Публикувана: 12 апр. 2020, 15:42 ч.
Последно мнение: 8 фев. 2024, 13:14 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

51 778
763
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
Как се приготвя картофената фокача?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
  
  Ако вашата закваска стане твърде активна, можете да я захраните отново и да изчакате да се успокои. Превтасването може да се случи поради различни фактори, но захранването и изчакването на активирането обикновено разрешават проблема.
- Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
  
  Ако вашият хляб е втасал, можете леко да го оформите преди печене. Друга възможност е да направите по-тънки разрези в тестото. Освен това можете да опитате намаляване на водата или добавяне на повече брашно при следващото месене.
- Как се приготвя картофената фокача?
  
  Картофената фокача се приготвя чрез смесване на картофено тесто с подходящи подправки и изпичане. Можете да намерите рецепта за картофена фокача в блога на Щастливка, където са споделени вкусни рецепти.
- Как мога да подсиля моята закваска?
- Как да направя квас с бяло брашно?

# 390 1 апр. 2023, 17:54 ч.

София
Мнения: 12 771

Цитат на: Morena в сб, 01 апр 2023, 17:00

Аз пак с питане...
От остатъчния ми квас колко трябва да ползвам, за да направя хляб и само с него ли или и мая да добавя? Колко време да очаквам да втасва? И печенето - въф форма или без... маяните хлябове без форма ги пека.

Не си прави експерименти да правиш хляб с остатъчния квас. Него го ползвай за палачинки или в кексове, крекери.

За чакането: много е относително. Зависи колко е силна закваската и от количеството, което е сложено от нея, от температурата в помещението, от вида на брашната, които се използват и т.н.

Ако се интересуваш от нещо по-конкретно и искаш, мога да предложа някоя рецепта.

# 391 1 апр. 2023, 18:29 ч.

Мнения: 690

Хляб с остатъчен квас няма да стане, но както пишеш да си го направиш с мая и да го вложиш остатъчния квас ще стане. Аз никога не съм правила, но според мен си го прави както си го правиш само с мая.

Това е рецептата с обяснения за козунака. Само две сгъвания през 30мин. правя. Аз слагам стафиди и захаросани плодове , но винаги се чудя кога да ги вложа. Сега ги сложих при сгъването, другия път ще ги сложа в края на месенето. Яйцата ги меря точно 130гр. , също аз за намазване оставям белтък. Някъде го бях чела, така не прегаря отгоре и се получава добре. Пека на 165-170 градуса само на горен и долен реотан

Скрит текст:

Козунак по двуфазен метод
ПЕТЯ НЕДЕЛЧЕВА·СРЯДА, 12 ФЕВРУАРИ 2020 Г.·
За 2 бр козунаци
Вечерта започваме със сладкия квас:
40 гр. квас
80 гр. вода
80 гр. брашно
45 гр захар
Оставяме на стайна да се активира до сутринта.
500 гр брашно (150 гр от него за маяното тесто)
180 гр яйца !!! ако искате стегнато и еластично тесто използвайте 130 гр или 3 бр среден размер
125 гр прясно мляко
200 гр сладък квас
6 гр сол
150 гр захар
10 гр портокалови/лимонови корички по желание
1 бр ванилия
50 гр масло и 50 гр олио
Към активираният квас добавяме прясното мляко и 150 гр от брашното, смесваме хубаво и оставяме до удвояване (около 2-3-4 ч) - това е маяното тесто. Към него първо добавяме разбитите яйца със захарта, след това всички останали продукти без мазнината. След като стана хубава стегната топка се добавя мазнината по малко до пълното й усвояване. Меси се до хубаво еластично тесто. Оставя се в намазнена купа и се правят две разпъвания през час, след което оставяме до удвояване/утрояване. Следва оформяне и оставяне за финална ферментация. Фурната се загрява на 180С, мажат се с жълтък, разреден с няколко капки олио и малко прясно мляко, поръсват се със захар, бадеми или кой каквото иска и се пекат между 30-40 мин до желания загар без вентилатор.
ВАЖНО!
Ако ползвате слабо бяло брашно (бг брашна) ще се наложи да добавите около 100 гр още до получаване на стегнато тесто!

Формулата e предоставена от Petya Petrova в друга група

Последна редакция: сб, 01 апр 2023, 18:41 от big_67

# 392 1 апр. 2023, 19:17 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: big_67 в сб, 01 апр 2023, 18:29

Хляб с остатъчен квас няма да стане, но както пишеш да си го направиш с мая и да го вложиш остатъчния квас ще стане. Аз никога не съм правила, но според мен си го прави както си го правиш само с мая.

Това е рецептата с обяснения за козунака. Само две сгъвания през 30мин. правя. Аз слагам стафиди и захаросани плодове , но винаги се чудя кога да ги вложа. Сега ги сложих при сгъването, другия път ще ги сложа в края на месенето. Яйцата ги меря точно 130гр. , също аз за намазване оставям белтък. Някъде го бях чела, така не прегаря отгоре и се получава добре. Пека на 165-170 градуса само на горен и долен реотан

Скрит текст:

Аз слагам след основното втасване, преди оформянето.

Благодаря ви за отговорите, страхотни сте! Simple Smile

Питах защото във ФБ една жена показа хляб с остатъчен квас като основният ѝ е на 6дни. И нея я поразпитах и тя м иотговори...
А пък аз имам доста и тоя в хладилника (4градуса) и той си вирее... и така, да вложа повечко.

# 393 2 апр. 2023, 23:11 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Туй то, захванах се само с остатъчен квас и това е след първото сгъване, сгъвам още 3 пъти и си лягам, а тестото в една тенджера и на балкона ще спи. Автолиза 1.50ч.

Оформих го и оставих за последно втасване, след някой и друг час ще опека първия си квасен хляб. Добре изгежда засега, обнадеждена съм. Само се изненадвам на търпението си, не очаквах. Надявам се и да го опека късно, та да се досготвя изстивайки цяла нощ без да го налазим. Simple Smile

Последна редакция: пн, 03 апр 2023, 15:19 от Morena

# 394 4 апр. 2023, 10:00 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Те това е хлябът. Има мнооого какво да се желае, разбира се. Simple Smile

Искам поне веднъж да докарам големи шупли, пък в зависимост от какво ми е коствало, ще видя ще ги гоня ли пак. Simple Smile

# 395 4 апр. 2023, 11:05 ч.

По широкия бял свят
Мнения: 457

Браво, изглежда чудесно.
Може ли рецептата?

# 396 4 апр. 2023, 12:40 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Благодаря, didd! Simple Smile

Разбира се... аз ползвах 600г брашно, но ако ти е много, действай с половината от всичко. Simple Smile

Лично аз ще пробвам с малки дози вече. Simple Smile

Та 600г брашно ( 500г бяло и 100г ръжено при мен) и около 430г хладка вода - забърквам и оставям за 1-2часа (Автолиза).
След това добавих 150г квас (при мен остатъчен, че имам да оползотворявам) и омесих добре, оставих за 30мин.
После сложих и 2ч.л. сол и месих (но следващия път ще меся повече на този етап - да стане гладко тесто). Оставям да почива и през 30мин. или повече (40-50) сгъвах 4 пъти. Оставих добре покрито на балкона/хладилнка за нощта. Сутринта премесих и оформих - сложих в една тенджера с хартия за печене и отново на балкона. Вечерта загрях фурната (за 50мин.) заедно с теджерата, в която пекох. Извадих внимателно с хартията от съда, в който беше, направих разреза и пак с хартията оставих в загрятата тенджера, затворих я и пекох 20мин. на 250градуса, после извадих с хартията и оставих директно на решетката (дажи преместих скарата едно ниво надолу, че гребенчето щеше да изгори, а ми трябваше отдолу за се запече) - намалих на 220 градуса за 20-25 мин. И после охлаждах цялата нощ, но е достатъчно просто да изстине съвсем.

# 397 4 апр. 2023, 13:22 ч.

Мнения: 3 668

Морена, чудесно е хлебчето като за първи път и то с остатъчен квас. Като кваса набере сила и шуплите ще се появят. Simple Smile

И аз имах мерак за много и големи шупли и експериментирах с %-та хидратация и времето на втасване.
Най-големите шупли постигнах с 80% хидратация и 16 ч. в хладилника. Но у дома всички единодушно одобрихме със среден вариант шупли.

Последна редакция: вт, 04 апр 2023, 15:33 от Sysly

# 398 4 апр. 2023, 14:24 ч.

По широкия бял свят
Мнения: 457

Благодаря Morena, аз като гледам, някой не успяват със силен квас, а ти с остатъчен си направила чудессен хляб . Явно си магьосница Simple Smile

# 399 4 апр. 2023, 14:49 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

О, didd, благодаря! Simple Smile

Имам немалък опит с месенето и разните теста, това помага явно. Пък и този остатъчен квас, не спи, ами си расте в хладилника, без да се занимавам с него и аз затова му възложих надежди. Simple Smile

Щом го добавих и замесих съвсем се убедих, че ще го бъде, хубаво беше усещането в ръцете ми... като с маяно тесто. Simple Smile

Сисли, не ми се виждат практични много и големшки шупли, те много масло ще лапат (пък после на моя сметка отива то Wink

), ако реша да си намажа нали... Simple Smile

Ама ми е предизвикателство поне веднъж да ги докарам. Simple Smile

Иначе аз държах повече от 16часа на балкона... направо 20-22 часа бяха.
Благодаря за снимките, идеално се ориентирах! Simple Smile

Супер е вариантът, който сте си харесали, харесва ми и на мен, той с какъв % е?

Последна редакция: вт, 04 апр 2023, 14:54 от Morena

# 400 4 апр. 2023, 15:01 ч.

Мнения: 10 725

С тези шупли и в нас са проблем. Мойте викат една филия не може да се намаже 😂 Екстра ти е хляба Морена, още повече като за млад квас. Супер 👍👍👍 Аз не съм се и съмнявала че няма да ти се получи.

# 401 4 апр. 2023, 15:10 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Благодаря, Викич! Simple Smile

Ей ми го тамагочито/майката де. Simple Smile

Сутринта като го заредих беше под чертата на бурканчето (не мога да задържа ластика там), за нула време се удвои и го прибрах в хладилника, сега го поглеждам и е тройно. Simple Smile

По 10г ми е всичко - квас, брашно и вода.

# 402 4 апр. 2023, 15:13 ч.

Мнения: 3 668

Цитат на: Morena в вт, 04 апр 2023, 14:49

О, didd, благодаря! Simple Smile

Скрит текст:

), ако реша да си намажа нали... Simple Smile

Ама ми е предизвикателство поне веднъж да ги докарам. Simple Smile

Супер е вариантът, който сте си харесали, харесва ми и на мен, той с какъв % е?

Определено не са практични, освен, че не става за мазане на филийка /почти всичко изпада Simple Smile

/ и по-бързо изпръхва и съхне.

Варианта, в който си го харесахме е 65-66% хидратация.
Свалила съм си калкулатор, който много ме улеснява при различни грамажи и хидратация на тестото.
http://brdclc.com/?flour=400&leaven=20&salt=2&water=66
Теглото и процентите позволяват промяна.
Морена,

Скрит текст:

ти си машина и не се съмнявам в теб! Чета твои рецепти и се радвам на красивите снимки. Кутиите са ти просто неустоими! Heart Eyes

Чак ми се приисква си да ме осиновиш. Joy

Обещавам всичко да си изяждам до трошичка и за още да питам. Wink

Последна редакция: вт, 04 апр 2023, 16:09 от Sysly

# 403 4 апр. 2023, 15:22 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Оф тия % не са за мен... не мога по тях да се водя, особено пък за солта. Имам си представа спрямо брашното и вкуса ни (от толкова опит с месене и готвене) колко да сложа и това е. Влажността си я смятам и това ми стига. Simple Smile

О, аз и 1с.л. олио добавих в хляба. Simple Smile

И е одобрен и от щерката и мм... капнах на филиите малко олио и сол и запекох на грил тигана - ммм....
Благодаря ти за инфото и за хубавите думи! На мястото на щерката и аз искам - да съм дете и мама да ми приготвя кутия... Simple Smile

И хляба си е по моята рецепта за маян хляб, и козунака с квас ще е по любимата ми маяна рецепта. Simple Smile

Последна редакция: вт, 04 апр 2023, 15:30 от Morena