Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други мезенца

Най-сполучливият ми опит до сега - шунка от пуешко бутче.

Изглежда супер! Какви са тънкостите?

shoshi   чудесна е  и аз се нареждам за подробности 

Днес ще залагам речна риба за мариноване 

Няма никакви тънкости. Правих я по основната рецепта от книжката. Към вида и на трите ми опита нямам забележки. Разликата във вкуса идва само от вида на месото. Свинската беше от шол и най не ни хареса. Първата беше от пуешки гърди, една идея по-суха от тази. За следващата мисля да пробвам със свински врат, но това ще е чак на есен. Освен това ще увелича водата. На половин килограм месо слагам 50 гр. вода, както е в рецептата. Мисля, че с повече вода ще стане по-сочна.

 shoshi, чудесна е! Ще опитам и аз с птиче месо 

И аз се записвам при вас.Голямо вдъхновение сте Първи опит успешен!

50/50 пилешки гърди и бутче,горчица,зелени маслини и марината от мариновани краставички вместо вода,чер. пипер и подправка за пиле.Така се бях амбицирала,че не отчетох колко солени добавки слагам.Леко е солена,но аз обичам и безсолно по принцип.Малко черното пиперче ми е в повечко също.

Утре съм на пазар за свинско.Обмислям да добавя и сухо мляко,че нещо много се дръпна от съда.
А каква разлика може да има,ако не е във водна баня и я изпека на 80* във фурната?Естественно отгоре ще е запечатано добре

А сухото мляко с каква цел се слага 

Идеята за горчицата много ми допада  Поздравления за резултата 

Много оригинална конструкция на шунковара  а как го вариш пак с тежестта отгоре ли?

Panadila, чусна се е получила. Хареса ми и идеята вместо вода да се сложи от киселите краставички сока. Мляко и аз се чудех какво се слага...

Леле, колко сте изобретателни! Много ми допадна идеята с горчицата. Може и със сок от кисели краставички да пробвам. През лятото ще събирам идеи.

Момичета, страхотни резултати сте постигнали! Възхищения.
На мен в последно време не ми стига времето за готвене, та камо ли за експериментиране, но видях някои неща, които са направо страхотни.
З сухото мляко съм чел в разни руски сайтова, че се слага като слепващ агент (но не съм пробвал лично); слагат и малко лимонена киселина като стабилизатор на киселинност; чел съм, че слагат и малко куркума - тя придава малко по-жълт цвят и т.н.
За мен се оказа най-важно качеството на месото и хубавото му хомогенизиране (разбъркване) преди да се напъха в уредчето.

Panadila, страхотно интересен шунковар! Може ли да ми пратиш няколко снимки и кратко описание - чие производство е, и т.н. Евентуално с цел да разширя материала си за шунковарите (ако си съгласна да ползувам информацията, която ще ми дадеш).

Радвам се ,че идеята за горчица и сок от краставички ви допада.Може дори да сложите равни количества вода и сок ,ако не сте сигурни колко искате да се откроява аромата на краставички.

Сухото мляко се слага като "лепило" в смеси със мляно месо по принцип където има и мазнина/сланина.Млякото помага водата и мазнината да не се разделят.Така продукта остава сочен и запазва вида си. При мен се вижда колко луфт има при сварената шунка.Някъде съм чела формулата,че млякото (ОБЕЗМАСЛЕНО на прах) е 4% от целият добив на рецептата,но пак казвам,че е за шаренки меса.Дали ще има ефект върху по-чисти меса и аз не знам още

Електра варя без консервата(надписа помага за правилното нивелиране на плънката) и тежестта.Те са само за оформяне на сместа.Сложих буркан с гореща вода,която допълнително се нагря при варенето,като горен реотан Покрих а алуминиево фолио като капак да се изорира въздуха,против драстична промяна на цвета.

Батето тези дни като правя пак ще снимам по-подробно. Ако има нещо конкретно което искаш/идея кажи,че може и да пропусна като се забързам Производство? Това е съд за удери за готвене(лъжици,черпаци и т.н.)Даже има такива с големи дупки и се чудя дали след като шунката е готова дали няма да стане едно опушване Няма да се разпадне един вид.

Може ли някой да каже при вас колко се отдръпва месото от стените на шунковара? И след като минат 2 часа варене колко са градусите на самата шунка?

При мен за 800гр рецепта ми отне точно 2 часа и половина да стигне до 75* шунката при 82* на водата,Малко множко ми се вижда

кое е множко - температурата или времето 
сега въпросът е :  2.30 ч  е общото време за приготвяне или е времето за приготвяне след като достигне 85 градуса ?  аз мисля ,че е второто. вие как мислите ?

Бонго  за общото време говоря .  2:30 часа от самото начало, като потопих съда в топла вода и започна нагряването на водата до 80*

аз разбрах , че при теб е общо време.
но мисля , че това е времето (2.30 ч примерно)  при което месото трябва да се обработва на определената температура (85 градуса за свинското). тогава умират разни бактерии , но пък месото не си променя цвета драстично.
защото ти може да поддържаш 70 градуса в продължение на 2.20 ч  и за 10 мин да вдигнеш до 85 градуса. но тогава няма да е същото.  кое е правилното