Публикувана: 4 апр. 2016, 15:09 ч.
Последно мнение: 7 май 2016, 17:23 ч.

КОЗУНАЦИ – 2016 г.

77 031
764
1

Отговори

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как мога да подобря рецептата за козунка, която става суха и изгаря бързо?
  
  За да подобрите рецептата за сух и изгорен козунък, опитайте следните модификации: използвайте комбинация от три вида мазнина (масло, свинска мас и олио), наблегнете на аромати като ванилия, ром, лимон и кардам; регулирайте температурата във фурната с помощта както на горната, така и на долната решетка при 160 градуса по Целзий; наблюдавайте процеса на печене. Ако използвате машина за хляб, опитайте да намалите съставките с една трета за подобрена консистенция и вкус.
- Как мога да подобря вкуса на козунка с интензивен аромат на масло?
  
  За да подобрите вкуса на козунка и да намалите силния аромат на масло, помислете за използване на висококачествено масло с приятен вкус. Можете също така да опитате да замените маслото с маскарпоне или крема сирене за по-приятен аромат. Друга опция е да сварите маслото в прясно мляко, което може да помогне за намаляване на миризмата. И накрая, добавянето на аромати като ванилия, ром, лимонова кора или кардам може да добави дълбочина и сложност към вкуса на козунка.
- Как мога да подобря консистенцията на козунка, която става суха и сплескана?
  
  За да подобрите консистенцията на козунка, който става сух и сплескан, можете да опитате да използвате маскарпоне или крема сирене за по-мека текстура. Регулирайте температурата на фурната и наблюдавайте процеса на печене, за да предотвратите препичането му. Ако използвате машина за хляб, намалете продуктите с 1/3, което може да подобри консистенцията и вкуса му.
- Кое брашно е най-подходящо за приготвяне на козунка?
- Как да направя конци в козунака?

# 285 21 апр. 2016, 11:33 ч.

Мнения: 711

Много ви благодаря Simple Smile

Сетих се още един въпрос. Тавата може ли да бъде по-голяма от козунака или той трябва да я изпълва?

# 286 21 апр. 2016, 11:39 ч.

Стара Загора
Мнения: 2 765

Аз предпочитам нагоре да се надуват, да са по - високи козунаците. Затова изпълвам тавата , стига да не е плитка.

# 287 21 апр. 2016, 11:42 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Цитат на: niamatakova в чт, 21 апр 2016, 11:33

Много ви благодаря Simple Smile

Сетих се още един въпрос. Тавата може ли да бъде по-голяма от козунака или той трябва да я изпълва?

Като оформиш и сложиш във съд/форма оформеното тесто, трябва да има място да втасва/расте - мааалко настрани и повече нагоре. Ако ти е нисичък съдът - трябва да ти е по-стегнато - сухо/твърдо тестото.

# 288 21 апр. 2016, 11:46 ч.

Мнения: 711

Morena,а когато слагаш тестото в печката на ниски градуси за да втаса, необходимо ли е да се завие с мокра кърпа отгоре?

# 289 21 апр. 2016, 12:03 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Цитат на: niamatakova в чт, 21 апр 2016, 11:46

Завиваш с мокра кръпа, да - топлина и влага са идеалниза втасването.
Аз завивам купата с найлонова торбичка или фолио за свежо съхр., тестото си образува конденз. Simple Smile

После като е оформено пак го покриваш, докато втасва.

клик

Или ето така с найлонова торбичка

Последна редакция: чт, 21 апр 2016, 12:11 от Morena

# 290 21 апр. 2016, 17:21 ч.

Мнения: 8

Здравейте, гледам,че почти всички рецепти тук в темата включително и тези от старите книги и учебници са идентични с леки корекции по тях.Имам въпрос всяка една от рецептите от старите книги и не само изисква в началото маята да бъде активирана в началото т.нар маено тесто.И след това следва дълго описание на процеса на добавяне на всички съставки.Дали, рецептите в старите книги и учебници са написани така с цел улесняването на хората в домашна обстановка.Защото, в професионална среда тестото се меси в големи количества и миксери и глутенът се разработва много по-добре отколкото в домашна обстановка(за разработването примерно на едно козуначено тесто вкъщи както се разработва в професионална среда ще са нужни над 30мин. месене на ръка).И едва ли са си играели да активират маята предварително, или да добавят съставките в определен ред.Може би това е навлязло с годините с цел улесняване.Защо си мисля,че ако всички съставки се добавят в миксера(имам предвид спирален миксер) и се месят достатъчно до образуването на силно тесто и добре развит глутен, резултатите ще са далеч по-добри.Аз си мисля,че тайната на конците се крият в доброто брашно и развитието на глутенът, който в домашна обстановка с толкова обогатено тесто би отнело 30-45м месене на ръка.Това не значи, че в домашна обстановка и месене на ръка не може да се направи добър козунак.Все пак, нашите баби са си месили на ръка и са правили чудесни козунаци, но тогава всичко си беше друго брашното, яйцата.......
Ще се радвам да споделите мнения по въпроса.

Нямам опит с процеса на правенето на козунак както едно време и както е по книга.В интернет има страшно много информация, всяка рецепта и процес е различен(но като цяло едно и също).Но бих, желала някой ако има възможност да сподели процеса както е в "старите" книги.

# 291 21 апр. 2016, 17:44 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Никой не пише учебниците за улеснение в домашната употреба. Повярвай, в цеховете и хлебозаводите СЕ меси маяно (правилното е това което си написала маено, но аз си му викам маяно) тесто. След това се омесва главното в тестомесачки. Технологията затова е технология, има си и технолог в цеха.
Аз меся с планетарен миксер и за ежедневна употреба правя точно както пишеш, всичко в машината, но за Великден си спазвам всички правила.

А технологията от едно време не е с мая, с квас е.

Последна редакция: чт, 21 апр 2016, 18:13 от Джемма

# 292 21 апр. 2016, 17:48 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Петя, аз стари книги нямам.
Само искам да кажа, че както и сама си разбрала, всъщност само изглеждат много рецептите, а разликите са толкова несъществени...
Някой (в това число и аз разбира се Mr. Green

) слага по-малко захар или повече яйца и хоп - нова рецепта... Или редуцира 1кг брашно с 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 и хоп, отново нова рецепта... Или вместо класическото мляко - друг млечен продукт, а дори и сирене и пак нова рецепта... Нова плънка и пак нова рецепта... И т.н. ...
И от това начинаещите тотално се объркват според мен. Crazy

Иначе по рецептите в нета обичайно се активира маята - с щипка захар, малко мляко и брашно - до кашичка.
А според учебника (споделен в тази тема от Джема) се замесва маяно тесто - маята с цялото мляко и брашно до мокро тесто.
Аз меся на ръка 15-20мин. и козунаците ми са с конци. Нещо друго може да им липсва - кога захарта е малко на мъжете вкъщи Wink

, на мен плетката не ми харесва на 100%, но конци винаги имат.
И да, конците са факт първо при високопротеиново брашно, после при контакта на брашното с течност, добро измесване и достатъчно втасване.
А при козунак без месене, с много мокро тесто и без месенето. Grinning

Последна редакция: чт, 21 апр 2016, 17:55 от Morena

# 293 21 апр. 2016, 17:54 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Иначе за планетарния миксер, конците стават и без дълго месене. Това е моят миксер и показвам тесто за питка, но показва как става тестото, без мазнини и захар, които утежняват. Клипът е сниман за темата за конкретния модел миксер, затова обясненията са малко и странични. В канала ми можеш да видиш и клипчета за козунаци със същата технология - всичко в купата. А маяно тесто се прави, за да се активират дрождите, а не за да се постигнат конци. И разбира се,ч е първото условие за тях е доброто брашно, коментирахме това преди няколко страници. И да, има си определен ред за замесване, мазнината си е накрая.
В хлебозаводите има така нареченото маено отделение, където се прави само това - активира се маята, чрез месене на маяно тесто. Там от опит да ви кажа, мирише ужааасно (жив спомен от бургаския хлебозавод от 1989 година Sick

).

https://www.youtube.com/watch?v=Anltfop6K5k

макчетата от учебника. с едно замесване, без разтваряне на маята:
https://www.youtube.com/watch?v=nCd0rmH9g1U

Морена за това говореше, за машините и едната идея по-добра структура.
И да, на ръка може, но много трудоемко и дълго. Логично е.

Част от поредните творения за изложбата:

Последна редакция: чт, 21 апр 2016, 18:33 от Джемма

# 294 21 апр. 2016, 20:07 ч.

Стара Загора
Мнения: 2 765

Джема,браво на децата Simple Smile

.
Аз ще си пускам клипчета да си припомня плетката за кръгла тава.

# 295 21 апр. 2016, 20:24 ч.

Мнения: 15 116

В "Кулинарен журнал" попаднах на рецепта за козунак с течна сметана в тестото. Но не това е странното, а че при печенето се излива течна сметана в тавата, която се изпарявала при печенето. Видя ми се много интересно, някой правил ли е подобно нещо?
Миналата година правих козунак със заквасена сметана на Еликсир, тази още избирам "моята" рецепта.

# 296 21 апр. 2016, 20:41 ч.

Мнения: 8

Цитат на: Джемма в чт, 21 апр 2016, 17:44

Да, най-добре си стават с квас разбира се, но си има технология.Италианското панетоне се прави също с квас (lievito madre), в итлианските пекарни се поддържа твърд квас обикновенно 50% хидратация който се храни от 5 до 7 пъти дневно съхранява се или във вода или в увит в кърпа за да се контролира ферментацията.Преди да се замеси тестото за панетонето кваса се храни 3 пъти през 4ч на 28C.След това се омесва първото тесто което включва яйца, масло, захар, брашно, кваса и вода, след като утрои обема се се омесва основното тесто.Панетонето е доста по обогатено с аромати ,яйца, захар и масло от козунака, но като цяло идеята е подобна, само,че процесът е различен.Виждал съм няколко козунака в мрежата правени с квас, но просто са под всякаква критика.Много хора не са запознати с кваса от бяло брашно.И главното е,че ги съхраняват в хладилници и квасовете им са много слаби.А със слаб квас няма как да имаш добър козунак.Не съм запозната с техниките, които са се използвали преди за козунаци с квас(сигурна съм,че сега никъде не се правят).Но бих се радвала ако някой има книга или е запознат с процеса да го сподели.

Попринцип не обичам комерсиалната мая, и работя основно с квас било то за хляб или сладки изделия.Чела съм доста литература свързана с кваса и това как той работи.Има доста тънкости, които трябва да се спазят за да се получи добър краен продукт.Но за съжаление никъде не съм намерила информация за козунаци, а много бих искала.

# 297 22 апр. 2016, 00:00 ч.

София
Мнения: 12 259

Джема, колко махлеб прибавяш на 1 кг брашно? Споменава ла си, но не си спомням точно, 1 ч.л. ли беше или по-малко, че е силен аромат. Благодаря!

Цитат на: niamatakova в чт, 21 апр 2016, 11:46

На не повече от 30 градуса във фурната и го завивам с намаслено фолио за да не залепне по тестото.

Цитат на: niamatakova в чт, 21 апр 2016, 11:33

.............Тавата може ли да бъде по-голяма от козунака или той трябва да я изпълва?

Поне при мен е така, тавичката е малко по-голяма от тестото и при повторното втасване да изпълни ръбовете ѝ и хвърлям във фурната.
Не съм решила тази година как да печа, като Морена ли само на долен реотан или както си зная, реотани, вентилатор и на 160 градуса. newsm78

Ама то от фурна до фурна има разлика, та не зная каква е на Моренка нейната, а си зная моята, а, Моренке к`во ще кажеш по въпроса..

# 298 22 апр. 2016, 08:24 ч.

Балчик
Мнения: 9 290

Dara888, наскоро във фейса Сава Хаджигенов показа козунак залят с пр. мляко. Давам цитат и снимки, тъй като групата е затворена и линкът няма да се отвори вероятно:

Цитат

Здравейте Група. Попаднах на много интересна рецепта и не устоях да я пробвам и да Ви покажа резултата. Класическа рецепта за козунак с квас само, че особеното е когато се оформи в тавичката се залива с малко топло мляко, или сметана (до 1/3 от козуначените плитки) и се оставя да втаса така във фурна. След втасване се вдигат градусите до 180 - 200 и резултатът е пухкав ароматен и наситен на мляко козунак. Пробвайте за любителите на експериментите. Пожелавам Ви весело посрещане на този светъл християнски празник.

На мен лично ми изглежда малко тиклав от снимките.

Petya63, панетонето няма много общо с козунака. Съвсем различна технология има и се цели съвсем различна структура. А тя идва от добавяне на различни закваски + мая. Да, в оригиналното има и мая, макар и малко количестсво. Всички тези закваски придават свойствения аромат и вкус. Козунакът става и със 100 % хидратиран квас. Не считам моя опит за под всякаква критика, защото целя именно козунак на конци, а не пореста, панетонена структура. Хладилникът не прави кваса по-слаб, честата подхранка преди печенето го усилва. Ако се съхранява извън хладилник, трябва да се подхранва на всеки 2-3 часа лятото. Не всеки може да има такава възможност, а и не е нужно. Абстрахирай се от името на последния линк, то си е кулич, не панетоне, но понеже тук не е известна думата, тогава го написах панетоне.

http://djemmasvetlana.blogspot.bg/2015/03/blog-post_13.html
http://djemmasvetlana.blogspot.bg/2015/04/blog-post_18.html
http://djemmasvetlana.blogspot.bg/2013/03/blog-post.html

Марче, около 15 грама слагам на килограм брашно.

# 299 22 апр. 2016, 08:39 ч.

Sofia
Мнения: 22 676

Душа, аз никога не съм пекла само на долен реотан.
Пека или на вентилатор или на горен и долен реотан, напоследък съм зарязала вентилатора.
На 2/5 степени и на 160-165гр. ще съм аз.

Залят с мляко козунак, не ме блазни да пробвам... изобщо. Wink

Препоръчани теми

RYANAIR - 9

Пазарът на недвижими имоти-какво се случва реално? - 36

750
Жилища и имоти

Ергенът 2 ❤️ Симфония от чувства - Тема 5

Медицински университет - тема 2

Причина:

Причина: