Скрит текст:
Благодаря, Jollie!
У нас е 23-24 градуса, а влажността ни е е много ниска (23% само).
Имах автолиза (което е само брашното и водата), след нея добавям кваса, след около 30мин. - солта и олиото. При първото вътрешно сгъване (ако нямам ламинация преди това) слагам триците, които съм отсяла от пз брашното (защото накъсват глутена, затова след като съм го развила ги добавям и също затова с повече като при теб или още повече ПЗ брашно няма много обем хлябът! ), като добавям и още. Винаги правя вътрешни сгъвания (Coil folds) - колко и през какъв интервал зависи от тестото - сгъва се когато се отпусне. Ако пък е много отпуснато (например да му е повече водата, стига да не е прекалено много повече)), се сгъва през малък интервал и повече пъти. И обратно. И щом запазва форма от едно сгъване до следващо, не е небходимо да се сгъва повече. Аз обичайно през 45мин. правя 4 сгъвания. При първото го стягам добре, следващите са по нежни. И след последното сгъване имам 2 или повече часа пасивно втасване преди оформянето.
Тук съм показала стъпките от процеса. както и Автолиза и Ферментолиза - https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&t=60s
Защо го режеш 2 пъти? Пък и е с 50% ПЗ твоя хляб... Непременно пробвай с олиото да видиш коричката.
Престоя в хладилник се съобразява с брашното/брашната и хидратацията.
У нас е 23-24 градуса, а влажността ни е е много ниска (23% само).
Имах автолиза (което е само брашното и водата), след нея добавям кваса, след около 30мин. - солта и олиото. При първото вътрешно сгъване (ако нямам ламинация преди това) слагам триците, които съм отсяла от пз брашното (защото накъсват глутена, затова след като съм го развила ги добавям и също затова с повече като при теб или още повече ПЗ брашно няма много обем хлябът! ), като добавям и още. Винаги правя вътрешни сгъвания (Coil folds) - колко и през какъв интервал зависи от тестото - сгъва се когато се отпусне. Ако пък е много отпуснато (например да му е повече водата, стига да не е прекалено много повече)), се сгъва през малък интервал и повече пъти. И обратно. И щом запазва форма от едно сгъване до следващо, не е небходимо да се сгъва повече. Аз обичайно през 45мин. правя 4 сгъвания. При първото го стягам добре, следващите са по нежни. И след последното сгъване имам 2 или повече часа пасивно втасване преди оформянето.
Тук съм показала стъпките от процеса. както и Автолиза и Ферментолиза - https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&t=60s
Защо го режеш 2 пъти? Пък и е с 50% ПЗ твоя хляб... Непременно пробвай с олиото да видиш коричката.
Престоя в хладилник се съобразява с брашното/брашната и хидратацията.
Дядо хаджия, ти пък с толкова ръж, защо така?!
