MasterChef България II

Джон Тород и Грег Уолас! Злите езици ги определят като любовници. Те и победителя на един от форматите и един от журито определяха като любовници, но ние няма да обръщаме внимание на злите езици, а ще се придържаме към строгите факти! А, те са: Джон и Грег са не само бриялнтен шоубизнес екип, но и невероятни кулинари! Ще ви предам на кратко някои от съветите им:
- Научете десетина рецепти до съвършенство! Това означава да ги приготвяте отново и отново, и отново - като упражнение на цигулка - докато не се получи съвършено!
- Научете се на основните положения в Кулинарията!
- Научете 5-10 неща, но ги научете и на сън да ви бутната, да можете да ги направите!
- Научете се да печете, да усещате температурата! Започнете с пиле, картофи, зеленчуци, кореноплодни, Грейви. Запомнете температурите, времето, подправките, тайминга.
- Намерете или измислете най-добрата рецепта за задушено, "манджа със сос", както му викаме по български.
- Научете се да правите перфектния доматен сос!
- Разберете, усетете тестото! Научете се да месите и печете тестени изделия!
- Разучете маслата и различните видове олио. Каква е разликата между "Върджин" и "Екстра Върджин"? Дегустирайте, усетете разликата в мекотата и киселинността, миризмата.
- Разучете инструментите и уредите в кухнята! Какви ножове за какво се използват, кое за какво е - то си е като хирургически инструменти и си трябва поне седмица усилено учене.
- Едно от основните правила на Сладкарството е как, при каква температура се топи шоколада. Разучете всички мерки и съотношения, техниките, дори какво се прави с микровълновата.
- Разучете основните плодове - как се обработват, при каква температура, как е най-добре да се замръзят, конфитират.
- Направете същото и за салатите - мият ли се, как се почистват, режат ли се, късат ли се....
- Разучете основните "дресинги" - сосове за салати и ги направете поне няколко пъти, за да ги оттренирате.
- Научете се да правите сладолед!

1. Тренирайте се пред камерата! Най-добре е да си купите такава и у дома да се записвате постоянно. Има значение при каква светлина как ви снимат. Има значение кой профил и коя част от тялото ви са най-фотогенични. Има огромно значение какъв грим ви подхожда, а най-вече, какъв ви подхожда при изкуствено и ярко осветление. Тренирайте израженията си, как се усмихвате, как се мръщите. Тренирайте да изразявате невербално емоции - на гняв, на радост, на нетърпение. Как да комуникирате с камерата и най-вече да я игнорирате така, че да не ви притеснява и стряска. Бъдете готови, че във всеки един Формат Камерата е тази, която постоянно ще ви се завира в лицето, която ще ви тормози, но и тя е вашия прозорец, комуникацията ви с публиката. Обичайте я, познавайте я, свикнете с нея до момент на пълно игнориране и в същото време не забравяйте за нейното присъствие.
2. Тренирайте говора си, интонацията, движенията си пред камера. Записвайте се и после се гледайте, най-добре със странични хора, за да чуете техните коментари. Жестикулирате ли прекалено? Гледате ли с увиснала челюст като "теле пред железница", имате ли тикове, правите ли неприятни звуци и движения? Всички тези неща трябва да ги осъзнаете и овладеете, контролирате. Един от участниците във формата имаше много неприятен звуков тик и с това побъркваше всички - от продуценти до съиграчите. Е, в края на краищата се оказа полезна стратегия, но се съмнявам зрителите да са били във възторг, колкото и оператори, монтажисти да са се опитвали да прикрият този проблем.
3. Бъдете интересни за камерата не само визуално, но и вербално! Това пак е въпрос на тренировка. Когато видите, че вниманието й се е насочила към вас, говорете какво правите, обяснявайте! Оттренирайте го това у дома си, когато приготвяте нещо, винаги на глас си разказвайте в сегашно време, както го правят водещите на кулинарни предавания "сега, взимам сметаната и почвам да я бия с миксера. Мама й дееба на сметанката шибана, пресече се!" и такива подобни....

1. Винаги слушайте ВНИМАТЕЛНО Условието! Много пъти има уловка - примерно, да се използва не просто кайма, а свинска кайма. Едикакъв си продукт да е в центъра на ястието - т.е. да стане основен продукт. Ако имате домат примерно за царицата в чинията, може да приготвите доматена супа, но не и салата с домати и краставици, лук и настъргано сирене! Или пък да използвате само едно яйце, пазете го с живота си!
2. Научете основните съставки на основните видове кухня! Може да се падне задача "Познайте темата" и да видите в склада оризови нудълси, шитаке гъби, тофу - Темата може да е "Азиатска кухня", а може да е и "Вегетарианска"! Трябва да имате над средни познания в тези области, но добре, че има интернет така, че намирането на информация в днешно време е просто и бързо.
3. Обръщайте внимание на детайлите - какво ви се казва, какво ви се показва! Едно момиче до мен, когато имахме лука, беше изхвърлено, защото режеше полумесеците не надлъжно, а напречно на главата лук! Не беше обърнало внимание, как Шефът показа да се направи.
Снимки в помощ на горните съвети!

Научете се да работите бързо! Основното правило е, че каквито и рецепти да тренирате, в домашни условия трябва да сте ги изпълнили за не повече от 45 мин! Което се равнява на 1 час в студиото, където няма да сте в комфортна и позната обстановка.

Правило номер 1:
Никога не се отказвайте, колкото и безнадеждно да изглежда положението! Не един отпаднаха, поради това, че се предадоха.
Бяхме на елиминации и един от участниците не загря, че нишестето при висока температура се активира и сгъстява консистенциите. Не беше болка за умиране, просто трябваше да си върне крема на котлона и да го остави, докато се сгъсти достатъчно, но той се отчая, предаде се, въпреки че имаше време, уплаши се и се отказа.
Неведнъж времето ме е притискало - когато правех три вида трюфели, все нещо изпортвах при млечния шоколад и не се получаваше, пресичаше се... Четири пъти го правих, докато ми се получи!!!! Всеки на моето място, след втория провал, би се отказал, но аз си казвах: Имам 60 минути и смисълът им е до 59 минута да опитвам, да правя отново и отново! Едисон е направил 2000 неуспешни опита, преди да открие как трябва да се направи електрическата крушка.
Няма начин да направите нещо правилно, преди да се провалите достатъчно. И се продължава, докато се получи, до последно! Помнете, няма смисъл да се отчайвате и да се предавате без битка. Смисълът не е крайната дестинация, а пътя до нея!

Това е всъщност правилото на Онасис - Водете си записки! Подробни.
Вие ще имате уникален шанс да сте част за известно време от уникален световен Формат, колкото и да бъде побългарен, все пак ще ви даде и научи много! Записвайте си всичко - рецепти, кое как се прави, какво се случва. След време ще ви е от голяма полза, дори да не се задълбочите повече в тази област. Ще имате възможност да се докоснете до таланта и запознаете с най-добрите в бранша - контактувайте! Задавайте въпроси, интересувайте се! Използвайте на макс времето там!

Семейството!
Подгответе семейство и близки, че няма да им е лесно 3-4 месеца. Вие ще отсъствате за дълго, ще има много натиск от всякакво естество и те трябва да са 100% зад вас! Без тяхното разбиране и помощ, не си правете илюзия, че ще успеете. Най-добре е от време да си осигурите домакинска помощ, както и такава за децата, ако сте семейни. Планирайте всички тези детайли навреме, за да не ви изненадат после. Ще е много трудно, не само на вас, но и на близките ви! И по-добре да сте подготвени за това.

НИЩО ЛИЧНО!
Не приемайте от никого нищо лично! Дори журито да ви овиква, обижда, провокира, никога не им се връзвайте! Знайте, че вие и те сте от различната страна на барикадата. Те са отишли защото им се плаща, вие - по съвсем други причини. Каквото и който да ви говори, не правете грешката да им се връзвате. Смятайте, че в бранша нормални няма - напрежението и стреса са толкова големи, че неминуемо след определени години в кухнята, те изкукват! Това, че някой си е психо и ви крещи, че е невъзпитано мекере и простак или просто иска да мачка, а не рядко и така му казват да прави в слушалката, не трябва ни най-малко да ви нарушава вътрешното равновесие. Може да се сърдите, но не и да се връзвате! Нищо лично!

Меса, видове, предварителна подготовка и обработка.
Говеждо - научете разликата между Телешко и Говеждо! Както и между Телешко и Млечно телешко - всичко зависи от възрастта на телето. На запад специалистите казват на телешкото сукалче Розе - с ударение на Е! Научете и основните части, защото те предполагат различни техники и температури на обработване, както и различна вътрешна температура при сервиране. Най-меката и фина час е Бон Филето. Често в суперите, където се продават цели парчета във вакумни опаковки, не махат ципите. Ципата е бяла и стои от едната страна. ЗАДЪЛЖИТЕЛНО я изрязвайте защото при термична обработка се свива и ще ви изпорти ястието. Втората по вкуснотия част е Ентреко-то, то е разделено от Бон филето само от една кост, за това и ТиБон стекът съдържа двете най вкусни части - Бон Филе и Ентреко. Докато филето е чисто месо - няма мазнини и се чисти само от ципата и евентуално, някакви жили, ако откриете /в японските Кобе обаче има и във филето мазнини, но те са разпределени като "вени", равномерно из вътрешната структуа/, то при Ентреко-то има доста мазнина, която НЕ СЕ РЕЖЕ в предварителната обработка. Месото се пържи/грилва/пече с тази мазнина, защото точно тя придава вкуса. После може да си я изрежете, но ако се явявате на състезание, не ви съветвам да го правите, дори и след като Ентреко-то е изпечено, защото Шефовете са странно племе, някои обичат да си я изрязват сами, а други я ядат! Та, запомнете - изпечете ли Ентреко, оставяте го цяло и нито изрязвате мазнината, нито го режете на парчета - Журито ще побеснее! Съответно при Ентреко-то вътрешната температура при поднасяне е по-висока, от тази на Бон Филето - в една от предните тренировки ви бях дала таблица, която трябваше да научите на изуст - коя част и какво месо при каква вътрешна температура е готово. Точно за това Ти Бон стекът се обработва най-трудно. Проучете внимателно, каквото е писано по случая и ако имате възможност, изпрактикувайте. Другите части, които се готвят /разгледайте внимателно картинката и се консултирайте с Вашия месар/ са Контра филе, Месо от бут, Бузи, Врат, Опашка... Всяка една част е уникална и изисква различна техника и температура на обработка. Не правете грешката на Боян, който на едно отборно беше взел Контра Филе и го обработваше като Бон Филе - получи се каиш и Пернишките валяци с право ни пратиха на елиминации....
Снимка - 4 бр.

Агнешко - много благодатно месце! Стига наистина да е агнешко, а не шилешко или овнешко. Аз не ги понасям, защото ми смърдят на лой, но агнешкото ми е любимо. Особено една порода, която се гледа в Англия и е пренесена в Холандия - месото им е много скъпо, достига до 80 евра килото в месарниците. Тука имаме Ребра/Пържолки, Врат, Бут, Плешка... няма нещо, което да не се яде, включително и субпродуктите. Българите имаме голям опит с консумацията на агнешко и не е непозната материя, като говеждото и телешкото. Обърнете внимание как са оформени различните части, според стандарта на западняците!
Снимка

Говеждо месо
В предните тренировки ви запознах с различните видове говеждо и телешко, в зависимост от коя част на животното са. Тука е дадена таблица на английски, ще се опитам на кратко да я преведа:
1. Румп или задната част на бута. Месото е богато на мазнини, но е по-твърдо от гърба. Пече се на 190 С, като смятате по 40 мин. на кило + 20 мин за кърваво, 30 мин за средно изпечено и 40 мин за добре изпечено.
2. Топ Румп или горната задна част на бута. Пече се 25 мин на 230 С, после се намалява на 190 С, като се смята 30 мин на кило и пак + същата схема, в зависимост, колко изпечено да е.
3. Филе - най-крехката част на месото, предполага разнообразна термична обработка. За да се запазят соковете, най-добре да не се реже предварително, а да се изпържи голяма парче от всякъде и за кратко, колкото да се "запечати". След това се пече на 10 мин на половин кило за кърваво, 13 мин за средно и 16 мин за добре изпечено. Оставя се да почине извън фурната още 10 мин преди да се нареже.
4. Рибай - мускулът преди ребрата. Обработва се като Румп.
5. Брискет - Пече се или се пържи, но винаги се сервира розово, иначе става твърдо. Пече се на 180 С като се калкулира час на кило плюс 30 мин или 40, в зависимост от степента на изпичане.
6. Плешка - добро за печене, слага се 25 мин на 230 С, после се намаля на 190 С и се смята 30 мин за кърваво, 50 мин за добре изпечено.
7. Сирлойн или Ентреко. Има мазнина по него, която НЕ СЕ РЕЖЕ преди топлинна обработка. След топлинна може, но не ви съветвам да го правите и въобще да режете стека, защото Шефовете избесняват! Те си искат цялото парче и с мазнината по него. Виктор все ми пилеше, че съм "кълцала" и "обезобразявала" месото, защото аз всичко изрязвам. Даже веднъж на Блек Ангюса се презастрахова и още в началото ми кацна "ти, сега, да не хванеш пак ножа и да почнеш да режеш!". Пече се на 230 С за 25 мин, после се намаля на 190 С и се смята по 24 мин на кило за червено и 50 мин на кило за добре изпечено.
8. Ти Бон стек - той се обработва трудно, защото от едната страна на кокала има бон филе, а от другата - ентреко, а двете меса се обработват при различна температура. Аз препоръчвам да не се пече, а само грилване или на тиган с масло. Като се внимава филето да не се препече. Аз го повдигам на една щипка така, че да докосва тигана само страната с Ентрекото. Но пак, изисква си тренировка и усет, за да не го окепазите.
Много важно: Обърнете внимание, че времето не го давам като констата, а в съотношение МИНУТИ към КИЛОГРАМ, което ще рече, че трябва да включите математиката. Ако имате стек от 300 гр и трябва да изчислявате 30 мин на кило, значи, стекът трябва да се пече не повече от 10 минути!!
Винаги оставяйте говеждото да почине, преди да почнете да го режете. Поне 10 мин, иначе му изтичат соковете. Мерете температурата /имате от предните тренировки коя част при каква температура е готова/, като имате предвид, че дори и да сте извадили от фурната, за 10 мин /освен, ако не го охладите шоково в ледена вода/ температурата ще продължи да се вдига поне с още 2-3 градуса.
При изпълнението на рецептите много е важно да следите реда на готвене - започва се с нещата, които изискват най-много време или пък трябва да се оставят да починат, охладят. Винаги първо си пускайте фурната да загрява, после стартирайте с другите дейности. Аз винаги си оглеждах кое къде ми е поставено в шкафа под плота и си подреждах тенджери, чинии, щипки в зависимост кога какво ще ми трябва. Това ви спестява поне 5-6 мин, които понякога са фатални. Мръсните и използвани прибори, тенджери, просто ги хвърляйте в долното отделение на шкафа, не губете време да миете. Помнете, че може да си взимате от склада неограничено количество посуда, но време никой няма да ви даде! Ако искате да затрудните тоя, който готви рядом до вас, просто хвърляйте мръсните неща в мивката. Симо беше до мене и така постоянно му скачах по нервите. Друг много важен момент, който ще ви спести още 3-4 минути е водата. Там мивките са с педали и тече много бавно водата. Ако искаш да си налееш, не пускаш чешмата, ами натискаш педала и чакаш да се източи. Винаги в началото си наливайте в някакъв съд вода и то винаги малко повече, от колкото ще ви е нужно за готвене. Така ще избегнете да се блъскате с другия на мивката, може да му я затрупате, за да го затрудните допълнително и ще спестите време.
Рецепти за гарнитури:
1. Йоркширкси пудинг: Време за подготовка 20 мин, за готвене 30 мин. От 125 гр, щипка сол, 2 яйца и 300 млл мляко, замесете тесто, увийте с пласт фолио и оставете в хладилника да стегне за половин час. Изсипете от сместта във формичките и намажете с малко олио и печете на предварително загрята 220 С 20 мин.
2. Хрупкави картофи: Време за подготовка 25 мин, готвене 40 мин. Обелете кило картофи /за 6 човека/, нарежете ги на еднакво големи парчета, сварете във вряща подсолена вода около 10 мин - да са полу-готови. Изсушете и върнете в тигана. Оваляйте с брашно, поръсете със зехтин и печете половин час в загрята фурна - до зачервяване.
3. Сос от хрян: Време за приготвяне 10 мин. Смесете 75 гр настърган хрян, 1 чл горчица, 1 чл оцет, 1 чл захар, 150 млл заквасена сметана, сол и смлян пипер. Всичко се разбърква до получаване на гладък сос. Изстудява се преди поднасяне.

Свинско! Е, тука българите сме царе! Да живее Свинско и Винско! Аз лично не съм голям фен на свинското - обичам го, както го приготвят в Мадрид на улица Кучийерос до Пласа Майор в Ел Ботин - малко прасе сукалче, печено върху лозови пръчки в пещ с дърва или на чеверме. Също като шунка - както я приготвят в Швеция по Коледа. Тука не веднъж съм публикувала рецептата. Иначе, така да си купувам пържоли или дори каре и да си готвя - не е моята храна! Разгледайте картинките и запомнете оформянето на различните части на прасето - Бут, Корем, Пържоли/Ребра, Рибица или Бон филето, Контра филе, суб продукти. Повечето българи са много наясно с обработката на свинското, само си припомнете температурите от таблицата от предните тренировки.
Снимка

Ярешко, Зайци, Еленско, дивеч. Тука вече познанията варират - ловците и хората от село са работили с тези меса и са наясно, както с транжирането, така и с предварителната обработка, и с готвенето. Проблемът е тези от града. Намерете си приятел ловец и го накарайте да ви донесе поне по едно парче от всичко, още повече, че скоро ловният сезон ще бъде открит. Ако ви дадат еленско, то ще е филе - обработва се по същия начин като телешкото бон филе - това е деликатно месо и не се пече много, вътрешната температура трябва да е доста ниска. В Швеция има прекалено много елени, всяка година задължават ловните дружинки да избиват 30% от популацията и там това месо е много евтино. Другите части от елена, ги режат на много тънко, като чипс и си ги обработват пак нормално. Иначе, дивечът, особено глиганското, предполага дълга предварителна обработка - киснене в марината или сметана, не само за разрушаване на колагена и омекотяване на протеина /белтъчните маринати го постигат това - яйчени белтъци, кисело мляко, прясно мляко, сметана/, но и за премахване на лошия дъх /оцетни маринати, винени/. Освен това изисква много подправки. Ако смятате да се явите във Формата, задължително трябва да сте на ясно с обработката и готвенето на този вид меса!

Снимка
Снимки
Тука са обяснили доста подробно как се транжира птица, но най-добре е да изгледате поне няколко видео в ЮТюб, ще ви кача след малко примерни, а най-вече - да тренирате! Купете си от най-евтините, замразените пилета и почвайте.
Снимка
Обезкостяване на пиле - не забравяйте, когато изрязвате бялото месо, гърдите, първо винаги да счупвате У образната кост, която държи двете половинки заедно. След това режете покрай хрущяла. И запомнете - никога не изхвърляйте костите! Запечете ги с малко зехтин и после ги залейте със зеленчуков или пилешки бульон, оставете да къкрят на слаб огън, докато течността се редуцира и я използвайте за основа на сосове или супи. Месото по кокалите също може да изчистите след като се свари и да го прибавите към супа.
Снимка
Подготвяне пиле за грил и за роле - в случая, на снимката ролето се панира, а не се пошира. Пиле по Киевски е точно тази техника.
Снимка
Пълнене на гърди и правене на пържоли, шницели.
Транжиране на готовата птица.

Изсушени и "узрели" меса: Шунка, Бекон, Панчета, Жамбон, Прошуто, Хамон серрано, Хамон Иберико, Бресаола.
Обикновено беконът и панчетата стават за омекотяване, даване сочност на сухи меса като пуешкото, падпадъци, фазан. Може да ги изсушите на фурна или запържите до хрупкавост и да направите чипс. Същото може да постигнете и с хамоните и прошутото. Разучете рецепти и как да използвате тези меса в ястията.
Снимка
Перфектното патешко мегре - десеттина минути на слаб котлон с кожата надолу към тигана, 2-3 мин с кожата на горе и после 5-6 мин с кожата нагоре във фурна на 190 С. Само това и нищо повече! Най-важното е мазнината под кожата напълно да се стопи и кожата да е хрупкава, а месото вътре да е розово до червено - в зависимост как го обичате - по-сготвено или по-сурово. Друга хватка - не го режете преди да е престояло поне 10 минути - тогава си пуска едни червен сос. Изчакайте, попийте го и тогава режете!
Снимка

Салами, кървавици, луканки, наденици.... Тука българинът също има голям опит. В първия формат нямахме специално задание по темата, така че е твърде вероятно във Втория Сезон да се падне. Разучете какво и как се прави с тези неща, както и поне 5 рецепти! Ама не само да нарежете саламите и да ги запечете. Научете и основните салами за всяка една кухня - сервилат, шпек, кървавица, наденица, лионски, лебервурст....
Снимка

Видове яйца - пачи, пуйчи, кокоши, падпадъчи. Научете основните техники и задължително ги оттренирайте! Трябва да знаете: 1. По колко минути се варят, за да ви се получат твърди, средно рохки и рохки. Със сигурност ще ви се падне нещо, свързано главно с яйца. 2. Да поширате яйца - сваряване при 50-75 С в подсолена и подкиселена вода. Има няколко техники - със завихряне на водата, да направите водовъртеж и в него да пуснете яйцето. Да заформяте с лъжица яйцето, докато е във водата. Ще ви постна тука видеа, за да разберете, за какво говоря. Задължително трябва да тренирате поне с 20-30 яйца, защото е много по-трудно, отколкото изглежда! 3. Да обработвате яйца - разделяне на жълтък от белтък. Един практичен съвет: Когато трябва да съберете примерно 12 белтъка или пък да слагате в тесто едно по едно яйцата, никога не чуквайте яйцата и директно да ги сипвате при другите! Винаги се отчупват малки парченца черупки и горко ви, ако попаднат в манджата. Винаги чуквайте яйцето в отделна малка купичка, проверявайте всичко чисто ли е и чак тогава прехвърляйте яйцето или желтък/белтък към останалите, или ястието. Ако ви падне парче черупка, не е беда, но не се опитвайте да го вадите с пръсти или лъжичка. Най-добре е вземете половинка черупка от яйце и с нея го загребете. Не знам защо, но е факт, че черупките се привличат като магнит и колкото и да е малко, парченцето само ще се прилепи към голямата черупка, иначе ще има да го гоните из купичката... 4. Да биете белтъци на пяна. За да ви се получат, винаги взимайте студени яйца! Освен това използвайте кухнеския робот - първо го сложете на ниска скорост и прибавете към белтъците щипка сол и малко лимонов сок. Когато се посгъстят, увеличете скоростта на макс и добавете захарта, ако правете целувки или меренг. Когато стане толкова гъста, че пяната да се задържа по телта на миксера, значи е готово. Същото оттренирайте да разбивате жълтъци със захар до побеляване и станата на гъст крем, както и на водна баня - ще ви трябва при направата на сос Холандез. 5. Научете се да правите омлет - как и колко се бият яйцата, с какво, в какви пропорции - това са важни неща, които трябва да са ви ясни и да сте ги правили. 6. Елементарни неща като пържене на яйца, могат да се окажат препъни камък, за това си припомнете отново тези основни стъпки - винаги се чукват яйцата в загрята мазнина. Поливат се постоянно с горещата мазнина, за да се изпържи белтъкът равномерно и от всички страни.... Такива ми ти работи.
Снимка
Още малко допълнителна информация към тренировка яйца. Снимката показва как да разпознаете прясното яйце - ако потъне, става! Също как да отделите жълтък от белтък и избиване на белтъци на твърда пяна. Винаги в началото слагайте щипка сол и малко лимонов сок или оцет. Когато пяната се посгъсти, добавете захарта и бийте до окончателното втърдяване на пяната.
Снимка
Научете се да варите правилно яйца - водата трябва да ври, но не прекалено силно, за да не се пукнат. Винаги ги слагайте в студена вода и нека яйцата да са стайна температура, а не веднага извадени от хладилника. Рохките яйца трябва да останат във водата, след като заври, не повече от 2-3 мин. За средно рохки ви трябват 4 мин, а за много твърди - 10. На другата страница е показано как да направите бъркани яйца, а по-надолу - как да поширате. Ще ви дам тука и видео линкове към ЮТюб, за да видите как се прави поширането - има няколко техники. Горещо ви препоръчвам да ги изтренирате поне по няколко пъти всичките, защото поширането си е тежка работа, нищо, че изглежда просто.
Снимка

Разучете основните типове млечни продукти, както и при каква температура се приготвят, какви техники може да приложите и с какво най-добре се комбинират. Тука, на картинката имаме Краве мляко, сметана, каймак, крем фреш, кисело мляко и масло.
Снимка

Направете си разходка из щандовете за сирена и кашкавали на големите супери и разгледайте внимателно основните видове български и чужди. На нас не ни се падна да готвим само със сирена, но във втория сезон със сигурност ще го дадат. Разучете свойствата, аромата им, температура и техника на приготвяне, научете поне 5 рецепти, където кралицата е сиренето/кашкавала. Тука са представени някои от основните световни сирена: Чедър - добро сирене за готвене, за грилване, добре върви за сандвичи и хамбургери - меко и ароматно, с характерен ярък оранжав цвят. Пармазан - супер за паста, сосове и салати - доста мазно и твърдо, като домашен сапун. Пекорино - добър за пълнеж на равиоли и сосове. Грюйер - швейцарско сирене, незаменимо за фондю или грилване. Горгонзола - синьо сирене, но е по-меко от немските и френските. Мек, сладникав вкус - добро е за сосове или зелени салати. Стилтън - английско силно сирене, също с плесен - мноого характерен и силен вкус, мирис - аз го използвам за пайове. Моцарела - меко, италианско, биволско сирене - незаменимо при доматената салата с пресен босилек и зехтин, Фета - това си е нашето краве или овче бяло сирене. Маскарпоне - по-скоро е крема сирене - най-добро за сосове и десерти. Рикота - малко по-твърдо, но също като крема сирене, използва се за сосове и десерти.
Снимка

Суфлето - кралицата на проблемите в кухнята. На нас не ни се падна, но със сигурност на следващите ще им натресат! Трябва мнооого да внимавате защото тука подводните камъни са много. Първо - да намаслите и напудрите със захар или брашно формата. Второ - да направите твърда пяна от белтъците. Трето - да смесите много внимателно с другите съставки, които ще ви има суфлето - жълтъци, разбити със захар или сол, сирена, шоколад, брашно... зависи какво суфле правите. Не трябва да ви спада пяната, трябва да е пухкаво. Освен това, винаги го слагайте в супер загрята фурна - на 210 или 220, после намалете на 190 С. Имайте предвид, че суфлето се надига, за това сипвайте или 3/4 от формата или слагайте вътре във формичката фолио, което да дава още височина, за да не ви се разпадне, когато се надигне. Омлет - показано е как се завива. Препоръчвам ви да тренирате и японския омлет - много е труден, мене на това ме скъсаха...
Снимка

Меренг или целувки по нашенски. Има две техники - италиански меренг и френски. При италианския се разбиват белтъците и после се заливат с горещ захарен сироп, пече се по-малко и се използва по-скоро за глазури и топинг, отколкото като френския за основа. Френския се разбиват белтъци и захар на твърда пяна, пече се на слаба фурна.
Снимка

Аз идвам от ориз култура, в Куба оризът е повече уважаван от хляба, там оризът е хляба! Месечните дажби се базират на ориза, защото храната от 1961 - от обявяването на лудото старче Фидел, че ще строи Социализъм - храната е с купони. Много добре съм запозната с различните видове ориз и техники на приготовление. Когато ни дадоха за половин час да направим 3 вида ориз, народът във формата се панира, а аз се зарадвах, защото това беше моя територия. От малка знам всичко за тази вкусна и питателна храна. Дори виетнамецът Ву винаги изпортваше ориза, но той е отраснал в България и после дълги години живял в САЩ, та, както Шеф Пепи му каза, той е "менте виентнамец". Ако сте решили да участвате във Втория Сезон и да стигнете далеч, задължително научете, колкото се може повече за ориза, въпреки, че в България знанията се ограничават до "пиле с ориз", "ориз с мляко" и "пилаф". Дори победителят направи една много сериозна грешка, когато беше веднъж на елиминации - почна да готви Испанска Паея, както се прави Италианско Ризото - свещена простота... Как да е, тука не сме да клюкарим, а да ви науча нещо. Та, за ориза:
Дългозърнест бял - добър за гарнитури, обикновено изисква 1.5 до 2 съотношение течност. Бисерен - по-кръгъл - подходящ за пилафи, дори ризото, изисква доста течност. Басмати - дългозърнест и лек, не му трябва много течност 1, макс 1.2 течност към 1 ориз. Жасмин - близък до Басмати, но по-деликатен. Черевен ориз - използва се главно за супи, в комбинация с бял, вари се малко по-дълко и трябва леко да хрупка, не го разварявайте. Черен дълъг - тука трябва яко да варите и пак препоръчвам да го комбинирате с бял. Слага се много вода и повечето се изхвърля, след като се свари. Бял лепкав ориз - подходящ за десерти, оризови топки, изисква доста течност. Паея ориз - не се слепва, не се и бърка, като ризотото /както направи победителят.../. Натрошен ориз - много бързо се приготвя. Див ориз - като черния и червения - дълго варене, излива се водата и се използва в комбинация с други оризи или вместо паста/картофи в супите. Кафяв ориз - хмммм, аз лично не съм му фен. Не ми харесва вкуса му. Гответе го като бисерен ориз - по-дълго време и с повече течност. Оризово брашно - е, това е благодат! Може да го използвате за всичко - вместо нишесте, за сгъстител. Палачинките с оризово брашно са прозрачни и леки. Много елегантен продукт. В Куба правят и хляб от оризово брашно. Купете си от био магазините и на всяка цена го разучете с няколко рецепти!
Снимка
Техники: Стандартната техника за готвене на ориз е - съотношение 1 към 1.5 ориз/течност. Ако е вода, трябва да е предварително подсолена, а оризът да се измие няколко пъти под течаща студена вода, за да му се махне, колкото се може повече нишестето. Когато течността заври, се намаля огъня на минимум, изсипва се ориза и се оставя, докато течността изври, покрива се ориза с кърпа и се захлупя, оставя се 20 мин, след което се разбърква и поднася. При Ризотото техниката е съвсем различна - ще ви предоставя по-нататък оригиналната рецепта за приготвяне на Ризото Миланезе. Правилата са - много течност, която се налива по малко, непрестанно се бърка, оризът трябва леко да хруска, без да е суров, ястието да е "кремаво". При паеята е съвсем различна работа - там се запържва първо оризът, после се разбърква и се оставя без да се пипа, докато се сготви. Разбърква се отново към края, когато е почти готов, за да се изравни влажността на зърната отгоре и отдолу. Кускус - там не се вари, а се задушава с вряща течност. Оставя се съдът похлупен, а после с вилица се "раздробява", така, че зрънцата да не са слепени.

Други зърнени култури - Повечето не са познати на бг пазара, аз даже не им знам имената на български. Обърнете внимание на тези, които може да намерите в МЕТРО, Карфур, Лидл и големите супермаркети /не се знае кой ще е следващият спонсор на Сезон 2 хахахахха/. Аз бих се спраяла на царевично брашно, Амарант, Киноа, Елда, Гречка, Жито, Булгур, Кускус... Трябва да са ви познати - как се обработват, колко време се варят, при каква температура, с колко течност, какви рецепти могат да се направят от тях - кюфтета от Киноа, например или каква е разликата между Полента и Качамак..., Кускусът как се наронва така, че да не стои слепен, как се приготва Табуле, Булгурът към кои салати се прибавя... Ще ви кача видео материали на края, които да ви дадат идеи. Давам ви насоките, в които да търсите и да тренирате.
Снимка
Научете се да правите Полента! Както казах преди, има разлика между качамак и полента! За Полентата аз не използвам само вода, а смесвам с течна сметана и прибавям крема сирене, краве масло. Полентата трябва да е по-гъста. Оставя се да изстине в хладилника и след това може да я запържите, грилвате, панирате.... Научете се да правите палачинки, блини, гофрети. При палачинките - крепс - трябва да внимавате с брашното, слага се малко, за да станат тънки и крехки. Но не прекалено малко, защото ще ви се разкъсат. Оттренирайте неделя сутрин няколко стотин палачинки за децата - много ще ви се зарадват, а и вие ще станете майстори! Много е важна температурата - тиганът трябва да е загрят и намазан с масло. Смятайте, че винаги първата палачинка не става - тя е за кучето, както казват франсетата. След като сте загряли на макс котлона и тигана, намалете с 1-2 степени и другите палачинки ги печете така. Блините са дебелички и малки - там се слага повече брашно, сода бикарбонат и бакпулвер, като млякото се замесва със заквасена и течна сметана. Американските палачинки са пък съвсем друга история - те са големи и дебели /като повечето хамериканци/, носят много на масло и се пекат на не толкова силна температура, както френските крепс. Нашите Катми са пък съвсем друга история. Моят съвет е - отделете няколко уикенда, за да разучите всички тънкости и разлики - и мъжОт, и децата ще са доволни от тази ваша тренировка!

Нещо много важно! Тестото! На нас не ни се падна и съм почти сигурна, че Втори сезон ще има я Стрес тест, я Елиминации - Питка или Баница! Научете основните видове теста!!! Това е сложна работа и дори аз, която от 30 години меся, не мога да кажа, че съм добра в материята. Основата за Чабата, хляб - вода, зехтин, сол, мая и брашно. Излишно е да ви давам мерки, защото всичко зависи от брашното. Моят съвет е стартирайте винаги с 1 кубче мая - то е достатъчно за 1 кг българско брашно, маята се разтваря в хладка вода 1 чч с 1 чл захар, докато шупне, 2-3 сл зехтин и вода, докато поеме, както казват бабите. Във Формата ще имате кухненски роботи, така, че не е нужно да месите на ръка, но аз бих ви препоръчала да омесите поне 3-4 питки, за да усетите тестото. Оставя се да втаса, пак се премесва, оформя се, слага се в тава и пак да втаса. Във Формата няма да имате това време, така, че там втасването е едно, на загрята 50С фурна с отворена врата. Може да печете или пък на тиган през готварска хартия - аз така направих английските мъфини на Шеф Токев за Яйца Бенедикт. При корите за баница нещата са по-различни - там мая няма, само сол, вода и малко оцет. Аз преди Формата не знаех да меся баница, научих се от ЮТюб - една баба, направо факир, много добре показваше - копирах я буквално, стъпка по стъпка и се получи от първия път!!! Можеше да четеш вестник през корите ми! Ще потърся видеото и ще го пост-на тука.
Снимка
Пица основа - тя е почти същата, като чабата или основата за питка. Разучете няколко рецепти от нета. Бриош - това вече е тежката артилерия. То си е френския козунак. Съмнявам се да ви се падне, защото изисква много време и задължително двойно втасване, но знае ли човек - за мръсотията може и да ви тръснат 3 часа и да ви карат я Козунак, я Бриош... Така, че разучете класическата френска рецепта и я оттренирайте поне веднъж: Тука вместо вода се използва мляко, яйца, карве масло - вместо олио или зехтин. Както казах, пропорциите зависят от много неща, вкл. и от брашното, за това поканете за Коледа тежки гости и щете-не щете, пригответе 2-3 Бриоша! Важно е да усетите тесктурата на тестото - колко е меко, колко време се меси, как втасва, на каква температура и колко време се пече... Козунакът също е много вероятно да ви се падне за Великден през Втория Сезон, защото на нас не ни го дадоха...
Снимка

Как да направим майонеза! Дадените тука пропорции са 2 жълтъка, 1 чл горчица, 1 чл оцетна редукция/лимонов сок/оцет, 250 млл мазнина. Тука дават зехтин, обаче за мене е много тежко да се прави майонеза със зехтин. Най-добре става с обикновено слънчогледово олио. Аз добавям накаря за избелване и 1 сл газирана вода или просто ледено студена. Тя също помага, ако майонезата ви се пресече, за да я оправите. Стар трик, който ми го показа една от кухненските лелки на Ресторант "България" от едно време, не тая снобарска сбирщина, в който се е превърнала сладкарницата сега. Овкусявате със сол и бял, смлян пипер към края.
Пресечената майонеза може да оправите като: 1. Прибавите един жълтък, 2. 1-2 сл газирана вода, 3. 1-2 сл ледено студена вода.
Другата страница - Сос Холандез! Той е и основата на беарнез, само му прибавяте естрагон и оцет. Правите си оцетна/винена шалотна редукция, слагате на водна баня купа с 4 жълтъка, редукцията и прибавяте като биете постоянно и на тънка струйка 250 гр избистрено краве масл Овкусявате със сол и смлян бял пипер. Шеф Токев ми показа и една много интересна техника, ако разполагате със сифон. Слагате вътре разбитите жълтъци с редукцията, подправките и изливате отгоре врящото масло. Затваряте, разтръсквате енергично. Оставяте да почине в гореща вода 10-15 мин и точно преди сервиране вкарвате 2 шота патрони с газ, разтръсквате енергично и спрейвате!
Снимка

Бюр блан, Бюр ноазет и Бюр ноар - демек, бял маслен сос, препечено масло и черен: Правите си, както обикновено редукция с вино или оцет, когато го махнете от огъня, почвате да прибавяте и биете с телта на малки кубчета студено масло. Пропорциите са на 1 чл течност, прибавяте 2 сл студена вода и 200 гр студено, нарязано на парчета масло. После си овкусявате с лимонов сок, сол, смлян пипер, там, каквото сте си наумили. Така може да монтирате всеки сос - накрая прибавяте на бучки и по малко студено масло и си биете. Сосът се сгъстява и добива освен плътност, приятен вкус.
Препечено масло - просто го запържете до придобиване на карамелен цвят.
Черно масло - препечете го повече!
Другата страница ви показва алфата на всички сосове - как да направите Ру и Бешамел сос: загрявате мляко/мляко и сметана с там, каквито подправки решите - чесън, лук, дафинов лист. През това време запържвате в краве масло брашно до получаване на златиста маса. Прибавяте горещото мляко, бъркате, прецеждате и овкусявате със сол, пипер, лимонов сок....
Снимка
Ха! МъстърШефовете от ЮКея са пропуснали червените запръжки и сосове! Толкова популярни в България, защото ги използваме за плакии, яхнии, супи.
Запръжвате в зехтин или олио до зластисто ситно нарязани моркови, чушка, лук, на края прибавяте чесъна. Поръсвате със смлян червен пипер и веднага изливате отгоре доматен сок, размито доматено пюре или ситно нарязани домати. Щипка захар, сол на вкус и оставяте да къкри, докато се редуцира до нужната гъстота. Овкусявате с билки и каквото прецените, че подхожда. Може да прецедите или да използвате така. Това е и основата за италианския сос болонезе - там задължително трябва да има босилек, месна кайма и/или скълцано и ситно нарязано месо.

Велуте сосове или сосове, които имат за основа някакъв бульон. За всеки един сос, дали ще е Велуте, Холандез, Беарнез, Сметанов, Винен, ви трябва редукция. Прави се много лесно - нарежете ситно 1-2 шалот лукчета /това са тези малки, които имат издължена форма, като американска топка за футбол и са розови/. Запържете ги съвсем леко в масло или каквато мазнина се изисква по рецепта - да не стават златисти, а само леко да омекнат. Залейте ги с вино или оцет, или коняк, или каквото друго там ви трябва като вкус и изчакайте, докато алкохолът изври и количеството се редуцира до няколко лъжички. Прецедете, оставете да изстине и имате вече готова редукция. Когато правите велуте, прибавяте редукцията към бульона, оставате да покъкри, после, като поизстине добавяте течна сметана /ако ви трябва сосът да е по-гъст, може да прибавите и нишесте или брашно, размито в малко от бульона или вода/, като се сгъсти сосът, го прецедете и готово!
Другото, което е показано на тази страница е приготвяне на винагрет - смесват се горчица, подправки, според рецептата - смлян пипер, пресован чесън, сол, прибавя се оцетът и най-накрая на тънка струйка мазнината, докато постоянно се бърка.
Най-отдолу е дадена техниката за избистряне на масло: Оставете нарязаното на кубчета масло на котлона на най-ниската възможна температура и изчакайте, докато се отдели мазнината на повърхността, а от долу остане една бяла мътилка. Внимателно излейте в друг съд само мазнината, а бялата суроватка изхвърлете или използвайте за овкусяване на сосове.
Снимка

Съветвам ви във Формата, дори и да имате в Склада блокчета бульони, овкусители на прах, да не ги използвате, освен, ако няма някой ексклузивен Спонсор и тогава задачата е да готвите с тях. Нормално на Журито няма да се хареса да ползвате химия. Научете се бързо да си правите собствени бульони. Тука е показана техниката за приготвяне на пилешки бульон, както и бистро консуме.
Винаги използвайте соковете, получени при печене, пържене на месо. Ако по тавичката има загоряло, смело изсипете вино или вода, разчагъртайте добре с лъжица и ще видите как загорялото ще се разтвори и течността ще придобие апетитен карамелен цвят. Кокалите не ги изхвърляйте - винаги ги запичайте предварително във фурна, леко наръсени със зехтин. Залейте с течността от печеното готовите кокали, допълнете, ако е нужно с малко вода, прибавете пресни билки, подправки, кореноплодни, лук, чесън - за бульон може и с люспите да ги слагате, защото те придават допълнителен аромат. Сварете всичко и прецедете. Аз какво правя у дома, когато имам доста време - оставям прецедения бульон за една вечер в хладилника и на повърхността му винаги се отделя и втвърдява мазнината, която изхвърлям. После пак прецеждам бульона и чак тогава го използвам или за супа, или за сосове, за каквото там ми трябва. Ако го оставите да къкри примерно 12-18 часа на слаб огън, ще получите чудесна редукция и естествен фонд - концентриран бульон. Разлейте го във формички за лед, замразете и може цяла година да имате под ръка готов бульон, когато ви потрябва, без да ползвате химията.
Избистрянето на бульона /не само на пилешки, но на всякакъв/ става, чрез следната техника: Леко разбийте 1-2 белтъка и го смесете със ситно нарязани съставките на бульона - ако имате гъби, лук, пиле - от тях. Смесете бульона с белтъчната маса и сложете на котлона, като загрявате постепенно, докато леко почне да бълбука - не да ври! Направете по средата на сместта дупка, така, че когато започне да бълбука бистра течност от там, като вулкан, значи бульонът ви е избистрен и готов. После го прецедете през тензух. Аз направих перфектен бистър бульон от горски гъби на последното ми участие във формата! И въпреки, че едната не успя да изкара нищо, а другият направи неква мътилка, мен ме отрязаха под претекст за препечени ньоки... хм, как да е - минали работи. Но, това задължително трябва да го оттренирате у дома си! Не се панирайте, ако дълго време не почва да бълбука бистрия бульон през вулкановия кратер - това ще стане, стига да не прецакате нещата в паниката. Не трябва да повишавате температурата, че да ври зверски, просто си го оставете да къкри и като му дойде времето, ще видите, че ще стане!
Снимка
При рибния бульон техниката е малко по-различна: Пак се запържват или запичат костите, перките, главите, заливат се с вода и като заври, започвате да отпенвате /при пилето също трябва да го правите, при месата, въобще при всичко, което има кръв, защото пяната са точно тези пресечени белтъци/. Когато стане бистър бульонът и без пяна, заливате с него зеленчуците и варите до готовност. Прецеждате през цедка.
При месния бульон - кокалите се запичат предварително, може и заедно с кореноплодните, луците, чесъна и после се заливат със студена вода, прибавят се билките, подправките и се вари до готовност, след което се прецежда.
Снимка

Редуцирани сосове и пюрета: Доматено пюре - най-разпространеното, има огромно приложение, както при сосове, така и при ястията. Уорчестър сос - има няколко класически рецепти, които просто няма как без този сос. Добре си пасва с водка! Табаско - аз лично го слагам на всичко. Ако има начин и на десертите ще го блъскам - толкова съм пристрастена към него. Ойстери без Табаско е като Волен Сидеров без Деси Чукалов! Паста от Аншоа - използва се също като основа за сосове, особено при Салата Цезар. Таханова паста - при доста от ориенталските сосове и ястия, като Хумус например. Мисо - основа за традиционната мисо супа. Соев сос - дъщеря ми е пристрастена към него и тя, както аз Табаското, го слага на всичко. Не правете грешката на повечето българи - слагайки на белия ориз на края соев сос и си мислят, че имат азиатско ядене.... Тамариндова паста - използва се в креолската и азиатската кухня за овкусяване и мариноване. Ойстер сос - доста е тежък, внимавайте с него. Аз го ползвам за марината. Фиш или Рибен азиатски сос - служи, както за мариноване, така и за овкусяване. Сос от ферментирал черен боб - много използван в китайската кухня. Сладко-лютив сос - също една типична съставка на азиатската кулинария. Самбал олек - много люта паста, използва се при азиатските ястия. Аз съм пристрастена и към него - направо го ям с лъжицата, хич не си играя да го слагам в яденето. Хойсин сос - доста странен вкус - хем солен, леко сладнее - типично азиатска подправка.
Разгледайте внимателно какво се продава в големите вериги супери, купете си, каквото ви е по възможностите и опитвайте, експериментирайте - няма друг начин да се научите. Понеже някои от нещата са доста скъпи, а и не всичко ще употребите, комбинирайте се 4-5 човека и си поделете разходите и подправките. Така ще имате възможност да се запознаете с по-голямо количество екзотични неща.
Снимка

Винагрети или Оцети: Оцет от бяло вино, от червено вино, Шери оцет, Сайдер винагрет, Плодови оцети - може да се получи от малини, ягоди... Оцет Балсамико - той е също няколко вида - за глазиране и за гарниране, Оцет Херес, Оризов оцет - там разнообразието е огромно, респективно и вкусовете, в зависимост дали оцетът е японски, китайски, от какъв тип ориз... Имайте предвид, че при суши и доста други японски ястия, оризът се овкусява накрая, когато е готов и още топъл, с оризов оцет.
Разучете добре вкусовете на различните видове оцет, както и подходящите им съчетания. Бъдете смели, експериментирайте да интегрирате оцета в най-различни ястия, дори в десерти - това се цени от Журито!
Снимка

Днес започваме с маслата - Екстра върджин Зехтин - това е, което излиза при студено пресоване и от първата цедка. Има силен аромат, приятен, но доминиращ вкус. Подходящ е за гарниране на паста, салати, меса. Не го препоръчвам за пържене, защото е 1. скъп, 2. високата температура му разрушава свойствата. Следват Върджин и Обикновен Зехтин. Обикновения си го смесвайте с краве масло и се получава идеална мазнина за пържене. Други мазнини, познати на нашия пазар: Слънчогледовото олио е най-разпространено. Служи, както за готвене, така и само за овкусяване. По-малко познато е Сусамовото олио - много е застъпено в Азиатската кухня и при Уок техниката. Северните народи използват доста Олио от Рапица. Аз съм направо пристрастена към него - има особен и приятен вкус, а е и доста здравословно. Оризово олио, олио от гроздови семки, Лешниково, Орехово олио. Добре е да ги разучите и да ги разпознавате. Нищо чудно да ви дадат блайнд тест и да трябва да ги разпознавате, както на нас в началото ни дадоха да откриваме съставките на пилешката супа. Следват овкусените мазнини - там се прибавят подправки, обикновено към Зехтин, които дават желания аромат и вкус. Използват се трюфели, чесън, чили, билки. В България повечето овкусени по този начин, особено евтини мазнини, са си жива химия. Моят съвет е всеки да си ги прави у дома - нищо не коства, а и така сами ще си регулирате интензитета на подправянето.
Друго важно, освен аромата и вкуса, от което трябва да имате представа, е температурата на горене за различните мазнини - коя до колко може да загрявате, преди да ви запуши и да сте я окепазили.
Снимка

Блатове за торта и любимото на Диляна - Пандишпанено руло: Върху водна баня разбийте 6 яйца и 20 гр захар/мед до получаване на гъст крем, добавете сок от половин лимон и махнете от огъня. Бавно разбърквайте и прибавайте по малко 200 гр брашно и 60 гр разтопено масло, бакпулвер. Изсипете в намаслена форма за блат и вкарайте в предварително загрята на 190 С фурна, като намалите на 175 С и печете до готвоност. Реже се поне 10 мин, след като сте извадили от фурната готовия блат. За руло - просто разсипете сместта върху тавичка с готварска хартия и печете.

Снимки - прегледайте има доста рецепти