Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ТРЕТА ТЕМА

Обичам да пробвам различни рецепти. Последната е тази: Овесен хляб със семена. Правя я вече няколко пъти и много ми харесва! 

Здравейте! Бърз въпрос. Извадих закваската си от хладилника (стояла е там не повече от два дни) и захраних, с идеята да меся хляб. Да,обаче, май съм изтървала най-активния комент на кваса и сега просто не иска да се надигне ( надига се съвсем малко). Иначе си има балончета, т.е. има живот, но не знам какво да направя, за да достигне пак удвояване на обема.


И друг въпрос: на какви градуси печете хляб във фурната?

1. всяка ново подхранена и при стайна темп.достигнала до 100%ва активност закваска пази силата си между 8-12 часа, няма лошо да си я подхраниш пак, за 2ри път и даже за 3ти път, между другото най сполучлив е хляба след третото подхранване(вкус,кора, вътрешна еластичност, цвят и др.)
Също така не чакай до 100%ва активност, еми почвай след 50%, аз обичам да я ползвам към 75%, щото така хляба се получава по малко кисел, даже има случаи да е ползвана кваста и при 10%ва активност, па ако искаш да е по кисел хляба, изчакай кваста леко да спадне след 100%вата активност, или както е в случая

2. Печеш в предвсрително загрята до 250*Ц фурна и във йенска тенджера 20мин с капак и 20 без капак, ако немаш йенска  първите 20мин с пара на 230*Ц а следващите без пара на 200*Ц
Последните 20мин и във двата метода се следи хляба за готовност, ако видиш че ще прегори отгоре, веднага го покриваш със хартия за печене и ако видиш че вече е олекнал доста хляба, може да го извадиш и на 17та минута или да го доопечеш и до 22ра
Успех

Утре от 13ч.по 24kitchen ще дават ново предаване за правене на хляб
http://m1.fwmrm.net/m/1/393756/86/2708310/7040713/POLL%20HOLLYWO … 50_1492773289.jpg

Ердинч, безкрайно благодаря за отговорите!

Добро утро.
Чета, чета, чета , но някъде бъркам.
Не знам дали беше късметът на начинаещия, но първите ми няколко хляба станаха страхотни- тестото втаса и се надигна отлично. На вкус дори не бяха кисели. Няколко пъти замесвах тестото преди обяд, след 7-8 часа го премесвах и прибирах в хладилника и на другия ден го изкарвах за няколко часа и после пека. В хладилника бухваше още повече тестото.

Мисля, че бъркам в съотношенията. Сега последно направих със следните количества: 3 ч'. брашно от лимец (нямам везна), 1 ч.ч квас и 150-200мл вода. Тестото става меко, не лепне.
Ще се опитам да кача снимка на готовия резултат довечера, но към момента не е особено надигнато тестото. Може би трябва да слагам повече брашно за това количество квас?? Къде може да е грешката ми?

Аз се мъча да правя малки гръгли питки, вместо цял хляб. Но стават с много твърда кора. Някой ако може да даде съвет, как да са меки и отвън. Веднага след като ги извадя, ги покривам с много кърпи и оставям да изстинат, но не помага. може би трябва по друг начин да ги печа? 

Пробвай да направиш по тази рецепта: Хлебчета с ръжено брашно или Чабата, нарязана на по-малки хлебчета.

Jane.happy
- еми давай и снимки за да разбереме за кво става дума, като погледна рецептата ти, закваската ти е със доста голямо количество, при които съотношения e невъзможно да не втаса хляба (около 47,5%),
-също така не си писала със какво брашно си я подхранвала и каква е била хидратацията в закваската ти,
-ако искаш бухнал хляб би трябвало е да имаш и малко бяло брашно в рецептата си за хляб, иначе рискуваш да е със много сбита вътрешност хляба ти, както се вика да е със вид на ''тухла'' хляба, между другото според мене по сбитият хляб е и най вкусния.
-също така кол. на водата изглежда малко за пълнозърнесто брашно, около или под 60%(сметната при 100%ва хидратация на закваската), а требе да е над 60%, най малко към 65-67%
-и моля ако може и нагледно и опиши малко по подробно за месенето, за 1то и 2то втасване и т.н.

рецептата ти изглежда така
1чч квас това е близо 230г
вода.............................200г
брашно........................400г

бих пробвал и ето с тая долната рецепта за тъмен хляб, а за по светъл и добре бухнал хляб бих сменил местата на брашното от лимеца със бялото
========================================================
400г............лимец
150г............бяло брашно (общо кол. брашно 550г/100%)
275г............закваска (40% - това е горната граница) а може и към най долната граница със около 20%(135г)
310г............вода(65%)
10г..............сол(1,5%) или 7г(1%)

-във общото количество вода минус 20г(оставя се за разтваряне на солта после) се добавя цялата закваска и се разбърква до еднородност.
-1во месене..........................5мин(по точно, само поразбъркване на брашното до като не останат сухи частици)
-автолайз............................40мин
-2ро месене на ръка...........10мин(препоръчвам ти френски тип месене)
-преди 5мин към края на 2то месене се добавя солта и отгоре и се разсипва останалата 20г вода(според консистенцията на тестото водата може да е и 25г или 15г вода)
-при пълнозърнестите влажноста трябва да е по висока, защото съдържанието на глутен е на доста по ниско ниво или както е в случая почти нивото и да е към нулата
-1во втасване.....................180мин при стайна темп. (като през 30 мин се извършва Strech and Fold(SF) или разтягане и сгъване на тестото )
-за последно, разтягане и сгъване(SF) се извършва 30мин или 50мин преди края на 180те или според нивото на втасване и 200мин или вповече.
-оформяне на тестото.......5мин (според някои професионалисти майстори на хляба, вкуса на хляба се оформя по време на 1то втасване, затова при оформянето много се внимава да не се изкара напълно насъбралия се газ  в хляба, оформя се със нежни и плавни стъпки, и без много да се играе със тестото) аз предимно оформям така, ето и друго подобно
-2ро последно втасване....180мин(в хладилника 12ч) или 200мин според втасването на тестото.
-бях описал за печенето в предишния ми пост
===========================================================
поразгледай и този клип

успех

Правя хляб от Лимец със закваска от Лимец от 1 година.

Съотношението ми е -1 част квас, 2 части вода, 3 части брашно. При мен дали ще лепне тестото зависи от самото брашно-пробвала съм няколко вида. Напоследък взимам несмлян лимец и си го меля сама. При този вариант тестото въобще не ми лепне. Не знам дали зависи от самото зърно или пък слагат нещо допълнително в брашното.

Ердинч, благодаря!
Направих хляб със следните пропорции
1ч.ч квас (100% хидратация)
3 ч.ч. Брашно от лимец (плюс още, в поста казвам защо)
1ч.ч. Бяло брашно
1 1/2 ч'.ч вода

Омесих тестото и оставих да втасва през нощта,на сутринта беше втасало прекрасно Омесих пак, но беше лепкаво и добавих още брашно, на око, докато спре да лепне. За три часа беше се удвоило. На вкус е добре, но при печенето не се надигна допълнително и не изглежда на дупки, а малко сбит.
Като цяло съм доволна, но имам над какво да работя още.

Редактирам се: виждам, че не съм спазила препоръките ти за втасване- ще пробвам така! Със хремаво бебе съм вкъщи и този път процедирах по-мързеливата с втасването.
Хлябът с квас е обширна материя!

Vanja77, много благодаря ! Направих по-лесната и наистина станаха с мека кора, но пък не ми се наддигнаха. Стояха доста в леко затоплена фурна. Предният път същата работа, освен твърдата кора. Явно нещо аз не правя както трябва, а не че рецептите не са както трябва. Но ще опитвам докато се науча.

Много закваска ми стана и сложих снощи на тънък пласт върху хартия. Още не е изсъхнала. Преместих във фурната като леко я затоплих, да видим.

maimun77

  никога сушене във фурна, над 30*Ц е пагубна за закваската 

Квас САМО ОТ БЯЛО МАГАЗИНСКО БРАШНО. Опитът е към пети-шести. След като замеся тестото стои в хладилник до следващата сутрин, тогава го изнасям на стайна температура (24-26 Целзиеви) .Вечерта насипвам съвсем малко брашно, колкото да мога разтапящото се тесто да го оформя  / БЕЗ НИКАКВО ВТОРО ПРИМЕСВАНЕ с брашно/ и във фурната на най-малка степен да бухне / около 30 минути/ и увеличавам до към 200 .. и постепенно намалявам. Пека в йенска с капак отгоре.

Ердинч, не знаех, добре че писа.
 
Най-накрая успях да направя мек, пълнозърнест, наддигнал се хляб. Този път го оставих в пекарната да се изпече, че не ми се следеше във фурната. Имам чувството, че  по една и съща рецепта колкото и хлябове да направя, все ми стават различни  . Това сигурно докато се науча кое как и нацеля моя вкус.