Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

  • 21 041
  • 342
  •   1
Отговори
# 330
  • Мнения: 9 401
Благодаря. Ще опиша, но по-късно, че рецептата ми е в нас и я нямам под ръка. Хляба не е кисел иначе. Точните състваки ще напиша по-късно, но като стъпки правя следното. Захранвам си кваса сутринта, за да ползвам вечерта - 100% хидратация. Започвам след работа към 6-7ч вечерта. Като замеся тестото, правя 4 разтегляния през 45мин. Към 10 вечерта приключвам и оставям на кухненския плот до сутринта. На сутринта е втасал, но не да прелива от панера, а просто се е понадигнал. След това прибирам в хладилника, вечерта изсипвам в съда си за печене и пека на 250 градуса. Фурната ми е нормална, не е с вентилатор. Съда ми е кръгло иенско, което покривам с друго такова.

Редактирам се. Намерих си рецпетата на телефона:
50гр освежен стартер - 100% хидратация
350гр вода
500гр брашно (силно ми е брашното -13% протеин)

Смесвам закваската с водата. Добавям брашното и чаена лъжица сол. Смесвам на груба топка. Оставям за час на плота. След това започвам разтеглянията. Вдигам и сгъвам върху останалото тесто до гладка топка към 20 пъти мже би. Мисля че става ясно какво точно правя, че не мога да обесня по-добре Simple Smile Покривам и оставям за 45мин. И така още 4 пъти. Топката ми с всек изминал път се изглажда по-добре и правя по-малко разгъвания. Няколко може би. Само първия път правя повечеко докато се поизглади топката. След последното разгъване оформям на топка , поставям в съд и оставям на плота до сутринта. На сутринта както казах е втасало. Местя в банетона, който съм поръсила с оризово брашно, като преди това го разтеглям още веднъж да оформя. Прибирам в хладилника до вечерта. Вечерта пека. Пробвала съм как ли не - и в предварително загрята фурна и в не загрята. Резултата е един и същ. Но съм пекла винаги покрит. 55 мин. Сега последния път пробвах половината време покрит, половината не покрит. Пак лепне.

Последна редакция: ср, 11 яну 2023, 16:38 от vici75

# 331
  • Мнения: 674
Благодаря. Ще опиша, но по-късно, че рецептата ми е в нас и я нямам под ръка. Хляба не е кисел иначе. Точните състваки ще напиша по-късно, но като стъпки правя следното. Захранвам си кваса сутринта, за да ползвам вечерта - 100% хидратация. Започвам след работа към 6-7ч вечерта. Като замеся тестото, правя 4 разтегляния през 45мин. Към 10 вечерта приключвам и оставям на кухненския плот до сутринта. На сутринта е втасал, но не да прелива от панера, а просто се е понадигнал. След това прибирам в хладилника, вечерта изсипвам в съда си за печене и пека на 250 градуса. Фурната ми е нормална, не е с вентилатор. Съда ми е кръгло иенско, което покривам с друго такова.

Редактирам се. Намерих си рецпетата на телефона:
50гр освежен стартер - 100% хидратация
350гр вода
500гр брашно (силно ми е брашното -13% протеин)

Смесвам закваската с водата. Добавям брашното и чаена лъжица сол. Смесвам на груба топка. Оставям за час на плота. След това започвам разтеглянията. Вдигам и сгъвам върху останалото тесто до гладка топка към 20 пъти мже би. Мисля че става ясно какво точно правя, че не мога да обесня по-добре Simple Smile Покривам и оставям за 45мин. И така още 4 пъти. Топката ми с всек изминал път се изглажда по-добре и правя по-малко разгъвания. Няколко може би. Само първия път правя повечеко докато се поизглади топката. След последното разгъване оформям на топка , поставям в съд и оставям на плота до сутринта. На сутринта както казах е втасало. Местя в банетона, който съм поръсила с оризово брашно, като преди това го разтеглям още веднъж да оформя. Прибирам в хладилника до вечерта. Вечерта пека. Пробвала съм как ли не - и в предварително загрята фурна и в не загрята. Резултата е един и същ. Но съм пекла винаги покрит. 55 мин. Сега последния път пробвах половината време покрит, половината не покрит. Пак лепне.
Всичко изглежда добре както го описвате, остава само въпроса като поставите в съда тестото и го оставите до сутринта колко е втасало, т.е ако можете да кажете дали си е удвоило обема на 50 % или на 100 %, това зависи от температурата в помещението, ако аз го оставя така - на сутринта ще ми е сериозно превтасало, защото у нас е 22 градуса средно. Също се сещам за причина, ако кваса е слаб.

# 332
  • Мнения: 9 401
Отностно кваса, на 3-4 години ми е. Като го захраня ми се надига за 4-5 часа. Козунаците страхотни стават.  И там нямам мокро и лепкаво. Значи ако мога да обобщя, козунаци и тостерен хляб, не са лепкави. Единствено този тип хляб не ми се получава.

Тестото на сутринта ми е 50% по-скоро. Надигнало се е , вижда се че има разлика, но според мен не е удвоено. По-малко е.

# 333
  • Мнения: 507
Аз не съм голям майстор, но от няколко години не купуваме хляб. Това, което съм прочела и много майстори съветват е да замесваме брашното , водата и кваса заедно и след 30 -60мин. се добавя солта. Месят докато се развие глутена.  Виждам, че вие слагате брашното и солта заедно. Това може би не е причината, защото на мен също този хляб ми става малко влажен, но аз рядко пека такъв. Също майсторите пекат 20мин. закрит и 20мин открит. Ако имате термометър  най добре да мерите, когато печете хляба. Вътрешната температура трябва да стане 90 градуса тогава е изпечен. Така започнах да проверявам питка като пека и е много добре  опечена.

# 334
  • Мнения: 2 122
От скоро меся с квас, но доста изчетох и изгледах преди да започна. Та, вещите в занаята споделят, че при смесването на кваса с водата, автолизата не трябва да продължава повече от 30 мн. защото започва процес на ферменатиция, която променя както вкуса, така и структурата на хляба. Не знам има ли значение, но аз го спазвам когато прескачам една стъпка.
Другото, което сама установих при експеримент е, че едни 20 гр. масло в края на месенето за сметка на водата, вършат чудеса. Коричката е много по тънка. Крехка и лъскава е, а вътре хляба е по-бял, мек и по-вкусен. Не стои жилав и влажен.

# 335
  • Мнения: 674
Отностно кваса, на 3-4 години ми е. Като го захраня ми се надига за 4-5 часа. Козунаците страхотни стават.  И там нямам мокро и лепкаво. Значи ако мога да обобщя, козунаци и тостерен хляб, не са лепкави. Единствено този тип хляб не ми се получава.

Тестото на сутринта ми е 50% по-скоро. Надигнало се е , вижда се че има разлика, но според мен не е удвоено. По-малко е.
Значи кваса си е супер . Опитайте малко повече  да удължите насипната ферментация (преди хладилника) или в по-топло помещение да го държите и да видим дали ще има промяна. Трябва да се експериментира Wink

# 336
  • на последния етаж
  • Мнения: 7 616
Sysly, твоят хляб е много апетитен, поздравления! Flowers Hibiscus
Ако имаш възможност, опиши точната рецепта/начин, по който го приготвяш.

# 337
  • Мнения: 2 122
Благодаря, Лита. По тази рецепта е:
https://www.cookwithasmile.com/%d0%b1%d1%8f%d0%bb-%d1%85%d0%bb%d … 0%b5%d1%89%d0%b8/
Като този път прескочих автолизата. Смесих водата със закваската и брашното, и оставих за 30 мин. След това солта.

Меся с миксер около 10 мн. и даже не се цапам. Пипам тестото единствено при разтягането и когато го проверявам за разтегливост по време на месенето. Simple Smile
За всичко останало се придържам към рецептата.

За в бъдеще няма да прескачам стъпка. Не си струват тези спестени минутки. С автолиза /така както е в рецептата/е по-добрият вариант, но още се уча и ми е интересно да експериментирам. Не че ще открия топлата вода, ама съм длъжна да пробвам. Relieved
А като добавям масло, намалявам количеството на водата с толкова мл., колкото масло реша да сложа.

Последна редакция: чт, 12 яну 2023, 12:34 от Sysly

# 338
  • Мнения: 9 401
Ще експериментирам. Благодаря на всички за съветите. Относно термометъра, аз меря вътрешна температура винаги на всичко тестено. Никога не действам до суха клечка, защото съм имала издънки назад в годините, клечката ми суха, печивото сурово. За това с термометър винаги. А той хляба не е суров, а средата му е мокра. На 250 градуса/55 мин едва ли има сурово, но нещо не е наред все пак.

А защо се захлупва съда в който се пече хляба по принцип? Каква е целта на това? Мисля че това ми прави мизерията. Ще експериментирам и отвит, но не ядем хляб в нас и като направя един отива над един месец. Иначе до сега да съм пробвала пак. По едно време  бях напълнила хладилника с опити + козунак от Велик ден, който също не ядем. А идват пак време за козунак, а ми се прави, стария не сме разкарали.

# 339
  • Мнения: 2 122
В първите няколко минути на печене, хлябовете бързо се надигат и увеличават обема си, което е резултат на разширяването на газовете, образувани по време на втасване. Наличието на пара през това време помага да се поддържа мека кора, което позволява на хляба да се разширява.
От друга страна, парата, която полепва по повърхността на хляба, разтваря захарите в тестото. Когато хлябът спре да се разширява и парата започва да се изпарява, захарите се карамелизират и създават лъскавата коричка.

Парата, обаче, е нужна само през първите 10-15 минути на печене, докато квасът е все още активен и вътрешната структура на хляба е в процес на разширяване. След това, тя не ни е нужна, тъй като хлябът се нуждае от време да се изпече и да се изпари ненужната влага. По тази причина хлябът първоначално се пече в затворен съд и се допича след като се махне капака.

От наръчник за начинаещи - www.cookwithasmile.com
На мен ми свърши чудесна работа за да разбера самият процес и различните етапи от него.

# 340
  • Мнения: 4 231
И аз се опирам на този сайт, когато правя хляб. От всичко, което изчетох, там ми е най-ясно и най-подредено.

# 341
  • на последния етаж
  • Мнения: 7 616
И аз често следвам рецептите от този сайт, според мен са много сполучливи. Simple Smile
Sysly, а как си отгледа квас?

# 342
  • Мнения: 2 122
Лъжица бяло брашно, лъжица вода и малко трохички от хляб с квас. На втория ден започнах да го храня, пак с лъжица брашно и лъжица вода. Водата е приблизително, не съм я мерила. Слагам първо брашното, разбърквам и добавям вода до получаване на гъста кашичка. Това е.
Като стане по-голямо количество - раздавам, меся, вадя в друг буркан и така. Свиди ми се да го хвърля.
Държа го в хладилника и през няколко дни го вадя да го нахраня, изчаквам да утрои обема и пак го прибирам.

Последна редакция: нд, 15 яну 2023, 12:21 от Sysly

Общи условия

Активация на акаунт