Натурална закваска за хляб или Хляб с квас.....

смяташ ли ,че ако прекалиш с месенето тесто с мая ще стане нормално ?

Моля ви дайте отговор  Как да захраня готова купена течна квас (150мл)?

Ани, копирам от темата "При Ердинч" частта, която ти е необходима. Първата част я пропуснах, защото там се описва как да си захванем натурална закваска. В тази част е описано как се захранва, кога и какви опреснявания се правят (цялото описание: Натурална закваска / levain naturel):

Натуралната закваска е готова и разполагаме с 250-300 г закваска-майка.
Закваската-майка е началната ензимна култура, която се съхранява грижливо в добре затворен буркан в хладилника.

Доброто състояние на началната закваска
Началната закваска трябва да мирише на оцет, да е с кисел мирис. Ако мирише на камамбер (леко на мухъл или амонячен мирис - бел. прев) трябва да се изхвърли. Ако отгоре се оформи коричка не се изхвърля, а се разбърква.

Подхранване на началната закваска
Началната закваска се подхранва, за да не умре културата, когато не се използва. Например, като се добавят 20 г брашно + 20 г вода. Аз подхранвам моята с биологично често брашно Т150(1500). За да се подсили закваската може да се добави малко мед или евентуално захар.
Закваката се подхранва, когато върху повъхността й се облазува тънък слой вода.

Опресняаване на началната закваска
Опресняването представлява увеличаване на количеството закваска чрез добавяне на брашно и вода (50% брашно + 50% вода). Теглото на опресняващите добавки се определя от количеството на закваска, което ни е необходимо.

Брой на опресняванията
Може да се направят 1, 2 или 3 опреснявания
С 1 опресняване се получава "първа" закваска
С 2 опреснявания се получава "втора" закваска
С 3 опреснявания се получава "готова" закваска

С 1 опресняване се получава хляб с ясно изразен (кисел) всус на средата
С 2 опреснявания се получава хляб с балансиран вкус и аромат, с добре зачервена коричка
С 3 опреснявания се получава хляб с много ясно изразен вкус на средата, с дебела кора, която предпазва средата от влиянието на въздуха и така осигурява едно почти перфектно запазване на хляба в продължение на няколко дни.

Процес на опресняването
Към началната закваска се добавя първата опреснителна смес (50% брашно Т150(1500) с цел запазване на първоначалните щамове + 50% леко топла вода). Закваската се оставя, тя ще се надигне, ще се образуват мехурчета и после ще спадне. След като закваската спадне, се отделят около 150г, които ще послужат за нова първоначална закваска и които се поставят в добре затворен буркан в хладилника. Към останалата част от закваската се добавят втората и третата опреснителни смеси (според желания брой) по същия начин както и първата, но може да варирате използваното брашно според вашите предпочитания.

Аз също днес купих 150 гр. течнен ръжен квас от био-магазин, същото имат и фурна където пекат.  Те ми казаха че може да стои 7 дена в хладилника без да се подхранва. При нужда се вади от хладилника и се подхранва , аз го подхраних днес в 12 часа с 200 гр. ръжено брашно и 200 мл. топличка вода и го оставих на топло и  за 8-9 часа е готов вече за омесвате на тесто.

Не знам , дали е така , това ми казаха и сега пробвам , май е готово, но кваса ми беше гъст и ката подхраних също с гъста смес, наду се много повече от двойно, виждам много мехурчета през буркана , но на повърхността нямам мехурчета , дали е  готов?
Моля ако има някой да ми пише дали е готов кваса или да го изчакам малко. Плииззз   

Според мене е готов.

П.П. Хах, ама ти си питала вчера. И какво, направи ли хляб?

Едино ръжено хлебче, без месене от днес.

Страшен хляб, много добре е втасал! колко бяло брашно си сложела? сподели  рецепта , че аз само ръжени хлябове правя - 350 ръжено с 100 пълнозърнесто грахам- такава рецепта америх по руските сайтове и става много добре само че не е така като твоя красив.

Благодаря! Аз също обичам ръжените хлебчета. Това е оригиналната рецепта.
http://www.breadtopia.com/sourdough-rye-bread/comment-page-6/#comment-239222

Първият опит не беше много сполучлив, но пак ставаше за ядене. Не можах да намеря ким/Caraway Seed/ , а анасона и резенето ми дойдоха в повече, затова ги намалих наполовина и съответно водата на 350 гр.  Мисля, че ще стане и с други ядки, само трябва да се внимава в количеството вода.

Каиджи, бяло брашно има ли, не разбрах, извинявай? В рецептата пише брашно за хляб. Май ръжен хляб без други добавки не може да стане толкова бухнал?

От  скоро правя хляб с квас , до сега правих само ръжени хлябове (тоест 400 гр. ръжено с 100 грахам)  с ръжен квас, но сега в къщи желаят да добавям и бяло брашно тоест 50 % на 50% на тази смес да правя също с ръжен квас или да подхранвам със смес от ръжено и бяло просто не знам...????. подскажете моля..... и вслучай че желая да изпека бял хляб тогава какво правя с кваса .....подхранвам само с бяло брашно...????

Отделяш част от кваса в друго бурканче и едното захранваш с бяло, другото с ръжено брашно. Експериментално ще установиш с кой квас ви харесва повече. Вероятно бял хляб без ръжено брашно  ще е по-вкусен с кваса, захранван с бялото.

Аз съм руска възпитаница и обичам киселото в хляба , даже не ми става така кисел като трябва да стане. Нещо не разбрах за смес от 50 ръжено  с 50% бяло брашно с какъв квас трябва да правя? В момента кваса ми 100% ръжен.

Щом ще е ръжено + бяло - по-добре с ръжен квас. Бях си захванала ръжен квас и после едната половина продължих да захранвам с бяло брашно. Ако печеш само с бяло брашно, тогава можеш да ползваш квас, захранван с бяло (и с ръжен квас ще стане, но няма да е чисто бял).

П.П. Все се каня да опитам чисто ръжен с натурална закваска, но май не ми е дошла музата.

Мойте в къщи само бял хляб харесват. Затова кваста също ми е от бяло брашно,но гледам това за квастта да е без подобрители и аскорбинова киселина, Иначе за замесване може и с подобрители.

Сложих и аз днес смес за закваска, че отдавна не съм правила, а минавам вече на такъв хляб основно.