Натурална закваска за хляб или Хляб с квас - ВТОРА ТЕМА

Отговарям. Правя квас от бяло брашно с вода. Започнах преди 3-4 седмици. Брашното е тип 500 марка на КООП и не е много бяло, леко мирише на пшеница (ако мога така да се изразя).
 Понеже кваса стана много силен, през ден правя хляб и вчера реших да пробвам. Пропорциите ми са на око. Но около половин килограм брашно, 100- 150 грама квас, половин кофичка кисело мляко (нямах прясно), три яйца, 1 пакетче масло и 1 водна чаша захар, 2 п. ванилия. Сложих малко топла вода, защото не бях разтопила маслото. Месих, докато не усещах бучки от маслото  . Отне ми двадесетина минути. Тестото ми стана меко, леко лепнеше по плота и накрая го премесвах с олио. Направих тройна плитка и го сложих във формата за кекс. Втасването винаги го започвам вечерта до сутринта, в повечето случаи е от 9 вечерта до 6 сутринта добре завито с одеяло. Печенето го знаете.

Здравейте, решила съм и аз да с пробвам да правя хляб с квас. От вчера съм сложила една чаша с боза на масата в кухнята, която да използвам за квас (водя се от технологията описана тук http://vanillka.com/2013/06/30/boza-sourdough/). Изчетох предната тема и сега чета написаното и тук. Мисля да продължа да си използвам машинката за хляб, като заменя маята с квас, кое от ми налага ограничения в грамажа.
Дали съм разбрала правилно:
* когато се меси хляб с мая в машината водещото е количеството течност и спрямо него се добавя брашно до лучаването на хубава топка
* когато се ползва квас количеството квас е около 20%  количеството на брашното. Добре ама тогава как да определя колко да е водата, за да съм сигурна че с това количество брашно ще се получи хубава топка?

Благодаря за съветите и продължавам да Ви следя!

Надявам се, че сте обърнали внимание че се касае за класическа боза, а не тази с подсладител и един куп добавки, консерватори и т.н.

За месене в машина - там в началото на другата тема има един блог където сме обобщили всичко за пропорциите между течности и сухи съставки и тъй като кваса е полутечен следователно трябва да имате предвид при определяне на количеството течности. В машината гоните консестенцията на тестото.

Прочетете рецептите дадени в тази тема и ще се ориентирате в пропорциите.

Ох, лиги ми потекоха... Благодаря много!   

Успях да направя първия си хляб с квас Правих всичко леко на око в хлебопекарната, където втасването отне около 6 часа. Страх ме беше, че хляба ще превтаса и го пуснах да се пече. В него има ръжено брашно около 5 препълнени лъжици и 1 лъжица тахан от тиквени семки за още аромат и разкош.

http://www.dropshots.com/zoom.html?large=http://media501.dropsho … 1022/b_141046.jpg

Извинявам се за не много доброто качество на снимката, но е правена с телефон, защото хлебчето е вече наполовина

Електра, с какъв грамаж ти е хлябът? Горе-долу колко заквасва сложи на колко течност?

И аз успях да направя хляб като проявих завидно търпение да отгледам хубава квас.
След първия опит с купена квас, когато хляба стана доста кисел, сега правя редовно 2 пъти в седмицата и съм много доволна. Мъжа ми също.
Правя различни варианти - с маслини, босилек, риган,маково семе,  вчера сложих овесени трици и ленено брашно ...... каквото ми дойде на ум. Всеки път е различен и много вкусен.
Благодаря на всички които споделят опита си 

За тестото изполвах 200мл вода 1 ч.л. сол и на око половината закваска, която беше направена от около 200мл. боза + 4-5 сл. брашно с което я захраних.Брашното е ясно също на око, за да се получи мека топка тесто.
Днес пак ще пусна едно хлебче. Извадих сутринта кваса от хладилника и го захраних с развни части брашно и вода като се прибера довечера кам 6 и нещо ще се замесва хлябът. Времето не е супер топло, така че се надявам да не се баздиса закваската докато се прибера.

Здравейте! Попрочетох темите, потърсих в гугъл и попаднах на мнение, че квас всъщност е млякото, престояло с така наречената тибетска тъба. Това вярно ли е и ако да - какво количество от млякото се ползва да кажам за 500 гр. брашно? А и колко време млякото трябва да е престояло заедно с гъбата?

Тук говорим за различен квас. Не забравяйте, че и киселото мляко също е квас. В тази тема обсъждаме натуралния квас за хляб. Иначе тибетската гъба или кефира може да се използва като течност в тестото, но не и за квас (мая) за хляб.

Благодаря за отговора, дядо хаджия! Мислех да си улесня живота, но няма да стане...А напълно ли отричате готовия квас от руските магазини за правене на хляб?

Ами аз не съм го пробвал и нямам представа. Ако е действително квас за хляб ползвайте го според инструкцията. Ако пък си намерите натурална боза (без подсладители, а със захар и без консерванти) ползвайте нея. Всъщност за направата на бозата се ползва точно този квас, за който ние говорим.

Благодаря отново!

Отскоро се запалих по правенето на квас и започнах много да чета по въпроса. Така на едно място прочетох, че при правенето на хляб с квас се прави ОПАРА. Зачудих се какво е това. И понеже Google знае всичко, намерих информация. Обаче излязоха само руски сайтове. Тук усетих ползата от дългогодишното изучаване на руски в училище. Открих, че правенето на чист ръжен хляб в Русия е традиционно и може да се научат много ценни неща.
Аз досега си правя експерименти само с пшеничено брашно и не съм пробвал с ръжено, но мисля, че процесът не е много по-различен.
Значи ще разкажа накратко какво прочетох. Първо закваска – тя в общи линии няма нещо много различно от описаното тук – смесват се брашно и вода и се подхранват няколко дена. Когато сместа шупне, надигне се максимално и започне да спада, тогава се казва, че има Опара. От нея се отделя някакво количество, захранва се с брашно и вода и се оставя в хладилника за следващо правене на хляб. Така може да се съхранява до две седмици. А при активиране, захранване, правене на Опара, отделяне на нова част, захранване и слагане в хладилник, може на практика да се съхранява вечно. Това се нарича “вечна закваска”. Прави се сериозна разлика между млада и стара закваска. При младата времето за втасване понякога е в пъти повече.
Какво се прави като се меси хляб?
Вади се закваската от хладилника и се оставя да се затопли. Захранва се с брашно и вода, разбърква се добре и се оставя. След 2-4 часа тя се активизира – излизат мехурчета и започва да увеличава обема си. В голям съд се разбъркват активизираната закваска, всичката вода и половината ръжено брашно до получаване на хомогенна каша. Оставя се да втасва 8-14 часа! Смята се за втасало, когато бухне и започне да спада – това е Опара. Така става пълна ферментация, което е важно. Твърди се, че тази ферментация е в основата на вкуса и свойствата на бъдещия хляб. От Опарата се отделя някакво количество за следващо месене, захранва се в брашно и вода и се прибира в хладилник. Тогава се започва със същинското тесто. Сипва се останалото брашно и добре се разбърква. Тук вариантите са два – правене във форма, или оформяне на ръка. При първия вариант просто се изсипва в намазнена форма и се подравнява. При другия вариант се меси на ръка по-твърдо и се оформя. Съответно при ръчното оформяне брашното е повече. После втасва така 2-3 часа, ако закваската е млада, доста по-дълго. Друго характерно нещо е печенето – пече се на 200 градуса и продължава 2 часа и половина! След първия час се вади от фурната и се намазва отгоре с кърпа, намокрена в гореща вода. Пак се пече един час и се повтаря намазването. след това се изключва фурната и се оставя вътре още половин час. Накрая се изважда, намазва се пак и се увива кърпа. Може и да се увие направо във влажна кърпа. Оставя се така, докато изсъхне кляба, или съответно кърпата. След това следва яденето …
Ето сайта, където намерих тази информация:
http://rial-hleb.ru/foto-uroki-kak-ispech-bezdrozhzhevoy-hleb/fo … zdrozhzhevoy-hleb
Има много подробни уроци, придружени със снимки. Има и вариации на тема “ръжен хляб”. Изисква се само поназнайване на руски език.
От тази информация достигнах до извода, че количеството на закваската няма голямо значение, защото Опарата на практика е голяма доза закваска. Идеята е, че цялата вода, която се слага в хляба, заедно с половината брашно ферментират напълно. Останалата част ферментира с втасването на тестото. Там поради консистенцията на тестото може да не се получи пълна ферментация и ако се чака прекалено много, ще спадне а може и да има по-кисел вкус.
Аз направих опит по тази технология с пшенично брашно - както с чисто, така и с разни добавки и имах перфектен резултат. Направих някои малки изменения, за които съм чел на други места - във водата разтворих лъжица мед, на водна баня с хладка вода подгрявах закваската и после опарата, за да ускоря процеса, премесих тестото 2 пъти през половин час и то спря да лепне, втасването на тестото направих като сложих тавата с оформения хляб във фурната на съвсем ниска температура за около 2 часа.
Ето какво се получи:

след 1 час втасване:



готов хляб:



разрез:

Да не би да се бъркаш, в руските магазини продават традиционната им напитка квас!

И при мен първият хляб с купен квас става малко по-кисел, затова вече не слагам цялото количество от него! Само половината ползвам, като допълнително разреждам и захранвам, след това вече си отделям за следващия, който си остава в хладилника. И не ми става всеки следващ хляб кисел, а чудесен! Купувам от "Слънце и луна", когато ми се наложи и по случайност съм изгубила моя (понякога преди да замеся хляба забравям да си отделя за следващия). Все се каня да си изуша малко..

PishtaHufnagel, беше ми интересно да те прочета. На практика и аз действам горе-долу така, вече и по интуиция след всичко прочетено и опита ми.. Важно е да се научиш да разпознаваш кваса кога е готов и след това как се държи в тестото, колко време му е нужно да втаса в зависимост от температурата.. Изненада ме само печенето при теб, много дълго и това вадене и мазане ми се струва излишно.. На мен ми отнема най-много час, пека в началото на по-силна температура 200-220 градуса за около 25 мин. и после още толкова на 160.Така постигам чудесна коричка (като го извадя е твърд като камък, но при изстиване омеква) и прекрасна вътрешност.