Домашна луканка или суджук

Ми не знам, за това питам

valentor, много благодаря

4акам идеи за опаковки на суджуци, които да нямат биологичен произход

Виждал съм някакви ИЗКУСТВЕНИ черва /колаген ли , как му казват не зная/. Не съм ползвал, а и нямам намерение. Не ми се вярва да може да стане хубав суШук/луканка в такъв „заместител”.

И аз не вярвам. Справка - купените. Белинда, всъщност незнам въобще какво те притеснява, опитай да се абстрахираш. 

Притеснява ме основно, 4е няма откъде да се снабдя с такива неща. За една луканка няма да бия път до женския пазар за 4ерва, нали разбирате А и като не са от близки хора взети, съвсем ме е гнус - отде да знам от какво са тия 4ерва Нито мога да ги разли4а, нито нищо.

Във Варна има. За столицата не мога да помогна, сигурно някой ще те насочи къде продават.

belinda, черва за луканка или суджук продават в почти всеки месарски магазин, не само на женския пазар. Не си търсила, но има. Попитай.
И се абстрахирай от мисълта от какво са,  първо - все едно си купваш суджук готов от магазина, на който обаче дори пълнежа не знаеш от какво е, второ - защото няма от какво друго да са освен от теле, крава, или прасе. И със сигурност са почистени по-добре, отколкото някои познати ги чистят.
Има изкуствени черва, но аз поне не съм виждала откакто разтуриха тукашния Родопа - хартиени по-скоро, но не проста хартия (ама го обясних) - имах позната, която носеше, мокрехме с вода да стане еластично и пълним. 
Освен ако нямаш близък в колбасарски цех (месопреработвателна фирма) няма от къде да намериш изкуствени.
В найлоново пликче няма как да съхне месото 

А, верно ли по месарските ,магазини продават и 4ерва Убеди ме, Пеп4о, имаме месарница в квартала, ще питам

А луканка мога ли да изсуша в хладилник? Нямам друго място, затова се насо4их към по-горната рецепта за пастърма, която съхнела в хладилник. Има ли такава рецепта и за суджук, луканка? Децата ми са върли фенове на луканката, но много ме е страх с тия боклуци по магазините...Солени, сурови, гнус голяма...Ако им направя домашна, ще си умрат от кеф. Но мазе нямам, а терасата ми е открита, остава само хладилника

Ох, и последен въпрос. Сигурно съм много смешна с тия малоумни въпроси, но какво да се прави, новаците сме така Нямам приставка за мелене на месо на кухненския робот. Но имам супер остър блендер. След като нарежа и овкуся месото, мога ли да го врътна в блендера или няма да стане? Аз мисля, 4е ще го смели на доста ситна кайма, но не знам такава ли трябва да е за луканка А без специална приставка може ли да се напълни това 4ерво или въобще да забравя за цялата работа

Редактирам - про4етох постинга на Лулумба, ще си смеля месото в магазина като нея. Само ми кажете как да ги напълня и нали мога да ги увеся в хладилника?

Че какво и е на терасата, като е открита? Тъкмо ще ги духа вятъра и ще съхнат. Само не трябва да са на слънце там и ако падне мъгла или вали - да се приберат. Едва тогава можеш да ползваш хладилника.
Ако те притеснява прахоляка отвън - купи голямо парче тензух или марлия и покривай, но по-добре там да сушиш, отколкото в хладилника - при вс.случаи е по-проветриво място.

И ще ти трябва приспособление за пълнене, да.  Казва се фуния  Към някои машини за мелене на месо има в комплекта (моя е руски комбайн и си има), но ги продават отделно по пазарите и в домашни потреби. За целта обаче и машинка трябва да имаш - същата такава, дето мели месото. А ти нямаш. И ще трябва да пълниш на ръка,  избутвайки с палеца месото през фунията (татко правеше едно време си спомням), но е пипкава работа.

И пак остава до месарския - но не във всички го правят - някъде пълнят и червата с каймата, но го правят, ако продукта е купен от тях. Така че, като търсиш черва, купиш си месо и ти го смелят - договаряй  се с тях след 2 дни да им го върнеш и да ти го напълнят в черва.

Рецепта - много и разни. Горнооряховски суджук може да ползваш основно, селитра не търси, няма да намериш, пък може и без нея, а лично аз чубрица в суджуци и луканки не харесвам и съответно не препоръчвам  Месото може да бъде  както 10 кг говеждо, така и телешко, или смес 60/40, 50/50 свинско и телешко - каквото си избереш от магазина. Колкото е по-сухо, по-бързо ще стане. Ако го завиеш като петалка - виж там цялата тема,  ще имаш суджук, ако го оставиш право и дълго - ще си имаш луканка като купената.

Ако се уредиш с пълненето, после ще ти пиша за сушенето и мерданенето.

Копирам изцяло писанието си от друг форум:

Доколкото им настава времето…
Лингвистично предполагам , че суджуци идва от суШуци, както и да е.
Резултатът е очарователен но подготовката му е отвратителна,гадна,на моменти миризлива.
Нека се занимаем с този продукт, представляващ сушена в черво смес от мелено месо и подправки, на който е придадено плоска форма.
Наденици… по точно казано е суджуци, може би, щот доколкото се рових и търсех останах с убеждение че наденица е само онова, което е изцяло или предимно от свинско, а аз предпочитам нещо по друго, за което и ще дам рецепта.
Считам , че има няколко неща, които са абсолютното условие за да стане:
1.черва- трябва да са ТЕЛЕШКИ .Докато са в опаковката се съхраняват в хладилник,което предполага че ще е само за няколко дена.Може и върху и засипани с морска сол в някаква пластмасова кутия на терасата. 24 часа преди да се ползват се слагат в хладка вода, да се отпуснат И КАТО СЕ ПООТПУСНАТ се ИЗМИВАТ и ОТВЪТРЕ . Нарязват се на дължина по около 25 сантиметра и се завързва единия край с канап или нещо друго подобно. Накратко да е затворен края.
2.Леген от около 10 или повече литра; игла –да е дългичка ; нож ; канап ; МАШИНКА за мелене на месо С ФУНИЙКА ЗА ПЪЛНЕНЕ НА ЧЕРВАТА;домакинска везна; ПОДПРАВКИ
3.Захар,готварска сол, селитра /натриев нитрат или калиев нитрат/. Селитрата е за да запази цвета на месото към червено кафяв, а да не стане кафяво сив.Селитра се слага по ЕДИН ГРАМ на килограм. Казват че след около 10-14 дена е излязла/изветряла от месото и може да се консумира, но не и по рано; Вместо селитрата може и витамин Ц също 1 грам на килограм.
4.място където ще може да се съхранява каймата , и където ще се сушат.
Имам сушилка от противокомарна мрежа с вратичка и странични релси на които слагам пръти /50 см/ на които са окачени за примките 6-7 суджучетата.
И така започваме по съществената част:
Аз при 25 сантиметра черво/ разбира се като се напълни и завърже то от двата края се губят по около 2-3 сантиметра/, но от ПЕТ килограма месо ми излизат около 16-17 броя суджучета.
Месо:
60-65 % телешко към 40-35 % свинско.Предпочитам телешкото да е повече.
Телешкото слагам шол или филе -чисто месо без ципи,жили и мазнини
Свинското: половината до 2/3 чисто месо, а останалото от гърдите – със сланина.
Месото се нарязна на парчета-кубчета 2-3 сантиметра и се осолява .
Казват 20 грама сол за килограм месо.Аз правя 19-20
И се оставя в легена,покрити/завити с някакъв найлон, за 24 часа. След тези 24 часа се мели на машинката, и му се слагат подправките:
За килограм месо/кайма:
По пет грама: чер пипер ; кимион ; чубрица
По два грама: индийско орехче ; бахар ; кориандър
Подправките се препоръчва да с е мелят / на друга машинка-за мелене на кафе/ непосредствено преди влагане.
Особено стои въпросът с:
-Праз , ако се слага то по един стрък за килограм месо–само бялото, наситнен на по 3-4-5 милиметра.Дава един особен аромат.Повече се слага на наденици, а не на суджуци, но както казах класификацията е условна
-Люто: ако искате ,пробвайте .Ако не искате-не слагайте.
Продължаваме:
Хубаво се омесва каймата с подправките и отново се оставя в легена,покрита/завита с някакъв найлон, за 24 часа да поеме.
След тези 24 часа се разтваря в около 0,1 до 0,2 литра вода за килограм кайма следното: 4 грама захар и 1 грам селитра . Препоръчвам в някаква бутилка, че е по-лесно, хубаво да се разтвори тази смес ,чрез разклащане, и се залива каймата и се омесва хубаво !
Някои казват , че би могло и без селитра- не съм пробвал и не зная.
Тук е моментът на червата :
На фунийката на машинката се надява червото от свободния/незавързан край и се пълни с кайма,ако се образува въздушна камера пробиваш с игла за да излезе въздуха, като остане 3-4 сантиметра до края на червото го изваждаш от фунийката и завързваш здраво края с канап , който канап да е достатъчно дълъг за да може да направиш примка на която ще виси и съхне-разбираш канапа да е поне 20 сантиметра.Дългото се реже лесно, а късото е проблем.
Сега следва една хитрост.
Става дума за т.н „бялата благородна плесен”.
При сушенето си образуват своя собствена плесен, която още при първата партида ще я видите тук там, и като си белиш суджуците си събираш в някако затваряемо бурканче, и съхраняваш в хладилник, обелените кожички с бялата плесен за следващата партида,която ще приготвяш.Всеки следващ път твоите суджуци ще имат все повече бяла плесен.
Та тези ,събраните кожички се слагат в леген с вода още примерно няколко часа преди да се започне пълненето на червата, и като се напълнят и завържат червата се обливат в легена с водата с кожичките.
Преминаваме към следващият етап: сушене
Отцедените от течността /с гадориите за бялата благородна плесен/ суджучета трябва да се оставят да съхнат на сенчесто и проветриво място, покрити с вестник за да не ги виждат птиците щото ще ги накълват, и мухите да нямат достъп до тях,щото ще се възпроизведат в тях.
Не се допускат мухи и птици до „продукцията” !
Другият момент при сушенето е придаването на плоска форма.Има два начина:
Обичайният- когато малко позасъхнат ,след 2-3-4 дена ,започваш всяка вечер да ги разточваш,като най-лесно става с бутилка.
Моят=мързеливият:нареждам ги суджучетата, с разстояние между тях, върху и между табли-подноси/моите са пластмасови/ и върху най-горната табла,върху която няма нищо, слагам две пласмасови бидона от по 10 литра пълни с вода, за тежест. Това го правя вечерта. На сутринта- на сушилката.Вечер-тежест,денем сушене.
Ако някъде се появи въздушна камера- дупчиш с иглата. Но само там и само тогава, иначе ще граняса сланината и ще ти развали продукцията.
Според топлото/студеното време имаш готовност.
При по-топло за около 10-14 дена имаш готовност, а при по студено –след около месец.Ти ще познаеш по твърдостта му.
И настава време разделно:
Едната част на масата, а другата за съхранение.
Съхранение :Завиваш в домакинско фолио , колкото може по плътно, и в хладилника, ако се предполага че скоро ще се хапва, или фризера , ако няма да е скоро хапването.

Покрив няма бе, маци, ще ги навали яко

Май ще се откажа от луканката. Ужасно сложно ми се вижда  Нооо пратих мъжо за месо и дове4ера ще моря пастърмата Аз пастърма не ям де, ама пусти мерак все нещо да готвя, да правя...

  не предполагах, нашата има.
Добре де, направи малко и нареди в хладилника.  По-добре суджук направи - децата повече него харесват, отколкото пастърмата.
И пак можеш да изнасяш отвън на въздух, но когато не вали. Вярно, малко е примък-отмък, но пък си струва 

Ох, и на мене много ми се иска, но като про4етох на валентора обясненията, ми се видя много сложно А и...какво имате превид под миризливо? Да не би да мирише на лошо, докато съхне? Много съм 4увствителна към миризми аз и ако ме лъхне на мърша - край, няма да го хапна, ако ще в окон4ателния си вид да е венеца на луканквото изкустово Може би на проветриво по-малко мирише, но в хладилника

Днес метнах да съхнат две парченца пастърмица

Ооо, Мастерче, почвам да точа ножа ама пусти му 2000км, много си ми далеко
Хайде, и вкусни да станат
Ще ги мятам и аз по скоро месата, но тук е оЩе топло и не смея.

Маце, то и тука се е опулило едно слънце, температурни рекорди всеки ден съобщават, ама и ние за първа година сме овесили пастърма.
Пепчо, не съм забравила, че съм поела ангажимент  да се отчета като стане