Машина за хляб - 47 тема

BM 3983 .

ПОМАГАЙТЕ!!!
Опитвам се да направя ръжен рустик селски хляб с истинско ръжено брашно,т.е. - купувам ръж и я меля ,защото купешкото ръжено брашно е фалшиво.Слагам 3 чаши бяло+чаша мляно ръжено+1 1/4 вода+1 пакетче мая ЙОТКЕР+2 ч.л. сол+семки.
първо месене вода и брашното с 1/2 ч.л. мая,почивка няколко часа,2 месене с останалата мая и сол и втасване 1 час и 10 мин. във фурната на 45-50 Ц,втасва идеално,увеличава обема далеч над 2 пъти и става много леко и въздушно тесто,изкарване на въздуха с премесване и второ втасване при същите условия.И ТУК СТАВА ГАФА.Почти не втасва втория път и хляба става много плътен.Къде ми е грешката.Следващия път ще пробвам да пека след първото втасване.

Петерки, писала съм назад в темата /дано не ставам вече досадна  /-първо пусни месене с втасване и после печене, а не на цялостна програма за хляб. Няма смисъл от второ втасване при ръжения, според мен 


Да споделя, че дори да нямаме машина като на Ердинч, която да си прибира бъркалките, аз просто вземам тестото и сама си махам бъркалката преди да втаса последен път тестото и така нямам жестоките дупки после 

Aз писах ,че ползвам машината само за първо месене -всичко останало във фурната и на ръка.Целта беше хем да е черен ръжен селски рустик хляб , хем да не е тухличка.Да , ще се откажа от последното втасване-то се явява даже трето.

Ето и отговора на Ердинч на ЛС. публикувам го ,може да е интересен на някого:

 

смесвай първо само водата и брашното, така изчакай около 20мин, после добави останалите продукти.

консистенцията на тестото мъничко да маже под бъркалките

първото втасване не го прави толкова дълго, също така 1то втасване не във толкова висока температура, препоръчвам 25-30ц.

в 1вото втасване не изчаквай тестото да си утрои обема даже и да удвои,  изкарай въздуха и скатай тестото като пощенско пликче,  после, второто втасване на малко по висока температура но не повече от 45ц до като си увеличи обема около/до 1,8пъти, начи преди да си удвои обема пускай фурната първо на 230ц 15мин. после 200ц на 15мин, после 180ц на 15мин. и за последно изключи фурната и така още15мин(внимавай да не прегори). недей забравя да сложиш и паничка гореща вода в далечния ъгъл на фурната

рецептата я опитай и така:

Вода      350г
сок от лимон           5г   
Сол      9г
Бяло брашно   400г     
Ръжено брашно   150г     
Cyxa Мая      7г

Ето и моите въпроси!!!
1.  Защо слагаш киселина(лимонов сок).
2.  В твоите собствени пояснения за рустик хляб препоръчваш 1/3 от маята да се прибави към първото месене на вода и брашно и да се чака 5 часа след първото месене и сетне още 2 месения и втасване.Явно че има много варианти.Сега ще пробвам по последния ти вариант.
3.  Даваш доста повече вода.Обикновено се дава 1:3 в обемни части, т.е.1 чаша вода ( 200 гр.)вода на 3 чаши брашно(500 гр.).Сега даваш 350 гр.(1 ¾ чаши вода) на 550 гр. брашно(3 1/3 чаши). Т.е. 1:2.
4.  Не даваш захар?Нали подпомага втасването???
5.   Даваш по малко мая – сега даваш 7 гр. ,а в предната рецепта – 4,2 ?

Общо взето хиляди варианти  . Ясно е че правенето на хубави черни хлябове е голяма играчка 

Петерки, в интерес на истината, този хляб не се води черен, защото има твърде малко ръж. Тя се явява само за цвят едва ли не при това съотношение ръжено-бяло 1:3

На въпрос номер 1 - Лимоновият сок помага за разработването на глутена. В ръженото брашно глутен почти липсва и затова е много важно да се сложи лимонов сок. Ако се работи с твърда чешмяна вода е още по-важно да се добави киселина. При чистия, 100 процента ръжен хляб аз слагам супена лъжица и малко отгоре оцет, защото бактериите в кваста (чист ръжен хляб с мая не става) предпочитат кисела среда.

на въпрос номер 4 - да, захарта храни маята и като свърши захарта и нишестето маята няма какво да папка и предава дух. Затова при теста с няколко премесвания захарта не е полезна.
на въпрос номер 5 - гъбите в маята се удвояват на всеки час при стайна температура. Ако дадено тесто не втасва добре (достатъчно) при дадени условия се увеличава количеството мая. При различните рецепти с различни пропорции варира и количеството мая.

+1

Можеш да пробваш пулиш или бига. Аз само така втасвам тестата с мая и даже суха или прясна мая не съм пипвала отдавна. За последен път купих мая като купихме машината, тоест, преди 2.5 години. Купих маята, защото ми бяха казали, че машините работели само с инстантна мая. Гледам си маята като закваска и я храня с брашно и леко солена вода. Живее в хладилника и понеже е свикнала със солта от години е много бърза и ефективна. Смесвам 100гр закваска с мая със 100гр брашно + 100гр вода. След часове, като направи хубави мехури (не е важно дали се удвоява) бухам останалото брашно и останалата осолена вода и пускам само месене. Като втаса, премесвам леко с още мъничко брашно, което да служи за храна и оформям. Това е. Не съм фен на множеството премесвания и не мисля, че правят тестото по-добро.

Ръженото тесто трябва да е рядко, да се премеси само веднъж много леко и кратко и да престои без да се пипа във формата във която ще се пече (в моя случай е в машината) ПОНЕ 6 часа. Дълъг престой без премесване и побутване е добър за всички нискоглутенови теста.

Успех в хлебопроизводството! 

Тези, които нямате машини и месите на ръка погледнете това видео. Мои познати ходиха на курс при него и след това преминаха на изцяло ръчно месене на тестото

http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0

Е да де ама като не са ни вкусни клисави тухлички:)!!!
Вчера пробвах по технологията препоръчана ми от Ердинч малко по горе.Получи се даже учудващо добре при това при съотношение ръжено бяло 1:2.

Ми покажи снимка и разрез де

Някой правил ли е в машината тесто с квас и то голямо количество, примерно 1500 грама?

Предполагам, че няма да се изпече добре, а ми подариха квас от гроздови дрожди и ми се иска да пробвам.


Невена, ти явно си факир, щом правиш 100% ръжен хляб   , определено се иска голямо майсторство и опит.

Петерки, пробвай да замениш бялото с типово /то също има глутен/ и така ще ти стане по-черен хляба, по-истински  

Зависи какво разбираш под типово брашно.Общо взето това което се продава по магазините е фалшиво.Купувам зърно пшеница от пазара и го меля в къщи.Направения от такова брашно хляб е твърде далеч от всички пакетирани типови , био и нам кви дяволи брашна.Доколкото съм чувал ЛАГАРД внасят към 20 000 тона брашна от Франция за да могат да се правят специалните им селски и рустик хлябове.Аз доколкото знам в БГ въобще не се произвежда твърда пшеница , да не говорим за лимец.Много ми е и чудно как така ръжта като зърно е 3 лв. , а пък ръженото брашно пакетирано е 2 лв?????????????

Mи кат не знам как се качват снимки:)
Ако наистина ви е интересно какво се е получило от 2 части бяло брашно и 1 част мляна от мен ръж по напътствията на Ерденч публикувани малко по горе мога да се разровя и да видя как се качват снимки.

В България се отглежда Лимец, само дето цената му е 7лв за килограм
И аз се чудя какво има в ръженото брашно - на мен хляба с ръжено брашно ми мирише на канела