кухнята. При търговско приложение е най-добре да ги етикетирате и отделите за целия им живот на употреба. Нашето решение? Поръчайте (поне) три дъски и ни накарайте да изгорим страната с „Месо“, „Плодове и зеленчуци“ и „Млечни продукти“. Също така ще изглежда страхотно.
1.   Избягвайте съдомиялната на всяка цена.
 Нека си го кажем. Вашата миялна машина, да го наречем Джо, има система. Джо обича да стърже, шприцова, сортира и удря всичко в този сладък Хобарт, който си купил за натоварената смяна. Погрижете се, ако вашата машина е достатъчно голяма, за да побере вашите блокове, вашето доверено, любимо момче Джоуи никога да не поставя вашите красиви черни орехови дъски там. Той ще превърне тези ценни дървени съкровища в купчина правоъгълни болестни гъби само след няколко кратки пътувания. В крайна сметка те просто ще се разпаднат. Съжалявам, Джо – това е част от работата. Вероятно вече знаете това – но това важи и за накисване в мивката. Би било по-добре да ги хвърлите в дробилката и да ги хвърлите в градината. Вземете го от мен, дълго време бях професионален майстор и мияч на съдове.
1.   Дръжте ножовете си остри
 Използвайте услуга като PostKnife, за да поддържате всичко работещо остро като бръснач и ново. Колкото по-тъп е вашият нож, толкова по-усилено работите и толкова повече щети причинявате - на тялото и екипировката си. Тъпият нож е опасен нож - натискането твърде силно с острието в ръката ви просто изисква инцидент. Така че заточването е от решаващо значение, но това, което е също толкова важно – не ги затъпявайте на първо място. Ако има нещо, което ще виждате отново и отново в статиите по-долу, то е, че твърдата дървесина, когато е тествана в лабораторията, има най-малко притъпяващ ефект върху остриетата, които срещат. В едно проучване пластмасовите дъски са „унищожили“ търговски ножове само за 50 удара, докато твърдата дървесина е запазила оригиналния ръб на същото острие за стотици удари. Мека дъска = тъп нож. Пластмасовите дъски меки ли са? Да те са. Само след няколко удара те получават онова мистериозно размито бяло петно, където сте протрили пластмасата.   
Хм... изглежда като страхотно място за бактерии и вируси, където да се скрият, докато не обхванат целия ви нож...
1.   Намажете го с масло.
 Маслото не само кара вашата дъска да „изскача“ красиво върху плота ви, то всъщност е и предпазна мярка за здравето. Хранителното минерално масло трябва да се нанесе върху цялата дъска с парцал без власинки (като бандана) веднага след като излезе от решетката за сушене. Това ще отблъсне навлизането на вода и други замърсители дори в най-малката пукнатина. Ще направите дъската да издържи по-дълго и ще устоите на възможността от пукнатина или разцепва

Ами не.
Първо показаната на снимката дървена табла няма досег с храна.
Второ ползването на съдомиялна машина е основополагащо за хигиената, та точката с Джо изобщо не е приложима в заведенията за приготвяне на храна. Някакъв много лош превод е това от съмнителен източник.
Трето това, че някой сервира не значи, че е допустимо. Глоба от 57000 евро за ресторант в Англия през 2018 заради сервиране на дъски и натравяне на гости. Персонала не ги е мил старателно. Може и да са ги търкали с кърпа и сол като в примера по-горе.
Четвърто, изискването за посудата и дъските е да издържат на миене при температура поне 70 градуса, да се дезинфекцират, да не могат да отделят частици, да не корозират, да не оксидират. Дървените дъски не подлежат на такова третиране. Освен това дори и при такова миене отстраняването на микроорганизми и по-трудно, защото дървото е много по-поресто от пластмасата. Да не говорим, че трябва на не шлайфат периодично и да се избягват някои видове дървесина, които могат да бъдат особено вредни.
Не искам да разводнявам повече темата. От години не се ползват дъски от дърво в гастрономията. Това, че някой ползва не значи, че е разрешено. Всъщност в кухнята е забранено носенето на бижута, часовници … влезте в кухня да видите дали се спазва.

На другата дървена табла, която не е в кадър има  кроасани и понички.
Превода е нескопосан защото е с  гугъл преводача. Бяха указания на американски професионален готвач в ресторант.
Това, че някой не е почистил добре дървените табли, не значи че са забранени.
Някъде бях чел, че професионалните готвачи предпочитали дървените дъски за рязане пред другите. Това, въпреки че изискат по трудна поддръжка за чистота. Много реномирани западни компании за кухненско оборудване правят дървени дъски. дори са много по скъпи от пласмасовите и композитните.
В крайна сметка изборът между дървени и пластмасови дъски за рязане в кухнята на ресторанта може да зависи от фактори като лични предпочитания, санитарни протоколи и регулаторни изисквания.

Вкъщи много обичаме манголд и често приготвям ястия с него. Давам ти линкове към най-любимите и често приготвяни у дома.
Манголд с ориз и яйца на фурна

Картофено гато с манголд и сирена

Запечено орзо със спанак (манголд) и пикантен млечен дип

Спаначени кюфтета на фурна

Баница на тиган с манголд

Тук има още рецепти, които приготвям с манголд.

Много ти благодаря! Каква меласа ползва? Моята е от нар и не е хич сладка, малца също не е сладък, затова добавих сиропа от фурми за малко сладост и баланс. Ако си ползвала само захарна меласа е нормално да стане много сладко. Вариантите, за които се сещам е да пробваш с меласа от нар + малко мед/ захарна меласа или пък да сложиш 2/3 от количеството захарна меласа и да я разредиш с вода до 120г.

Di Soleil може и да си права и да е добре да заменят дъските с плочи или нещо подобно, но в момента масово се ползват, наистина. Виж например на тези снимки , ако кликнеш на покажи всички, колко голямаа част от бургерите са на дъска. Така ни ги сервираха. Вкл . стекове  директно на дъска без хляба отдолу и други специалитети също.  https://www.tripadvisor.de/Restaurant_Review-g196482-d2666015-Re … orse_Corsica.html
Мога да сложа и лични снимки, но не ми се обработват сега има хора на тях.
ето брънч https://www.tripadvisor.de/Restaurant_Review-g196482-d1529166-Re … orse_Corsica.html
Ето и дъска за пържолите https://www.etsy.com/de/market/steak_servieren https://www.olivenholz-erleben.com/k%C3%BCche/bretter/steak-bretter/

Просто са от друг вид дърво, за който не знаеш.

Няма да разводнявам. Бъркате домашната употреба с профисионалната.
Бела, ако ти е любопитно прочети на немски.
Ефибуш добре. Не знам за този специален вид дърво, който може да се дезинфекцира поне веднъж дневно и да издържи на миене при температура поне 85 градуса. Ти си правата.