Дюкански изкушения за всички

Хитринки за из път:
Понякога се налага да пътуваме надалеч, да идем на пикник сред природата или да хапваме на крак сред хора, дъвчещи банички и хотдог. В такива случаи целта е да ни е удобно и да не се набиваме на очи. За тричавите неща, ясно. Като седнете на тревата до барбекюто, пак има оправия. Но ако сте на крак из града през деня? Предлагам няколко идеи:
-   пилешкото вретено, завито в салфетка или хартия, за минувачите ще изглежда като кифла;
-   пангасиус или друго рибно филе, позачервено на тигана, пак в хартия, отдалеч може да мине за баничка;
-   голям омлет, опечен в кръгла тава, сгънат на 4 и напълнен с месо, извара и евентуално зеленчуци, дюканска лютеница, си е чудесен дюкански джоб;


-   друг вид джоб можете да получите от пилешка пържола, намазана с дюканска лютеница или фалшива сметана, поръсена със ситно нарязани зеленчуци или подправки и това покрито с малък омлет със същата форма, така че да залепне добре;



-   сладкиш на Лео, но солен и по желание с добавка на месо, шунка или зеленчуци спокойно може да замести едно хапване. Всъщност и като е сладък, пак може.

Сега ще обясня как се приготвят някои продукти, повечето от които обикновено не консумират самостоятелно, а са помощни в дюканското меню:

ОБЕЗМАСЛЯВАНЕ НА ДОМАШНО ПРЯСНО МЛЯКО
Млякото се подварява и се оставя да изстине. Образуваният каймак се обира внимателно с лъжица или цедка. Тенджерата се загрява отново, докато млякото почне леко да пари. Оставя се да изстине и пак се обира каймакът. При необходимост процедурата се повтаря, докато спре да се образува каймак. Все пак внимавайте да не се пресече млякото от многото нагрявания и изстивания.

МЛЕЧНА ИЗВАРА
Прясното мляко се обезмаслява. Добавя му се кисело мляко, 2-3 лъжици за литър. Разбърква се добре и се кипва. Като стане на парцали, се сваля от огъня. Оставя се да изстине, за да се отделят добре двете фракции. Сместа се прецежда в тензух или нов тънък чорап и се оставя да се отцеди, докато остане кремообразна маса.
Същата извара може да се направи и само от кисело мляко. Когато видим, че млякото ни е започнало да вкисва, го слагаме в тенджера и го кипваме. Евентуално го разреждаме с малко вода, за да не загори.

СУРОВАТЪЧНА ИЗВАРА
След приготвянето на домашно сирене остава суроватка. Тази суроватка се възвира и се оставя да изстине, при което се пресича. Прецежда се и се оставя да се отцеди добре. Тази извара е с по-фина консистенция и по-бедна откъм съдържание на протеини.

КВАСЕНО МЛЯКО
Млякото се подварява и обезмаслява. Загрява се до температура около 42 градуса (да можеш да си задържиш пръста вътре 10-15 секунди). Взема се кисело мляко, около 1-2 супени лъжици на литър прясно. Това е стандарт, иначе си зависи от млеката и дозата трябва да се уцели постепенно. Киселото мляко се залива с малко прясно, като се бърка, на принципа на застройване на супа. Получената закваска се излива в тенджерата с прясно мляко и се разбърква добре. Съдът се захлупва, връзва се в найлонова кесия и се завива с одеало или дебела дреха. Оставя се да престои 2 – 2.5 – 3 часа (тук също трябва да си нацелите). Отвива се и се прибира в хладилник. Добре е да се охлади малко преди да е съвсем стегнало.

ЦЕДЕНО КИСЕЛО МЛЯКО
Подквасеното мляко се изсипва в тензух, сгънат на няколко ката и се завързва. Аз ползвам нов тънък чорап (като чорапогащник). Закача се някъде да виси и се оставя поне 4-5 часа, най-добре една нощ. Да се има предвид, че ще капе.

ОБИКНОВЕНО ОБЕЗМАСЛЕНО ДОМАШНО СИРЕНЕ
Млякото се обезмаслява много добре и се затопля до 38 градуса (като бръкнеш вътре, да не усещаш нито топло, нито студено). Взема се мая за сирене, която се дозира според указанията на етикета, обикновено 5-6 капки на литър мляко. Разтваря се в малко студена вода и се налива в млякото, като се разбърква. Оставя се да престои така, добре е 1 час да се поддържа постоянна температура чрез водна баня или в стаята да е топло, но не прекалено, защото ще стане на шупли. В това време млякото се сгъстява – подсирва се. Получената маса се нарязва на парчета и веднага започва да отделя суроватка. Изсипва се в тензух и се оставя да се отцеди. Като стане по-твърда, се притиска с тежест и се оставя така няколко часа, докато добие желаната консистенция. Така приготвеното сирене може да се съхранява в хладилник, в тенджера със солена саламура. Саламурата може да се приготви от сол и вода или от сол и суроватка, от която е извлечена суроватъчната извара. Може и да се употребява прясно. За да добие консистенцията на купеното сирене, трябва да зрее повече от месец. При домашното сирене обаче няма гаранция какво ще се получи, защото няма как да се контролират показателите на средата, при които се приготвя сиренето по професионален начин. Пък и кой ще го чака да узрее
Обръщам още веднъж внимание, че млякото трябва да е идеално обезмаслено. Обяснявам защо: ако подквасим 5 литра прясно мляко с 1% масленост, ще получим 5 литра кисело мляко с 1% масленост, приблизително. Ако направим 1 кг. Сирене от 5 литра прясно мляко с 1% масленост, всичката мазнина ще остане в твърдата част и сиренето ще има масленост 5%. Това е малко на око, но такъв е принципът и трябва да сме наясно, че и най-малките количества мазнина от млякото при сиренето увеличават маслеността в пъти.

ДЮКАНСКО СИРЕНЕ С ЖЕЛАТИН
200 г. извара и 100 г. кисело мляко се пасират много добре. Получената смес се осолява и по желание се овкусява със зелени подправки или със зеленчуци (примерно чушка). 1 пак. Желатин се залива с 2-3 лъжици студена вода, оставя се да набъбне, разтапя се и се прибавя през цедка в млечната смес. Излива се в подходяща форма и се оставя на студено да желира.

КРЕМА СИРЕНЕТО НА АЙНУР стъпка по стъпка
4 литра мляко се обезмаслява много добре. Загрява се до 38 градуса, като за подсирване. Разбъркват се 4 лъжици кисело мляко и 6 капки мая за сирене и се изсипват в млякото. Оставя се да престои 12 часа така. Изсипва се в чорап за отцеждане и престоява още 12 часа. Получава се много вкусен продукт с кремообразна консистенция, който може да се посоли или подслади и да се използва в най-различни комбинации.

ФАЛШИВА СМЕТАНА
Към чаша извара се добавя кисело мляко в съотношение 3:1 или 2-3 лъжици прясно мляко. Получената смес се пасира много старателно, докато стане напълно гладка. Може да се подслади със степче или подсладител и есенции и да се ползва като крем за десерт или за добавка в торти и сладкиши. Може и да се посоли и да се ползва като основа на млечни салати, да се пасират в нея зелени подправки, лук, чесън.

ПАСТЕТ ОТ ПИЛЕШКИ ДРОБЧЕТА
250 г. дробчета се сваряват. Излива се водата и им се прибавя малка глава лук, ситно нарязана. Заливат се с 50 г. прясно мляко, овкусяват се със сол, чер пипер и индийско орехче и се пасират до пълна гладкост.



ДЮКАНСКА ЛЮТЕНИЦА ОТ КОНСЕРВА
1 буркан консерва домати или паприкаш се пасира до гладкост. Слага се на огъня и му се прибавят 1 хапче подсладител, чер пипер, кимион и счукан чесън. Вари се до сгъстяване.

ДЮКАНСКА ЛЮТЕНИЦА ЛЯТНА
1 кг. Домати се смила през машинка за отделяне на люспите или просто се пасира. 6-7 чушки, най-добре червени, се изпичат, обелват и също се смилат. Доматите се сгъстяват на огъня и когато са готови, към тях се прибавят и чушките. По желание може да се сложи и изпечен патладжан. Овкусява се с чер пипер, подсладител, чесън и кимион. Може да се консервира в бурканчета.

ДЮКАНСКА ЛЮТЕНИЦА ОТ ЧУШКИ И ИЗВАРА
1 кг. Чушки се изпичат, обелват и смилат. Смесват се с 200 г. извара, посоляват се на вкус и всичко се пасира. Може да се консервира. Подправя се с магданоз.

ДЮКАНСКИ МАРМАЛАД
Вземат се тиквички, моркови, червени домати, зелени домати – един от зеленчуците или в комбинация по избор. Нарязват се на парчета и се сваряват много добре в малко вода. Като поизстинат, се пасират или смилат. Овкусяват се с подсладител или степче по ваш вкус. Да се има предвид, че някои подсладители при термична обработка стават канцерогенни, включително тези от степчетата. Ако мармаладът ще се заварява в бурканчета, да не се подслажда преди варенето, а чак при отварянето.

ДЮКАНСКО СЛАДКО
Тиквички, моркови, червени или зелени домати се нарязват на дребни парченца и се варят в малко вода. Когато са готови, трябва да им остане сироп, колкото в сладко. Подслаждаме със степче, преценяваме количеството на сиропа и го желираме с 1 пак. Желатин за около 300 г. сироп.

Дюканските десерти са може би най-трудни за разнообразяване от всички видове дюкански храни, тъй като позволените продукти за тях са наистина много ограничени. Другата неприятна новина е, че те винаги се приготвят с изкуствени подсладители, за които съм длъжна да кажа, че са вредни и опасни, особено аспартамът. Ето защо настоятелно препоръчвам десерти с подсладител да не се консумират от деца, тийнейджъри, бременни и кърмачки. Останалите да решават на своя отговорност.
Официалното становище на Дюкан по отношение на подсладителите е следното: те не пречат на режима и в този смисъл са позволени, като е добре да се ограничават. Мотивът е, че пълното лишаване от сладко за продължително време може да доведе до разклащане на волята и провал на режима, затова ги приемаме като по-малкото зло.
При планирането на десертите за деня трябва да се има предвид и ограничението на млечните продукти до 1 кг. на ден, в това число не повече от 250 г. прясно мляко. Като десерт могат да се ползват и сладки изделия от трици, ако е възприето триците да се ядат по-късно през деня. Лично аз спазвам препоръката те да се консумират на закуска, затова всичките ми десерти са без трици.

КИСЕЛО МЛЯКО СЪС СТЕПЧЕ
Най-разпространеният и най-лесно и бързо приготвян дюкански десерт. В киселото мляко сипвате степче по избор, в доза на ваш вкус, разбърквате добре и е готово за консумация.




ЖЕЛИРАНО КИСЕЛО МЛЯКО
Киселото мляко се овкусява със степче или с подсладител и есенция. 1 пак. Желатин за чаша мляко се залива с малко студена вода, оставя се да набъбне, разтапя се на котлона и се налива през цедка в млякото. Разбърква се и се оставя на студено да желира.
Изделията, които искате да желирате, не се слагат в камерата! Дори да ги оставите навън в хладна пролетна нощ, пак ще желират, не им трябва толкова ниска температура. Важното е да се изчака достатъчно дълго време, а то е минимум 2 часа, може и 4-5, взависимост от количеството на сместа, силата на желатина, дали е пресен и т.н.




ЖЕЛИРАНО ПРЯСНО МЛЯКО
Млякото се овкусява със степче или с подсладител и есенция. За степче то трябва да е студено, защото в степчето има киселина и може да го пресече, ако е дори леко топло. Желира се 1 ч.мляко с 1 пак. желатин. Следвайте инструкциите на пакетчето, желатините на различните фирми имат различна желираща способност. Стандартът е 1 пак. на 100 г. течност за твърдо желе, на 200 г. течност за нормално желе, на 400 г. течност за полутечно желе, но с вашия желатин може да не е точно така.



ПАНАКОТА
Смесват се прясно и кисело мляко в съотношение 1:1. Сместа се подслажда и се ароматизира с ванилия. Разбива се с тел до пълна гладкост. Прибавя се 1 пак. желатин за 1 чаша и се оставя на студено да желира. Може да се извади от формата преди сервиране и да се залее с дюканско желе.

ЖЕЛЕ ОТ СТЕПЧЕ
2 желатина се заливат с малко студена вода, набъбват и се разтапят на водна баня. Сместа се долива с вода до общо количество 0.500 литър. Вътре се изсипва ½ пак. степче, предназначено за 2 литра вода (двойна концентрация), разбърква се и се оставя на студено да желира. Ако желето ви трябва за заливане на панакота, чийзкейк и т.н., направете го с 1 желатин.



КРЕМ ОТ ИЗВАРА И ЖЕЛЕ
Половин чаша желе от степче се смесва с половин чаша извара и цялата смес се пасира.



КИСЕЛО МЛЯКО С КОНФИТЮР ОТ ЖЕЛЕ
Приготвя се по-твърдичко желе от степче, слага се в киселото мляко и се натрошава с лъжица не много фино. Разбърква се. Илюзията за мляко с конфитюр е пълна.



КИСЕЛО МЛЯКО С ДЮКАНСКО СЛАДКО
Млякото се смесва и разбърква с дюканско сладко по избор – тиквички, моркови, домати.

КРЕМ КАРАМЕЛ БЕЗ КАРАМЕЛ
Едно яйце се разбива добре с подсладител. Към него се прибавя ½ чаша прясно мляко и се ароматизира с ванилия. Налива се в огнеупорна чашка, слага се в тавичка на водна баня и се пече на фурна.




МЛЕЧЕН КРЕМ С ЯЙЦА
Кипва се половин чаша прясно мляко, подсладено и ароматизирано. 1 жълтък се разбива с малко вода и 1 ч.лъж. царевично нишесте и се налива в млякото при енергично бъркане. Сваля се от огъня и се оставя да поизстине, а през това време белтъкът се разбива на сняг. Прибавя се внимателно в крема и се оставя в хладилник. При нужда се разбърква 1-2 пъти по време на охлаждането.



БАВАРСКИ КРЕМ
Това е кремът от дюканския блог, който пренасям и тук за улеснение на четящите. Половин литър прясно мляко се подслажда, подправя се с лъжица нескафе (аз слагам и шоколадова есенция или канела) и се кипва. Наливат се три жълтъка, поразбити с малко вода и се бърка, докато заври. Като поизстине, се прибавят 300 г. извара и 2 желатина, набъбнали и разтопени и кремът се пасира добре. Порционира се и се оставя на студено да стегне.

СЛАДЪК ОМЛЕТ
Звучи необичайно, но французите го правят отдавна.
Разбива се 1 яйце с малко студена вода, подсладител и канела. На тиган се приготвя омлет. Напълва се с дюканско желе или сладко и се консумира като палачинка.



СЛАДКИШ НА ЛЕО
Най-известният дюкански сладкиш.
4 белтъка се разбиват на сняг с 4 ванилии. Жълтъците се пасират до абсолютна гладкост с 300 г. извара и подсладител на вкус. В оригиналната рецепта тук има и 50 г. прясно мляко, но аз все ги забравям, а и се установи, че без млякото сладкишът е по-стабилен и по-малко спихва при изстиване. Двете смеси се объркват внимателно. Пече се върху хартия до зачервяване. За разнообразие може да се направи с канела или лимон.



„ПЛОДОВА” ТОРТА ОТ СЛАДКИШ НА ЛЕО
Приготвя се сладкиш на Лео, като се пече в двойно по-голяма форма от обичайното. Така става по-тънък и по-сух. Получената тънка кора се нарязва на равни части, които да могат да се наредят една върху друга. Съединяват се с дюкански мармалад. Тортата се намазва и отгоре и се оставя да престои и да си поеме.

МУС ОТ МОРКОВИ
100 г. моркови се сваряват и се пасират до гладкост. Разбиват се 1 яйце и ½ чаша прясно мляко. Прибавят се морковите, подсладител и канела. Пече се върху хартия или в чашки.



МОРКОВИ С ПРЯСНО МЛЯКО
По идея от дюканския блог, като имитация на тиква с мляко.
Морковите се нарязват на кубчета и се задушават с малко вода, подсладител и канела. Когато поомекнат, се заливат с прясно мляко и се варят, докато почти го поемат. Получената смес се порционира и се оставя да изстине.



КРЕМ ОТ МОРКОВИ С КИСЕЛО МЛЯКО
Морковите се сваряват добре. Смесват се 1/1 с кисело мляко, добавя се подсладител и канела и всичко се пасира до получаване на гладък крем.