КОЗУНАЦИ – 2016 г.

 

Здравейте! Имам въпрос -

ако сте пекли козунак в алуминиева еднократна формичка, слагате ли хартия за печене? Притеснява ме да не прегори много коричката отдолу и отстрани, или греша?

Хартията няма да го спаси от прегаряне, ако се пече на висока температура. при умерена се изпича нормално.

Джемма, Морена, чудесни рецепти и идеи.
Тъкмо се чудех за плетката-една от пробойните на моите досегашни опити и хоп решение в картинки ! 
Аз също не харесвам ядки  в козунака. Обичам традиционните рецепти и аромати.
Не съм правила със захарна поръска. Кога се слага захарта-в началото или по към края?

Благодаря, Джемма. Сложих един с хартия и два без хартия, да видим

Аз мажа с яйце и ръся със захар преди да сложа във фурната.

И аз като Джема - преди да пека мажа и ръся, с каквото и да е - захар, бадеми. По едно време имах цветна захар, ама не ми харесва особенно, с бяла си е най-добре.

Еха, каква темичка се заформя. И аз това си мисля, преписват се едновремешни рецепти, без да си има в предвид, че днес не се работи с едновремешни продукти.

Хрумва ми в момента нещо практично, което ще пробвам при работа с непознато брашно. Ако замеся меко тесто, но при работа с него то се "опъва" като ластик, значи брашното е силно, ако обаче лесно заема нова форма и не се "връща", то брашното е слабо и трябва да се направи по-твърдо тестото.

Рецептата ми непрекъснато търпи развитие. Към този момент е следната:
за две козуначета:
640 гр. брашно с 12-13% белтъчини
3 яйца от които отделям един жълтък
разбивам добре яйцата и прибавям при тях
равна кафена лъжичка сол и аромати на ванилия и лимон по една ампула, също и
130 гр. захар която също разбивам добре да се разтвори (ако няма да слагам плънка, слагам и една кафена къжичка изкуствен подсладител) и доливам при тях,
мляко така че общото им тегло да стане 470 грама (имам две еднакви купи и така взимам тара за везната)
замесвам тази смес с брашното и 30 грама жива или 11 грама суха мая
въпреки точните мерки, в зависимост от брашното понякога се налага при замесването да добавя още за получаване на стабилна топка запазваща формата си
оставям тестото на стайна температура или в хладилник, съответно то си удвоява обема за около 2 часа или една нощ
след това затоплям леко фурната и слагам там тестото да се постопли и втаса, (след което го омесвам пак - имам съменения, че не е задължително това, следващия път ще пробвам без частта в скобите)
и замесвам постепенно
130 грама мазнини (краве масло и олио по равно), като не ги топля... но следващия път може и да ги постопля, да видя какъв ще ефекта
оставям го съвсем леко да се поотпусне от месенето и правя няколко топки, колкото фитила ще ми трябват, разстилам топките на дебела кора, ръся стафиди и локум на кубчета и завивам на руло. при варианта с подсладител ги навивам без да ръся плънка
внимателно разтеглям рулата-фитили по дължина и ги усуквам по оста.
сплитам козунака и го мажа с жълтъка който предварително е разбит с чаена лъжичка мляко - забележете, мажа преди втасването
оставям ги да си удвоят обема и пека при което още веднъж се надуват двойно - това вторичното надуване при самото печене ми е сигнал, че брашното е било свястно
след печенето веднага се вадят от формите и истиват на скара
малко наизуст я написах, дано не пропускам нещо

Навремето и аз слагах малко мазнина, защото иначе ми се разтичаше тестото. От както открих гореописаното обаче, слагам смело. То идва един момент в който тестото отказва да поеме повече мазнина. Морена, не е някакво заяждане, повярвай - видах снимката ти, но опитай ако имаш свободно време, при първото втасване да няма мазнини и пак ще си говорим за конци.
Мерси за разясненията Джемма, както и за рецептата. Интересно, че вкусовете ни са подобни, и аз слагам плънки не заради своя вкус. Най-обичам добре изразени конци накиснати в прясно млечице. Аз ползвам същите брашна, ама викам, да не каже някой, че им правя реклама. Посочи моля автори и заглавия на професионални книги по въпроса.
По отношение на втасването, моя опит сочи, че след оформянето козунака трябва да втаса и да се опече максимално бързо, иначе губи и форма и конци.
Само ще кажа, че като питам по фурните какво брашно ползват за такива супер конци и на много места не ми казват, а на няколко издадоха, че им идва готова смес в чувал и само прибавят вода, и по-късно вкарват и олиото. Та това е професионалната рецепта на фурните в днешно време.
Иначе на мен ми трябваха две години да прозра, и то опитно, че при първото втасване не бива да има никакви мазнини в тестото и че ако не е супер силно брашното, трябва тестото да се замеси по-твърдичко. Вече всеки си решава дали да открива топлата вода сам или просто да се възползва от чуждия опит.
Отивам да прегледам на Джемма сниманите страници.

Ралчо, какво брашно ползваш? Къде намираш такова с 12-13 % белтъчини? Аз в нашата мрежа не съм виждала с повече от 10-11. Маята ти ми се струва много.

Губи ти конци според мен, не от бавенето при втасване след оформяне, а защото имаш много втасвания и много мая. Колкото по-силно брашно, толкова повече втасвания понася.

Ето с тази литература работя:



А това е практическото помагало:
http://knizhen-pazar.net/index.php?option=add_book&id=126603 … BA%D0%B8%20%D0%B7...

А това е рецептурникът:
https://www.helikon.bg/books/88/-%D0%A1%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BD% … %D0%B5_37061.html

И още един учебник, много хубав:
http://priateli.bg/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0 … D0%BB%D0%B8%D1%8F

брашното за баници е с най-много белтък това го открих преди година, точно на Великден беше първия ми козунак с такова брашно - получи се фантастичен

маята е много защото козунака трябва максимално бързо да втаса и да се опече, преди да се е отпуснал глутена. ти познай колко мая слагат в тия замразените закуски и козунаци, та за 20 минути от замразени да станат пухкави и изпечени - готови за хапване Всъщност, нали 42 грама свежа и 14 грама суха са си нормално количество за 1 кг брашно, защо да е много маята?

Да се едитна и аз, да имам такова подозрение, вече писах, че ще съкратя месенията следващия път. Но това е пак някакво подвеждане от безбройните препоръки по разни сайтове, как колкото повече се меси, толкова по-добре ставало. Много благодаря за книжките, ще ги потърся.

Нее, не е така, многото мая силно влошава качеството на козунака. ами 30 гр на 650 брашно е голямо количество.
А, точно брашното за баници съм подминавала винаги, ще му погледна съдържанието. Макар, че не винаги високото съдържание на белтък е признак за качеството на брашното, съдя по това, което съм чела за италианското, ако го намеря ще го постна.

Не помня къде го четох, но беше нещо и в зависимост от сорта на пшеницата, дали е от твърди или от меки сортове.
За италианските също помня, че 00 е най-слабото брашно, а най-силното е 2.

Няма такова нещо. Работя рецепти които винаги са с точни грамажи. Никога не работя и няма да работя на чаши, това за мен е приблизително количество и не обичам независимо за какъв сладкиш става въпрос. Такъв човек съм си. Рецепти на дозировка чаши направо ги прескачам.
 В момента гледам една  рецепта на небезизвестната Соня Чортанова и проф. Иван Найденов, от 1974  и съм убедена, че Джемма е чувала за тях и чела, та те са влезнали в учебниците и не може да не ги знае. Цитирам: " 1 кг брашно , 300 захар, 20 г мая - вероятно е прясна , защото тогава не е имало сухи, 250 масло, 250 прясно мляко, 6 яйца, 50 г стафиди - или както те ги наричат сухо грозде, 50 бадеми, аромати. По тази рецепта работя класически козунак. Ще пусна и техниката в скрит текст, защото тя винаги е една и съща при която и да е рецепта, изключая вариантите на Джема с Кулич и другите такива, италианските теста на замесване, те по-различно се работят.
.  За класически козунак няма други варианти и резултата винаги е повече от прекрасен. Други видове които работя с Маскарпоне,  закв. сметана и прочие са по нови модификация на различни добавки, но и те са с точни количества.

Да, Марче, и с 20 гр  са работили. Макар аз от ученичка да знам от практиката следното правило- хлебно тесто - 20 гр, козуначено -30.

При -ral4o- идва близо 47 грама за килограм брашно. Не знам защо държи да ѝ втасва бързо тестото. Ако не бъркам Морена сподели миналата година, че напротив, колкото по-бавно ѝ втасвало тестото (в хладилник), толкова е по-доволна от крайния резултат.

DEL

Защо са тези повторения? Заради обърнатите страници ли? Нямаше нужда, който се интересува ще си ги свали и ще си ги обърне. Снимах от телефона и от там ги качвах и затова не можах да ги обърна.