Натурална закваска за хляб или Хляб с квас - ВТОРА ТЕМА

Да попитам от пекарната на Слънце и луна ли купуваш тази закваска?

Аз точно от тази пекарна купих.

Electra_, да 1 лв. струва. Там ти обясняват, ако нямаш опит. Но пак казвам, аз ползвам половината и разреждам с още вода и захранвам допълнително с ръжено или пълнозърнесто брашно.

Някой знае ли, дали има разлика между отделните закваски?
Класическата е от брашно и вода. Ама брашното може да е всякакво - пшенично (пълнозърнесто, бяло), ръжено, лимец, спелта ...
Освен това има разновидности за водата - чиста, с хмел, с киснати стафиди, с боза ...
Аз за първи път си направих от брашно и вода с малко пшенични трици. Ама след това я загубих по неясни за мен причини. След това се сетих, че на фестивала в Узана - Поляна фест, си бях взел една таблетка с квас от шатрата на една хлебна къша от Габрово. Съживих я и стана много добър квас. Обаче не знам какъв е, как е получен и дали това има някакво значение. Това което констатирам е миризмата. Този мирише на ябълки, докато първият, който сам си бях направил, не миришеше така.

Купих от въпросния квас момичето обясни че се слагали 250-300гр за 1кг. хляб. Направи ми впечтление че е доста по гъст от тесто за кекс и мирише яко на оцет Ще го пробвам да видим дали ще се справя

Ами някак си странно ми звучи печене на хляб два часа на 200 градуса.

Така пише в сайта. Става дума за чист ръжен хляб.

И такъв да е. В едно странджанско село мляхме ръж на ръка и правихме хляб ама в пещ де, щото бяхме  в една махала там дето се вика на баира в дън гората. Ама пък два часа нямам спомен да сме го пекли.

Дами и господа, някой да има проблеми с кваса по това време на годината? Спомням си, че и миналият ноември имах няколко по-малко втасали хлебчета за 8-10 часа, а в къщи Т не пада под 22 С, защото парното се вкючва автоматично. Не съм му сменяла мястото -все си е на плота до печката и все си е ръжен квас, само дето до преди 2 седмици хлябът пълнеше контейнера на машината, а сега едва достига до половина.

Аз имам проблеми със захващането. Много бавно става. Явно влажното време пречи за развитието на дрождите. Пробвай да втасваш във фурна или затворен съд.

Хич и не се сетих за затворения съд... Благодаря! Да, влагата е ужасна тук по това време на годината - вали през 2 часа буквално.
Иначе си е на топличко....не втасва така хубаво дори във фурната на 40-50 С....а съответно като престои повече от 8 часа и киселее леко....абе ядем си го, но преди ставаше по-различен. Само се надявам да се "приспосби" по-бързо...иначе си спомням миналия декември, че правих щолен с квас и стана чуден....значи квасът към началото на декември си е бил супер.

Аз чисто ръжен хляб не съм правил и не мога да твърдя със сигурност. Споделям това, което съм прочел в руския сайт. Там става дума за един хляб, направен с килограм брашно и 800 ml вода + квас. В крайна сметка се получавало хляб около 1.5 кг, което си е доста за 1 хляб и може би затова. Осван това човекът там е описал, че за него кората е много важна. С 2 междинни намокряния и накрая завиване във влажна кърпа, се получавала "толстая мягкая корочка и отличный упругий крупно-пористый мякиш". Аз по описаната технология си правя тесто с пшенично брашно около 1.200 кг и 650 ml вода. Стават 2 хляба, които пека около час и 15 мин. 

Опитвам се да вникна във философията на руснаците за хляба, защото квасеният ръжен хляб за тях е традиционен, а за някои дори свещен. Описва се значението на ферментацията (квасенето) при правенето на хляб, а и по принцип. Ферментация се използва не само при хляба, а и при много други хранителни продукти по цял свят, а съвременната хранително-вкусова промишленост не допуска повечето пъти такива процеси, прави имитации и ги прекъсва с консерванти, пастьоризации и други способи.
Много храни са трудно усвояеми от организма. Зърното също е такова, било ръжено, пшенично, или друго, то е направено добре защитено с различни способи и вещества, дадени от природата (които остават и в смляното зърно), така че да може да оцелее до момента, в който попадне в подходяща среда и да покълне. Тогава тази защита пада и то оживява. В този момент то е най-добро за усвояване. Не случайно кълновете са толкова полезни. Другият способ това да стане е ферментацията. При нея става преработка на трудноусвояемите вещества до лесноусвояеми от организма, като се образуват и нови полезни вещества. Затова е добре ферментацията в хляба да е пълна. Друг много важен процес е печенето - напълно втасалото тесто трябва да е опечено толкова, че в него да се прекъсне ферментацията и хлябът да не вкисва. Това ми го е казвал и един майстор хлебар, които работи само с квас - че в добре опечения хляб не остават живи микроорганизмите и гъбичката от кваса. Може би затова в руския сайт пише, че хлябът се пече 2 часа и после още половин час се оставя във фурната. Това между другото важи и за маята. Чел съм, че това е основната вреда от нея, че ако не се опече добре тестото, прониква директно в организма.
Правило ми е впечатление, че има препоръки за завъждане на квас, като си вземем филия хляб от стар квасен хляб, накиснем я във вода и я захраним с брашно. Това значи, че този хляб не е достатъчно добре изпечен.


Не е нужно според мен да държиш кваса на плота до печката. В хладилника е много добро място. Вярно е, че отнема после някакво време за активиране. Когато е на топло, шансът да го изпуснеш е доста по-голям. Може и да се развият в него разни други микроорганизми. 

Абе хора за какво си давате парите да купувате закваска като тя става ултра лесно. В едно бурканче малко стара вода (налят в шише поне вчера) и малко брашно, разбурквате с китайска клечка за ядене и да стане по-гъстичко от кексово тесто и всяка сутрин добавяте по още малко вода и брашно на око да докарате консистенцията и така 10 дни (не се изкушавайте да ползвате по-рано че може да не се получи хляба). Ако в един момент бурканчето започне да прелива изхвърлете половината и си продължете.

Историята показва, че на някои им става ултра лесно, на някои не дотам лесно, а на някои въобще не им става ...  
Зависи все пак от разни фактори, не само от водата, дали е престояла от вчера. Например брашното - ако е бъкано с консерванти, избелители и подобрители, може и да не стане.

Така е, но в момента го активирам, за да правя хляб и все още не е успял да са надигне и забълбука. От снощи в 6 ч е навън на плота. Дано до довечера се надигне, че нямаме никакъв хляб.