Машина за хляб-29 част

Смятам да пробвам този на pina,защото гледам че другите рецепти са за 2 или 3 козунака.Аз още не смея ...Само че,имам само суха мая,може ли да ми кажете колко да сложа и пак в брашното както при хляба ли да е?

мисля че съотношението на маята беше 1:3  - т.е ти трябва да сложиш 3 пъти по-малко суха мая. дано не те подведа
но според мен за козунака е по-добре живата мая

В съветите на майсторите в първи пост тук има разяснение за съотношение между живата и сухата мая.

Добър вечер на всички.
Цяла седмица ви чета и преглъщам от вкусните ви хлебчета,питки,банички,щтрудели...
Но днес моите не са на "диета" и направих питка на мах мама,тутманика на Лабрех и едно хлебче...бях прочела ,че някой е правил хляб по рецептата на мах мама   за питката с кисело мляко/само не сложих яйца а добавих освен олиото и една бучка кр.масло и с прясна мая/.
Стана страхотен.Разрез по късно ,че още е горещ.
Вдъхновена от вашите експерименти...май и аз почнах да опитвам...важното е да се получи мека хубава топка...после машинката си знае работата.
Благодаря на всички за голямото разнообразие и идеи.

На това , че караш друг потребител да публикува твои снимки , не защото не можеш , а защото не желаеш сам да си направиш този труд , как му казваш?

Дядо хаджи , който е изтървал урока за осмотичното налягане в клас и желае да навакса пропуснатото може сам да потърси в интернет   Живея в Бургас и съм на мнение , че достатъчно ме трови близостта на Нефтохим , за да подпомагам процеса сама. Прежалвам конците  на козунака без да се замисля, ако заради тях трябва да слагам химии в тестото. При все , че конците и сладостта могат да се постигнат и без подсладители. А за коняка имах тредвид това  

ditsan , сега видях , че си правила двойна доза , но пак си изкарала една тава повече по моите сметки .Майстор си , браво!

Много благодаря на Кашарел,Стихийно Бедствие и Дядо Хаджи за отзивите към моят въпрос 1.машината се казва "TAURUS"
2.Рецептите не са в грамове както при мулинекса а са със мерителна чаша вчера ми казаха че брашното трябва да се набива хубаво до определената мярка.Това определено не го знаех
3.Хлябът не става така както при мулинекса един пребелял малко сякаш иска още да се пече
искам да е по препечен иначе вътре е на шупли надигнат
4.Мерителната чаша ме плаши повече едни мерки има но може би защото бях свикнала със мулинекса
5.Моята молба беше ако има някой от форума такава машина да сподели мнение за нея
И последно не знам как да разделя фазите на бъркане втасване и т.н.

Ами виж сега точно щото съм попрочел малко за осмотичното налягане ми беше интересно да го обвържа със захарта, та затова исках да науча малко повече, как аджиба захарта влияе на това налягане и кога точно ?

Ето моето хлебче от днес по рецептата за хляб с майонеза-станал е страхотен на вкус http://media.snimka.bg/5771/017796920.jpg
и разрез http://media.snimka.bg/5771/017796951.jpg , но искам да ви питам по тази рецепта дали ще мога да използвам кратката програма?

Направих козунак по рецептата на Пина  
Този път(втори дубъл) стана много по-добре,но пак не ми беше сладичък достатъчно.Най-важното,което първия път не бях направила е,че разбих захарта с яйцата с миксер-отделно,мазнината си я добавях на части и изчаках тестото при последното втасване да си удвои обема.
Отбелязвам си,че търпеше да се прибави още малко брашно,че трябваше да се направи в по-висока форма и да не се бърза да се чупи веднага след като си го извадил от фурната
Не го снимам,защото стана много грозно начупен от моя милост и от наследството... ,но да!Имаше конци!
п.п.
Допълвам-някой питаше защо козунакът му е станал буквално тежък ,плътен и сбит.И моят първия стана такъв,защото не го месих (машинката,де) май достатъчно и не го оставих да си втаса добре.Днешният ми е лек и пухкав.

Здравейте кулинарки, писах в темата за козунаците и снимки сложих от днешните ми опити, станаха чудно сладки и пухкави, спазих точните указания и пусти конци, много леко изразени, защо така се получава.Месих, усуквах и пак не толкова добри. Моля, дайте някакъв съвет следващия път да се получат

Виж тук  , мисля че е обяснено много добре.

Ми да го обясня аз тогава като не искаш ти.  

Захарта е нож с две остриета.

Захарта подпомага маята. От една страна в началото на фазата на втасване тя затруднява аеробното (кислородното) дишане на маята (защото отнема кислорода от течностите), но от друга страна после подпомага анаеробното дишане, когато се отделя въглеродния двуокис.

Захарта обаче затруднява формирането на глутена и това е по-голямата беля  - това е грубо казано структурата на тестото и без него то става безпомощно (щото тук избива нишистето, пък то живо лепило) и не може да задържи въглеродния двуокис, който отделя маята.

Ако някой иска повече подробности някога може би ще напиша кое как става при тестото. Много е интересно, но пък и малко сухо и теоретично, но пък за сметка на това ако го знаете ще разберете поведението на тестото и ще си обясните много проблеми.

Затова вие трябва да търсите компромиса между сладък на вкус козунак например от една страна и пухкав и нежен от друга страна. Моето лично мнение е, че и двете едновременно не могат да се постигнат или става но с много рискове.

Сега да кажа и за конците, че да приключим и с този въпрос още повече, че сега се правят генералните репетиции за козунаците. Всъщност няма конци има влакна. Като добавите мазнината, тя се приплъзва между отделните слоеве глутен и така го "разделя и прави" многопластов. Колкото повече месите толкова повече тя разделя тези слоеве на по-малки и така прави повече влакна. После като "оформяме козунаците" ние "разтягаме" тези влакна и така ги правим по дълги. След това по време на второто втасване оставаме на маята да ги "дигне" пък нагоре. Всъщност обаче мазнината прави и друго, тя "запечатва" тестото и пречи на кислорода да достигне до маята, а тя пък първо иска да диша кислород.

Да де ама мазнината прави и друго, точно това "увиване (запечатване)" около тестото го прави по устойчиво и здраво и после маята като произведе въглеродния двуокис то хем го задържа, хем пък е по-здраво и издържа собствената си тежест. А пък като "опакова" тестото после и след изпичане се затруднява достъпа на въздух и затова пък козунаците стоят и по "свежи" (ама не всякога и не винаги)


И какво стана сега - мазнината капсулова и пречи на кислорода и захарта май нещо отнемала кислорода от течностите. Оппаааа къде бил заекааа, сега вече сме наясно защо на тия козунаци им трябва много време за втасване. Стоят, стоят па изведнъж скочат нагоре. Ми ще стоят я, при много мазнина и захар на маята и трябва повече време да се надиша на кислород (аеробно дишане) и тестото през това време стои и не мърда. После обаче като се надиша на кислород па хване та набере енергия и като докопа и захарта почва да произвежда въглероден двуокис (анаеробното дишане) и хоп...тестото се надигаа.

Прочетохте ли ме внимателно какво прави мазнината. Разделя отделните слоеве глутен. Аха ... значи какво трябва да направим. Ами първо трябва да помогнем на тестото да образува глутена (да ама захаратаааа, пък и мазнинатаааа ...). А това става като омесим брашното с течностите. И като му направим глутена ще му добавим мазнината, че да го раздели на влакна (иначе тя какво ще разделя). Е ... сега разбрахте ли защо бабите навремето първо месели тестото почти без мазнина (или с малко мазнина) амчи след това намазвали ръцете си и почвали да добавят мазнината. Пусти му баби беееееее как са знаели и за глутен, и за аеробно и за анаеробно дишане ... пък и за осмотично налягане да му се не знае.    А да ... при тутманиците какво правим дами ? Май нещо разточваме пък го намазвахме с мазнина па навивахме па усуквахме (да ви кажа направо - правите си многослойна стуктура, точно като козунаците). И ако и с това не можах да ви убедя се сетете за хляба на балони, дето беше хит тука в темата по едно време, как правехме отделните балончета като омазнявахме топчетата тесто.

Та последно какво правим сладък козунак (по плътен и по твърд) или пухкав и нежен (ама няма да е много сладък). Това си решете вие.

---

P.S.: И сега ако някой не ме напсува за тоя дълъг и теоретичен пост па ще е добре. Дип, че ще спя де иначе ако ме засърбят ушите ще знам от къде е.  

Сто тояги на голо , щото бързаш и ми отне думата !

Дрождите са едноклетъчни микроорганизми.Развиват се в захарни (въглехидратни) вещества и причиняват алкохолна ферментация.Отвън дрождената клетка е обвита с клетъчна стена, която се състои от няколко слоя. Непосредствено под клетъчната стена лежи цитоплазмената мембрана. Вътрешността на клетката е изпълнена с цитоплазма, в която протичат голяма част от жизнените процеси. Тя се състои от белтъци, липиди, въглехидрати, соли и др.Осмоза е движението на мулекулите на разтворителя (основният компонент на разтвора, течността, в която е разтворено нещо друго  - в случая вода ) през  полу-пропусклива клетъчна мембрана .Това движение протича винаги в една посока - от страна с по-висока концентрация на водни молекули( ниска концентрация на захар в случая)  към страна с по-ниска концентрация на водни молекули (т.е по-висока концентрацияна захар) , като целта е изравняване на концентрацията от двете страни.Полупропускливата мембрана има  много малки дупки  , което позволява на някои вещества да се придвижват през нея, но на други не.  Малките молекули, като тези на водата, могат да преминават лесно през отворите , но големите молекули, като тези на захарта не могат.В следствие на процеса осмоза  се натрупва налягане от онази страна на мембраната , от която плътността се е увеличила.Това налягане пречи на молекулите на водата да преминават свободно през мембраната и процеса на осмозата се прекратява.С други думи осмотичното налягане на разтвора е налягането, необходимо за прекратяване на осмозата. То се изменя с разликите в нивата на течността в двете страни и зависи от броя на частиците разтворено вещество в единица Обем и от температурата. Колкото по-голяма е концентрацията на разтвора , толкова по-голямо осмотично налягане се създава.
 С увеличаването на количеството захар (въглехидрат)се повишава нейната концентрация в тестото (т.е. извън клетката). По-високата концентрация води до по-високото осмотично налягане , т.е. създава се хипертонична среда в следствие на което водата започва да излиза навън от клетката.

От всичко казано до тук , ставаясно , че клетка поставена в по-концентриран разтвор от себе си (хипертоничен  разтвор) ще се свие, поради загуба на вода.  Така тя би могла да загине в следствие дехидратация.

От друга страна, една клетка, поставена по-слаб разтвор от себе си ( хипотоничен разтвор) ще разшири , тъй като в нея ще навлезе голямо количество вода.  При тези условия тя може да се пръсне.

Напротив допълнихме се. Ти пък например даде повече информация защо захарта затруднява образуването на глутена.

Бе знаиш ли кво я да вземем ние с тебе да одим някъде другаде и там да си развиваме теориите, че ще ядем бой.

Ти оди да лягаш при бабата сега, а аз се изнасям при половинката , щото бой тук незнам дали ще ядем , ама от домашните няма да ни се размине