Дюкански изкушения за всички

ПЪЛНЕНИ ЧУШКИ С ИЗВАРА
Чушките се изтърбушват. Приготвя се плънка от извара и яйце и чушките се напълват с нея. Нареждат се плътно в тавичка върху хартия и се пекат на фурна.



ПЪЛНЕНИ ЧУШКИ С ИЗВАРА И ЗЕЛЕНЧУЦИ
Изварата се омесва с лук, гъби, парченца чушка, морков и други зеленчуци по избор. Слага се и сурово яйце. Чушките се пълнят с получената смес и се пекат върху хартия.

ПЪЛНЕНИ ЧУШКИ С КАЙМА
Изтърбушените чушки се напълват с кайма, подправена със сол, чер пипер, чубрица, лук. Пекат се в тава, на дъното на която е налята малко вода. Поднасят се с бял сос или фрикасе.

ЗЕЛЕВИ САРМИ
Телешка или пилешка кайма се омесва с лук, чубрица, чер пипер, гъби, чушка, морков, червен пипер, настъргани домати. Ако зелето е прясно, листата се отделят, изрязват се дебелите жилки и се попарват във вряща вода със сол и оцет да поомекнат. Ако са готови листа от кисело зеле, направо се ползват. На всяко листо се поставя топче от плънката и се завива внимателно. Получените сарми се подреждат в дълбока тава или гювеч, заливат се до половина с вода и се пекат до готовност, като по някое време се обръщат. По желание могат да се приготвят и чрез варене. Тогава се подреждат в тенджерата, затискат се с чиния и се заливат с вода догоре. Добър вариант е също тенджера под налягане. За готовите сарми се приготвя бешамел или бял сос, като за белия се ползва бульонът от варенето.



ЛОЗОВИ САРМИ
Приготвя се плънка за сармите от кайма, лук, чубрица, настъргани домати и подправки. В някои регионални кухни се използва чубрица, в други – джоджен. Завиват се сарми от лозови листа, подреждат се в тенджера, затискат се с чиния, заливат се с вода и се варят до готовност. Може да им се приготви бял сос, но най-вкусни са с кисело мляко.

РУЛО СТЕФАНИ
Телешка или пилешка кайма се омесва с кисело мляко, яйце, лук, подправки. Разстила се върху намокрен найлон на правоъгълник. В редица се подреждат варени яйца, варени моркови и кисели краставички. Рулото се завива, слага се в тавичка, намазва се с яйце и се пече на фурна до зачервяване.



РУЛО С ДРОБЧЕТА
Каймата се омесва с яйце, кисело мляко, сол, чер пипер, чубрица, кимион. Пилешки дробчета или телешки дроб се накълцват на парченца и се задушават на тиган с чер пипер, сол, кимион. Прибавят се две глави лук. Каймата се разстила върху мокър найлон, върху нея се разпределя поизстиналата плънка, навива се и се пече на умерена фурна.

ПЛЕСКАВИЦА
Смесваме кайма, сол, чер пипер, кисело мляко, малко яйце, вода, добавяме нарязани гъбки, чушки и други зеленчуци, които ни се сторят подходящи. Измесваме добре и оставяме да отлежи. Разплескваме като голям шницел и печем на скара.

ПИЛЕШКИ ШАШЛИК
Пилешкото месо се нарязва на хапки, подправя се със сол, кориандър и лимонов сок и се оставя да отлежи. Различни зеленчуци се нарязват на парчета колкото залък – домати, лук, гъби, чушки. Месото се нанизва на шишчета, като редуваме парче пилешко, 1-2 хапки зеленчук. Готовите шашлици се пекат на скара, във фурна или в партигрил.

Храненето по Дюкан така или иначе е качествено. Ние ядем ежедневно неща, които много хора похапват на празник. Така че понякога е малко трудно да се измисли какво по-различно може да се сервира на празничната дюканска маса. Ето някои идеи:


„САНДВИЧИ” ОТ ШУНКА, ИЗВАРА И ЯЙЦА
П вариант
Едно варено яйце се пасира с няколко лъжици извара. С получения пастет се намазват парченца шунка и се покриват с второ парченце, да се получи като сандвич-бисквити.

ПЗ вариант
Приготвяме дюканска лютеница. Върху шунката намазваме пастет от извара, върху него лютеница, отгоре второ парче шунка.

ТОРТА ОТ ОМЛЕТИ
П вариант
Приготвят се 6-7 омлета от по едно яйце. 300 г. извара се пасират с 50 г. кисело мляко и чесън. Омлетите се подреждат като торта, като се слепят с крема от извара. Тортата се украсява с магданоз, шунка, варено яйце.



ПЗ вариант 1
Половината от крема смесваме със задушен спанак. При сглобяването редуваме бял крем, зелен крем и дюканска лютеница

ПЗ вариант 2
Оставяме крема бял, но поръсваме върху него ситно нарязан зеленчук: веднъж домати, веднъж краставици, веднъж лук, според желанието.

ПЗ вариант 3
Приготвяме омлетите цветни, като в една част от сместа добавяме спанак, в друга – доматен сок, третата оставяме жълта. Кремът си остава бял.

ПАЧА ОТ ПАНГАСИУС ИЛИ ПИЛЕ
П вариант
Месото се сварява добре и се нарязва на парченца. Към бульона се добавя желатин, 1 пак. на 200 г., предварително набъбнал в студена вода и разтопен. На дъното на подходяща форма се подрежда магданоз, после се поставя месото и се залива с бульон. Може да се добавят и варени яйца и да се аранжира според желанието.  Оставя се на студено да желира.



ПЗ вариант
Използваме различни видове зеленчуци при аранжирането.

ЯЙЧЕНО РУЛО
П вариант
5 яйца се разбиват добре с 1 лъжица вода и сол. Сместа се изсипва върху хартия за печене в правоъгълна тавичка и се изпича във фурна до готовност. Пасират се 300 г. извара с 50 г. кисело мляко и лук. Сваряват се 300 г. пилешки дробчета с малка главичка лук и се пасират с част от бульона до получаване на гладък, не много гъст пастет. Подправя се с индийско орехче. Върху омлетения блат се намазва изварата, върху нея пастета и се навива стегнато на руло. Оставя се да престои и преди поднасяне се нарязва на тънки парченца.

ПЗ вариант 1
Към блата се прибавя задушен спанак и лук. Плънка: крем от извара и върху него дюканска лютеница. Или горната плънка с пастет и извара.



ПЗ вариант 2
Към блата се прибавя червен пипер, копър и доматен сок.

ПЗ вариант 3
Редуваме следните плънки: крем от извара; дюканска лютеница; парчета шунка. Или: пюре от патладжан, задушена риба. Или: задушено пиле с подправки, парчета домати, ситно нарязан зелен лук.  
(на снимката: домати, шунка, крем от извара, магданоз)

ПИЛЕШКО ВРЕТЕНО
П вариант
Голяма пилешка пържола се подправя с лимонов сок и чер пипер и се начуква колкото може по-тънко. Приготвя се омлет от едно яйце и се поставя върху пържолата. Отгоре се покрива с лист шунка и се поръсва малко ситно нарязан лук. Вретеното се навива на руло и се завива във фолио. Пече се във фурна, залято наполовина с вода. Обръща се веднъж, иначе отгоре хваща твърда кора.

ПЗ вариант 1
Приготвяме плънката от домати, задушени до сгъстяване с лук, босилек, чесън, в които накрая се прибавя ситно нарязана шунка и кисели краставички и се разбърква едно яйце след сваляне от огъня.



ПЗ вариант 2
Плънка от гъби, праз лук и пилешки дробчета, предварително задушени.

КЕКС ОТ КАЙМА
П вариант
Каймата се омесва с кисело мляко, яйца, лук, чер пипер, мащерка и къри. Към нея добавяме ситно нарязана шунка, варени яйца, извара на топченца, съвсем малко кисели краставички, няколко задушени пилешки дробчета. Във формата за печене се постила хартия за печене, върху нея се подреждат листа шунка. Отгоре се разпределя каймата. Пече се до готовност.



ПЗ вариант
Добавяме в каймата нарязани кисели краставички, тиквички, домати, чушки, гъби.

СТУДЕНИ ХАПКИ ИЛИ ШИШЧЕТА
Вземаме клечки за зъби или дървени шишчета и на тях нанизваме парченца от режимни продукти, само протеинови или плюс зеленчуци. Стараем се цветовете да контрастират. Например: парченце пилешко, парче от варено яйце, парче шунка. Или: парче риба, парче домат, парче дюканско сирене. Подреждаме красиво и сервираме.

ВАРИАЦИЯ НА РИБКАТА НА СМАЙЛИС
Взема се едно филе от пангасиус, внимателно се начуква и се поставя върху найлон. Натърква се със счукан чесън и чер пипер и се навива с найлона на руло. Нарязва се на подходящи по големина парчета, отъркалва се в подправки, увива се във фолио и се пече във фурна. След известно време фолиото се развива и се допича така, за да може да хване коричка.  

СУРОВИ ПЪЛНЕНИ ДОМАТИ С ИЗВАРА
Избират се по-дребни домати и се издълбават. Може да се срежат на половинки или да се оставят цели, като се отреже капаче, което после да се прихлупи. Приготвя се смес от извара, разбита с малко кисело мляко, плюс подправки, зеленчуци и други продукти в различни комбинации. Отгоре се украсяват с листенце магданоз.
Плънки: пасирана извара плюс:
-   лук и вътрешността на доматите;
-   магданоз, чесън и лимонов сок;
-   шунка и чушка;
-   варено яйце и краставица;
-   горчица и късчета варено пиле;
-   пастет от пилешки дробчета.

БОХЧА ОТ ОМЛЕТ
Приготвя се омлет от 3 яйца, сол и малко вода, който се изпича в по-голям незалепващ тиган или в подходяща кръгла тавичка на фурна.
Пилешко месо се нарязва на късчета и се задушава на тиган, като се овкусява с чер пипер и къри. Прибавя му се лук и чесън, накрая и малко домати. Получената кавърма се напълва в омлета, краищата се надигат до образуване на бохча и се завързват със стрък зелен лук, праз, каквото има според сезона. При липса на „конец” бохчата се завива внимателно като сарма и се захлупва с краищата надолу. За П дни може да се приготви с по-малко лук и без домати.

И малко тематични:

ЗА ГЕРГЬОВДЕН

ФАЛШИВО АГНЕШКО

Парче пилешко се нарязва на хапки и се изсипва в незалепващ тиган. Разбърква се няколко пъти да се позапече. Добавя се сол, чер пипер и кимион. Към полуготовото месо прибавяме 3-4 стръка зелен лук и 1 стрък зелен чесън, по няколко клончета пресен джоджен и девисил. Задушаваме няколко минути, ръсваме червен пипер и заливаме с настъргани домати. Готвим до сгъстяване на соса. Добре е да престои няколко часа, за да си поеме аромата.

ОВЦА ДЮКАНКА
Замесва се 200 г. телешка кайма с 1 лъж. Кисело мляко, сол, чер пипер, ситно нарязан лук, джоджен и счукан чесън. Приготвената кайма се разделя на топчета, по-малки от орех. Във всяко се втиква по парченце зеленчук – в едно морков, в друго чушка, в трето зелен боб, в четвърто гъбка, всичките предварително леко задушени. Скриват се в каймата и топчетата се овалват наново. Оставя се кайма колкото за 3 топчета, от която се оформя глава на овца. Топчетата се подреждат като тяло, пред него се слага главата. Оформя се уста и се слага око от чер пипер. От едно твърдо сварено яйце се правят уши, крака и опашка. Всичко се намазва с жълтък и се пече върху хартия в умерена фурна. В устата на опечената овца се поставя стръкче магданоз.

ПРЕДЯСТИЕ „ДЮКАНСКО СТАДО”
100 г. извара се пасира добре с един сварен яйчен белтък, 1 лъжица кисело мляко, сол и бял пипер. Отделно пасираме 100 г. сварени пилешки дробчета с лъжица прясно мляко, сол, чер пипер и кимион. В чинията се поставят листа зелена салата и върху тях от двата пастета се оформят бели и кафеви  агънца. За крака се използват парченца шунка или морков. В основата се прави трева от магданоз и зелен лук и тук-там цветя от натрошен варен жълтък и репички.



ФАЛШИВО АГНЕШКО КЮФТЕ ЗА СКАРА
Нарязва се на ситно стрък зелен лук, стрък зелен чесън и малка китка джоджен. 1/3 от нея се омесва в телешка кайма, заедно със сол, чер пипер, кимион и малко кисело мляко. Оставя се да отлежи и от каймата се оформят питки. В средата им се слага от зелената плънка, затварят се и се сплескват. Пекат се на загрята скара.

ЗА ХЕЛОУИН

ЗМИИ
Вземат се няколко скумрии и се изчистват. . Гръбнаците се отделят, като се минава с пръсти от двете им страни, опашките се изрязват. Получените филета са срязват по дължина, така че рибата да се раздели на 4 ивици. Поръсват се със сол и чер пипер и се навиват като змии. Внимава се отгоре да се вижда кожата. Нареждат се върху хартия и се пекат във фурна.



КЪРВАВА СУПА ОТ ОЧИ
200 г. извара се пасира с 1 лъжичка кисело мляко и сол. От нея се оформят топчета колкото орех. Няколко чушки се нарязват на кръгчета и по едно кръгче се прикрепя върху всяко топче, като се притиска да влезе малко навътре, но да се вижда добре. Един буркан домати консерва се пасира. Прибавя се глава ситно нарязан лук, малко чер пипер и се разбърква. Супата се разлива в порционни купички, отгоре внимателно се слагат по две топчета, така че ирисите от чушки да се виждат.



ТРОЛСКИ КРАК (като руло Стефани)
Омесва се телешка кайма, подправена с чубрица, кимион, лук, малко кисело мляко, сол и чер пипер. Разстила се върху мокър найлон, но не като правоъгълник, а малко като трапец, така че като се навие на руло, единият край да е по-дебел.  Върху каймата надълго се нареждат варени яйца, моркови, кисели краставички. Рулото се навива. Дебелият край се изтегля нагоре и се оформя отрязан крак. От парчета сварен белтък се правят нокти. Две парчета от белтъка се забождат отгоре на мястото на среза, като стърчащи кости. Изпича се във фурна върху хартия. Преди поднасяне отрязаното място се залива с малко доматен сок и в крака се забива нож.



ПУНШ С РЪКА
Приготвя се степче, като се избира някое със светло жълтеникав цвят. Налива се в гумена ръкавица, която се завързва и се слага във фризер или камера. Преди сервирането се приготвя друг вид степче, този път се избира червено. Желателно е да не е много студено, защото после ще се охлади. Внимаваме вкусовете на двете степчета да се съчетават добре. Червеното степче се налива в голяма прозрачна купа. Ръката се освобождава от ръкавицата и се пуска вътре. Слага се разливен черпак и се поднася.