Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

И аз така, нормално е  мисля и като започнеш, с опита и времето ще мине.
На мен още ми държи де,  при двумесечно квасно приключение... днес втасвах оформеното тесто в овален банетон, а като включих фурната бутнах кръгла тенджера да загрява... усетих се след малко...
Ей този сайт за започване на квас ти препоръчвам, а късно го открих, но моя начин беше мнго сходен, само количествата бяха ненужно големи.
И остави за сега за по нататък да четеш, концентрирай се в кваса само - да стартираш  - имаш две седмици, а най добре и месец само с него да се занимаваш, да го опознаеш, да заякне.  Иначе и преди месец ако те хване нетърпението става хляб.
Иначе разбира се, бе значение какъв ти е кваса, за хляб си ползваш каквито искаш брашна и смески. Само в началото е добре с бяло пшенично брашно (най-лесно за работа е) да започнеш, докато опознаеш квасното тесто, че е доста различно от маяното, не като консистенция, а като поведение.

emy_emy, заповядай:
Вечна закваска за тесто

Вчера явно е бил крив ден, че и аз като Сис имах ... спънки ...
Та вчерашният ми хляб е с 400г брашно (силно бяло брашно 13.4г протеин - 350г + пълнозърнесто 14.3г протеин - 50г), 310г вода, 90г квас (100% хидратация и на 8.30часа), 1жълтък и 8г сол. Видях, че заквската порастна двойно и забърках Автолизата с брашното и 260г вода, но си поиска още 20г, за да намокри добре брашното. И зачакахме пика на закваската - 1.30ч. Добавих кваса и жълтъка и ми хареса тестото. След 30 мин. добавих солта и не съм добавяла вода, но мокря ръцете при всчиките манипулации, та в крайна сметка станаха 80% хидратация. Измесих по Rubaud Method.  След 30 мин. сгънах на плик, след 45 ламинирах и последваха 2 върешни прегъвания през 45 мин. и втасване 2 часа на стайна Т (24 градуса), оформих в 22.30ч снощи и оставих на 13 градуса на балкона. Сутринта в 8.00ч. беше втасало, но оставих за още малко. После обаче трябваше да сляза за млякото (домашно) и пак стана по дълга ретардация... накрая и обърках тенджерата (сложих във фурната кръгла, а банетона с тестото е овален 😉 ), та и това поудължи времето... И накрая стана 12часа ретардацията, а насипната ферментация беше 6часа.
Страхотен беше, толкова лек....   Сега съм замесила нов.

Нали ви казвам, че съм зависима....

Та вчера тутманик правих и тесто за хляб сгъвах и тази сутрин го пекох.

Тутманика пекох за днешната закуска, а ползвах вкусното тесто от любимата ни (от години) питка.
500г брашно (470г бяло 13.4г протеин и допълних с ПЗ ), 20% квас и 480г течности от 2 домашни яйца, 3с.л. кис. мляко (домашно ацидофилно), 3с.л. олио и останалото е прясно мляко (домашно разбира се). Още и 1с.л. захар - смесих всичко и оставих за 2 часа. След това добавих солта (10г), измесих salp and fold. След 30 мин. stretch & fold и през 45 мин. ламиниране и 2 coil folds. Втасва 2.30 часа, оформих 6 топки, оставих да почиват 30 мин. и разтеглих кори и завих с плънка от яйца и сирене, олио. Подредих в тавата и оставих за още 1.30часа, а можеше и още, но време не остана... намазах с жълтък и изпекох.









Та в това време и хляб сгъвах...
Кристален ли, стъклен ли или просто 100% хидратиран хляб. 🙂  Наскоро прочетох за кристалния хляб и не ме заинтересува особено ( все си мислех, че 100% хидратация не ме блазни никак... то не става особено за пипане това тесто, пък аз си падам да го пипам... 🙂 ), обаче едно предизвикателство от последните дни, отправено към друг ме заинтригува някак и ето на.  🙂  В решаващия момент се зачудих дали да обърна чашата с водата, ама не съм от колебаещите се, та сипах всичко и така.  Иначе ми харесва хлябът, но приготовлението е  някак не особено вълнуващо. 
Ползвах по 315г брашно (бяло 13.4 протеин) и вода, квас 70г (100% хидратиран, на 8.30часа) и сол 7г.  Автолиза  1.30часа,  Квас и след 30мин солта.  След това през 20мин. 2 пъти stretch and fold, последвани от  10 броя coil fold през 30 мин. и 2часа втасване.  Пооформих 😉 и на 11-13 градуса за нощта, сутринта го пекох в тенджера разбира се. 🙂  Не съм засичала, но насипната е както обичайно 6-7 часа, ретардацията - 10.

Морена, неуморима си, момиче! Хубаво е, че има кой да хапва тези вкуснотии. И аз бих месила всеки ден, но лошото е, че си ги хапваме и взеха да ни лепят на дуп@тата. Та се поспрях и го хапваме като деликатес, по малко и по-рядко.
А така да обичаме хляб! Под всякаква форма и вид. Като казва тате: "твоят хляб мога да го ям и без хляб". Та и аз така, мога само с хляб да се прехранвам, ама ще взема да бухна на шупли и аз.

За кристалния хляб не бях чувала, но така като го гледам, не е моят хляб. Бих пробвала да направя багетки от него, но за хляб, не е моят. Моят мерак е и на външен вид да го докарвам, да ми радва и окото. Харесвам висок хляб, който държи форма.

Леле, Сис, тате ти да го патентова тоя израз, култов е направо, култов!!!  Няма по добра реклама на квасния хляб форевър!
Аз и днес правя малък хляб, че и този 100% хидратираният беше малък, пък и с толкова вода....  (нали експеримент...), а и дадох и на мама.... Но днешният е бърз/еднодневен.    Ако има нещо за показване, ще показвам утре.
Правя ги толкова големи/малки, че за два дни да се изяждат  и така ми идва супер с месенето.  Не ядем повече от преди Кваса.
Мдаа и моЙто не е кристалният хляб... само мисля и едни чабати да направя с тая хидратация, без да го оформям (току виж така ми хареса)... ама да видим кога...

Дадоха ми квас. И горе-долу ми обясниха някои неща.... в събота мисля да меся. Едва ли ще има нещо за показване...
Имам въпрос.. някой правил ли е хляб с квас без бяло брашно?
Вашите хлябове киселеят ли?

Честито ти, Еми!  На колко е кваса, Еми?  Чела съм, че ще му трябва аклиматизация... За мен е най добре да си отгледаш сама - опознаваш го най-добре.
Разкажи малко повече как е хранен, с какво брашно, по каква схема.
Без (изобщо) бяло брашно може, стига да ви хареса. Не си ли правила такъв хляб с мая?
Киселото идва от по-дълга ретардация/студено втасване, че тогава се активират млечнокиселите бактерии.
Или от кисел квас.

Morena, даде ми го човек, който от 4 години прави хляб с квас. Донесе ми и хляб /имаше кисела жилка/, но той каза, че задължително го втасва в хладилник.
Захранван е с бяло брашно.
Днес го захраних пак с бяло.. 50/50. Ще го изчакам 4-5 часа и го прибирам в хладилника. Ще меся в събота. Още ми е "тъмна Индия"... В петък вечер вадя кваса, отделям колкото ми трябва, захранвам остатъка и после пак прибирам в хладилника.
Този, който ще го ползвам остава на стайна температура и сутринта го ползвам,... дано....
Правя само питки, пици, мекици... и с бяло брашно. Ние почти не консумираме хляб, но сега съм на режим и трябва да ям пълнозърнест или ръжен, или лимец ...без мая и така реших да пробвам квас, а и обичам да меся.

Ако искаш всички ползи от кваса, тогава и студеното втасване - тогава дрождите заспиват и се вихрят млечно-киселите бактерии като разграждат въглехидратите и глутена и хлябът е по-лесно усвояем, по добрър за диабетици и подходящ дори за не тежките форми на глутенва зависимост.
Иначе може и без това, разбира се.
    Днешният ми хляб е без хладилник (и киселото е съвсем леко), защото ми трябваше за вечеря и така се случи днес, иначе все ползвам и  студеното втасване.   Ако ще го (хладиника де) ползваш, ти споделям моя график, като смятам че е най-удачен, освен ако не си нощна смяна на работа .   Стъпките с тестото са около 8 часа, после влиза в хладилника където  е добре да престои поне 12 часа, а може  и доста повече (ако нещо те възпрепятства), но ако не искаш киселост...   Аз започвам около 15ч. и към 23ч. го слагам в хладилника, сутринта директно влиза в загрятата фурна.  
Добре те упътил човека,  успех в събота!  
Ако имаш въпроси и можем да сме от полза, разчитай.

Morena, много благодаря за подробното обяснение и топлото посрещане в темата. Нощем съм вкъщи
Тепърва ще правя опити, с хладилник, без с бяло, с пълнозърнесто... оформяне, "сгъване" има да се уча.
Забравих да кажа, че хляба, който ми донесе освен че киселееше беше жилав някак си... разтягаше се като ластик. Такъв хляб абсурд да стане на "топка" в стомаха. Но на мен ми се иска да е по-рехав и трошлив.
Другото, което ми каза е че, когато правя хляб без бяло брашно мога да сложа водата, брашното и кваса едновременно без... забравих термина.. първоначалното вода+брашно, защото в моя случай глутен няма да се развива, няма нужда и от "разтягането" през час..., както и оформяне, защото не би задържал форма.
Ох, стана дълго..

Никак не е дълго, нали за това е темата...
Водата + брашното - Автолиза,.... водата + брашното + кваса - Ферментолиза.

Така е за жилавостта, този само с топлото втасване е по-малко кисел, по-малко жилав и по-подобен на маяния хляб.  
Но пък и този с топлото втасване го обработвам като другия,  със сгъванията. А смятам да пробвам съвсем като маяния хляб да направя, просто да ползвам кваса вместо маята, демек без сгъванията, само с месене и с двата вида втасване,  да видя ще отпадне ли жилавостта.
И да,  ако правиш хляб с без глутенови брашна, няма нужда от сгъванията и атолизата. Но ти казваш "бяло брашно"...  а нали има и типово, и пълнозърнесто пшенични, които си имат глутен. И спелтата също.

И аз имам голямо желание да си захвана квас и след това да си правя хлебчета. Малко сложно ми се вижда всичко с тези термини, а и няма кой да го яде тоя хляб. Тоя квас кво ще го правя после ? Аз най - много
4 хляба да направя за я месец и пак не е сигурно. Много обичам хляб особено черни и тестени неща, но ги ограничавам, защото всичко ми се лепи 🥺 и гледам да не ям.
Преди време опитах да захвана, но нищо не се получи и се отказах. Сега покрай вашите апетитни хлебчета пак започна да се заражда желание за проба.

Във фейсбук групите има рецепти за пълнозърнести и ръжени хлябове. Те не се месят толкова много, защото нямат толкова глутен, особено ръжените. Повечето рецепти са за форма, не свободно печени.  Пробвайте с тостерен хляб, аз меся 50% бяло и 50% пълнозърнесто.  Не ми киселее моя хляб. Само ако постои повече дни започва да киселее.

Morkovelka, термините се научават лесно, когато ги свържеш с действието и започнеш да ги разбираш. И не са толкова много.  Само изглежда сложно, но като гориш по темата се получават нещата и е въпрос на желание и търпение.  Има начин, по-рядко да правиш хляб/да ползваш кваса.  Сега (без отлагане, че става топло) е добро време за захващане на квас.

Вчерашният ми хляб - само с топла ферментация/ готов в рамките на деня.  С 350г бяло високо протеиново брашно + 10% ПЗ ръжено;  150г  активен квас (100% хидратиран);  2% сол/ 8г;  265г вода/80% хидратация.   Автолиза - 2часа, насипна ферментация с 3 сгъвания и триците добавих при тях - 4.30часа, оформяне и още 1.30часа, печене.