ДОМАШНИ МЕЗЕТА :Суджуци,пъстърми и сланини

  • 178 454
  • 674
  •   1
Отговори
# 165
  • Мнения: 9 455
1. Да тъпчи. Хубаво, да не остава много въздух, месото като изсъхне се свива, да не станат тънки. Няма да стане лесно.
2. Плътно.
3. дупчат се с  тънка игла да
4. оставяш ги 48 часа да починат и тогава окачаш

# 166
  • out of space
  • Мнения: 8 623
А червата свински или телешки да бъдат? Сушени или не? Четох някъде за сухи, които се накисват във вода...
Толкова много материал изчетох, че тотално се обърках  ooooh!

# 167
  • Мнения: 9 455
в магазина продават обикновено солени. Свински в повечето случаи, телешки рядко. Накисват се в топла вода.
Продават се и сухи (но  newsm78 не съм виждала 100 години) навити на руло, които се киснат и тогава пълнят (а всъщност не съм и купвала, ползвала съм  такива от бившия Родопа )

# 168
  • out of space
  • Мнения: 8 623
Благодаря!   bouquet

# 169
  • Мнения: 45
1. Ще пълня без накрайник, ще ползвам шише от малка минерална вода. Да тъпча ли? Лесно ли ще стане работата или? 
Считам, че ГОЛЯМ зор ще видиш, и едва ли ще повториш този метод.Потърси си механична машинка „месомелачка” с фунийка.
Меля на електрическа, но пълня само на ръчна.
Считам, че даже само фунийка да имаш/ без „машинка”/ ще ти е по лесно.
2. Плътно ли да пълня?
3. Напълнените вече черва да ги дупча ли?
 
2. и 3. Са ПРЯКО вързани.
Пълниш плътно / като скъсаш две черва ще усетиш до къде/колко трябва= хи-хи, не се присмивам, а без това не може да се придобие опит/. Напълнените се дупчат САМО там, където има(вижда се) ВЪЗДУХ , и околното се натиска за да избута въздуха..
4. Да ги оставям ли да се оттичат или директно да ги окачвам?
Директно !!! Тъй или инъче все ще съхнат..
Черва:Ползвам само телешки/говежди. Имам усещането, че свинските са по-тънки и по-трудно се обелват ( обливат се в топла вода и се изчаква 3-5 минути).

# 170
  • Мнения: 498
Едно време на село баба ми правеше мезе от свински или телешки език и от свински сърца. Бяха шпиковани с чесън и сушени като пастърма. Много моля ако някоя добра душа може да ми помогне с рецепта за едното или и за двете, ще съм много, много благодарна!

# 171
  • Мнения: 9 455
4. Да ги оставям ли да се оттичат или директно да ги окачвам?
Директно !!! Тъй или инъче все ще съхнат..
Черва:Ползвам само телешки/говежди. Имам усещането, че свинските са по-тънки и по-трудно се обелват ( обливат се в топла вода и се изчаква 3-5 минути).


нека постоят да дръпнат, момичето за пръв път ще пълни. Иначе има вероятност да останат връзките горе, а суджука да го събира по земята,  като моя съвсем близка  Blush 

По тънки са свинските, вярно.  Но има начин да се белят. ПЪк то последното не е задължително  Laughing

# 172
  • Мнения: 45
 
…нека постоят да дръпнат, …..
И така може.
По моята технология на връзване на окачалки също престояват около 24 часа, но целта ми не е да поизпръхнат, въпреки , че и това се получава, а гоооооляяяяМият ми мързел. Така си облекчавам натоварването ( хи-хи) : първа вечер – меля каймата (електрическата машинка мели  де) ,втора вечер - пълня и оставям върху подносите, трета вечер-връзвам и окачам на сушилката
….връзките горе, а суджука да го събира по земята….
Скъсването на поне едно две черва при пълнене , както и събиране на изпопадали суЖуци са си практическите колоквиуми в нашия университет, без преминаването през които не издаваме сертификат .
… момичето за пръв път ще пълни….
Като завърши суЖушкия университет тази зима през следващата каква уверена майсторка ще стане …

# 173
  • out of space
  • Мнения: 8 623
Ей, супер, благодаря ви!

Ще взема 3 кила шарено свинско и 2 кила телешки шол. На половината се прибавя праз, на другата половина- лют пипер.

Значи, моля в магазина да смелят месцето, вкъщи обърквам с подправките, престоява една нощ. На сутринта взимам ръчната месомелачка и тук ми иде притеснението (за това бях решила да пълня на ръка)- при сглабянето кои джаджи слагам и кои не? Ще взема телешки черва, а дали ще паснат на фунията?
Да завързвам с канап или възела да е от самото черво?  Rolling Eyes

А и нещо много важно, за 5 кила месо колко кила черва да взема? Нямам си ни най-малка представа. Продават ги на кило, не на метър.....

При 5 кила месо и черва около 20 сантима дълги, какво горе-долу количество подкови се очаква да се получи като бройка?  Rolling Eyes

Последна редакция: ср, 14 дек 2011, 13:22 от Ери

# 174
  • у нас
  • Мнения: 1 894
на мен за 5 кг месо, 20 м СВИНСКИ не ми стигнаха Confused вярно че имаше късаници тук таме, но не бяха много. Според мен вземи повече от 20, а те могат да стоят в хладилника доста време Peace
трябва ли да си надупча продукцията Rolling Eyes..... някъде го четох.... стоят окачени вече 5 дни и не са помръднали,  ooooh! сякаш току що съм ги окачила. Вярно че времето е влажно но да не пропусна важна част от производствения процес Embarassed
само ги обикалям и ги пипам hahaha

# 175
  • Мнения: 1 775
Реших да направя Карловска луканка. Въпросите ми към вас:

По коя рецепта?

# 176
  • Мнения: 45
ЛЕКЦИЯ в Суджушкия университет :
..Ще взема 3 кила шарено свинско и 2 кила телешки шол….Значи, моля в магазина да смелят месцето 
Омесваш каймата за да се смеси свинското с телешкото, може и малко водичка да му налееш = за по-лесно, или разтвор, за който пиша по-долу.
Като смелят 3 +2 килограма/кг/ :
1.Измерванш точното количество / в кг/ кайма.
На всеки кг. Отделяш по :
19 грама сол = 95  грама сол ;
4 грама захар = 20 грама захар;
Спирт около 40 градусов /ракия,водка,виски,разреден медицински/, за 5 кг бих сложил 100-120 милилитра/грама.
Всичко това в една прозрачна бутилка от около 0,7 литра бих залял с 400 грама трапезна/по избор/ вода .  Цялата тази смес = разтвор хубаво се разклаща няколко пъти / периодично , до около 30 минути е готов/ до хомогенизиране / да не се виждат кристали /.
…., вкъщи обърквам с подправките…..
Вземаш една купа и в нея изсипваш всичките подправки, които си избрала, и ги объркваш=размесваш /1-2 минути/.
Вземаш един по-голям съд /леген, тенджера/ , слагаш  около 1/3 от каймата, и го засипваш с около 1/3 от подправките , и така още два пъти.
Започваш да омесваш каймата с подправките, и омесваното го поливаш с разтвор / не всичкия= накрая поне едно 30-40 % от началното му количество трябва да ти остане/. Месиш докато се получи почти една хомогенна смес от кайма и подправки. Накрая придаваш плоска форма на повърхността и заглаждаш с част от разтвора, да лъщи повърхността .
Бутилката с разтвор и слагаш тапа, до следващия ден.
.., престоява една нощ. …
Точно така .

..На сутринта взимам ръчната месомелачка и тук ми иде притеснението (за това бях решила да пълня на ръка)- при сглабянето кои джаджи слагам и кои не? …
Отново хубаво омесваш каймата, като я заливаш с цели останал разтвор.
Слага се всичко, с изключение на : НОЖЪТ и РЕШЕТКАТА.
На мястото на решетката се слага фунийката, и се завива пръстенът !!!
..Ще взема телешки черва, а дали ще паснат на фунията?...
Категорично ще паснат= това не е проблем.
Червата още  един ден по-рано ги вадиш от каквато и да било опаковка , слагаш ги в някакъв съд /тенджера,купа или пластмасова кутия/ и ги заливаш с хладка вода.
Преди да почнеш да пълниш заливаш червата с хладка-към леко топла вода. Наливаш и вътре в тях за да се промият хубаво. Отцеждаш от водата съдът в който са.Нарязваш ги по на около 25 сантиметра.
От тук насетне за червата обяснявам по-лесната технология :
Завързваш единия край с канап. Здраво, но не опъвай много щото сегашния канап е твърде слабичък= лесно се къса. Правиш един , два или три възела. Желателно е и на този ,завързан край, да оставиш поне едно 15 сантиметра , от които да си направиш окачалка,като завържеш двата края на канапа,  на която ще се закачат да се сушат.
…Да завързвам с канап или възела да е от самото черво? …
Канапа !
Пълниш така, че вътрешността на червото да е изпълнена изцяло, без въздух, но не прекомерно, щото ще се спука=разкъса червото.Ако някъде се вижда празнина дупчиш с иглата да излезе въздуха и запълваш, чрез избутване с кайма. Като ти остане 2-3 сантиметра до края на червото спираш да пълниш и завързваш с канап,колкото може по-близко до напълненото. Отново правиш един , два или три възела. Отново оставяш поне едно 15 сантиметра , от които да си направиш окачалка,като завържеш двата края на канапа,  на която ще се закачат да се сушат.Така имаш по една окачалка/примка от всяка страна на суджука.

…А и нещо много важно, за 5 кила месо колко кила черва да взема? Нямам си ни най-малка представа. Продават ги на кило, не на метър.....
Специално за теб премерих : 9 девет метра телешки ,в найлонова торбичка , са 716 грама.
1 един килограм телешки черва за 5 кг материал категорично ще ти стигнат и ще остане, вероятно около половината. Като останат черва им постилаш в някаква съдинка /пластмасова кутия,купа/ морска сол около 2 сантиметра, слагаш останалите ти черва, и ги засипваш със солта до степен да не се виждат, след което кутията в найлонова торба, завързана , и отново в завързана торба и в хладилник/фризер.

….При 5 кила месо и черва около 20 сантима дълги, какво горе-долу количество подкови се очаква да се получи като бройка? ..
Между 17 и 25 броя.
Очаква се продължение…

# 177
  • у нас
  • Мнения: 1 894
това с алкохола някъде съм го пропуснала по трасето ooooh! фатално ли е и изобщо каква е ролята на питието в мезето Mr. Green
аз се водя по рецептата на valentor на стр 3 сега я погледнах и пак не видях да пише за алкохол Confused

# 178
  • Мнения: 45
….аз се водя по рецептата на valentor на стр 3 сега я погледнах и пак не видях да пише за алкохол …
Иновация Е !!!
Нали съм обяснил, че нашето АД има научно-изследователски център.
Информацията, която сме поместили преди повече от година , е от предходните ни достижения, а последната е актуална…
…това с алкохола някъде съм го пропуснала по трасето ….. фатално ли е и изобщо каква е ролята на питието в мезето ….
Замества в значителна степен селитрата, не е фатална липсата , захарта се слага за същото.

# 179
  • out of space
  • Мнения: 8 623
valentor, ти не си човек!  newsm20 Благодаря!!!

Значи в събота се заемам с мръвките, но реших да намаля количеството наполовина. За първи път ми се вижда много материала.

Tommelise, не помня къде я четох, но в общи линии е 2:3 свинско/телешко, любими подправки, сол и захар.

Последна редакция: чт, 15 дек 2011, 10:53 от Ери

Общи условия

Активация на акаунт