Публикувана: 4 апр. 2016, 15:09 ч.
Последно мнение: 7 май 2016, 17:23 ч.

КОЗУНАЦИ – 2016 г.

77 026
764
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
  
  За да подобрите рецептата за сух и изгорен козунък, опитайте следните модификации: използвайте комбинация от три вида мазнина (масло, свинска мас и олио), наблегнете на аромати като ванилия, ром, лимон и кардам; регулирайте температурата във фурната с помощта както на горната, така и на долната решетка при 160 градуса по Целзий; наблюдавайте процеса на печене. Ако използвате машина за хляб, опитайте да намалите съставките с една трета за подобрена консистенция и вкус.
- Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
  
  За да подобрите вкуса на козунка и да намалите силния аромат на масло, помислете за използване на висококачествено масло с приятен вкус. Можете също така да опитате да замените маслото с маскарпоне или крема сирене за по-приятен аромат. Друга опция е да сварите маслото в прясно мляко, което може да помогне за намаляване на миризмата. И накрая, добавянето на аромати като ванилия, ром, лимонова кора или кардам може да добави дълбочина и сложност към вкуса на козунка.
- Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
  
  За да подобрите консистенцията на козунка, който става сух и сплескан, можете да опитате да използвате маскарпоне или крема сирене за по-мека текстура. Регулирайте температурата на фурната и наблюдавайте процеса на печене, за да предотвратите препичането му. Ако използвате машина за хляб, намалете продуктите с 1/3, което може да подобри консистенцията и вкуса му.
- Кое брашно е най-подходящо за приготвяне на козунка?
- Как да направя конци в козунака?

# 315 22 апр. 2016, 16:47 ч.

Мнения: 8

Цитат

Petya63, панетонето няма много общо с козунака. Съвсем различна технология има и се цели съвсем различна структура. А тя идва от добавяне на различни закваски + мая. Да, в оригиналното има и мая, макар и малко количестсво. Всички тези закваски придават свойствения аромат и вкус. Козунакът става и със 100 % хидратиран квас. Не считам моя опит за под всякаква критика, защото целя именно козунак на конци, а не пореста, панетонена структура. Хладилникът не прави кваса по-слаб, честата подхранка преди печенето го усилва. Ако се съхранява извън хладилник, трябва да се подхранва на всеки 2-3 часа лятото. Не всеки може да има такава възможност, а и не е нужно. Абстрахирай се от името на последния линк, то си е кулич, не панетоне, но понеже тук не е известна думата, тогава го написах панетоне.

http://djemmasvetlana.blogspot.bg/2015/03/blog-post_13.html
http://djemmasvetlana.blogspot.bg/2015/04/blog-post_18.html
http://djemmasvetlana.blogspot.bg/2013/03/blog-post.html

Марче, около 15 грама слагам на килограм брашно.

Благодаря за линковете.Само да попитам имаш ли оригиналната рецепта и процес в този учебник от който си споделила в началото за козунак с квас?По-скоро ме интересува каква е процедурата за кваса подхранване, температура и пр. преди да се добави в основното тесто, прави ли си отново префермент или маено тесто.Ако можеш да споделиш със снимки ще съм ти много благодарна.

Скрит текст:

Да, ясно ми е,че козунака няма нищо общо с панетоне, просто го дадох за пример, защото в Италия и до ден днешен се прави панетоне с квас, и всичко е както се правило преди, а в България такова нещо няма няма и да има, както се развиват нещата.Защото тук в България, истински купешки козунаци няма ,да не говорим за такива с квас(направени както трябва разбира се).Много мога да пиша по въпроса,но да не се отклоняваме от темата.

# 316 22 апр. 2016, 17:10 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Може би си права, за частни фурни, които пекат хляб с квас в България съм чувала, но за козунаци - не съм. Но това е дълъг и явно недоходоносен процес за българина, на него му дай бързо производство, повече продукция, независимо какво качество и бърза печалба. Кой ще ти чака толкова часа да втасва козунакът с квас? Нали през това време ще произведат и продадат тройно повече козунаци.

В учебниците няма технология с квас, тя е патент на прабабите ни. В промишлеността не се ползва.

Иначе аз в линка съм написала мисля подробно как го правя. Но пак да повторя.
Активирам 100 % хидратиран квас от хладилника. Втасва до това състояние:

След което меся всичко заедно + мазнината. Накрая прибавям стафидите и портокаловите корички.

Не втасвам тестото, направо слагам във форми.

Изчаквам да втаса.

Пека.

Охлаждам.

С плетения по същия начин, но вместо да слагам във форми, сплитам.

Чакам да втаса:

Пека:

Конци, колкото щеш, никакъв кисел вкус и никакъв мирис и вкус на мая.

Козунакът е мек и пухкав, видеото е кофти, с едната ръка снимам, с другата се опитвам да покажа. Този е първият, пак има конци, но не беше толкова добър, колкото на втория на горните снимки.

https://www.youtube.com/watch?v=RxXkVc2mvMw

https://www.youtube.com/watch?v=kkKxn9o5Nf4

Тази година не съм решила, но вероятно само кулича ще направя със закваска. А може и една доза козунак, както дойде. За целта си отгледах нова закваска преди месец някъде и в момента е много хубава. Даже отделих и направих такава с 50 % хидратация преди няколко дни, за всеки случай, ако реша да правя панетоне.

Последна редакция: пт, 22 апр 2016, 17:17 от Джемма

# 317 22 апр. 2016, 17:14 ч.

Мнения: 711

Джемма,би ли споделила откъде си се сдобила с тези кръгли хартиени форми ?

# 318 22 апр. 2016, 17:15 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

От Ибей.

# 319 22 апр. 2016, 17:23 ч.

Мнения: 711

Благодаря

# 320 22 апр. 2016, 18:14 ч.

Мнения: 8

Цитат на: Джемма в пт, 22 апр 2016, 17:10

След което меся всичко заедно + мазнината. Накрая прибавям стафидите и портокаловите корички.

Не втасвам тестото, направо слагам във форми.

Изчаквам да втаса.

Пека.

Охлаждам.

С плетения по същия начин, но вместо да слагам във форми, сплитам.

Чакам да втаса:

Пека:

Конци, колкото щеш, никакъв кисел вкус и никакъв мирис и вкус на мая.

А попринцип колко долу горе е съотношението на кваса към брашното гледам,че в рецептата която е линка , е около 100гр за 500гр брашно, което е 20%?То попринцип, количестовото варира просто с по-малко стават по бавно нещата, баба всичко на око е правила, но все пак...
А също така, една малка хитринка от мен когато замесваш маенето тесто със кваса, млякото и 30% от брашното добавяй и захар.Добавянето на захар на този етап е необходимо за да се предотврати прекаленето развитие на бактерии и с това развитието на киселинност.Попринцип може и без захар, но добавянето само улеснява нещата, не забравяй все пак,че след първото втасване на маенето тесто имаш , второ и финално втасване така,че не ти трябва ненужно развитите на киселината в такъв ранен етап.Ако всичко с кваса е наред, не би трябвало да има кисела нотка в козунака, ако крайният продукт е е кисел значи има проблем с кваса и по-добре да се започне нов.В италия пекарните си обновяват квасовте на 6 месеца, така,че това с 100 годишните квасове са митове.И да на забравяме най-важното нещо качественото брашно, което в българия е кът.Българските брашна са нископротеинова както и тези в цяла европа протеинът им е между 10%-12%макс в зависимост от сорта на пшеницата.Всичко над тези граници 13% даже и 14% са с добавен глутен или пшеницата е канадска.А за София Мел няма да коментирам, знам,че много хора го ползват, но уви това е положението.Въпреки,че Италианското 00 и Манитоба е с вносна Канадска пшеница.Не обичам да използвам вносни брашна, прото вкуса и ароматът далеч не е същия както с нашенското брашно от Българска пшеница, която просто вече НЯМА всичко е ГМО.В България има 2-3 мелници които произвеждат чисто бяло брашно , за които мога да гарантирам, но пък те далеч не са подходящи за козунаци просто са много слаби.Проблема не е брашното, а в пшеницата.Малко много се разписах ама ми е болна тема.

Скрит текст:

А за козунаците с квас в България има точно на 2 места, за които мога да гарантирам едното е в София, но са с ограничени бройки и поръчки, обаче цените са 15-20лв за килограм, но ядем истински козунак.Българинът не е свикнал на такива цени и на доста хора им идват много скъпи,но пък това е ръчен труд в края на краищата, както каза ти кой чака да втаса козунака с квас, нали има мая, всичко с нея е по-лесно.Става въпрос за Братя Хлебари, които отвориха пекарната си преди месец,цените са скъпъ да 4лв за хляб не са малко пари, но пък ядем истински хляб.А за тези на които им е скъпо има и Кауфланд.Второто място е тяхна ученичка, която има пекарна във Варна.За тези места мога да гарантирам с две ръце всичко друго което се продава с извинение не става и за храна на животни.Така,че затова доста хора прибягват до домашните козунаци, които са 100 пъти по добри от всичко което се продава.Но е хубаво,че вече има места от които човек може да си купи нещо истинско , защото не всеки има време да меси вкъщи.

Моля това, да не бъде прието като реклама или нещо подобно, просто споделям вижданията си.Дано бългъринът да има достъп до качествен хляб, и във всяко едно населено място в България да има такава пекарна, засега само в София, но засега.....Хубавото е ,че имат доста ученици които, възприемат идеята и в скоро време се надявам и те да отворят свои пекарни за да могат все повече хора да опитат истинското и това което сме го яли като малки.

Последна редакция: пт, 22 апр 2016, 18:41 от Petya63

# 321 22 апр. 2016, 18:26 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Петя, относно пшеницата и на мен ми болна тема. Но... Sad

Аз гледах днес на София Мел "за баница" и "за козунак"- това за баница е с повече белтък и се чудя къде е логиката да е така, след като тестото за баница е много "по-леко".
Взех "за баница" да го видя.

# 322 22 апр. 2016, 18:40 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Кой тип е това брашно за баница? Колкото е по-висок тип, толкова белтъчините са повече. Но толкова по-лош глутен образува. Например .
За козунаци по принцип в технологията пише, че е най- подходящ тип 450, защото при наличие на голямо количество мазнини свързва голямо количество течност и добре набъбва, а 650 например е за леки теста.

Умишлено не добавям захар в кваса. Количеството на кваса, което ползвам по принцип е 200 грама на половин кг брашно. С квас нямам три втасвания, а две, вече писах. Всъщност т. нар маено тесто ми е подхранване на закваската, която е стояла в хладилника. Така резултатът ми харесва най-много и нямам проблем с киселинността. Киселото не е само от кваса,а и от температурата и времето. Така и правя, всяка година си обновявам кваса. Точно преди месец си направих нов.

Браво, че има хора, които правят това, но действително не всеки може да си купи. Аз сладко и тестено не купувам. Особено сладкарска продукция.

Последна редакция: пт, 22 апр 2016, 18:47 от Джемма

# 323 22 апр. 2016, 19:02 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Не им пише типа на тези "за..." нещо си. Thinking

клик

О, тестено и сладкиши, торти (та и много други неща) не купувам и аз/ние, не се сещам кое не мога да си направя, та ще е поне малко по-читаво от купешко Wink

Последна редакция: пт, 22 апр 2016, 19:08 от Morena

# 324 22 апр. 2016, 19:17 ч.

Мнения: 8

Имам още едно питане,след приготвянето на маеното тесто, следва месене и втасване в рецептата от учебника пише,че тестото по време на втасването трябва да се премеси т.е дегазира 2-3 пъти по време на цялото втасване .Масово след първото втасване тестото се дегазира и се оформят козунаците.Та въпросът ми е ако по време на втасването тестото се дегазира 2-3 пъти т.е премеси няма ли да има по-добър резултат ?От това което съм чела като чужда литература, дегазирането на тестото няколко пъти допълнително спомага за развитието на глутен и образуването на мека и пухкава текстура.Също съм забеляжала,че ако тестото се премесва 3 пъти по време втасване няма нужда първото да много дълго защото по време на премесването глутенът ще се разработи достатъчно, за да имаме накрая така желания козунак на конци.

# 325 22 апр. 2016, 19:24 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Цитат на: Petya63 в пт, 22 апр 2016, 19:17

В учебника пише премесването да е след замесването на маяното тесто и останалите продукти в главно тесто.
Няма как да е през цялто втасване - първото е при маяното тесто, което мокро, а третото втасване е при оформено тесто.
И това в БГ, в домашна обстановка не е масова практика по мое впечатление.

# 326 22 апр. 2016, 19:35 ч.

Мнения: 8

Извинявам се не съм се изразила правилно, става въпрос за премесване по време на второто втасване след като сме смесили всичко.

# 327 22 апр. 2016, 19:37 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Дискутирахме го по-напред в темата. Премесването се прави само, ако сте сигурни, че брашното е силно. В противен случай след това няма да втасва така добре и ще се развали глутеновата структура. Сама каза, в България брашната не са отлични и затова не препоръчвам много премесване, максимум веднъж притискане да спадне леко, примерно на 1/4, до 1/3 максимум, без измесване. Прави се, защото натрупаният въглероден двуокис пречи на дрождите да се развиват. С нищо не допринася за глутеновата структура, а само за надигането на тестото. Глутенът се формира, чрез набъбване, когато брашното се намокри с вода. След това с месенето се дооформя на дълги нишки.

Не случайно показах клипа си за питка. Процедирам вече само така - кратко замесване до събиране на продуктите на топка, след което 5-10 минути почивка, за да набъбне глутенът и да се формира. А след това основно замесване, което има за цел да се получи гладко тесто и да се формират дълги нишки. Същото е и с козунака. След тези 5-10 минути почивка, може да се добавя мазнината.

# 328 22 апр. 2016, 19:45 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Аз последния път премесих веднъж - само леко го поразстлах и сгънах на две и още на две.
Ето го по някое време след това. Laughing

клик

# 329 22 апр. 2016, 19:49 ч.

София
Мнения: 12 814

Миналата седмица направих козунаци със закваска. Доста нескопосано ги сплетох, но от крайния резултат съм много доволна, като за начални опити.

Преди малко отново захраних закваската. Ще се меси отново. Grinning

Моята не е много силна, но като я извадя от хладилника я захранвам на два пъти и тогава замесвам тестото, та пак се получава.
Между другото и кулич съм правила със закваска, но нашият козунак май ми допада повече. Peace

Препоръчани теми

RYANAIR - 9

Пазарът на недвижими имоти-какво се случва реално? - 36

750
Жилища и имоти

Ергенът 2 ❤️ Симфония от чувства - Тема 5

Медицински университет - тема 2

Причина:

Причина: