Вижте на какво попаднах в dir.bg - пълненето на чушки и сърми, направо се оказа наука 
.
Авторът е с ник Sapiens.
Повечето в клуба, които го посещават отдавна знаят няколкото мои технологии за готвене на пълнени чушки и сарми, на боб и на прясно зеле.
Но новите не ги знаят, а ги мързи да търсят в архива.
Затова ще ги постна "рефрешващо" с превантивна цел...
Започвам с пълнените чушки и сарми.
Повечето в клуба, които го посещават отдавна знаят няколкото мои технологии за готвене на пълнени чушки и сарми, на боб и на прясно зеле.
Но новите не ги знаят, а ги мързи да търсят в архива.
Затова ще ги постна "рефрешващо" с превантивна цел...
Започвам с пълнените чушки и сарми.
ПЪЛНЕНИ ЧУШКИ И САРМИ (опит за обобщаване на технологията)
======================================================
Ако погледнете малко назад в публикуваните постинги ще намерите доста много рецепти за пълнени чушки, при това в най-различни варианти.
Аз ще се опитам да ви обясня принципите, пък вариантите вие ще си ги направите.
Значи :
1. Измивате и изтърбушвате толкова броя чушки, колкото могат да се поберат във вашата тенджера или тавичка с натъпкване, понеже и без това ще се отпуснат при термичната обработка и ще си заемат мястото. Значи двата варианта са или в тенджера, с варене, или в тавичка, с печене във фурна.
2. Когато чушките ще се пълнят със суров ориз или с ориз, който много малко е задушен, се цепват леко откъм върха, за да може отдолу да проникне водата, необходима за набъбването на ориза.
3. Пълнежът на чушките е най-различен, вариантите са: постни и с кайма. Аз ще ти опиша един стандартен вариант.
3.1 Задушавате в мазнина ( зехтин, олио ) глава ситно нарязан лук. Като се съобразявате с количеството мазнина при чушки с кайма - каймата отделя много мазнина, а това в повечето случаи никак не е полезно. Задължително при задушаването на лука слагате малка част от цялото количество сол.
3.2 Ако в рецептата има моркови, задушавате ги заедно с лука, защото провитамин А, които се съдържа в морковите е мастноразтворим, а морковът изисква малко по-голяма термична обработка от повечето други зеленчуци.
3.3 Оризът, който се използва, може да бъде добре изпържен, леко позапържен или суров. При всички случаи се измива добре, докато се избистри водата при миенето.
Добавя се при лукът и морковите и ако ще се пържи доста време, се слага още в началото, когато лукът и морковите още не са се задушили много, защото после зеленчуците ще се препържат твърде много.
Ако оризът се слага суров, може да се сложи, когато лукът и морковите са напълно са задушени.
3.4 Използвам термините "задушаване" и "пържене" - под задушаване разбирам обработка под капак, а под пържене - без капак.
3.5 Оризът обикновено се измерва или на око, или по една равна чаена лъжичка за чушка и още 2-3 лъжички за цялата смес.
Когато сложите ориза и според вас вече е претърпял необходимата термична обработка, добавяте известно количество вода, примерно чаена чаша, след което оставяте под капак и на изключен котлон оризът в плънката да поеме тази вода и да набъбне.
Важно: Има вариант с напълно суров пълнеж от лук, домати, ориз ,настъргани моркови и яйца, мазнина,сол и черен пипер, който не се обработва термично, а се пълни направо в чушките. Това също е една от моите "тайни" рецепти...
Има също вариант, при който в сместа се добавя три-четири пъти обем вода на обем ориз и се задушава до пълната готовност (набъбване) на ориза.
Важно: Целта е плънката да е почти съвсем готова, за да може когато се напълни в чушките и се сложи на огъня да се сварят предимно само чушките, а оризът само да се дозадуши. Затова каймата се позапържва, останалите зеленчуци - също, а оризът се оставя леко да набъбне в присъствие на вода.
Още по-важно : Всички смеси и пълнежи за чушки стават и за сарми и обратното.
И чушките, и различните видове листа - зелеви, лозови, липови, лападови, служат само да обвият сместа и да я държат така докато се слепи от термичната обработка.
3.6 След като оризът е поставен и леко задушен се поставят доматите, настъргани и всички зелени или сухи подправки, както и другите необходими или желани подправки.
3.6.1 Важно: Различават се два вида пълнежи за сарми или чушки ( всъщност, може да се пълни и в други обвивки - издълбан домат, патладжан, тиквичка и много,много други ) - червен и бял.
Белият е без оцветяващи подправки, някои хора така повече го обичат.
Обикновено е със следния състав : лук, ориз, черен пипер, сол, мазнина.
Червеният се оцветява от оцветяващи подправки - червен пипер, домати, доматено пюре, куркума, шафран, къри, соев сос.
3.7 Каймата. Независимо какъв е съставът на каймата, то тя се размива на кашичка с достатъчно вода, преди да се сложи в тенджерата да се позапържи.
Така се избягва досадното образуване на топчета от неразтворена кайма.
3.7.1 Една от моите тайни: Каймата може успешно да се замести с комбинацията настъргани моркови плюс яйца. Така може да се направят чушки, които нито са абсолютно постни (яйцето), нито са с месо. Но са неотличими от тези, с кайма.
3.8 Подправките.
Пълната гама - т.е., всичко, каквото ви дойде на акъла.
Сол, черен пипер, бял пипер, червен пипер - сладък и лют, къри, соев сос като заместител на солта,разни вегети и готови комбинации от подправки. От зелените, които могат да бъдат и във вариант сухи - джоджен, магданоз, копър, девисил, босилек, калоферче, тарос, както и всяка друга, която обичаш. Рядко се използва чесън.
3.9 Само като идея : като пълнеж могат да се използват ( предимно за сарми със зелев лист ) парчета бяло пуешко или пилешко месо, въобще всякакви парчета печено, пържено или варено месо, останали примерно от коледна пуйка, разни празници с много ядене и т.н. Към тези парченца обикновено се добавя или някакъв луканков салам, също останал от празнеството, или парченца шунка , бекон, пушени гърди, т.е. комбинация от постно бяло месо и по-тлъстичка добавка.
4. Добавки. Може в сместа да се добавят нарязани на ситно чушки или домати.
5. След като са подготвени двете основни съставки: "контейнерът" - червени или зелени чушки, различни видове листа, издълбани зеленчуци ( защо не и плодове - дюля, например...) и пълнежът с подправките нищо друго не остава освен да се натъпчи пълнежът в "контейнера".
Но и тук има варианти и специфични съвети.
5.1 Когато се пълнят чушки или се завиват сарми със суров или полунабъбнал ориз обикновено се пълнат рехаво, не се претъпкват, защото оризът доста увеличава обема си, поемайки вода при варенето или печенето. Тогава чушките се цепват отдолу, за да влезе достатъчно течност.
5.2 А ако оризът е достатъчно дълго задушаван с достатъчно вода, то той е напълно готов и тогава чушките (или сармите) се тъпчат плътно и догоре.
При този вариант има опасност при по-дълга термична обработка оризът да стане на каша, затова се предпочитат сортовете, които не се разваряват, като предварително браншираният ориз, Ънкъл Бенс, разните видове дългозърнести оризи, или въобще някакъв продълговат и жълтеникав сорт. Българският ориз лесно се разварява и става на каша.
Силното пържене донякъде предотвратява това, но не всеки е съгласен с пърженето.
Лично аз използвам сортовете Басамати или Жасминов, защото най-много харесвам вкуса им и начинът на набъбване.
6. Значи, чушките или сармите вече са напълнени или завити. Поставени са в съответната тенджера или тавичка. Често се практикува топването на отвора на чушката във брашно и/или поставяне на капаче от парченце домат.
Винаги се налива достатъчно вода около тях и се посолява достатъчно, може и да се капне малко мазнина, но се съобразявайте и с това, че водата ще се изпари и сосът може да се окаже прекалено мазен или пресолен.
В повечето случаи се практикува затискането на сармите ( по-рядко чушките) с обърната чиния, особено в случаите, когато се използва суров ориз и сармите или чушките са напълнени рехаво и имат много въздух, който ще ги накара да изплуват при варенето.
7. Варят се или се пекат на умерена, по-скоро средна температура, не много дълго време, като се има предвид, че плънката е почти съвсем готова предварително, а обвивката - чушки , тиквички или друга, не изисква много време до готовност.
8. Чушките или сармите вече са сварени. Обаче в тенджерата остава много течност. Какво да правим?
Обикновено тази течност се отделя внимателно с лъжица и се сгъстява примерно с яйца и кисело мляко, с брашно или без и се използва при сервирането като сос, с който се поливат чушките.
Но има вариант да се разбият няколко яйца с малко сол и да се изсипят във врелия сос, да се оставят на горещия котлон или на 1 степен на котлона до сгъстяването им, така че се получава нещо като солен крем-карамел около чушките. Някои много го обичат...
Печените във фурна може отгоре да се поръсят със ситнонарязан магданоз, докато са горещи.
Това е. Дано съм ви бил полезен. Ако прочетете всичко много внимателно, сигурен съм, че от раз ще можете да направите перфектни пълнени чушки, други пълнени зеленчуци или сарми.
Ако нещо съм пропуснал или не сте разбрали, моля ви питайте, за мене ще е удоволствие да ви обясня подробно.
Тези от клубарите, които считат, че може да се добавят още неща, които аз било от незнание или от недоглеждане съм пропуснал, нека да постнат допълнения, за да направим една перфектна технология, която да ползва всички - и начинаещи, и майстори.
Въпроси и отговори
================
За кои зеленчуци е подходящ пълнежът от моркови и яйца?
Този пълнеж е подходящ за всякакъв пълнен зеленчук.
Особено интересен е за хора, които отказват да ядат месо.
Тази идея почти напълно имитира съдържание на месо в плънката.
В плънката за тиквички също може да се добави малко настъргана целина, независимо дали плънката е постна, с яйца и моркови или с кайма.
Също така, успешно може да се ползва пилешка кайма, което не е много традиционно в българската кухня. Но става чудесно за всички видове пълнени зеленчуци, като при това е много по-диетична.
Колко вида могат да бъдат сармите?
Колкото вида листа за завиване можете да си представите и които са годни за ядене...
От тази гледна точка може да имаме сарми с:
- лозови листа,
- липови листа,
- зелеви листа (прясно зеле),
- зелеви листа от кисело зеле,
- листа от лапад (любимите ми сърми),
- листа от захарно цвекло
- листа от особен вид спанак, които стават огромни
По плънка пък могат да бъдат:
- с ориз или без ориз,
- с булгур,
- с леща,
- със соя или соеви продукти от рода на соевата кайма,
- с продукт, който може да бъде основата на сармата като хранителност, лепкавост и т.н.,
- с кълцано месо, например останали от коледна пуйка,
- с кайма, и то най-различни видове - свинска чиста, свинска-смес, телешка, пилешка, агнешка или смес от някое от месата,
- с добавката на парченца шпеков салам, луканка, шунка, бабек, пастърма или бекон (обикновено върви постно пуешко месо, увито в парченце пушен бекон ).
Да не говорим за разнообразието на другите добавки - всякакъв вид и род зеленчуци - лук, моркови, тиквички.
Подправки от рода на черен и бял пипер, червен пипер, къри, канела (да, не се шегувам!), чесън, чубрица, джоджен, девесил, изобщо, почти всички известни ни сухи и свежи български подправки.
Да не говорим и за добавката на яйца в комбинацията с настъргани моркови (мой патент
).
И това описание съвсем не претендира за изчерпателност.
И на всеки от тези описани варианти или комбинация от тях се казва сарми съвсем правомерно.
======================================================
Ако погледнете малко назад в публикуваните постинги ще намерите доста много рецепти за пълнени чушки, при това в най-различни варианти.
Аз ще се опитам да ви обясня принципите, пък вариантите вие ще си ги направите.
Значи :
1. Измивате и изтърбушвате толкова броя чушки, колкото могат да се поберат във вашата тенджера или тавичка с натъпкване, понеже и без това ще се отпуснат при термичната обработка и ще си заемат мястото. Значи двата варианта са или в тенджера, с варене, или в тавичка, с печене във фурна.
2. Когато чушките ще се пълнят със суров ориз или с ориз, който много малко е задушен, се цепват леко откъм върха, за да може отдолу да проникне водата, необходима за набъбването на ориза.
3. Пълнежът на чушките е най-различен, вариантите са: постни и с кайма. Аз ще ти опиша един стандартен вариант.
3.1 Задушавате в мазнина ( зехтин, олио ) глава ситно нарязан лук. Като се съобразявате с количеството мазнина при чушки с кайма - каймата отделя много мазнина, а това в повечето случаи никак не е полезно. Задължително при задушаването на лука слагате малка част от цялото количество сол.
3.2 Ако в рецептата има моркови, задушавате ги заедно с лука, защото провитамин А, които се съдържа в морковите е мастноразтворим, а морковът изисква малко по-голяма термична обработка от повечето други зеленчуци.
3.3 Оризът, който се използва, може да бъде добре изпържен, леко позапържен или суров. При всички случаи се измива добре, докато се избистри водата при миенето.
Добавя се при лукът и морковите и ако ще се пържи доста време, се слага още в началото, когато лукът и морковите още не са се задушили много, защото после зеленчуците ще се препържат твърде много.
Ако оризът се слага суров, може да се сложи, когато лукът и морковите са напълно са задушени.
3.4 Използвам термините "задушаване" и "пържене" - под задушаване разбирам обработка под капак, а под пържене - без капак.
3.5 Оризът обикновено се измерва или на око, или по една равна чаена лъжичка за чушка и още 2-3 лъжички за цялата смес.
Когато сложите ориза и според вас вече е претърпял необходимата термична обработка, добавяте известно количество вода, примерно чаена чаша, след което оставяте под капак и на изключен котлон оризът в плънката да поеме тази вода и да набъбне.
Важно: Има вариант с напълно суров пълнеж от лук, домати, ориз ,настъргани моркови и яйца, мазнина,сол и черен пипер, който не се обработва термично, а се пълни направо в чушките. Това също е една от моите "тайни" рецепти...
Има също вариант, при който в сместа се добавя три-четири пъти обем вода на обем ориз и се задушава до пълната готовност (набъбване) на ориза.
Важно: Целта е плънката да е почти съвсем готова, за да може когато се напълни в чушките и се сложи на огъня да се сварят предимно само чушките, а оризът само да се дозадуши. Затова каймата се позапържва, останалите зеленчуци - също, а оризът се оставя леко да набъбне в присъствие на вода.
Още по-важно : Всички смеси и пълнежи за чушки стават и за сарми и обратното.
И чушките, и различните видове листа - зелеви, лозови, липови, лападови, служат само да обвият сместа и да я държат така докато се слепи от термичната обработка.
3.6 След като оризът е поставен и леко задушен се поставят доматите, настъргани и всички зелени или сухи подправки, както и другите необходими или желани подправки.
3.6.1 Важно: Различават се два вида пълнежи за сарми или чушки ( всъщност, може да се пълни и в други обвивки - издълбан домат, патладжан, тиквичка и много,много други ) - червен и бял.
Белият е без оцветяващи подправки, някои хора така повече го обичат.
Обикновено е със следния състав : лук, ориз, черен пипер, сол, мазнина.
Червеният се оцветява от оцветяващи подправки - червен пипер, домати, доматено пюре, куркума, шафран, къри, соев сос.
3.7 Каймата. Независимо какъв е съставът на каймата, то тя се размива на кашичка с достатъчно вода, преди да се сложи в тенджерата да се позапържи.
Така се избягва досадното образуване на топчета от неразтворена кайма.
3.7.1 Една от моите тайни: Каймата може успешно да се замести с комбинацията настъргани моркови плюс яйца. Така може да се направят чушки, които нито са абсолютно постни (яйцето), нито са с месо. Но са неотличими от тези, с кайма.
3.8 Подправките.
Пълната гама - т.е., всичко, каквото ви дойде на акъла.
Сол, черен пипер, бял пипер, червен пипер - сладък и лют, къри, соев сос като заместител на солта,разни вегети и готови комбинации от подправки. От зелените, които могат да бъдат и във вариант сухи - джоджен, магданоз, копър, девисил, босилек, калоферче, тарос, както и всяка друга, която обичаш. Рядко се използва чесън.
3.9 Само като идея : като пълнеж могат да се използват ( предимно за сарми със зелев лист ) парчета бяло пуешко или пилешко месо, въобще всякакви парчета печено, пържено или варено месо, останали примерно от коледна пуйка, разни празници с много ядене и т.н. Към тези парченца обикновено се добавя или някакъв луканков салам, също останал от празнеството, или парченца шунка , бекон, пушени гърди, т.е. комбинация от постно бяло месо и по-тлъстичка добавка.
4. Добавки. Може в сместа да се добавят нарязани на ситно чушки или домати.
5. След като са подготвени двете основни съставки: "контейнерът" - червени или зелени чушки, различни видове листа, издълбани зеленчуци ( защо не и плодове - дюля, например...) и пълнежът с подправките нищо друго не остава освен да се натъпчи пълнежът в "контейнера".
Но и тук има варианти и специфични съвети.
5.1 Когато се пълнят чушки или се завиват сарми със суров или полунабъбнал ориз обикновено се пълнат рехаво, не се претъпкват, защото оризът доста увеличава обема си, поемайки вода при варенето или печенето. Тогава чушките се цепват отдолу, за да влезе достатъчно течност.
5.2 А ако оризът е достатъчно дълго задушаван с достатъчно вода, то той е напълно готов и тогава чушките (или сармите) се тъпчат плътно и догоре.
При този вариант има опасност при по-дълга термична обработка оризът да стане на каша, затова се предпочитат сортовете, които не се разваряват, като предварително браншираният ориз, Ънкъл Бенс, разните видове дългозърнести оризи, или въобще някакъв продълговат и жълтеникав сорт. Българският ориз лесно се разварява и става на каша.
Силното пържене донякъде предотвратява това, но не всеки е съгласен с пърженето.
Лично аз използвам сортовете Басамати или Жасминов, защото най-много харесвам вкуса им и начинът на набъбване.
6. Значи, чушките или сармите вече са напълнени или завити. Поставени са в съответната тенджера или тавичка. Често се практикува топването на отвора на чушката във брашно и/или поставяне на капаче от парченце домат.
Винаги се налива достатъчно вода около тях и се посолява достатъчно, може и да се капне малко мазнина, но се съобразявайте и с това, че водата ще се изпари и сосът може да се окаже прекалено мазен или пресолен.
В повечето случаи се практикува затискането на сармите ( по-рядко чушките) с обърната чиния, особено в случаите, когато се използва суров ориз и сармите или чушките са напълнени рехаво и имат много въздух, който ще ги накара да изплуват при варенето.
7. Варят се или се пекат на умерена, по-скоро средна температура, не много дълго време, като се има предвид, че плънката е почти съвсем готова предварително, а обвивката - чушки , тиквички или друга, не изисква много време до готовност.
8. Чушките или сармите вече са сварени. Обаче в тенджерата остава много течност. Какво да правим?
Обикновено тази течност се отделя внимателно с лъжица и се сгъстява примерно с яйца и кисело мляко, с брашно или без и се използва при сервирането като сос, с който се поливат чушките.
Но има вариант да се разбият няколко яйца с малко сол и да се изсипят във врелия сос, да се оставят на горещия котлон или на 1 степен на котлона до сгъстяването им, така че се получава нещо като солен крем-карамел около чушките. Някои много го обичат...
Печените във фурна може отгоре да се поръсят със ситнонарязан магданоз, докато са горещи.
Това е. Дано съм ви бил полезен. Ако прочетете всичко много внимателно, сигурен съм, че от раз ще можете да направите перфектни пълнени чушки, други пълнени зеленчуци или сарми.
Ако нещо съм пропуснал или не сте разбрали, моля ви питайте, за мене ще е удоволствие да ви обясня подробно.
Тези от клубарите, които считат, че може да се добавят още неща, които аз било от незнание или от недоглеждане съм пропуснал, нека да постнат допълнения, за да направим една перфектна технология, която да ползва всички - и начинаещи, и майстори.
Въпроси и отговори
================
За кои зеленчуци е подходящ пълнежът от моркови и яйца?
Този пълнеж е подходящ за всякакъв пълнен зеленчук.
Особено интересен е за хора, които отказват да ядат месо.
Тази идея почти напълно имитира съдържание на месо в плънката.
В плънката за тиквички също може да се добави малко настъргана целина, независимо дали плънката е постна, с яйца и моркови или с кайма.
Също така, успешно може да се ползва пилешка кайма, което не е много традиционно в българската кухня. Но става чудесно за всички видове пълнени зеленчуци, като при това е много по-диетична.
Колко вида могат да бъдат сармите?
Колкото вида листа за завиване можете да си представите и които са годни за ядене...
От тази гледна точка може да имаме сарми с:
- лозови листа,
- липови листа,
- зелеви листа (прясно зеле),
- зелеви листа от кисело зеле,
- листа от лапад (любимите ми сърми),
- листа от захарно цвекло
- листа от особен вид спанак, които стават огромни
По плънка пък могат да бъдат:
- с ориз или без ориз,
- с булгур,
- с леща,
- със соя или соеви продукти от рода на соевата кайма,
- с продукт, който може да бъде основата на сармата като хранителност, лепкавост и т.н.,
- с кълцано месо, например останали от коледна пуйка,
- с кайма, и то най-различни видове - свинска чиста, свинска-смес, телешка, пилешка, агнешка или смес от някое от месата,
- с добавката на парченца шпеков салам, луканка, шунка, бабек, пастърма или бекон (обикновено върви постно пуешко месо, увито в парченце пушен бекон ).
Да не говорим за разнообразието на другите добавки - всякакъв вид и род зеленчуци - лук, моркови, тиквички.
Подправки от рода на черен и бял пипер, червен пипер, къри, канела (да, не се шегувам!), чесън, чубрица, джоджен, девесил, изобщо, почти всички известни ни сухи и свежи български подправки.
Да не говорим и за добавката на яйца в комбинацията с настъргани моркови (мой патент ).
И това описание съвсем не претендира за изчерпателност.
И на всеки от тези описани варианти или комбинация от тях се казва сарми съвсем правомерно.
"Неназованите неща не променят смисъла си"
Редактирано от Sapiens на 12.09.09 22:38.
. Авторът е с ник Sapiens.
Повечето в клуба, които го посещават отдавна знаят няколкото мои технологии за готвене на пълнени чушки и сарми, на боб и на прясно зеле.
Но новите не ги знаят, а ги мързи да търсят в архива.
Затова ще ги постна "рефрешващо" с превантивна цел...
Започвам с пълнените чушки и сарми.
Повечето в клуба, които го посещават отдавна знаят няколкото мои технологии за готвене на пълнени чушки и сарми, на боб и на прясно зеле.
Но новите не ги знаят, а ги мързи да търсят в архива.
Затова ще ги постна "рефрешващо" с превантивна цел...
Започвам с пълнените чушки и сарми.
ПЪЛНЕНИ ЧУШКИ И САРМИ (опит за обобщаване на технологията)
======================================================
Ако погледнете малко назад в публикуваните постинги ще намерите доста много рецепти за пълнени чушки, при това в най-различни варианти.
Аз ще се опитам да ви обясня принципите, пък вариантите вие ще си ги направите.
Значи :
1. Измивате и изтърбушвате толкова броя чушки, колкото могат да се поберат във вашата тенджера или тавичка с натъпкване, понеже и без това ще се отпуснат при термичната обработка и ще си заемат мястото. Значи двата варианта са или в тенджера, с варене, или в тавичка, с печене във фурна.
2. Когато чушките ще се пълнят със суров ориз или с ориз, който много малко е задушен, се цепват леко откъм върха, за да може отдолу да проникне водата, необходима за набъбването на ориза.
3. Пълнежът на чушките е най-различен, вариантите са: постни и с кайма. Аз ще ти опиша един стандартен вариант.
3.1 Задушавате в мазнина ( зехтин, олио ) глава ситно нарязан лук. Като се съобразявате с количеството мазнина при чушки с кайма - каймата отделя много мазнина, а това в повечето случаи никак не е полезно. Задължително при задушаването на лука слагате малка част от цялото количество сол.
3.2 Ако в рецептата има моркови, задушавате ги заедно с лука, защото провитамин А, които се съдържа в морковите е мастноразтворим, а морковът изисква малко по-голяма термична обработка от повечето други зеленчуци.
3.3 Оризът, който се използва, може да бъде добре изпържен, леко позапържен или суров. При всички случаи се измива добре, докато се избистри водата при миенето.
Добавя се при лукът и морковите и ако ще се пържи доста време, се слага още в началото, когато лукът и морковите още не са се задушили много, защото после зеленчуците ще се препържат твърде много.
Ако оризът се слага суров, може да се сложи, когато лукът и морковите са напълно са задушени.
3.4 Използвам термините "задушаване" и "пържене" - под задушаване разбирам обработка под капак, а под пържене - без капак.
3.5 Оризът обикновено се измерва или на око, или по една равна чаена лъжичка за чушка и още 2-3 лъжички за цялата смес.
Когато сложите ориза и според вас вече е претърпял необходимата термична обработка, добавяте известно количество вода, примерно чаена чаша, след което оставяте под капак и на изключен котлон оризът в плънката да поеме тази вода и да набъбне.
Важно: Има вариант с напълно суров пълнеж от лук, домати, ориз ,настъргани моркови и яйца, мазнина,сол и черен пипер, който не се обработва термично, а се пълни направо в чушките. Това също е една от моите "тайни" рецепти...
Има също вариант, при който в сместа се добавя три-четири пъти обем вода на обем ориз и се задушава до пълната готовност (набъбване) на ориза.
Важно: Целта е плънката да е почти съвсем готова, за да може когато се напълни в чушките и се сложи на огъня да се сварят предимно само чушките, а оризът само да се дозадуши. Затова каймата се позапържва, останалите зеленчуци - също, а оризът се оставя леко да набъбне в присъствие на вода.
Още по-важно : Всички смеси и пълнежи за чушки стават и за сарми и обратното.
И чушките, и различните видове листа - зелеви, лозови, липови, лападови, служат само да обвият сместа и да я държат така докато се слепи от термичната обработка.
3.6 След като оризът е поставен и леко задушен се поставят доматите, настъргани и всички зелени или сухи подправки, както и другите необходими или желани подправки.
3.6.1 Важно: Различават се два вида пълнежи за сарми или чушки ( всъщност, може да се пълни и в други обвивки - издълбан домат, патладжан, тиквичка и много,много други ) - червен и бял.
Белият е без оцветяващи подправки, някои хора така повече го обичат.
Обикновено е със следния състав : лук, ориз, черен пипер, сол, мазнина.
Червеният се оцветява от оцветяващи подправки - червен пипер, домати, доматено пюре, куркума, шафран, къри, соев сос.
3.7 Каймата. Независимо какъв е съставът на каймата, то тя се размива на кашичка с достатъчно вода, преди да се сложи в тенджерата да се позапържи.
Така се избягва досадното образуване на топчета от неразтворена кайма.
3.7.1 Една от моите тайни: Каймата може успешно да се замести с комбинацията настъргани моркови плюс яйца. Така може да се направят чушки, които нито са абсолютно постни (яйцето), нито са с месо. Но са неотличими от тези, с кайма.
3.8 Подправките.
Пълната гама - т.е., всичко, каквото ви дойде на акъла.
Сол, черен пипер, бял пипер, червен пипер - сладък и лют, къри, соев сос като заместител на солта,разни вегети и готови комбинации от подправки. От зелените, които могат да бъдат и във вариант сухи - джоджен, магданоз, копър, девисил, босилек, калоферче, тарос, както и всяка друга, която обичаш. Рядко се използва чесън.
3.9 Само като идея : като пълнеж могат да се използват ( предимно за сарми със зелев лист ) парчета бяло пуешко или пилешко месо, въобще всякакви парчета печено, пържено или варено месо, останали примерно от коледна пуйка, разни празници с много ядене и т.н. Към тези парченца обикновено се добавя или някакъв луканков салам, също останал от празнеството, или парченца шунка , бекон, пушени гърди, т.е. комбинация от постно бяло месо и по-тлъстичка добавка.
4. Добавки. Може в сместа да се добавят нарязани на ситно чушки или домати.
5. След като са подготвени двете основни съставки: "контейнерът" - червени или зелени чушки, различни видове листа, издълбани зеленчуци ( защо не и плодове - дюля, например...) и пълнежът с подправките нищо друго не остава освен да се натъпчи пълнежът в "контейнера".
Но и тук има варианти и специфични съвети.
5.1 Когато се пълнят чушки или се завиват сарми със суров или полунабъбнал ориз обикновено се пълнат рехаво, не се претъпкват, защото оризът доста увеличава обема си, поемайки вода при варенето или печенето. Тогава чушките се цепват отдолу, за да влезе достатъчно течност.
5.2 А ако оризът е достатъчно дълго задушаван с достатъчно вода, то той е напълно готов и тогава чушките (или сармите) се тъпчат плътно и догоре.
При този вариант има опасност при по-дълга термична обработка оризът да стане на каша, затова се предпочитат сортовете, които не се разваряват, като предварително браншираният ориз, Ънкъл Бенс, разните видове дългозърнести оризи, или въобще някакъв продълговат и жълтеникав сорт. Българският ориз лесно се разварява и става на каша.
Силното пържене донякъде предотвратява това, но не всеки е съгласен с пърженето.
Лично аз използвам сортовете Басамати или Жасминов, защото най-много харесвам вкуса им и начинът на набъбване.
6. Значи, чушките или сармите вече са напълнени или завити. Поставени са в съответната тенджера или тавичка. Често се практикува топването на отвора на чушката във брашно и/или поставяне на капаче от парченце домат.
Винаги се налива достатъчно вода около тях и се посолява достатъчно, може и да се капне малко мазнина, но се съобразявайте и с това, че водата ще се изпари и сосът може да се окаже прекалено мазен или пресолен.
В повечето случаи се практикува затискането на сармите ( по-рядко чушките) с обърната чиния, особено в случаите, когато се използва суров ориз и сармите или чушките са напълнени рехаво и имат много въздух, който ще ги накара да изплуват при варенето.
7. Варят се или се пекат на умерена, по-скоро средна температура, не много дълго време, като се има предвид, че плънката е почти съвсем готова предварително, а обвивката - чушки , тиквички или друга, не изисква много време до готовност.
8. Чушките или сармите вече са сварени. Обаче в тенджерата остава много течност. Какво да правим?
Обикновено тази течност се отделя внимателно с лъжица и се сгъстява примерно с яйца и кисело мляко, с брашно или без и се използва при сервирането като сос, с който се поливат чушките.
Но има вариант да се разбият няколко яйца с малко сол и да се изсипят във врелия сос, да се оставят на горещия котлон или на 1 степен на котлона до сгъстяването им, така че се получава нещо като солен крем-карамел около чушките. Някои много го обичат...
Печените във фурна може отгоре да се поръсят със ситнонарязан магданоз, докато са горещи.
Това е. Дано съм ви бил полезен. Ако прочетете всичко много внимателно, сигурен съм, че от раз ще можете да направите перфектни пълнени чушки, други пълнени зеленчуци или сарми.
Ако нещо съм пропуснал или не сте разбрали, моля ви питайте, за мене ще е удоволствие да ви обясня подробно.
Тези от клубарите, които считат, че може да се добавят още неща, които аз било от незнание или от недоглеждане съм пропуснал, нека да постнат допълнения, за да направим една перфектна технология, която да ползва всички - и начинаещи, и майстори.
Въпроси и отговори
================
За кои зеленчуци е подходящ пълнежът от моркови и яйца?
Този пълнеж е подходящ за всякакъв пълнен зеленчук.
Особено интересен е за хора, които отказват да ядат месо.
Тази идея почти напълно имитира съдържание на месо в плънката.
В плънката за тиквички също може да се добави малко настъргана целина, независимо дали плънката е постна, с яйца и моркови или с кайма.
Също така, успешно може да се ползва пилешка кайма, което не е много традиционно в българската кухня. Но става чудесно за всички видове пълнени зеленчуци, като при това е много по-диетична.
Колко вида могат да бъдат сармите?
Колкото вида листа за завиване можете да си представите и които са годни за ядене...
От тази гледна точка може да имаме сарми с:
- лозови листа,
- липови листа,
- зелеви листа (прясно зеле),
- зелеви листа от кисело зеле,
- листа от лапад (любимите ми сърми),
- листа от захарно цвекло
- листа от особен вид спанак, които стават огромни
По плънка пък могат да бъдат:
- с ориз или без ориз,
- с булгур,
- с леща,
- със соя или соеви продукти от рода на соевата кайма,
- с продукт, който може да бъде основата на сармата като хранителност, лепкавост и т.н.,
- с кълцано месо, например останали от коледна пуйка,
- с кайма, и то най-различни видове - свинска чиста, свинска-смес, телешка, пилешка, агнешка или смес от някое от месата,
- с добавката на парченца шпеков салам, луканка, шунка, бабек, пастърма или бекон (обикновено върви постно пуешко месо, увито в парченце пушен бекон ).
Да не говорим за разнообразието на другите добавки - всякакъв вид и род зеленчуци - лук, моркови, тиквички.
Подправки от рода на черен и бял пипер, червен пипер, къри, канела (да, не се шегувам!), чесън, чубрица, джоджен, девесил, изобщо, почти всички известни ни сухи и свежи български подправки.
Да не говорим и за добавката на яйца в комбинацията с настъргани моркови (мой патент
). И това описание съвсем не претендира за изчерпателност.
И на всеки от тези описани варианти или комбинация от тях се казва сарми съвсем правомерно.
======================================================
Ако погледнете малко назад в публикуваните постинги ще намерите доста много рецепти за пълнени чушки, при това в най-различни варианти.
Аз ще се опитам да ви обясня принципите, пък вариантите вие ще си ги направите.
Значи :
1. Измивате и изтърбушвате толкова броя чушки, колкото могат да се поберат във вашата тенджера или тавичка с натъпкване, понеже и без това ще се отпуснат при термичната обработка и ще си заемат мястото. Значи двата варианта са или в тенджера, с варене, или в тавичка, с печене във фурна.
2. Когато чушките ще се пълнят със суров ориз или с ориз, който много малко е задушен, се цепват леко откъм върха, за да може отдолу да проникне водата, необходима за набъбването на ориза.
3. Пълнежът на чушките е най-различен, вариантите са: постни и с кайма. Аз ще ти опиша един стандартен вариант.
3.1 Задушавате в мазнина ( зехтин, олио ) глава ситно нарязан лук. Като се съобразявате с количеството мазнина при чушки с кайма - каймата отделя много мазнина, а това в повечето случаи никак не е полезно. Задължително при задушаването на лука слагате малка част от цялото количество сол.
3.2 Ако в рецептата има моркови, задушавате ги заедно с лука, защото провитамин А, които се съдържа в морковите е мастноразтворим, а морковът изисква малко по-голяма термична обработка от повечето други зеленчуци.
3.3 Оризът, който се използва, може да бъде добре изпържен, леко позапържен или суров. При всички случаи се измива добре, докато се избистри водата при миенето.
Добавя се при лукът и морковите и ако ще се пържи доста време, се слага още в началото, когато лукът и морковите още не са се задушили много, защото после зеленчуците ще се препържат твърде много.
Ако оризът се слага суров, може да се сложи, когато лукът и морковите са напълно са задушени.
3.4 Използвам термините "задушаване" и "пържене" - под задушаване разбирам обработка под капак, а под пържене - без капак.
3.5 Оризът обикновено се измерва или на око, или по една равна чаена лъжичка за чушка и още 2-3 лъжички за цялата смес.
Когато сложите ориза и според вас вече е претърпял необходимата термична обработка, добавяте известно количество вода, примерно чаена чаша, след което оставяте под капак и на изключен котлон оризът в плънката да поеме тази вода и да набъбне.
Важно: Има вариант с напълно суров пълнеж от лук, домати, ориз ,настъргани моркови и яйца, мазнина,сол и черен пипер, който не се обработва термично, а се пълни направо в чушките. Това също е една от моите "тайни" рецепти...
Има също вариант, при който в сместа се добавя три-четири пъти обем вода на обем ориз и се задушава до пълната готовност (набъбване) на ориза.
Важно: Целта е плънката да е почти съвсем готова, за да може когато се напълни в чушките и се сложи на огъня да се сварят предимно само чушките, а оризът само да се дозадуши. Затова каймата се позапържва, останалите зеленчуци - също, а оризът се оставя леко да набъбне в присъствие на вода.
Още по-важно : Всички смеси и пълнежи за чушки стават и за сарми и обратното.
И чушките, и различните видове листа - зелеви, лозови, липови, лападови, служат само да обвият сместа и да я държат така докато се слепи от термичната обработка.
3.6 След като оризът е поставен и леко задушен се поставят доматите, настъргани и всички зелени или сухи подправки, както и другите необходими или желани подправки.
3.6.1 Важно: Различават се два вида пълнежи за сарми или чушки ( всъщност, може да се пълни и в други обвивки - издълбан домат, патладжан, тиквичка и много,много други ) - червен и бял.
Белият е без оцветяващи подправки, някои хора така повече го обичат.
Обикновено е със следния състав : лук, ориз, черен пипер, сол, мазнина.
Червеният се оцветява от оцветяващи подправки - червен пипер, домати, доматено пюре, куркума, шафран, къри, соев сос.
3.7 Каймата. Независимо какъв е съставът на каймата, то тя се размива на кашичка с достатъчно вода, преди да се сложи в тенджерата да се позапържи.
Така се избягва досадното образуване на топчета от неразтворена кайма.
3.7.1 Една от моите тайни: Каймата може успешно да се замести с комбинацията настъргани моркови плюс яйца. Така може да се направят чушки, които нито са абсолютно постни (яйцето), нито са с месо. Но са неотличими от тези, с кайма.
3.8 Подправките.
Пълната гама - т.е., всичко, каквото ви дойде на акъла.
Сол, черен пипер, бял пипер, червен пипер - сладък и лют, къри, соев сос като заместител на солта,разни вегети и готови комбинации от подправки. От зелените, които могат да бъдат и във вариант сухи - джоджен, магданоз, копър, девисил, босилек, калоферче, тарос, както и всяка друга, която обичаш. Рядко се използва чесън.
3.9 Само като идея : като пълнеж могат да се използват ( предимно за сарми със зелев лист ) парчета бяло пуешко или пилешко месо, въобще всякакви парчета печено, пържено или варено месо, останали примерно от коледна пуйка, разни празници с много ядене и т.н. Към тези парченца обикновено се добавя или някакъв луканков салам, също останал от празнеството, или парченца шунка , бекон, пушени гърди, т.е. комбинация от постно бяло месо и по-тлъстичка добавка.
4. Добавки. Може в сместа да се добавят нарязани на ситно чушки или домати.
5. След като са подготвени двете основни съставки: "контейнерът" - червени или зелени чушки, различни видове листа, издълбани зеленчуци ( защо не и плодове - дюля, например...) и пълнежът с подправките нищо друго не остава освен да се натъпчи пълнежът в "контейнера".
Но и тук има варианти и специфични съвети.
5.1 Когато се пълнят чушки или се завиват сарми със суров или полунабъбнал ориз обикновено се пълнат рехаво, не се претъпкват, защото оризът доста увеличава обема си, поемайки вода при варенето или печенето. Тогава чушките се цепват отдолу, за да влезе достатъчно течност.
5.2 А ако оризът е достатъчно дълго задушаван с достатъчно вода, то той е напълно готов и тогава чушките (или сармите) се тъпчат плътно и догоре.
При този вариант има опасност при по-дълга термична обработка оризът да стане на каша, затова се предпочитат сортовете, които не се разваряват, като предварително браншираният ориз, Ънкъл Бенс, разните видове дългозърнести оризи, или въобще някакъв продълговат и жълтеникав сорт. Българският ориз лесно се разварява и става на каша.
Силното пържене донякъде предотвратява това, но не всеки е съгласен с пърженето.
Лично аз използвам сортовете Басамати или Жасминов, защото най-много харесвам вкуса им и начинът на набъбване.
6. Значи, чушките или сармите вече са напълнени или завити. Поставени са в съответната тенджера или тавичка. Често се практикува топването на отвора на чушката във брашно и/или поставяне на капаче от парченце домат.
Винаги се налива достатъчно вода около тях и се посолява достатъчно, може и да се капне малко мазнина, но се съобразявайте и с това, че водата ще се изпари и сосът може да се окаже прекалено мазен или пресолен.
В повечето случаи се практикува затискането на сармите ( по-рядко чушките) с обърната чиния, особено в случаите, когато се използва суров ориз и сармите или чушките са напълнени рехаво и имат много въздух, който ще ги накара да изплуват при варенето.
7. Варят се или се пекат на умерена, по-скоро средна температура, не много дълго време, като се има предвид, че плънката е почти съвсем готова предварително, а обвивката - чушки , тиквички или друга, не изисква много време до готовност.
8. Чушките или сармите вече са сварени. Обаче в тенджерата остава много течност. Какво да правим?
Обикновено тази течност се отделя внимателно с лъжица и се сгъстява примерно с яйца и кисело мляко, с брашно или без и се използва при сервирането като сос, с който се поливат чушките.
Но има вариант да се разбият няколко яйца с малко сол и да се изсипят във врелия сос, да се оставят на горещия котлон или на 1 степен на котлона до сгъстяването им, така че се получава нещо като солен крем-карамел около чушките. Някои много го обичат...
Печените във фурна може отгоре да се поръсят със ситнонарязан магданоз, докато са горещи.
Това е. Дано съм ви бил полезен. Ако прочетете всичко много внимателно, сигурен съм, че от раз ще можете да направите перфектни пълнени чушки, други пълнени зеленчуци или сарми.
Ако нещо съм пропуснал или не сте разбрали, моля ви питайте, за мене ще е удоволствие да ви обясня подробно.
Тези от клубарите, които считат, че може да се добавят още неща, които аз било от незнание или от недоглеждане съм пропуснал, нека да постнат допълнения, за да направим една перфектна технология, която да ползва всички - и начинаещи, и майстори.
Въпроси и отговори
================
За кои зеленчуци е подходящ пълнежът от моркови и яйца?
Този пълнеж е подходящ за всякакъв пълнен зеленчук.
Особено интересен е за хора, които отказват да ядат месо.
Тази идея почти напълно имитира съдържание на месо в плънката.
В плънката за тиквички също може да се добави малко настъргана целина, независимо дали плънката е постна, с яйца и моркови или с кайма.
Също така, успешно може да се ползва пилешка кайма, което не е много традиционно в българската кухня. Но става чудесно за всички видове пълнени зеленчуци, като при това е много по-диетична.
Колко вида могат да бъдат сармите?
Колкото вида листа за завиване можете да си представите и които са годни за ядене...
От тази гледна точка може да имаме сарми с:
- лозови листа,
- липови листа,
- зелеви листа (прясно зеле),
- зелеви листа от кисело зеле,
- листа от лапад (любимите ми сърми),
- листа от захарно цвекло
- листа от особен вид спанак, които стават огромни
По плънка пък могат да бъдат:
- с ориз или без ориз,
- с булгур,
- с леща,
- със соя или соеви продукти от рода на соевата кайма,
- с продукт, който може да бъде основата на сармата като хранителност, лепкавост и т.н.,
- с кълцано месо, например останали от коледна пуйка,
- с кайма, и то най-различни видове - свинска чиста, свинска-смес, телешка, пилешка, агнешка или смес от някое от месата,
- с добавката на парченца шпеков салам, луканка, шунка, бабек, пастърма или бекон (обикновено върви постно пуешко месо, увито в парченце пушен бекон ).
Да не говорим за разнообразието на другите добавки - всякакъв вид и род зеленчуци - лук, моркови, тиквички.
Подправки от рода на черен и бял пипер, червен пипер, къри, канела (да, не се шегувам!), чесън, чубрица, джоджен, девесил, изобщо, почти всички известни ни сухи и свежи български подправки.
Да не говорим и за добавката на яйца в комбинацията с настъргани моркови (мой патент
). И това описание съвсем не претендира за изчерпателност.
И на всеки от тези описани варианти или комбинация от тях се казва сарми съвсем правомерно.
"Неназованите неща не променят смисъла си"
Редактирано от Sapiens на 12.09.09 22:38.
Много полезна тема. 