Публикувана: 4 апр. 2016, 15:09 ч.
Последно мнение: 7 май 2016, 17:23 ч.

КОЗУНАЦИ – 2016 г.

76 972
764
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
  
  За да подобрите рецептата за сух и изгорен козунък, опитайте следните модификации: използвайте комбинация от три вида мазнина (масло, свинска мас и олио), наблегнете на аромати като ванилия, ром, лимон и кардам; регулирайте температурата във фурната с помощта както на горната, така и на долната решетка при 160 градуса по Целзий; наблюдавайте процеса на печене. Ако използвате машина за хляб, опитайте да намалите съставките с една трета за подобрена консистенция и вкус.
- Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
  
  За да подобрите вкуса на козунка и да намалите силния аромат на масло, помислете за използване на висококачествено масло с приятен вкус. Можете също така да опитате да замените маслото с маскарпоне или крема сирене за по-приятен аромат. Друга опция е да сварите маслото в прясно мляко, което може да помогне за намаляване на миризмата. И накрая, добавянето на аромати като ванилия, ром, лимонова кора или кардам може да добави дълбочина и сложност към вкуса на козунка.
- Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
  
  За да подобрите консистенцията на козунка, който става сух и сплескан, можете да опитате да използвате маскарпоне или крема сирене за по-мека текстура. Регулирайте температурата на фурната и наблюдавайте процеса на печене, за да предотвратите препичането му. Ако използвате машина за хляб, намалете продуктите с 1/3, което може да подобри консистенцията и вкуса му.
- Кое брашно е най-подходящо за приготвяне на козунка?
- Как да направя конци в козунака?

# 225 15 апр. 2016, 23:01 ч.

Мнения: 47

Дали нямаш някъде качено клипче с целия процес? С думи, особено несхватливи като мен, едва ли ще успеем да направим същото.

Цитат на: Джемма в пт, 15 апр 2016, 14:14

Наптрупаният въглероден двуокис, който се отделя по време на ферментацията, пречи на нормалното развитие на дрождите, затова се изкарва от тестото.
Как да няма смисъл от ферментация? Нали трябва да се развият микроорганизмите, за да с е получи меко и пухкаво изделие, с добра структура. Само с едно втасване при козуначеното тесто е трудна работа.

Цитат на: Джемма в сб, 09 апр 2016, 22:06

Губи ти конци според мен, не от бавенето при втасване след оформяне, а защото имаш много втасвания и много мая. Колкото по-силно брашно, толкова повече втасвания понася.

Цитат на: Джемма в пн, 11 апр 2016, 16:07

Не,не,не. при слабо брашно не трябва да се премесва тестото по време на втасване, а не да не се меси много. Naughty

Втасванията се редуват с месения, нали? Един вид, в зависимост от качеството на брашното избираме колко цикъла месене-втасване да направим?

# 226 15 апр. 2016, 23:31 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Не месене, а само изкарване на въздуха, много кратко премесване , прегъване на тестото 2-3 пъти буквално.

Процесът накратко:
1. Замесване на маяно тесто
2. Втасване на маяното тесто
3. Замесване на главното тесто
4. Втасване на главното тесто
5. Премесване , изкарване на въздуха (само при силно брашно се прави, иначе се пропуска)
6. Сплитане
7. Втасване на оформените изделия
8. Печене.

https://www.youtube.com/watch?v=Dmp7Y4CyW5o

# 227 15 апр. 2016, 23:54 ч.

София
Мнения: 12 258

Цитат на: Таря в пт, 15 апр 2016, 22:57

Джема, Морена, малко със закъснение (че през седмицата чета основно от телефона, откъдето хич не става за писане), но пък с голямо удоволствие, споделям рецептата за козунак на моята баба - съвсем традиционен, но истински вкусен Heart Eyes

1 кг. брашно;
300 - 350 г. захар;

200 г. мазнина (олио-масло-мас в съотношение според вкусовете);
250 г. прясно мляко;
6 яйца;

..............................

Таря, това си е класически козунак, който почти всички работим всяка година. Разликата е само, че при мен захарта е 250 г и мазнината ми е 250 г, всичко друго е едно и също и че стафидите ги накисвам в ром от вечерта. Хубава рецепта за традиционен козунак. Всичко друго което правя са разни модификации за разкош и просто да си меся защото ми правя удоволствие да си работя с това меко и пухкаво тесто. Резултатите винаги са едни и също, само разлика има в плънките.

# 228 16 апр. 2016, 00:13 ч.

София
Мнения: 336

Олеее, marchеva14, добре че обърна внимание!
250 г. е мазнината и в бабината рецепта - неволно съм объркала Embarassed

Иначе, заради повечето захар (по 350 г. слагах), доста бавно ми втасваше предни години, но м.г. ги правих с фруктоза, която е по-сладка от обикновената захар, сложих 300 г. и ми се стори, че втасаха по-бързо Simple Smile

Правих и с кафява захар - там сложих локум за повече сладост.

Обичаме мноого сладки козунаци Blush

Така ми се е доправил вече козунак! Май няма да дочакам до Великден Mr. Green

Другата седмица ще идват свекърите - може да им спретна нещо Wink

# 229 16 апр. 2016, 00:18 ч.

София
Мнения: 12 258

Цитат на: Таря в сб, 16 апр 2016, 00:13

Олеее, marchеva14, добре че обърна внимание!
250 г. е мазнината и в бабината рецепта - неволно съм объркала Embarassed

.........................

Важното е, че се изяснихме.... мда. 350 г захар е много и трудно ще се вдигнат , то и аз ги обичам сладки, ама ако пък се не вдигнат...а....а.. Wink

Не, 250 г ми е добре и отгоре ги ръся с още. 5 бр яйца - L слагам и те са ми добре. С кафява захар не съм пробвала, ама догодина ще да е., а и от к`ъв зор да е с кафява захар,.. а newsm78

не знам.

# 230 16 апр. 2016, 00:27 ч.

София
Мнения: 336

Мен мъжа ми ме разкритикува заради фруктозата, Blush

, та затова реших да спретна и един "по-здравословен" вариант. Резултатите бяха:
- Получиха се толкова вкусни, че половинката забрави за вредната фруктоза и ушите му плющяха докато хапваше;
- Варианта с кафявата захар (сурово Мусковадо) също стана доста сполучлив и се похарчи много успешно Sunglasses

# 231 16 апр. 2016, 10:22 ч.

Sofia
Мнения: 22 675

Благодаря, че сподели, Таря! Hug

Явно се е ширела навремето рецептата, която е и в книгата на П. Чолчева. Grinning

Цитат на: Morena в сб, 09 апр 2016, 15:46

... Погледнах пак козунака в моята готварска книга:

да видя там технологията... Та от там е традиционния козунак. Simple Smile

клик

И на основата на която, са днешните импровизации. Simple Smile

# 232 16 апр. 2016, 10:34 ч.

Мнения: 47

Благодаря за разясненията Джемма. За втори път правя с по-малко мая и по-дълго го чакам да втаса. Единствено намалих количеството, че миналия път почти ми опря в реотана на Раховеца. Конците така се получават по-фини и по-добре стоят на езика (което си е важно). Обаче по време на втасванаето и особено по време на печенето тенденцията е външно да придобие форма на хляб. Ако не е рисунака по кората, човек може да си помисли, че не е плетен. При първия ми опит с по-малко мая дето не успях да снимам, пак беше така. Добре че, като изтине се посвива, та се получи лек релеф. Виждам на клипчето, там козунака пак не остава с добре изразени плитки след печенето, а в интернет има картники на доста красиви плетки. Как се постига това?

Поредния експеримент:

Скрит текст:

# 233 16 апр. 2016, 10:56 ч.

гр.София
Мнения: 2 818

Ралчо, страхотни са ти козунаците Hug

От снощи се занимавам и аз по-твоята технология, стана страхотен - конци, вкус, само на външен вид не ги докарвам толкова красиви Mr. Green

снощи го замесих без мазнините, цяла нощ втасва в хладилника, почти до края на купата се беше надигнал, сутриннта го изкарах да се поотпусне 1час, и после го замесих с мазнините. Единия е със сладко и орехи, другия с локум и орехи. Не съм добра със снимките, но мисля се виждат финните конци, особенно на тоя със сладкото едвам го разчупих, не ще да се откъсне, не конец, цяла връв беше Crazy

Моренка, направих и курабиите, много вкусни, малката не можа да се включи, че я командировах с варицела при майка ми, та направих само топчета Laughing

Скрит текст:

# 234 16 апр. 2016, 11:16 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Добре ти е плетката, ралчо. Ако искаш силно изразени фитили - само с твърдо тесто. С меко няма да стане такава плетка. Това са снимки на хала, която се прави с по-твърдо от козуначеното тесто и с по-малко сдоба (захар, мазнини и мляко).

Тук момичетата предпочитат хидратиран козунак, е с него няма да стане чак такава красота.

И пак важното условие е силно брашно, което да държи форма. И многото мая също води до разваляне на плетката, имай предвид. Точно съчетанието на силно брашно с оптимално количество мая дава хубаво изразен релеф. Печенето с вентилатор също стигнахме до извода тук,ч е разваля плетката, аз пека с вентилатор и маята ми е много - едно кубче, но аз понеже слагам повече захар и затова не я намалявам. немаловажно е и печенето. Например купените са с изразена плетка, но там се пекат на 230 градуса за 25-30 минути. Аз у дома не мога така, ще изгорят. Впечатлението ми е, че по друг начин се пекат в професионалните фурни, пещи и поточни линии и друго в домашните. Била съм на стаж в сладкарски цех и там нито покриваха с нещо козунака, нито го бучеха с клечки. вадят от пещта след 25-30 минути и е напълно готов. А аз пека около час. И в цеха да ви кажа, не работеха с толкова меко тесто, сравнително твърдо си беше, фитилите си бяха твърди и се плетеше стегнато, ако е хлабаво също се размива плетката. С две думи всичко е съвкупност от фактори. Над които баба ми никога не се е змаисляла, но имаше страхотни козунаци, печеше ги обаче на пещ.

Твоята плетка си е добре, ето това е само леко изразен релеф:

Последна редакция: сб, 16 апр 2016, 11:42 от Джемма

# 235 16 апр. 2016, 12:31 ч.

Мнения: 47

Радвам се Деси, че си останала доволна. Според последните инструкции на Джемма, слагам по-малко мая. Така втасването се забявя и постигам два ефекта - през ноща в хладилника тестото почти не втасва, което е особено важно ако брашното е кофти. И другия ефект е, че конците се получават по-фини. Ако решиш, следващия път може да опиташ така.

Адски ценна информация Джемма, мерси!!! Значи, по фурните са ми казвали, че пекат на таквиа високи градуси, но това ми се вижда нереално. Единственото ми обяснение е, че може би пекат замразени полу-фабрикати и за това е необходима тази висока температура. Иначе моя Раховец го гледах с цифров термометър навремето и го знам, че поддържа температура с 20-тина градуса повече от написаното на терморегулатора и се съобразявам с това. За да не го покривам против изгаряне отгоре, просто в един момент гася горния реотан - доста по-лесно и практично ми се вижда. Преди време правихме партия с един приятел и си купихме голяма торба брашно и качеството му беше далеч по-добро от това в пакетите по 1 килограм. Лично изпитано, не слух! Вероятно за това в тоя цех са били по-стегнати фитилите, ползват професионално брашно.

# 236 16 апр. 2016, 12:47 ч.

Sofia
Мнения: 22 675

Цитат на: -ral4o- в сб, 16 апр 2016, 12:31

Адски ценна информация Джемма, мерси!!!

Мдааа, както обичайно за Джема! bouquet

Аз вече съхраних инфото. Grinning

Деси, радвам се, че са ти харесали курабийките (рецептата ми е от мама и такива съм ги яла от малка) и благодаря за доверието! Hug

Обмислям утре да направя малка доза по учебника. Thinking

Аз нали се върнах към печене на горен и долен реотан, на 2 от 5 степени, но пека на макс.160гр., не покривам, не ми се налага.
Мисля утре, ако се хавана да правя и с печенето да се заиграя... да пробвам на 180 как беше, отдавна не съм пекла на толкова... отпреди вентилатора. Wink

Отивам пак да чета... за печенето и коричката. Laughing

Последна редакция: сб, 16 апр 2016, 17:32 от Morena

# 237 16 апр. 2016, 21:31 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Благодаря, момичета. Hug

ралчо, не, не пекат замразени полуфабрикати. Не знам това с градусите как се получава, но имам догадки, там фурните са високи, а при нас козунакът е близо до реотаните. Не знам. Но е факт, говоря за 1988-1989, не се ползваше никакви смеси и тем подобни химии. месеше се истински козунак и се печеше на тия градуси. бях на стаж там 2 месеца и съм го видяла с очите си. Брашното не беше като сегашното с подобрители.

# 238 16 апр. 2016, 21:55 ч.

Sofia
Мнения: 22 675

Джема, аз лично повече въздишам за онова време, отколкото да го плюя... Много неща бяха по-истински.

# 239 17 апр. 2016, 01:46 ч.

Мнения: 366

Ох,...то голямо четене ,за малко количество козунак ... Embarassed

Но имам въпроси..,за сега са:
Морена,може би 'не достатъчно ''съм чела ,но какво е предимството на козунак с 55%хидратация:ooooh:
desivalko_-козунаците от снимките на ръка ли ги меси или с миксер newsm78

.Тия конци според мен НИКОГА не могат да се получат без подходящият ел.уред ,права ли съм Джема...
И още ...много,ама ужасно много се затруднявам ,при определянето на количество тесто за форма,каквато и да е тя.Искам да направя венец с плънка(месене на ръка ) -диаметърът на основата на кекс формата е 21см,а отгоре 24 см .Въпросът ми е ( тъп ,но не мога да изчисля),при оформяне с 2 фитила ,колко см трябва да е дължината им ( според мен -60 см--то почти от нас до съседите Mr. Green

,или да ги разделя на две части и да се събират в формата,както си искат и....колко гр.тесто общо ми е необходимо за тая форма..Който ми помогне за него са bouquet

Препоръчани теми

Трябва да избера

Пазаруване от НМ, тема 43

Съмнения

Нашите кухни - 82

885
Нашият дом

Причина:

Причина: