Турска кухня *5*

Десертът се казва Кюнефе, а сиренето прилича на моцарела. Прави се със суров кадаиф. Рецептата я има на първа страница.

Аз май не съм се изразила достатъчно ясно Въпросът ми беше, дали кадаиф се прави по същият начин както в рецептата за "Кюнефе"?
И още нещо, тъй като тук няма кадаиф готов, в смисъл сух в пакет, ако взема спагети"ангелски коси",много тънички на вид, дали мога да си ги направя на кадаиф?Проблемът е,че не е на гнезденца Аз май бях пробвала, ама всичко ми се разля

Момичета, относно сушените турски зеленчуци:
Бях пуснала питане в "Турска кухня 4" .... но май не се стигна много до отговор.
Как турците правят прословутите си сушени зеленчуци????????
Искам да се НАУЧАААААААААА........
Моля ви помагайте! Просто ме кефи като виждам как съхнат по терасите им патлаждани, чушки и т.н. нанизани на едни бели конци. А тук като пробвам, ами мухите ги наплюват





http://evde3velet.blogspot.com/2010_08_01_archive.html ----->> Ей такова чудо искам! Преведете ми тънкостите моля....  






Който може моля, нека помогне. Едва ли е нещо трудно. Просто искам да знам с какво се обработват зеленчуците преди да се сушат и как се казват КОНЦИТЕ, с които ги нижат?

Ще ми преведете ли това:  Dolmalık patlıcan kuruturken küçük boy ve yerli  patlıcanları tercih edin ben 3 kilo yaptım miktar sizin isteğinize kalmış.. Patlıcanları yıkayın ortadan ikiye bölün içini oyun resimde gördüğünüz yan boşluklar iyi dahada içini oyup sırf kabuk yemenin manası yok.
İçini boşalttığınız patlıcanları tuzlu suda biriktirin sonra yıkayın kağıt havluyla kurulayın. Yorgan ipine patlıcanları dizin. Balkonun güneş alan bir köşesine asın bir haftayı doldurmadan kuruyorlar..

Yine dolmalık biber seçerken köy biberi ve küçük olmasına dikkat edin. Dolmalık biberlerinizi yıkayın Saplarını ve çekirdeklerini temizleyin tekrar yıkayın çekirdeklerinden arınsın. kurulayın. Temiz yorgan ipliğine sıralayın. (Dikiş diker gibi ipliği yorgan iğnesine takıyoruz biberlerin alt kısmından geçirerek sıralıyoruz) En geç dolmalık biberlerim kurudu onuda belirteyim.

Ayrıca patlıcanları alacalı soyup dilimleyip çarşaf üzerinde yemeklik kuruttuk. Sivri biberi ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarıp yine çarşaf üzerinde kuruttuk. Birde kabaklara aynı işlemi yaptık. Bamya ve taze fasulyeyi ipe dizdik. Hepsi kuruduktan sonra bez torbalara koyup uygun bir yere astım. Seneye inşallah dolmalık kabak da kurutucam..

 KURUTMA  NASIL YAPILIR?

Biberlerin yeşil ve kırmızı (genellikle acı olurlar ve mutlaka açık alanda işlenirler) renkli olanları ayrı ayrı kurutulur.Önce, çöp kısmı ve tohumları ayıklanan dolmalık biberler, içleri oyularak iğneyle ipe geçirilir. Sonra kırmızı biberler güneş altına, yeşil biberler de (kızarmaları için) gölgeye asılarak kurumaya bırakılır. Güneydoğu Anadolu'da patlıcanların kesilen başları ziyan edilmez; üçe, dörde bölünüp, yere serilerek kurutulur ve kış aylarında mıcırık aşı, baş kavurması veya doğrama adı verilen yemeklerin yapımında kullanılır.

Превод :

Когато сушите патладжани за пълнене,изберете малки по размер и да са местен сорт/домашно производство-с една дума да са от градината или от село/.Измийте ги,разрежете  ги на две,издълбайте вътрешността ,така както е на снимката ,оставете малко месце за да не ядете после само обвивка на патладжан. Издълбаните ги сложете в подсолена вода/само докато приключите с издълбаването на всички/ , после ги измийте,подсушете с кухненска хартия.Нанижете ги на конец ,с който се шият юргани.Закачете ги в ъгъл на тераса ,където е слънчево. Готови са за 1 седмица.


Когато си взимате пипер /за пълнене/ за сушене  , трябва пак да са от село / домашно производство/ и да са малки по размер.Измийте ги,почистете от дръжки и семки,отново ги измийте,да се махнат семките,подсушете ги.Нанижете ги на конец за юргани.Да отбележа ,че пипера  ми изсъхна най-късно.



Отделно от това изсушихме патлажан за готвене,обелихме ги на ивици,нарязахме ги и постлахме върху чаршаф.Също и пипер срязан на две,изчистен от семките изсушихме върху чаршаф.По същия начин и тиквички.Нанизахме бамя и зелен фасул.Когато изсъхнаха ги прибрах в платнени торби и ги закачих на подходящо място.Живот и здраве догодина ще си изсуша и тиквички за пълнене.



Как се суши ?

Зеленият и червеният пипер се сушат поотделно.Червеният обикновено е лют и с него се работи на открито.Първо се изчистват от дръжки и семки,пиперките за пълнене се нанизват на конец.Червеният пипер се суши на слънце , зеленият на сянка / за да не почервенее/.В  Югоизточен Анадол вътрешността на патладжана не се изхвърля, реже се на по 3-4 парчета и се изсушава,през зимните месеци се добавя към определени ястия.


Намерих и това:
Тук http://cahidejibek.com/2011/09/01/patlican-nasil-kurutulur/, не слагат сол във водата.

Ben patlıcanları normal oyduktan sonra su dolu bir kabın içine atıyorum. Bütün patlıcanlar bitince 10 dakika kadar bu suyun içinde bekletip sonra ipe diziyorum. Suya tuz  atmıyoruz. Bu şekilde patlıcanlar kururken fazla büzüşmüyor ve içleri beyaz kalıyor. Patlıcanları devamlı güneş alan bir yere değilde günün bir kısmında güneş alan bir yere koyarsanız yanmadan kurutmuş olursunuz. Birde patlıcanları aralıklı dizmeye gayret edin ki, hava alsın, birbirlerine değip çürümesinler.

Издълбаните патладжани ги събира в съд с вода,след като приключи с всичките  стоят в нея около 10 минути.После ги нанизва.Не  слага сол във водата. По този начин докато се сушат не се набръчкват много и отвътре остават бели.Слага ги на място , което не е напичано по цял ден от слънцето,по този начин няма много да изгорят.  Да се редят на разстояние едно от друго, за да се проветряват, да не се допират едно в друго, за да не изгният.

Търсих още за  изсушаването  на зеленчуци.
Четох тук   http://www.agaclar.net/forum/kisliklar-konserveler-receller-baharatlar/7980-3.htm пост 72 и 73.

Когато се намокрят патладжаните / поемал вода / и пипера изсъхвали много трудно или въобще не ставали /мухлясвали/.
Съветват първо да се измият , хубаво да се подсушат, тогава да се изчистят, издълбаят. Отвътре  малко да се поръсят със сол.Патладжаните да се нанижат с отвора надолу.Трябвало да изсъхне за около 3 дена.Пипера по дълго съхнел.
Едната потребителка правила следното , след като патладжана изсъхнел, така че да трака , да дрънчи , потапяла го в подсолена вода и отново закачала връзката за да се доизсуши. По този начин не червясвал.

Май за сушене ползват дългия патладжан / но не съм сигурна/



Много зависи и от климата, не трябва да е влажен, да са закачени на проветриво място. Ако има цветя на терасата да не се поливат докато се сушат зеленчуците. Ако трябва вечер се прибират ,на следващия ден отново се изнасят.

Тези зеленчуково нанизи ,които виждате по снимките и рекламите идват в Истанбул от вътрешността на страната и по=специално от Урфа и Газиантеб ,определено патладжанът е друг сорт =специален за долми.Така,че ако се опитавте с нашенски пипер,домати и патладжан да сътворите подобно нещо усилията ви ще са напразни.Защото и температурата и влажността на въздуха са по=различни.А и ако направим проста калкулация един наниз патладжан се продава за окло 7 лири и от един наниз излизат 2 тенджери с долми за 4 членно семейство,според мене не си струват усилията за нещо със съмнителен резултат.Една позната беше опитала да си наниже и изсуши пипер ,но на седмицата зеленчуците бяха мухлясали.

Този сорт се използва за сушене

Аз тук видях ,че е от дългия  и затова написах ,че може би използват този сорт патладжан. Това е снимка от статия .В гр. Назилли /Айдън/ имало квартал, в който повече от 600 семейства се занимавали с това, на ден обработвали между 50-70 тона патладжан.

Благодаря ви на всички! Вече нанизах бамнята! Сега съхне на терасата. Патладжаните някой беше казал, че са специфичен сорт/но след такова хубаво обяснение, пак се питам дали да не пробвам/ 
Чушките чух, че се сушат с дръжките и така ще пробвам. Дано да имам успех.
Не че ми е особено нужно, но ми е "гъдел" да го направя

Майка ми суши всяка година, бамя, чушки - сладки и люти, домати и плодове.
Нанизва на по здрав конец и слага на терасата, трябва да ти станат сушените неща, защо да не станат?
Чушките които имат наранено, нарязва на ивички и така ги суши.
Но пипера е домашен, той е по тънък, съответно по подходящ за сушене. Купения от пазара е доста дебел, той не успява да изсъхне добре, загнива на места.
Люти чушки съм си сушила и аз - от пазара, изсъхнаха без проблем 
Честно казано патладжан, не бях виждала сушен, за какви ястия се ползва?

За Измир кюфтетата трябва ли да са изпържени и картофите? Реших да ги правя, но срещнах рецепта и с пържени и със сурови. Сега се чудя коя да направя, коя е оригиналната?

Аз не ги пържа, но предполагам, че и с пържени ще станат също. 

Със сурови явно ще е по-лесно, но как го правят в Измир?

Не става въпрос за по лесно или трудно. Повечето хора го правят така, поне тези които аз познавам. Дори на много места му казват кюфтета с картофи на фурна, а не измир кьофтеси. В Измир как го правят не знам, както и яйцата по панагюрски не знам как правят в Панагюрище. Имам предвид, че яденето отдавна не е характерно само за района, а е останало с името си в турската кухня.

Благодаря за пояснението

Здравейте момичета ,
търся рецептата на едно турско ястие, което се приготвя в истанбулските заведения .
Юстю пилаф /не знам  дали съм го написала правилно /състои се от зеленчуци/моркови, лук, зелен фасул ,картофи, грах/,сос и ориз.
Търсих  в български сайтове, но нищо не открих, а на турски не знам как се пише.
Моля за помощ