Публикувана: 12 апр. 2020, 15:42 ч.
Последно мнение: 8 фев. 2024, 13:14 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

51 745
763
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
Как се приготвя картофената фокача?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво да правя, ако закваската ми стане твърде активна?
  
  Ако вашата закваска стане твърде активна, можете да я захраните отново и да изчакате да се успокои. Превтасването може да се случи поради различни фактори, но захранването и изчакването на активирането обикновено разрешават проблема.
- Какво да правя, ако хлябът ми втаса?
  
  Ако вашият хляб е втасал, можете леко да го оформите преди печене. Друга възможност е да направите по-тънки разрези в тестото. Освен това можете да опитате намаляване на водата или добавяне на повече брашно при следващото месене.
- Как се приготвя картофената фокача?
  
  Картофената фокача се приготвя чрез смесване на картофено тесто с подходящи подправки и изпичане. Можете да намерите рецепта за картофена фокача в блога на Щастливка, където са споделени вкусни рецепти.
- Как мога да подсиля моята закваска?
- Как да направя квас с бяло брашно?

# 510 1 юни 2023, 10:37 ч.

София
Мнения: 2 523

Morena, аз и с брашната се оплетох.... Вчера купих ръжено и мислех с него да правя, но гледах клипче в нета с такова брашно и се отказах.... той стана като тухла, едва го режеше. Ще хода за пълнозърнесто, че нямам, каменно мляно. Мисля да направя две мини хлебчета с пълнозърнесто, едното със студено, другото без студено втасване. Аз едно не мога, ама две ще правя. Моят познат беше прав, че трябва да ходя с тестото в офиса. Sweat Smile

И рецепта нямам... и се чудя дали да го слагам в панерче с карпа или направо в съда за течене? Вие слагате ли хартия за печене, когато е в съд, а не свободно стоящ. И за печенето не знам, дали в затворен... имам една голяма иенска с капак и две по-малки без....
big_67, благодаря, нямам фейсбук.
Като гледах клепчетата.... ами много трудно ми се вижда месенето с такова тесто... съвсем различно е от маяното.
По-течно и лепкаво, друса се като желе Smile

# 511 1 юни 2023, 10:56 ч.

Мнения: 3 668

emy_emy, не съм Морена, но като за начало опитай с бяло и ръжено брашно 50/50.
Намери си рецепта, има много в Ютюб и я следвай. В противен случай рискуваш да омажеш положението. От опит знам, че докато не спазих пропорциите и не мерих с везна, не се получава, или се получава нещо като нищо. Wink

Хубаво е да започнеш с малко количество - 250 гр. и не бързай да забъркваш.
За начинаещ най-удобно за работа е тесто с хиратация е 60%. Гледай клипове, прехвърляй през главата си всяка стъпка за да схванеш процесите.
Пример:
250 гр. Брашно ръжено, пшеничено - 50/50
150 гр. Вода.
50 гр. Активиран квас /отделяш 20 гр. квас, храниш с 20 гр. вода и 20 гр. брашно и чакаш да утрои обема си 4-5 ч., може да отнеме и повече време в зависимост от температурата в помещението/
5 гр. Сол.
Прецени си и времето кога да започнеш, за да ти е удобно и да не бързаш, или в другият случай да превтаса.

Последна редакция: чт, 01 юни 2023, 18:15 от Sysly

# 512 1 юни 2023, 11:14 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: emy_emy в чт, 01 юни 2023, 10:37

И рецепта нямам... и се чудя дали да го слагам в панерче с карпа или направо в съда за течене? Вие слагате ли хартия за печене, когато е в съд, а не свободно стоящ. И за печенето не знам, дали в затворен... имам една голяма иенска с капак и две по-малки без....
big_67, благодаря, нямам фейсбук.
Като гледах клепчетата.... ами много трудно ми се вижда месенето с такова тесто... съвсем различно е от маяното.
По-течно и лепкаво, друса се като желе Smile

Рецептата е една - Брашно, Квас, Сол и Вода.
За брашно (всеки си решава с колко ще работи - например с 300 или 400 или 500 или 650г...) и останалото - квас, сол и вода са % от брашното, а именно - 20% квас, 2% сол и % вода за начинаещи започване със 65% (60% е много сухо според мен) и после се водим от брашното и способността му да поема вода - различните брашна - различно.
Разликите идват основно от различните брашна и миксовете им и различните %ти хидратация.
Може и малко захар и мазнина да се добави разбира се.
Така е със 100% пълнозърнести и особено без или нискоглутенови, особени са. Затова е добре да се започне само с бяло брашно или поне равни % бяло и ръж/лимец, както и Сисли писа и след това да се увеличава % пълнозърнесто.
Друса се само добре втасалото тесто (и за маяното се отнася), защото е пълно с мехурчета. Simple Smile

# 513 1 юни 2023, 11:54 ч.

Мнения: 4 395

emy_emy мога да ти предложа да опиташ следната рецепта
250 гр пълнозърнесто брашно
50гр бяло брашно
50 гр ръжено брашно
70гр квас, в пика си
250гр вода
8гр сол
Следваш стъпките
1 .Смесване на брашно и вода - оставя се да престои 30мин до 1 час
2. след това добавяш кваса замесваш и оставяш да престои за 30 мин
3. добавяш солта и отново омесваш
4. оставяш да втаса и през 30-45 мин правиш 3-4 прегъвания
5. Оставяш да втаса и оформяш и поставяш в съд / банетон /примерно и слагаш в хладилника за 12 часа примерно
6. Изваждаш от хладилника, оставяш за 30 мин и правиш разрези върху тестото и метваш във фурната при 220 градуса с гореща вода в тавата отдолу и след 20 минути махаш тавата с вода и печеш още 25 минути при 200 градуса. Това е свободно печен хляб.
Пп това с градусите и времетраенето е ориентировачно, всяка фурна е различна.

Получава се нещо такова

Последна редакция: чт, 01 юни 2023, 17:04 от Danifin1

# 514 1 юни 2023, 17:05 ч.

София
Мнения: 12 771

emy_emy, имам различни рецепти за хляб с квас, някои от които са изцяло без бяло брашно. Ако те интересуват мога да ти ги пусна.

# 515 1 юни 2023, 17:11 ч.

Мнения: 5 551

Ми ще купя едно хубава брашно в близките дни и пак ще опитам.
Предния път опита беше с бяло брашно и изобщо не ми се надигна. Два дена го държах и го изхвърлих.
Сега ще взема ръжено на Екосем да видим кво ще излезе, ако вземе, че стане ще ви досаждам с въпроси.

# 516 1 юни 2023, 18:16 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Morkovelka99 в чт, 01 юни 2023, 17:11

Точно с бяло високопротеиново и ръжено Екосем (3 : 2) е добре да се започне, та и продължи...
Препоръчвам ти от тук да се водиш - https://www.pickyeatersdiary.com/blog/2019/5/23/sourdough-bread-starter

# 517 1 юни 2023, 21:34 ч.

София
Мнения: 2 523

Момичета, благодаря на всички за включването. Hug

Sysly, знам че с бяло брашно е най-лесно и за начинаещ е най-подходящо да се започне, но в следващите месец, два е препоръчително да консумирам пълнозърнест с квас, затова се амбицирах да опитам. Връщам се да чета за хидратацията, че нещо тези %....
Vanja77, да искам рецепти без бяло брашно.
Danifin1, благодаря, 50 гр. бяло брашно са нищо като количество, ще пробвам тази комбинация.

# 518 1 юни 2023, 22:10 ч.

София
Мнения: 12 771

Цитат на: emy_emy в чт, 01 юни 2023, 21:34

Vanja77, да искам рецепти без бяло брашно.

Тъмен хляб с маково семе

Ръжен хляб със закваска и семена

Млечен хляб с ръжено брашно

Хляб с брашно от лимец

Различен хляб с брашно от лимец

# 519 1 юни 2023, 22:23 ч.

Мнения: 3 668

Ето и от мен рецепта. От тук всичко, което съм пробвала се получава перфектно.

Пълнозърнест хляб с квас и кефир:

https://www.cookwithasmile.com/%D0%BF%D1%8A%D0%BB%D0%BD%D0%BE%D0 … 1%84%D0%B8%D1%80/
Кефирът може да се замени с айран, мътеница или кисело мляко.

# 520 2 юни 2023, 14:27 ч.

Мнения: 5 560

Еми, аз съм правила хляб от 100% пълнозърнесто ръжено брашно (и квасът ми е такъв, друг в момента не подхранвам). Изобщо не стана тухла, напротив. Но като вкус не е за всеки, иска си свикване.
И в момента избягвам бялото брашно, особено високопротеиновото, но все пак ръсвам по малко, когато замесвам хляб. Използвам най-вече пълнозърнесто от спелта, пълнозърнесто ръжено и малко бяло от лимец.

# 521 2 юни 2023, 16:01 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Аз днес пекох хляб, но утре ще експериментирам с един бърз/еднодневен. 🙂 Този го виждам по-добър от предния подобен като е още малко по-отворен и средата е доста добре. 🙂

330г брашно ( 235г бяло протеиново, 55г лимец и 40г семолина)
255г вода (не сложих цялата, а добавях по-малко при кваса и солта)
70г квас (100% хидратиран и на 7часа)
7г сол
1ч.л. захар
1.с.л. олио

3 часа Салтолиза (добавих половината сол). Квас, след 30мин. останалата сол, захарта и олиото и измесих със slap and fold на два пъти по 10 мин. с 10мин. почивка. След 30мин. stretch and fold, ламинирах с триците и 4 броя coil fold през 45мин.. 2часа ферметация на 23-24градуса и в 22.30ч снощи офромих, оставх за още час на стайна и влезе в хладилника на 4 гарадуса - за 10 часа, а насипната ферментация - 6.30часа.

# 522 2 юни 2023, 16:11 ч.

Мнения: 897

Здравейте! Записвам се и аз в темата:) От съвсем скоро започнах да правя хляб с квас, до момента сполучливи ми са реално 4 хляба. Като за начало започнах с бяло брашно, използвах и рецептата за тостерен с малко пълнозърнесто брашно. Сега за мен е предизвикателство да се науча да правя други варианти без бяло. Вчера на ММ му съобщиха, че е с диабет, което тотално променя начина му на хранене. Благодаря за споделените по-горе рецепти, ще ги пробвам, междувременно ако се сещате и за други моля да споделите.
А това е последния ми хляб

# 523 2 юни 2023, 16:14 ч.

Мнения: 3 668

Морена, определено има градация, това хлебче е най-доброто ти!

Аз днес добре начесвам крастата. Grinning

Хляба вече ферментира и докато почивам, забърках меден кекс с квас. Бях приготвила на една дружка квас в буркан, но тя не ми се обиди да си го вземе и нали съм добра душа Simple Smile

, храня и него, какво да го правя милия и той душа носи. Та днес му намерих приложение. Relieved

Стине в момента, но не издържах на апетитният му аромат и си резнах от едното крайче. Blush

Разкошен е! Innocent

Като имам време ще снимам.

Последна редакция: пт, 02 юни 2023, 16:33 от Sysly

# 524 3 юни 2023, 21:32 ч.

София
Мнения: 2 523

Да дам отчет и да благодаря на всички, които се включиха....
Това е едното хлебче /франзела/. Него го оформих и изпекох след втасването.
Другата част от тестото го направих с предварително оформяне и го сложих в хладилника. Утре ще го пека. Искам да видя разликата. Имам чувството, че половината тесто остана по ръцете ми, купата и плота.
Тестото е от 250 гр пълнозърнесто, 50 бяло и 50 ръжено. Тестото ми беше по-плътно и не толкова еластично като на клипчетата.

Вкусът е леко кисел с еластична вътрешност, но не чак на "ластик".

Препоръчани теми

🎤 Гласът на България - сезон 7

Home office и homeschooling по време на карантината

В епицентъра на вирусните инфекции. Озолид - нов метод за ежедневна защита

145
Профилактика

У Ж А С И, М И С Т Е Р И И, Т Р И Л Ъ Р И (28)

Причина:

Причина: