Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други неща - ТЕМА 3

  • 146 928
  • 758
  •   1
Отговори
# 525 22 дек. 2016, 00:03 ч.
  • Бургас
  • Мнения: 5 680
Когато месото достигне тази температура - да, но дотогава обикновено минават 2 часа "варене" във вода с температура между 75 и 85 градуса Peace

Утре ще видя какво се е получило от опита ми с тази технология Crazy

# 526 22 дек. 2016, 09:03 ч.
  • Мнения: 238
А аз варях по 2 часа на 85 градуса на месото ( на толкова градуси има нарисувано прасе на термометъра). chef   Joy hahaha

Снощи сложих да се пресова по тази технология. Ще я варя 3 минути.

# 527 22 дек. 2016, 11:47 ч.
  • София/Варна
  • Мнения: 2 413
Цитат на: M_BR в чт, 22 дек 2016, 09:03
А аз варях по 2 часа на 85 градуса на месото ( на толкова градуси има нарисувано прасе на термометъра). chef   Joy hahaha
И аз така процедирах, та ми беше суховатичка шунката Simple Smile Сега правя опити да намеря оптималните време и температури за моя шунковар и рецепта Simple Smile

# 528 22 дек. 2016, 14:30 ч.
  • Мнения: 11
Цитат на: M_BR в ср, 21 дек 2016, 23:36
Цитат на: Бушмена в чт, 15 дек 2016, 20:34
Тъй като разводних темата преди време, да върна жеста и с нещо по нея.

http://digital-bushman.com/?p=1089

Пушено-варена шунка, без употребата на пушилня. Задълбал съм максимално в техническата част, тъй като целта ми бе да отговоря на всички възможни въпроси свързани с направата на качествена шунка в домашни условия.

А идват и празници, на които си заслужава да сложим на масата нещо не само вкусно, но и полезно.

П.С.

Наздраве Бате! Блога ти също е рай за мезаджиите.

Само 3 минути ли се вари шунката след като достигне 68 градуса?
 

Не се вари. Просто се оставя в горещата вода за още около 3 минути.

Според мен въпросната задръжка едва ли има кой знае какво значение, но информацията е от технологичен наръчник, затова я цитирах дословно.

П.С.

Някой по-долу каза, че търси оптималното време и температури за различните видове шунковари. Времето тук не е от значение. Вари се до достигане на 68 градуса в сърцевината на месото. Оптималните температури на водата са от 70 до 75 градуса.

# 529 23 дек. 2016, 08:58 ч.
  • Мнения: 1 110
От съображения за сигурност винаги пастьоризирам, т.е. при достигане на 72 градуса варя още 15 минути. Не се отразява зле на качеството на продукта.

# 530 23 дек. 2016, 16:21 ч.
  • Мнения: 11
Цитат на: ЖДК в пт, 23 дек 2016, 08:58
От съображения за сигурност винаги пастьоризирам, т.е. при достигане на 72 градуса варя още 15 минути. Не се отразява зле на качеството на продукта.

Пастьоризацията се отнася за млякото и млечните продукти. Шунката от свинско се смята за безопасна при достигане на 62 градуса по Целзий в сърцевината на месото. Т.е. 68 градуса може да се смятат за презастраховка, а след 70 месото просто се сварява.

Както и да е. Само отбелязвам. Съветът ми е всеки да работи както намери за добре и както мисли, че е най-безопасно.

 

# 531 23 дек. 2016, 19:06 ч.
  • Мнения: 1 110
Може и така да е, изобщо не споря Simple Smile.
Както съм писала - не се отразява на качествата на продукта, ако и да се счита за варене.
Детето си храня с този продукт и е нормално да съм много внимателна.

# 532 25 дек. 2016, 14:57 ч.
  • Kazanlak
  • Мнения: 24
Цитат на: M_BR в ср, 21 дек 2016, 23:36

Само 3 минути ли се вари шунката след като достигне 68 градуса?
 

Отскоро съм в играта, но по тази технология се получи най-добрият резултат до сега. Опитът беше с цели пилешки пържоли от бут (просто такива имах приготвени). Досега със свинското не ми се получаваше много добър резултат, предполагам съм го сварявала... Следващият път!
Благодаря!

# 533 25 дек. 2016, 22:51 ч.
  • София
  • Мнения: 5 605
Цитат на: Vessy_666 в нд, 25 дек 2016, 14:57
Цитат на: M_BR в ср, 21 дек 2016, 23:36

Само 3 минути ли се вари шунката след като достигне 68 градуса?
 

Отскоро съм в играта, но по тази технология се получи най-добрият резултат до сега. Опитът беше с цели пилешки пържоли от бут (просто такива имах приготвени). Досега със свинското не ми се получаваше много добър резултат, предполагам съм го сварявала... Следващият път!
Благодаря!
А не е ли малка термичната обработка на месото?

# 534 26 дек. 2016, 13:18 ч.
  • Kazanlak
  • Мнения: 24
Цитат на: tzvety26 в нд, 25 дек 2016, 22:51
А не е ли малка термичната обработка на месото?

За пилешкото се оказа достатъчна. Да не забравяме, че докато достигне тази температура във вътрешността, минават поне 2 часа Wink

# 535 26 дек. 2016, 15:59 ч.
  • София
  • Мнения: 5 605
Цитат на: Vessy_666 в пн, 26 дек 2016, 13:18
Цитат на: tzvety26 в нд, 25 дек 2016, 22:51
А не е ли малка термичната обработка на месото?

За пилешкото се оказа достатъчна. Да не забравяме, че докато достигне тази температура във вътрешността, минават поне 2 часа Wink
Благодаря, Веси!

# 536 26 дек. 2016, 16:50 ч.
  • Kazanlak
  • Мнения: 24
Цитат на: Бушмена в чт, 15 дек 2016, 20:34
Тъй като разводних темата преди време, да върна жеста и с нещо по нея.
http://digital-bushman.com/?p=1089
Бушмен, едно въпросче свързано с употребата на пудра захар. На безглутенов режим съм и избягвам всякакви добавени нишестета... Предвиждам един курс на АИП в идните няколко месеца, затова няма как... Именно затова си купих шунковара, за да мога да си правя колбасите сама... поне от три години не купувам готови. Досега използвах мед вместо нея... от статията ти разбрах смисъла тя да се използва в процеса. Има ли смисъл да продължавам с меда и има ли той свойството да подпомогне екстракцията на миозин, за която говориш. И дали има други начини за това, които не включват нишесте Simple Smile

# 537 28 дек. 2016, 14:35 ч.
  • Мнения: 11
Здравей. Ще започна с най-важното, тъй като виждам, че мнозина правят шунки от пилешко или пуешко. Безопасната температура за изделията от птиче месо е 74 градуса. Същото важи и за смесите от смляно свинско или телешко.

Пудрата захар (както и меда) не спомага за екстракцията на миозин, освен ако не съдържа фосфати. Предимството и е съдържащото се в нея нишесте, което спомага за задържането на наличната вода. Алтернативата е да си направиш пудра захар с 5 % картофено нишесте, тъй като не съдържа глутен.

Мед не бих препоръчвал да се използва. При термичната обработка се унищожават полезните му качества, а в самият мед често присъстват спори на ботулизма, които могат да се развият в готовата шунка.

# 538 28 дек. 2016, 19:00 ч.
  • Kazanlak
  • Мнения: 24
Благодаря за отговора. Да разбирам, че температурата във вътрешността трябва да достигне 74, защото тази на водата я надминава. И колко време трябва да се задържи, пак ли 3 минути или е необходимо повече време? Сега замислям хенд мейд пудра захар. Имам едно безглутеново царевично нишесте на Йоткер под ръка, само захарта да измисля как да смеля  newsm78, защото преди време изгорих една кафемелачка баш със захар  smile3538

Последна редакция: ср, 28 дек 2016, 19:07 от Vessy_666

# 539 29 дек. 2016, 10:21 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Бушмена в ср, 28 дек 2016, 14:35
........ Ще започна с най-важното, тъй като виждам, че мнозина правят шунки от пилешко или пуешко. Безопасната температура за изделията от птиче месо е 74 градуса. Същото важи и за смесите от смляно свинско или телешко.
-------------------

Напълно съм съгласен с казаното от Бушмена. Мед също не препоръчвам по казаните причини, също и обикновена захар - действително най-добрият резултат се постига с пудра захар.
Весси, можеш да е смелиш в чопъра - на малки порции като слагаш и по малко от нишестето...
След това през сито, защото идеален резултат не се постига. Сетне при меленето се вдига температурата на мелените неща и затова залепва и ти гори моторчето.

Хазър се намесех, да си покажа последното творение - за Коледа опитано, а за НГ ще бъде вече история

мини пуски от свински врат



и


и резнато

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

0 резултати за

Добави филтри

Групи

Теми

Автори

Период

-

      Facebook login функцията е временно ограничена.

      Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

      Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

      Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

      Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

      Молим да ни извините за неудобството!

      Забравена парола? Вход

      Общи условия

      Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


      НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


      НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


      НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


      НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


      Затвори

      Активация на акаунт

      Здравейте,

      Включете се в проучването на Frosch относно вашите предпочитания за почистващи препарати за дома. Попълнете анкетата сега – отнема само 2 минути.
      Благодарим ви предварително!

      Към анкетата

      Здравейте,
      Искаме да направим BG-Mamma вашето още по-любимо място за споделяне. Помогнете ни, като отговорите на въпросите в тази анкета:

      Към анкетата