Публикувана: 29 септ. 2013, 10:12 ч.
Последно мнение: 27 септ. 2023, 07:34 ч.

ДОМАШНИТЕ МЕЗЕТА

179 671
740
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какви са основните стъпки при приготвянето на месни мезета, пастърма и суджуци?
Как да консервирам месо за мезета?
Как да изсушите месото за мезета?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какви са основните стъпки при приготвянето на месни мезета, пастърма и суджуци?
  
  Приготвянето на месни мезета включва няколко основни стъпки. Първо, месото се почиства от жили и ципи, след което се потапя в саламура със сол за определен период. След това месото се маринова в пикантна саламура с подправки за няколко дни. След като приключи мариноването, месото се измива и накисва във вода, преди да бъде пресято и оставено да изсъхне. Температурата и влажността на околната среда са важни фактори в процеса на сушене. Основните стъпки при приготвянето на пастърма и суджуци включват осоляване и подправяване на месото, последвано от процес на сушене. Месото се осолява и подправя според предпочитанията, след което се оставя да изсъхне в подходящо проветриво и нискотемпературно помещение. Важно е да наблюдавате процеса на сушене и да опитвате месото редовно, за да определите готовността му. Основните стъпки при приготвянето на мезета включват осоляване, подправяне, сушене и правилно съхранение. Важно е да се спазват пропорциите на солта и подправките, както и да се осигури подходящо сушилно и съхранително пространство.
- Как да консервирам месо за мезета?
  
  За да консервирате месо за мезета, можете да използвате саламура от вода и сол. Съотношението е приблизително 65 грама сол на литър вода за първата саламура и 85 грама сол на литър вода за втората. Месото се маринова в саламурата за определен период, след което се изплаква и накисва в прясна вода. Важно е да следвате точните пропорции и времена, като температурата на околната среда също влияе върху процеса.
- Как да изсушите месото за мезета?
  
  След като месото е мариновано и накиснато, то се пресова и изсушава. Пресоването може да се извърши с тежести, като е важно да се спазват времената и условията за сушене. Температурата и влажността на околната среда играят важна роля в процеса на сушене. Обикновено месото се оставя да съхне при подходящи условия за определен период от време, което може да отнеме няколко дни.
- Как да изберем висококачествено месо за мезета?
- Как да гарантираме безопасността на месото при приготвянето на мезета?

# 585 6 дек. 2016, 10:58 ч.

Мнения: 11

Здравейте дами и тук-таме готвещи господа.

Казвам се Цветомир и следя темата от доста време. Тъй като виждам, че има интерес към някои по-специфични деликатеси, реших да хвърля и моите две стотинки по въпроса.

Лонза и Ломо.

http://digital-bushman.com/?p=914

Брезаола.

http://digital-bushman.com/?p=842

Копа.

http://digital-bushman.com/?p=437

Панчета.

http://digital-bushman.com/?p=632

Пастърма

http://digital-bushman.com/?p=577

Почти всички от качените на сайта рецептури са почерпени от технологични наръчници и научни статии, така че гарантирам за достоверността на информацията и най-вече за вкуса и аромата!

Надявам се да съм бил полезен!

# 586 6 дек. 2016, 11:11 ч.

в 1001-та нощ
Мнения: 16 790

Бушмена, прегледах поста за пастърмата. Ще пробвам Peace

Ако се суши в това време навън - ще стане ли нещо? По-студеничко е, а ти гледам ги държиш на закрито Rolling Eyes

# 587 6 дек. 2016, 11:27 ч.

Мнения: 11

Цитат на: a.l.e.n.a в вт, 06 дек 2016, 11:11

Бушмена, прегледах поста за пастърмата. Ще пробвам Peace

Ако се суши в това време навън - ще стане ли нещо? По-студеничко е, а ти гледам ги държиш на закрито Rolling Eyes

Здравей Али. Тънкостта при сушените и ферментирали колбаси (независимо дали са млени или от цял мускул) е поддържането на постоянна температура и влажност, които да гарантират правилното 'зреене' на продукта. Ако се суши на открито, при ниска влажност, вятър, светлина и температури под 3 градуса по Целзий (еле пък да паднат под нулата), месото ще изсъхне прекалено бързо за да успее да ферментира, от което ще страдат както вкуса, така и аромата. Текстурата също ще е сходна с тази на подметка, тъй че за целта е най-добре да се използва мазе, таван или в краен случай студена и тъмна стая, в която температурите да не надвишават 12 градуса и да имаме сравнително постоянна влажност.

За да сме доволни на масата, деликатеса трябва да зрее минимум един месец. Всичко останало е просто сушено месо.

# 588 6 дек. 2016, 11:33 ч.

в 1001-та нощ
Мнения: 16 790

Благодаря

Значи изобщо да не си правя илюзии - за резултат на терасата Crazy

Ще помисля за такова помещение Simple Smile

# 589 6 дек. 2016, 11:41 ч.

Мнения: 5 507

В другата тема пуснах едни рецепти, които слагам и тук с уговорката, че че не съм следвала една конкретна рецепта, а съм смесила някои елементи от различни такива, така че да отговарят на нашия вкус у дома. Прошутото от патешки гърди съм правила многократно, защото гърдите се сушат бързо и в хладилник, става чудесно. Останалите отлежават в момента

Coppa - испански сушен свински врат

Скрит текст:

Свински врат 800 грама
30 грама сол
2 грама нитритна сол
10 грама бял пипер
5 грама карамфил
0.5 грама канела

Друго предложение за букет подправки
4 грама черен пипер
4 грама плодове от хвойна, изсушени
2 дафинови листа, начупени
1 грам прясно настъргано индийско орехче
2-3 стръка свежа мащерка
2 скилидки чесън

Приготвяне

Подправките се счукват/смилат на едро и се смесват със солта. Този микс се втрива хубаво в свинския врат, след което месото се слага в плик с цип. В плика се слагат всички подправки, които са опадали при втриването. На всеки три дни, месото се вади от плика, натрива се със сухо бяло вино и се масажира с нов микс подправки. Престоява в плика 15 дни, т.е. Тази процедура се прави 5 пъти общо.

На 15 ден се вади от плика, изплаква се на течаща вода и подсушава се добре с кухненска хартия. В този момент месото се премерва и се опакова. Може да се опакова в колагенова обвивка или марля. Пристяга се с месарски канап и се окачва да се суши. Суши се 57 дни и е готово за консумация, когато е изгубило 35% от началното си тегло.

Линкове
http://thehungrydogblog.com/2014/03/coppa-recipe/
http://www.drybagsteak.com/recipe-charcuterie-capicola.php
http://curedmeats.blogspot.bg/2007/11/coppa-dry-cured.html
http://www.jasonprice.com/how-to-make-coppa.html

Bresaola - Брезаола, испански сушен телешки ентрекот

Скрит текст:

500 - 1000 грама телешки ентрекот
1 чаена чаша червено вино
100 грама морска сол
100 грама захар, може кафява
20 пресен или 15 грама изсушен розмарин
5 грама черен пипер
8 грама сушени плодове от хвойна
2.5 грама нитритна сол

Друг вариант за подправки:
7 изсушени плодчета от хвойна
3 дафинови листа
3 скилидки чесън
2 стръка свежа мащерка
2 стръка свеж розмарин
Морска сол 3% от теглото на месото, т.е. 30 грама на 1 кг ентрекот
Нитритна сол 0.25% от теглото на месото, т.е. 3 грама на 1 кг ентрекот
Кафява захар 2.5% от теглото на месото, т.е. 25 грама на 1 кг ентрекот

Друг предложен букет подправки

8 плодчета хвойна
3 грама суха майорана
5 грама сух градински чай/салвия
25 грама счукан на едро бял пипер

Трети вариант на марината

Сол - 5% от теглото на месото
Захар - 1% от теглото на месото
Черен пипер - 0.5% от теглото на месото
Пресен розмарин - 0.25% от теглото на месото
Сушени плодов от хвойна - 0.1% от теглото на месото
Сушена мащерка - 0.1% от теглото на месото
Канела - 0.05 от теглото на месото
Карамфил - 0.025% от теглото на месото
Нитритна сол - 0.33% от теглото на месото

Приготвяне

Телешкото се обработва като се изрязват видими тлъстини и жили, след което се измерва. Виното се изсипва в пликче с цип и в него се маринова ентрекота за 24 часа. След това се вади от виното и се подсушава с кухненска хартия. Втриват се половината от фино смлените подправки и се слага обратно в същото пликче, по което вероятно е останало малко от виното. Престоява в хладилника 1 седмица, през което време се обръща на 24 часа. Осмозата се ускорява, ако се затисне с нещо тежко. След една седмица се вади, подсушава се с домакинска хартия и втората половина от подправките се втрива в него. Поставя се в ново пликче с цип и отново престоява 1 седмица в хладилник. Продължава се с ежедневното обръщане.

След втората седмица месото се вади, подсушава се и се опакова в тензух или колагенова обвивка, поръсва се със сушен розмарин, стяга се с месарски канап и се изсушава. Суши се докато е загубило 30% от теглото си, т.е. 2-3 седмици.

The guardian препоръчва да се суши в марля или тензух, който да се свали за последната седмица от сушенето. Ако има бяла лесен по месото, може да се обтрие с равни части водка и оцет

Линкове
http://andhereweare.net/2014/02/make-bresaola.html/
http://www.sbs.com.au/food/recipes/bresaola
http://honest-food.net/2012/06/06/bresaola-recipe/
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/11 … -to-make-bresaola
http://curedmeats.blogspot.bg/2007/11/bresaola.html
http://www.drybagsteak.com/recipe-charcuterie-bresaola.php

Duck breast prosciutto - прошуто от патешки гърди

Скрит текст:

2 патешки гърди с кожата
1 ампула витамин С
50 грама кафява захар
100 грама морска сол
2 чаени лъжици семена от резене
2 чаени лъжици пресен розмарин, ситно нарязан
2 чаени лъжици прясна мащерка, нарязана ситно
2 чаени лъжици салвия, ситно накъсана

Друг вариант за подправки
Бял пипер 2 чаени лъжици

Или

Половин чаена лъжица смлян кориандър
Половин чаена лъжица смляно резене/фенел

Или
Букет свеж розмарин и мащерка счукани с няколко зърна бял пипер и няколко плодчета хвойна

Приготвяне:
Гърдите се почистват и подсушават, след което отлежават 48 часа в микс от солта, захарта и ампулата витамин С. Според някои рецепти, в кожата се правят разрези, за да проникне хубаво солта навътре; аз не правих, защото кожата не беше дебела. След това се вадят, изплакват, подсушават, натриват се с подправките и се сушат за 2 седмици, докато си загубят 30% от теглото.

http://andhereweare.net/2014/01/duck-ham-a-super-easy-curing-project.html/
http://cooking.nytimes.com/recipes/1018117-duck-prosciutto
http://www.saltedandstyled.com/2012/06/11/step-by-step-making-du … reast-prosciutto/
http://leitesculinaria.com/77974/recipes-duck-prosciutto.html
http://ruhlman.com/2009/03/duck-prosciutto/

Lomo de corteza Curado - испанско сушено свинско контрафиле

Скрит текст:

Lomo Curado - т.е. с пименто де ла Вера или пушен червен пипер:
1 кг свинско контрафиле, идеално почистено от всички ципи, мазнини и пр. Ако не е почистено, имаме lomo de cabeza, което не е така фино на вкус и след изсушаване, не се топи в устата.
1 кг морска сол
100 грама захар, може кафява
1 супена лъжица пименто де ла Вера /който няма път към Испания, в Бахарат на Цар Асен има твърде приличен пушен червен пипер - бел. прев./
1 супена лъжица сушен риган
2 чаени лъжици сушен чесън, смлян
1 чаена лъжица мляна мащерка
1 чаена лъжица едро счукани семена от кориандър
1 чаена лъжица едро счукан черен пипер

Приготвяне
Солта и захарта се смесват и се втриват хубаво в месото, след което месото се слага в кутия и се покрива отвсякъде с остатъка от захар и сол. След 24 часа се вади от саламурата и се измива хубаво, след което се и подсушава. Натрива се с плътен слой подправки и се окачва да се суши за 2-3 седмици, докато си е загубило поне ⅓ от началното тегло.

Линкове
http://www.esbieta.com/lomo-curado-casero-paso-a-paso/
http://gastronomiaycia.republica.com/2010/12/14/como-hacer-lomo-curado/
http://cocina.facilisimo.com/lomo-curado

# 590 8 дек. 2016, 14:26 ч.

Мнения: 261

Здравейте на всички .Тази зима реших да си правя домашни мезелъци. Започнах с пастърма-от конско.Спазих технологията ама като я закачих да се вее и съм я забравила за 2 седмици.Та снощи като се сетих и я прибрах-кокал.Много суха и твърда.На вкус идеална.Това се е получило защото я суша на открита тераса на която външното тяло на климатика духа към пастърмата цял ден.За следващата доза ще го имам в предвид.
И сега въпрос към знаещите-Снощи приготвихме 10 кг материал за луканка.Месото е смляно и омесено с подправките.Сега 2 дни ще зрее в хладилника и в събота ще го пълним.Обиколих месарските магазини и намерих само свински черва, но осолени с едра сол посипани.Едни такива като дехидратирани и изсушени ми приличат.Въпроса ми е как да процедираме с тях?Има ли някаква тънкост освен,че 24часа преди ползването им трябва да се залеят с хладка вода?

# 591 8 дек. 2016, 19:58 ч.

София
Мнения: 2 298

Цитат на: qvili в чт, 08 дек 2016, 14:26

За сушените черва - и аз преди ги накисвах за 24 часа, после установих, че и 30 минути са достатъчни.

# 592 9 дек. 2016, 15:16 ч.

Мнения: 261

Благодаря за бързия отговор nati_nat.

# 593 9 дек. 2016, 18:33 ч.

София
Мнения: 2 298

Цитат на: qvili в пт, 09 дек 2016, 15:16

Благодаря за бързия отговор nati_nat.

Моля, ще чакаме да се похвалиш с продукцията Simple Smile

# 594 12 дек. 2016, 19:47 ч.

Бургас
Мнения: 1 095

Може ли съвет - при прекалено сухо телешко мезе - тип пастърма - има ли какво да го оправи?
Въпреки че е тънко нарязано, пак е доста твърдо при дъвчене...

# 595 16 дек. 2016, 13:30 ч.

Мнения: 12 412

Да припомня една рецепта, която правя всяка зима откакто я прочетох тук, като аз ползвам и контра филе, което режа наполовина по дължина:

Цитат на: SFSG в пт, 03 яну 2014, 09:09

Цитат на: дядо хаджия в чт, 02 яну 2014, 22:40

Цитат на: SoFarSoGood в чт, 02 яну 2014, 13:07

Цитат на: ЗИЧЕ в пт, 27 дек 2013, 19:27

Цитат на: SoFarSoGood в пт, 27 дек 2013, 15:31

Бях писала и преди за рецептата на парно, направих 6 отлични мезета ( по-вкусни от филе Елена) за 4 дни!!! Ще публикувам и снимки как изглеждат разрязани за да потвърдя, че с перфектно изсъхнали!!!

Може ли повече разяснение как сушиш на парно? Благодаря предварително! bouquet

Да и е страхотно, но условието е парно на MAX Simple Smile

За целта ти трябва постоянно парно ( ние сме на ТЕЦ)
1. Купуваш свинско бон филе - много е важно да е бон филе, а не друго месо
2. Измиваш със студена вода и подсушаваш, може и с кърпа
3. Обилно поръсваш със сол, докато поеме
4.Опаковаш в хартия за печене и един слпй вестник отгоре
5. Слагаш в хладилника за 2 дни
6. Измиваш обилно
7. Наръсваш с подправки докато полепнат навсякъде: чубрица, червен пипер и черен пипер, може да добавиш екстра сол, ако обичаш по- солено, но аз лично не го правя
8. Опаковаш в нова хартия за печене+ 1 лист вестник и слагаш на парното от едната страна за 1 ден и от другата страна за още един ( общо 48 часа)
9. Слагаш в хладилника, охлаждаш и имаш страхотно мезе.

Препопръчала съм го на всички познти/приятели и са супер доволни!!1

Ъъъъъъ ... викаш за 4 дни и мезето готово. Амчи мнооо бързо бря.

Ето качих току що снимка от НГ:
http://prikachi.com/images.php?images/391/6915391f.jpg

# 596 17 дек. 2016, 23:26 ч.

в 1001-та нощ
Мнения: 16 790

Аз съм доволна от резултата на първата реколта. Прилагам снимка в скрит текст:

Скрит текст:

Сега съм заложила 2 парчета по рецептата за пастърма на Бушмена. Сушат се на тъмно и хладно - да видим, може би ще прегледам 2 седмици след закачането. По памет се суши 1 месец.

# 597 20 дек. 2016, 07:02 ч.

Мнения: 748

Здравейте,тази година правя мезетата в сушилнята за плодове и зеленчуци.Пускам я на 35градуса и са готови за отрицателно време.В зависимост от дебелината на месото някои са готови за една нощ ,други за два дни.Чесно казано направо се родих с тази машинка.
Сега нищо не ме спира нито мъгли ,нито влажно време,че тука на морето вечно е влажно и само ядове ми създаваше тази влага. Simple Smile

Ако сте коментирали машинката моля да ме извините,не ми се четеше много назад!
Някъде напред някой питаше защо стават солени мезетата.Тук в темата прочетох за този трик/от кой беше поста забравих/Като се обезсолят във вода мезетата се реже тънко парченце и се пържи или в микровълновата се пуска.Така много точно се преценя колко ще стане солено и дали още да се кисне във вода.Нямам издънки откакто ползвам този метод.

# 598 20 дек. 2016, 10:21 ч.

в 1001-та нощ
Мнения: 16 790

Аз чувам за първи път за такова ползване Simple Smile

Дори съм мислила, че е нужно време за "зреене" Crazy

# 599 20 дек. 2016, 10:59 ч.

Мнения: 12 412

Цитат на: samo s в вт, 20 дек 2016, 07:02

Ако сте коментирали машинката моля да ме извините,не ми се четеше много назад!

Аз все се каня да пробвам, но не съм.. Моята обаче няма възможност за регулация на градусите, има само копче за включване и изключване. Ще обясниш ли точно как процедираш ти? Препдолагам осоляване 48 ч. и после в машината докато се изсуши. Цяло парче ли слагаш или няколко по-малки, с една тавичка само вероятно, обръщаш ли го от време на време?!

Препоръчани теми

Аранжиране на маса - тема 6

Бързи въпроси за детски подаръци - 2

86
На пазар

Избор на прахосмукачка - 5

Най-добрите парфюми, които да подарите на любимите си мъже

Причина:

Причина: