КОЗУНАЦИ – 2016 г.

Не съм я тествала още, но мислех да го направя първо с хляб, за да преценя какво ще ѝ е точно поведението. Да не забравяме, че все пак това е квас и за втасването са нужни различни условия и време.

Много ми се спеше и снимки няма, НО с напътствията на Джемма постигнах нещо толкова фино и леко, че се чудя как проспах 2 години в експерименти. Ако довечера има някакви останки, непременно ще ги снимам.
по същество:
- сутринта преди работа, замесих хладно и сравнително твърдо тесто, без мазнини в него. Ползвах вместо 30,  15 грама жива мая на 600 гр. брашно
- тестото отлежа в хладилник за около 10 часа - докато се върна от работа. почти не беше се навдигнало
- стоплих тестото в леко загрята фурна от което то се поотпусна (че беше почти на камък)
- замесих мазнините в тестото
- след кратка почивка оформих козуначетата и ги намазах с малко жълтък и мляко (смесени)
- Сложих ги в затоплена фурна и зачаках, е тука беше голямата драма, понеже сякаш не помръдваха, а плановете ми бяха, за разлика от до сега, да ги изчакам да се надуят на максимум и тогава да пека. идеята беше да избегна "цъфването" което профитата не обичат. И така минаха към 2-3 часа в чудене какво да правя, защото се навдигаха ужасно бавно за очаквнаията ми. Въпреки това, както се разбира, ги изчаках да достигнат нормалния размер след печене и ги вкарах да се пече.
- пекох така както до сега, първо загрявам до към 180, вкарвам и свалям терморегулатора на 150. Държа ги 35 минути. Какво обаче наблюдавах, те продължиха да се надуват и по време на печенето! От голямата височина поизгоряха отгоре. После се оказа, че вътре са една идея по-сухи от вкуса ми. Вероятно по-добре втасалите неща, трябва да се пекат по-малко.

И най-важното, вътре намерих най-фините и леки конци, за пръв път ми се получава нещо такова!

EDIT: Ползвах същото "смотано" брашно от миналия път. Умирам от любопитство какво ли ще се получи с това на София Мел.

Айде и аз да се запиша за голямото козунакоправене. Откакто правя  козунаците по рецептата със сметана не съм имала фал. А и по препоръка тук във форума се снабдих с мощен миксер, и да си призная - не меся на ръка. А козунакът става.... един път. По отношение на плънките в първи пост може да добавите ( ако всъщност не е там, макар че аз не го открих ) козунакът с дулсе ле лече - миналата година това беше моята "черешка на тортата" - уникално сполучлив се получава козунакът с тази плънка. 

Страхотен козунак и на вкус сигурно е страхотен,но коя е рецептата.

nelinka_stz ,това е козунак Venetta ,рецептата с много полезни съвети ще намериш в първия пост .Venetta,извинявай ,че отговарям вместо теб 

В списъка е, но линкът е сгрешен и води към друга рецепта, не към тази с дулсе де лече. Видях сега и аз.  

Ето ги моите първи козунаци(въобще) По рецепта на Морена. Тренинг за Великден...Станаха много вкусни. Благодаря за рецептата. Сложих в единия локум и шоколад, в другия стафиди и сушени боровинки. А третият направих изчистен, класически.

Привет на всички кулинарки 
При нас мина Великден, но понеже вие сега се вихрите имам въпрос към вас. Аз много обичам козунак и правенето НЕ ми е проблем.
ПРОБЛЕМА при мен е следният: АКО не се съберат всички тавички наведнъж във фурната къде държите вече повторно втасалите козунаци?
Ако ми къжете вашите "трикове" ще съм безкрайно благодарна.

*Сигурно тези съвети ще са полезни и за други. Защото не винаги можеме да ползваме само правоъгълни кексови форми.
Благодаря за помоща ви.

От рецептата, която ползвам, се получават 2 прилично големи козунака, които без проблем се побират във фурната. Ако имах подобен на твоя казус, бих правила следното - след сплитане бих оставила сплетения козунак, който е в повече, да втасва в хладилника. Така ще дам достатъчно време на останалите да втасат и да се изпекат.

И на мен една доза ми се събира във фурната, докато тя се пече втасва втората и се меси третата.
Иначе вариант е в по-студена стая или първият да печеш една идея недовтасал в студена фурна, за да довтаса там, а останалите ще си довтасат по време на печенето на първия. Хладилникът много ще забави нещата.

Изчетох пак един наръч рецепти. Гледам че има две "школи" в козунакоправенето. Едните втасват тестото, съвсем леко и внимателно го оформят, втасват още малко и пекат. Другите пък втасват тестото, после го месят пак, за да му изкарат голяма част от въздуха, оформят и пак втасват. Т.е. едните се стремят да запазят, а другите да изкарат газа от първото втасване, преди да оформят. Иначе от моите последни опити стигам до извода, че преди оформянето няма смисъл от втасване, но все пак, какъв е смисъла и ефекта от двата гореописани метода?

Наптрупаният въглероден двуокис, който се отделя по време на ферментацията, пречи на нормалното развитие на дрождите, затова се изкарва от тестото.
Как да няма смисъл от ферментация? Нали трябва да се развият микроорганизмите, за да с е получи меко и пухкаво изделие, с добра структура. Само с едно втасване при козуначеното тесто е трудна работа.

Джема, напътствията ти са много ценни. някои можем по една квалификация да изкараме при теб в училището.

  Споделям каквото знам и съм чела.

Джема, Морена, малко със закъснение (че през седмицата чета основно от телефона, откъдето хич не става за писане), но пък с голямо удоволствие, споделям рецептата за козунак на моята баба - съвсем традиционен, но истински вкусен  


1 кг. брашно;
300 - 350 г. захар;
25 г. прясна мая;
250 г. мазнина (олио-масло-мас в съотношение според вкусовете);
250 г. прясно мляко;
6 яйца;
настъргани кори на 2 лимона;
сок от 1/2 лимон;
1 и 1/2 с.л. ром;
3-4 прахчета ванилия;
стафиди
бадеми за отгоре

Затоплени продукти в топла стая  
Захарта се разтваря в млякото. Яйцата се разбиват хубаво и се прибавят към млякото, добавят се ванилията и рома. Мазнината се стопява.
Маята се прибавя към 4 с.л. брашно, разтворени в малко хладко мляко (до гъстотата на боза) и се оставя да втаса около 5-10 мин. Важно е да не си попарим маята! Когато се надигне, се слагат още 1-2 с.л. брашно и се изчаква пак да се вдигне, като през цялото време да е похлупена. Млякото за активиране на маята (около 100 мл.) се взема от общото количество с разтворената захар. Брашното е допълнително, прибавя се и щипка сол.
В пресятото брашно се слага маята и постепенно се прибавят останалите продукти (вкл. лимоновите кори и сока), като половината мазнина се оставя за измесването.
Става много лепкаво тесто! Като живо е, на ръба на невъзможното да се меси!
Меси се докато спре да се лепи и започне да се разтегля еластично, като си помагам с мазнината. Добре измесеното тесто се познава по разтеглящите се нишки и образувалите се мехурчета.
Измесеното тесто се слага в леко подмазана дълбока тенджера  да втасва. Втасало е, когато поне е удвоило обема си.
Изважда се на намазнена повърхност. Пипа се нежно, без да се намачква много, реже се с остър нож. Разделя се според съдовете и плетките. Във фитилите се слагат стафидите (предварително накиснати в затоплен ром от предната вечер и непосредствено преди влагането им, отцедени и оваляни в брашно, за да не падат на дъното). Оплита се и се слага в намазаните с масло съдове да втаса отново.
Непосредствено преди да се сложи във фурната се маже с жълтък, слагат се обелените бадеми и се ръси със захар.
Пече се за малко на 220 градуса, докато леееко се зачерви отгоре, после се покрива с фолио и температурата се намалява на 160-150 градуса. Времето за печене варира според големината на съдовете и степента на втасване на козунака, затова се пробва с клечка.
Последните две години пека на долен реотан с вентилатор и слагам съд с вода на дъното, за да не съхнат при печенето.
Когато са изпечени – покривам с кърпа
Не слагам хартия за печене в съдовете, защото не ги вадя да ги охлаждам на решетка, а ги съхранявам в тавите. Ако има хартия, под нея се образува много конденз и се овлажняват неприятно.