Машина за хляб-28 част

Вал,я пусни цялата рецепта,че тази мая страшно много ми се струва на това количество брашно.Да няма някаква грешка?

Ами първо кажи какъв е проблема и второ тая мая на 370 грама брашно  да няма някаква грешка.

Дядо хаджия значи това за надморската височина важи и за мен.Габрово е на 390 метра надморска височина.И наистина съм се убедила в процес на приготвяне на тесто,че трябва да си неотлъчно до машинката защото всеки път не става тестото по един и същи начин.
И другото което искам да Ви питам,е моята печка е Индезит.Нямам горно и долно печене а направо на градуси,като започва да пече и отгоре и отдолу.Аз съм свикнала с нея ,и наистина стават хубави нещата които правя там.Но за козунаците ми мисълта ми е,че би било необходимо ако има горно и долно печене като вашите печки,защото тогава наистина стават хубави.Само това ми е проблемът на мен горното и долно печене.

Бабите кога са пекли едно време в печките с дърва и въглища също са нямали отделно горно па отделно долно включване. Затова мятали я некоя по стара кърпа отгоре па я некоя хартия. Ние сега слагаме фолио или пък хартия за печене. Жена ми тя пък по пъргава. Саде ги разнася от долу на горе по различните нива, ама там тя си е майсторката и аз не смея да го правя. Разправя, че си имало чалъм.

370 грама брашно
1 4аша хладка вода
20 грама мая на прах
1 яйце
сол
олио

Ето това е рецептата .В петьк са я правили в у4илището децата и после са им дали рецептата да си я носят .

Не се наду по4ти хляба.

По4вам да мисля да не би нещо да и има на маята .
По колко мая се слага на 500гр. брашно?

Вал,на това количество брашно бих сложила 1 чл суха мая,което се равнява на 3,5 -4 гр.

Защо не се е надул хлябът не мога да кажа. Още повече, че тук маята е в пъти от нормалната ситуация. На 350 грама брашно би трябвало да се сложи около 3.50 грама мая, а при ускорено втасване до 5 гр. В първия пост на темата има съвети на майсторите и там са дадени съотношенията.

За надуването проверете как е протекло втасването и дали не сте избрали неподходяща програма.

Много ви благодаря за отговорите,отивам да 4ета пак...да видим следващият как ще стане.

Някой има ли такава машинка http://www.electron.bg/product_info.php?cPath=22_153_252&products_id=17496 
Чудя се между тази и Мулинекс 5000. Ако някой може да изкаже някакво мнение за първата ще съм благодарна. Прочетох доста хубави отзиви за Мулинекс 5000, но сякаш Фагор също е добра марка 

Явно нещо , някъде ми куца , щото моя царевичен хляб днес стана вкусен , но все още прилича на тухла  Или брашното ми е калпаво или пропускам важен момент  С каква консистенция трябва да е тестото  в машината



Ха си дойдем на думата ! Аз от кое време ти разправям, че на мене маята все ми е малко?М?  От къде го изрови това ръководство за Делонги  Всъщност г-жа Стихийното не е ли с английски Бревил 

Val – хайде,  още един съветник  

370 грама брашно        ––––––––– 370гр. брашно
1 4аша хладка вода      –––––––––160мл. вода
20 грама мая на прах   ––––––––– 3.5 – 4г. суха,  8г. жива
1 яйце                           ––––––––– 1 яйце
сол                                 ––––––––– 1ч.л. сол
олио                              ––––––––– 1 с.л. олио
? захар                         –––––––––  1 с.л. захар

Редактирах си поста с грешния линк, дядо хаджия подведох те    г-жа Стихийна е с Breville   – Съжалявам 

Ердинч , какво имаш предвид под точни? Последната рецепта за типов хляб е на Жоро Бордо … 89;ки.Изпробвала съм много от неговите неща и смея да твърдя , че са много сполучливи 
 
Останалите рецепти могат да се намерят евентуално от момичета , които имат близки или те самите работят във фирма за производство на хляб.Естествено ще се наложи редуциране на количествата , но това да е проблема   

Виж сега какво открих, докато се рових да ти търся рецептите.


Повечето от производителите на хляб, коригират количеството на използваната мая, за да могат да постигнат желаното от тях време за втасване и получаване задоволителен обем на готовите изделия. Но резултатите невинаги са предвидими, защото съществува зависимост между процесите газообразуване и газозадържане. Хлебопроизводителите трябва задължително да вземат под внимание тази зависимост, за да оптимизират количеството на използваната мая.

Газообразуване и газозадържане
Количеството на отделящия се СО2 при ферментацията на тестото и изпичането му, зависи както от времето за протичане на тези процеси, така и от характеристиките и количеството на използваната мая. Газозадържането зависи от прилаганите методи на обработка и използваните суровини. Но съществуват и редица други фактори, които влияят върху процесите газобразуване и газозадържане, а именно:

• Високата температура при ферментация увеличава отделянето на въглероден диоксид, но намалява неговото задържане. При ниските температури се получават силни теста, които втасват бавно, докато при високите температури тестата са слаби – ферментацията протича бързо.

• Водопоглъщане на брашното - по-голямата абсорбация на вода води до увеличаване количеството въглероден диоксид, но намалява неговото задържане. По-голямото количество вода прави маята по-активна, но редуцира съдържанието на глутена в тестото.

• Захарта увеличава газообразуването, ако се влага до около 5%, но при по-високи нива се намалява отделянето му , поради осмотичното налягане.

• Солта намалява отделянето на СО2, тъй като се увеличава осмотичното налягане, както при използване на повече захар.

• Калциевият пропионат намалява газообразуването, особено в по-кисели теста, с ниско pH.

• Протеините в брашното и добавеният глутен увеличават газозадържането и ферментационната толерантност.

• При здрава глутенова структура на брашното се осигурява оптимално газозадържане, т.е. образуват се многобройни малки мехурчета, които задържат въглеродния диоксид.

• Степента на окисление на ди-сулфидните връзки, също влияе върху газозадържането.

• Съдържанието на фибри и цели зърна редуцира газозадържането. Фибрите възпрепятстват глутеновата структура да задържи отделилия се при ферментацията въглероден диоксид.






Графиката показва ефекта при промяна количеството на маята, използвана при производството на бял хляб. Пунктираната линия е количеството на отделения въглероден диоксид и показва, че увеличаването на маята води до засилено газообразуване. Непрекъсната линия е обема на крайното изделие и показва, че увеличаването на маята ( при различни дози) има различен ефект върху обема. В средата на графиката е показан оптимума (от 3,2% до 4,2% мая), при който с увеличаването на маята се увеличава и обема, докато при по-ниска доза – от 2,2 до 3,2% мая и при по-висока доза - над 4,0% мая, няма никакъв ефект.

Увеличаването на маята не винаги води до увеличаване обема на крайния продукт, тъй като намалява възможността за газозадържане. Условията, които влияят върху газозадържането, изместват кривата на зависимостта мая/обем наляво или надясно, така че повече или по-малко мая в крайна сметка води до един и същ обем на крайния продукт.
Зависимостта между количеството мая, обема и газообразуването показва, че над 3,2% мая, газообразуването расте стремително, обема също. Това е най-добрата работна зона. Над 4%
мая обема пада, защото намалява газозадържането, което до голяма степен зависи от качеството на брашното и преди всичко от неговата сила.

Ами сигурно е с Бревил. Но когато аз днес видях първия път поста на другата дама, там наистина беше написано Делонги и понеже имаше добър изглед рекох чакай да я проуча аз тая машанка и хоп там нали свирнах на бай Гугъла и той ето ти това па на ти онова и аз намерих едно страхотно ръководство, ама то рецепти, ама то съвети не ти е работа.

За царевичния хляб ми дай рецептата за да я коментирам.

Между другото пускай ни информация и за източника, от който черпиш такава хубава информация за технологията на хлебопроизводството.

Сакън, само да не си помислиш , че го крия !Източника е списанието Кафе пауза-за сладкарство , хлебарство и мелничарство   Аз защото като тебе разпитвам чичо Гугъл за разни работи и той така, нали знаеш, ето ти това, ето ти онова....и аз си имам една папка дето хвърлям всичко де що ми е направило впечатление....а той файла е pdf , естествено , та копирам и пействам тука   А списанието е онлайн , при това безплатно и всеки който желае да го разгледа може да си го свали свободно.

Рецептата за царевичния хляб е тази , която коментирахме снощи.Имам подозрение , че тестото ми се оказа по-твърдо от колкото е необходимо и за това не се надигна.

Аз пък разменям ръководство с рецепти за Бревил срещу ръководство с рецепти за Делонги  

Ето още една статия от същото списание

Хляб с високо съдържание на фибри

В последно време се наблюдава тенденция на засилен интерес към производството и консумацията на различни видове хляб с увеличено съдържание на диетични фибри, като: пълнозърнест хляб; хляб с трици; хляб с ниска калорийна стойност и др. Производството на тези продукти се различава от това на обикновения хляб, тъй като по-високото съдържание на фибри води до увеличаване абсорбацията на вода, което се отразява върху консистенцията на тестото и съответно върху качеството на крайния продукт.

Видове фибри

Фибрите се съдържат основно в растителните клетъчни мембрани. Те са трудно смилаеми от организма. Поради тяхната голяма набъбваща способност, растителните фибри могат да свързват голямо количество вода, при което значително увеличават обема си. Това спомага за регулиране консистенцията на приеманата храна в стомаха и особено в червата, и играе важна роля за по-бързото й преминаване през храносмилателния тракт. В зависимост от техните физични свойства се класифицират на разтворими и неразтворими.Разтворимите фибри са съставени от пентозани, бета-глюкани и други гумообразни вещества. Те могат да понижат нивото на холестерол в кръвта и да допринесат за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания. Неразтворимите фибри са съставени главно от целулоза, лигнин, хемицелулоза и пектини. Те имат положително възействие върху преминаването на храната през червата и могат да намалят риска от някои видове ракови заболявания.

Пшеницата съдържа смес от разтворими и неразтворими пентозани в ендосперма си и неразтворима хемицелулоза в триците си, което прави пълнозърнестото брашно, както и пшеничните трици, добър източник на диетични фибри. Други източници са царевичните, ори-зовите, овесените, соевите трици и смляната целулоза. Най-важ ните критерии за избор между тях са съдържанието на фибри, цената, цветът, вкусът, абсорбацията на вода и задържането на водата след изпичане на изделията. В хляба нивото на фибри може да варира от 1 до 4%, а във видовете с високо съдържание на фибри до 20% - например в нискокалоричния хляб.

Съчетаване на суровините

При производството на хляб с високо съдържание на фибри трябва да се използва по-силно брашно (с по- високо съдържание на глутен), в сравнение с брашното, използвано за производство на обикновен бял хляб. Пълнозърнестият пшеничен хляб се приготвя от 100% пълнозърнесто пшеничено брашно, без добавка на обикновено брашно. Хлябът с високо съдържание на фибри или с високо съдържание на трици най-често се произвежда от обикновено брашно и добавки на различни количества от фибри, други видове брашна от зърнени култури, трици. Нискокалоричният хляб съдържа големи количества както фибри, така и пшеничен глутен.

Витален пшеничен глутен се прибавя до 12% към съставките, за да компенсира въздействието на фибрите върху хлебопекарното качество на използваното брашно. В рецептурите с маяно и главно тесто, половината от глутена се прибавя към маяното тесто, а другата половина – към главното.

Количеството на водата нараства главно поради високата абсорбция на вода, дължаща се на глутена и фибрите. Практическото правило е да се увеличава водата с 1 до 2% за всеки 1% глутен. Преценяването на водопоглъщането от фибрите обикновено се прави чрез опити и може да се получи грешка не само от количеството на поетата вода от фибрите, но също и от степента на задържане на водата след изпичането.

Количеството на маята обикновено се увеличава с 1 до 3%, за да се постигне оптималното време на ферментация на тестото и съответния обем на готовото изделие.

Количеството на захарта може да варира. При хляб с високо съдържание на фибри прибавянето на захар е обикновено по-високо от това при белия хляб.

Шортънингът* се намалява или напълно се изключва при нискокалоричния хляб. Дори и малкото намаление има съществено значение, тъй като мазнините имат висока калорийна стойност.

* Шортънинг - смес от твърди и течни мазнини, подходящи за използване в хлебарството

Количеството на емулгаторите се увеличава, за даможе да се намали количеството на влагания шортънинг и да се противодейства на отслабващото въздействие на фибрите върху структурата на тестото. За стабилизирането му се прибавят емулгатори като моно- и диглицериди на мастни киселини. Емулгаторите се прибавят за подобряване структурата на средината на хляба. Моноглицеридите внасят известно количество калории, обаче те допринасят за намаляване количеството на прибавените мазнини, като благоприятното им въздействие се постига със съвсем малки количества на добавката.

Количеството на окислителите обикновено е по-високо при хляба с високо съдържание на фибри, който изисква допълнително заздравяване на глутеновата мрежа.Количеството на прибавената аскорбинова киселина е до 0,01%, на азодикарбонамид (ADA) – 0,0045% и на бромат– до 0,0075%. Калциев пероксид се използва за подсушаване на тестата и за противодействие на лепкавостта на
тестата с високо съдържание на фибри, като се влага директно след замесване на тестото.

Количеството на консервантите е по-високо за теста с високо съдържание на фибри, тъй като готовото изделие има по-високо съдържание на влага. При белия хляб се добавя около 0,2% калциев пропионат, докато при хляба с високо съдържание на фибри се препоръчва 0,5%.


Препоръки
По-голямото поемане на вода от фибрите налага по-продължително месене, тъй като много от неразтворимите фибри абсорбират водата бавно. След допълнително прибавяне на вода тестото може да бъде лепкаво непосредствено след месенето и ще стане много сбито след протичане на ферментацията му, в резултат на което ще се получи хляб с малък обем и по-лоша структура на
средината.

Времето за ферментация трябва да се намали, когато се използва процес с маяно тесто и главно тесто. Фибрите понижават толеранса на ферментация и могат да се получат теста, които колабират в края на ферментацията.

Времето за месене на тестото трудно може да се определи поради бавната абсорбция на водата през време на месенето. Фибрите понижават толеранса на месенето, за това е по-добре да се меси по-малко, отколкото да се премесва тестото.

Времето за втасване и температурата трябва да се намалят при увеличаване количеството на маята. Когато се произвежда с маяно тесто или предфермент, трябва да се използва активиране на маята при замесване на тестото.

Претегленото тесто и обема на готовия хляб изискват специално внимание. Загубите при печенето зависят от вида на използваните фибри и желаната калорична стойност на отрязано парче от хляба.

Условията на печене (време и температура) трябва да се оптимизират за хляб с високо съдържание на фибри, за да се получи нормално покафеняване на кората на хляба и да се избегне излишната загуба на влага. По-дългото време на печене и по-ниските температури могат да доведат до излишно покафеняване на кората.

Ааааа благодаря благодаря имам си го.
Чакай да ходя да намеря линка да ти го постна тук - ама са на руски предупреждавам.

Така ето го:

http://hlebopechka.ru

И после в ляво малко по надолу пише "ПРОИЗВОДИТЕЛИ" и там нали избираш си някой от тях и ти се отварят моделите. Като кликнеш пък върху някой модел и то ти отваря екран с ръководството.