Публикувана: 4 апр. 2016, 15:09 ч.
Последно мнение: 7 май 2016, 17:23 ч.

КОЗУНАЦИ – 2016 г.

77 001
764
1

Отговори

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
  
  За да подобрите рецептата за сух и изгорен козунък, опитайте следните модификации: използвайте комбинация от три вида мазнина (масло, свинска мас и олио), наблегнете на аромати като ванилия, ром, лимон и кардам; регулирайте температурата във фурната с помощта както на горната, така и на долната решетка при 160 градуса по Целзий; наблюдавайте процеса на печене. Ако използвате машина за хляб, опитайте да намалите съставките с една трета за подобрена консистенция и вкус.
- Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
  
  За да подобрите вкуса на козунка и да намалите силния аромат на масло, помислете за използване на висококачествено масло с приятен вкус. Можете също така да опитате да замените маслото с маскарпоне или крема сирене за по-приятен аромат. Друга опция е да сварите маслото в прясно мляко, което може да помогне за намаляване на миризмата. И накрая, добавянето на аромати като ванилия, ром, лимонова кора или кардам може да добави дълбочина и сложност към вкуса на козунка.
- Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
  
  За да подобрите консистенцията на козунка, който става сух и сплескан, можете да опитате да използвате маскарпоне или крема сирене за по-мека текстура. Регулирайте температурата на фурната и наблюдавайте процеса на печене, за да предотвратите препичането му. Ако използвате машина за хляб, намалете продуктите с 1/3, което може да подобри консистенцията и вкуса му.
- Кое брашно е най-подходящо за приготвяне на козунка?
- Как да направя конци в козунака?

# 240 17 апр. 2016, 02:53 ч.

София
Мнения: 12 259

Цитат на: normas в нд, 17 апр 2016, 01:46

Ох,...то голямо четене ,за малко количество козунак ... Embarassed

Но имам въпроси..,за сега са:
Морена,може би 'не достатъчно ''съм чела ,но какво е предимството на козунак с 55%хидратация:ooooh:
desivalko_-козунаците от снимките на ръка ли ги меси или с миксер newsm78

.Тия конци според мен НИКОГА не могат да се получат без подходящият ел.уред ,права ли съм Джема...
И още ...много,ама ужасно много се затруднявам ,при определянето на количество тесто за форма,каквато и да е тя.Искам да направя венец с плънка(месене на ръка ) -диаметърът на основата на кекс формата е 21см,а отгоре 24 см .Въпросът ми е ( тъп ,но не мога да изчисля),при оформяне с 2 фитила ,колко см трябва да е дължината им ( според мен -60 см--то почти от нас до съседите Mr. Green

,или да ги разделя на две части и да се събират в формата,както си искат и....колко гр.тесто общо ми е необходимо за тая форма..Който ми помогне за него са bouquet

Ще се опитам да ти отговоря с личното си мнение нищо че не съм Джема или Моренка, а пък те ще допълват със знанията си и опита си, щото аз не мога да спя и се занимавам с глупости на търкалета. Mr. Green

Досега си правих френски макарон. Трябва ми за утре.
Всичко което ти казвам е от личен опит и работа с козуначено тесто, а аз правя от много години, не ми е за първи път. Хидратацията се прави за по-висока влажност на вътрешната част на козунака и мекота. Не съм му привърженик въпреки, че съм го правила, не е лош. На Морена другите и козунаци са по-добри. Конците за мен няма значение дали се работят в голямата машина или не, въпреки че ползвам такава, но от опит ти казвам , че най-добре се измесват на ръце, поне за мен е така, защото си усещам тестото, като твърдост или мекота, пухкаво ли е или не. Умея да меся добре, разтягам и свивам и в крайна сметка и конци има достатъчно. Показвала съм ги - добри са ,направо са хубави. Вероятно ще ги замеся в машината, но мазнината ще я добавя на ръце, по ми харесва. Конците зависят и от вида брашно и количеството на маята, последното за мен определя тестото. Ако прекаля с маята защото примерно бързам и нямам време и за да втаса бързо добавям повече, направо многото мая ги смазва. Получават се шупли , а не конци. За мен на кг брашно, 11 г суха мая е предостатъчно, даже може и да се намали малко. Работя с френската.
На формичка с около 23 см би трябвало тестото да ти е около 300-350 г за да може да втаса достатъчно и при изпичане да не излезе и хукне из фурната и от формата. За големите форми 1 кг брашно се дели на две големи части и една малка, така е по-добре, пробвала съм го многократно и също така съм и правила грешки от бързане без да го деля на две големи части и една малка, а съм го поставяла само две части в две големи форми, е хукна из фурната като се изду... мда. Така че делиш един кг брашно омесено на две за големите форми и още малко за едно козуначе.

# 241 17 апр. 2016, 09:13 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Цитат на: normas в нд, 17 апр 2016, 01:46

Морена,може би 'не достатъчно ''съм чела ,но какво е предимството на козунак с
...Тия конци според мен НИКОГА не могат да се получат без подходящият ел.уред ,права ли съм Джема...

За предимство не бих казала, че става дума, Марчето вече е писала - по-влажен и мек е козунакът. Въпрос на предпочитание. Simple Smile

Конците от машина са определено повече/по изразени от ръчно месене, по мое мнение.
За тестото и формата... Марчето добре ти е казала, около 350г брашно ако замесиш. Въщност една рецепта за кекс (щом ще ползваш кексовата форма) може добре да те ориентира. Simple Smile

Аз лично не преценявам от началото къде ще пека. Като реша какво ще плета - тогава обмислям формите. Simple Smile

# 242 17 апр. 2016, 09:46 ч.

гр.София
Мнения: 2 818

Норма, меся в хлебопекарната Grinning

# 243 17 апр. 2016, 10:47 ч.

София/Варна
Мнения: 2 413

Ето и втората партида козунаци по рецептата със сметана (натурален и със сушени плодове и локум)

Скрит текст:

При плодово-локумения имах известен проблем. Като го извадих от фурната, го покрих с с кърпа за да се задуши лекинко коричката. След това забелязах, че в средата на плетката козунака се е "събрал" (площта беше 1х1 см). Като го разчупих на това място беше леко глетав, но всичко наоколо беше перфектно изпечено.

Скрит текст:

Цитат на: Morena в сб, 16 апр 2016, 21:55

Джема, аз лично повече въздишам за онова време, отколкото да го плюя... Много неща бяха по-истински.

Извинявам се за намесата, но някак не мога да въздишам по това време. Независимо колко хубав е бил козунака, във Варна за него се виеха опашки по-големи отколкото и за банани. Ние бяхме от късметлиите, защото леля ми работеше в хлебозавода и баща ми отиваше да вземе 2 директно от пещта. Но много често се налагаше да резнем половинка за някоя съседка, за която не е стигнало докараното в хлебарницата.

# 244 17 апр. 2016, 12:07 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Цитат на: normas в нд, 17 апр 2016, 01:46

Тия конци според мен НИКОГА не могат да се получат без подходящият ел.уред ,права ли съм Джема...
И още ...много,ама ужасно много се затруднявам ,при определянето на количество тесто за форма,каквато и да е тя.Искам да направя венец с плънка(месене на ръка ) -диаметърът на основата на кекс формата е 21см,а отгоре 24 см .Въпросът ми е ( тъп ,но не мога да изчисля),при оформяне с 2 фитила ,колко см трябва да е дължината им ( според мен -60 см--то почти от нас до съседите Mr. Green

Аааа, не си права. Едно време като нямахме ел уреди как месихме на ръка? Simple Smile

Аз с машина меся от 2002 г, а на ръка от 1989. Simple Smile

Конците, щом си чела много, значи си разбрала вече, че е важно брашното добре да поеме вода и да образува глутена, след това вече с разтягане и усукване правим нишките по-дълги. Виж тук при 50:50 брашно и вода, само с разбъркване с лъжица, какви конци се оформят:

Важното е първото грубо замесване да е без мазнина и захар.

Количеството тесто за една форма, писали сме на първа страница, трябва да е 1/3 от формата за по-пухкав и 1/2 за по-сбит козунак. Аз с линия не меря, та не мога да кажа за сантиметрите, преценявам на око.

KayRenn, надявам се няма да превръщаме темата в за и против "онова време". Против сегашното също има какво да се каже и то много. Идеално няма, както знаем.

Последна редакция: нд, 17 апр 2016, 12:12 от Джемма

# 245 17 апр. 2016, 12:31 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Аз замесих 500г брашно по учебника, оставих да втасва.
Мазнината я вкарах след като замесих яйчената смес, солта добавих докато беше още мокро тестото, без да я разтварям във вода. Всъщност заради мазнината само дето помесих малко по-дълго тестото, което разбира се не му се е отразило зле. Wink

Не е много хидратирано. След изестно време смятам да го сръчкам. Laughing

Малка част ще отделя за няколко бретцела, за училищната кутия на детето. Иначе и тя (щерката де) си прави козунак, паралелно с мен. Двете месихме рамо до рамо и доста се забавлявахме. Laughing

Няма да превърнем темата в

Скрит текст:

"за" и "против", ако приемем чуждото мнение, без да спорим, та да налагаме своето виждане. Simple Smile

Днешното време също си има хубавини, ама и доста мунуси. И не са сравними, животът е толкова различен...

# 246 17 апр. 2016, 13:32 ч.

Мнения: 47

И аз, на принципа на всяко гърне-мерудия, да се обадя.

За хидратацията, ако е обикновено брашно тип 500 ми варира между 0.5 и 0.55 течни неща спрямо количеството брашно. За брашно за баници на София Мел от 0.53 до 0.58. Долните граници са ми пропорциите за твърдо тесто по моите разбирания. По отношение на конците, вече се изказах, биенето в масата мисля може да се замести с престой в хладилника БЕЗ мазнини в тестото. Понеже ползвам количеството на брашното като основа на рецептите, с малко сметки и премервания с линийка стигнах до извода, че обема на формата в кубични сантимитри, като се раздели на 6 се получава брашното нужно за рецептата в грамове. Сметката е за ниска хидратация около 0.5-0.53.

Имах експерименти да замесвам без захар в началото, но за да замеся нормално тесто без захар, трябва да ползвам повече течност, да речем 0.58 от брашното. Замесвайки захарта обаче, тя го втечнява и се налага добавянето на още брашно. И в крайна сметка, за улеснение, си слагам захарта в началото. Това е поне моя опит, нещо което се е случвало пред очите ми. Пък и не знам острите кристалчета захар, прибавени към вече готовото тесто, дали нещо не късат глутеновите нишки, това вече е само предположение.

# 247 17 апр. 2016, 14:00 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Цитат на: -ral4o- в нд, 17 апр 2016, 13:32

И аз, на принципа на всяко гърне-мерудия, да се обадя.

Имах експерименти да замесвам без захар в началото, но за да замеся нормално тесто без захар, трябва да ползвам повече течност, да речем 0.58 от брашното. Замесвайки захарта обаче, тя го втечнява и се налага добавянето на още брашно. И в крайна сметка, за улеснение, си слагам захарта в началото. Това е поне моя опит, нещо което се е случвало пред очите ми. Пък и не знам острите кристалчета захар, прибавени към вече готовото тесто, дали нещо не късат глутеновите нишки, това вече е само предположение.

Имах предвид не замесване на основното тесто без захар, а маяното. Peace

# 248 17 апр. 2016, 15:20 ч.

Мнения: 366

Момичета ,благодаря ви за бързото включване ! Grinning

Джемма ,това за брашното ми стана ясно ,затова съм взела София Мел екстра с белтъци-10.8%,утре ще купя за баници с по-голямо съдържание-14..% и нещо беше .Аз знам ,че ти не мериш със сантиметри ,защото и с вързани очи пак ще направиш сполучлив козунак .Факт е и творчеството на твоите ученици. Simple Smile

Марчева ,аз с правоъгълните кексови форми нямам проблем Но реших тая година да направя и козунак венец с пълнеж ,в кръгла кексова форма с отвор в средата-за по- красиво .И оттук започнах да изчислявам ,Джемма ще ми се смее...Както споменах диаметъра е 24 см .Започна се едно търсене из нета и установих при две дами следното при ф-32 см, употрбяват 1.254г тесто .,при др. дама ф-26см=1050г тесто ,или при мен за 24ф-излиза 0.950 тесто ,но не знам дали правилно изчислявам .
Така и не мога да се ориентирам ,колко трябва да бъдат дълги пустите му 2 фитила ,та като ги усуча да могат да покрият дъното,а не да ги разтягам и да се изгуби'' плетката '' newsm78

....Накрая ще взема да се откажа #Crazy

# 249 17 апр. 2016, 15:52 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Сакън, недей. Проба-грешка е най-добрия учител в случая. Пробвай с малки дози. Simple Smile

Фитилите трябва да гледаш да не са много тънки и колкото дойдат на дължина, опитай.
Ако направиш и по-сухо/твърдо тесто, можеш и без форма да печеш. Simple Smile

# 250 17 апр. 2016, 15:54 ч.

София
Мнения: 12 811

Според мен за този размер форма брашното не трябва да е повече от 300 г.

# 251 17 апр. 2016, 16:21 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Дълги, дълги, колко да са дълги, приблизително колкото обиколката на формата + 1/3 за пресукване. Приблизително.

# 252 17 апр. 2016, 16:45 ч.

Мнения: 366

Цитат на: Джемма в нд, 17 апр 2016, 16:21

Джемма,затова говорих за см,мислиш,че не съм измерила обиколката на формата-с кухненски конец hahaha

-60см излезе+1/3,както съветваш ,то ще са мноого дълги и при увиването ще бъде голям екшън Joy

Морена,нямам време за никакви репетиции,в момента съм на др.вълна-основно великденско почистване,че за празника ще ми идват гости Grinning

Vanjia77,аз ще правя по- голяма доза ,та от остатъка я кифли или бретцели ,..,така че количеството на брашно не ми е проблем,колчеството на тестото ме смущава. Mr. Green