Публикувана: 17 фев. 2023, 14:59 ч.
Последно мнение: 1 апр. 2024, 12:41 ч.

Козунаци 2023

65 252
758
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво беше модерното име на малките зайчета, които бяха популярни преди Великден?
Какви са основните характеристики на брашната, използвани за приготвяне на козунак?
Как се добавя глутен към тестото за козунка?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво беше модерното име на малките зайчета, които бяха популярни преди Великден?
  
  Модерното име на малките зайчета, които бяха популярни преди Великден, е великденски заешки кифлички.
- Какви са основните характеристики на брашната, използвани за приготвяне на козунак?
  
  За приготвянето на козунак се използват силни брашна с високо съдържание на протеини (над 12%), като Manitoba и италиански брашна като Caputo Cuoco, Pizzeria, Nuvola. Те осигуряват по-добра структура и втасване на тестото.
- Как се добавя глутен към тестото за козунка?
  
  Глутенът може да се добави към тестото за козунка чрез смесване с брашното. Обикновено се добавя около 1-2 чаени лъжички глутен към всяка чаша брашно, за да се подобри структурата и втасването на тестото.
- Какво е брашно Manitoba и какви са неговите основни характеристики?
- Как мога да закупя брашно Manitoba в България?

# 45 24 фев. 2023, 11:18 ч.

Sofia
Мнения: 22 625

Разбира се, това е при измесването, след смесването на съставките. След това втасва (удвоява, че и утроява размера си), следва премесване и оформяне и по кратко втасване и печене.

# 46 24 фев. 2023, 12:12 ч.

Мнения: 17 116

Другия път ще го пусна машината да го омеси два пъти, за проба Thinking

На ръка го премесих защото мислех че така с олиото ще стане на пластове като кроасан и ще се тегли. Ако и така не стане ще меся изцяло на ръка, много държа да стигна до конци 😁 Може би и ще го оставя да втасва на плота в кухнята една нощ, хладилника ми е на 4С и вероятно няма да стане там.

# 47 24 фев. 2023, 13:15 ч.

Sofia
Мнения: 22 625

На под 7 градуса не съм го държала тестото, както и на повече от 10-12.

# 48 24 фев. 2023, 13:37 ч.

Мнения: 24 729

Държала съм тесто в хладилник на 4-5 градуса, но не козуначено... то по-трудно втасва и сигурно и аз не бих посмяла.
Конците наистина не са от плетенето, 1-2 пъти съм правила в хлебопекарната като ме домързя и да го оплета а си беше един цял козуначен самун. При разрязване на филии естествено не, но при разчупване си се виждаха конци.
Силно брашно и достатъчно месене правят конците, за да се образуват хубави нишки в тестото.

# 49 24 фев. 2023, 14:01 ч.

München, Deutschland
Мнения: 6 852

Ефи, аз меся само в машината. Важно е да имаш търпението да втасваш бавно и да вземеш брашно с достатъчно глутен. За баница на София Мел е страхотно, като то май беше някъде с 12,6 или 13 на 100 протеини. Аз добавям допълнително глутен докъм 14-14,3г на 100г и резултатът ми харесва много повече. Последните с добавен глутен бяха кифличките, с които стартирах темата - при тях нямах вече от баничното брашно и добавих глутен към моето нормално кауфландско, което е около 11/100 протеин - станаха като едно време в закусвалните. Simple Smile

# 50 24 фев. 2023, 14:04 ч.

Deutschland/HE
Мнения: 7 334

Как се добавя глутен? Това е някакъв подобрител за брашното?

Никога не съм предполагала, че се продава. Сега ще прочета и от къде може да се купи.

# 51 24 фев. 2023, 14:25 ч.

Sofia
Мнения: 22 625

Цитат на: natka в пт, 24 фев 2023, 13:37

Силно брашно и достатъчно месене правят конците, за да се образуват хубави нишки в тестото.

Както казах... достатъчно месене и втасване - конци. Само това, не зависи от нищо друго. И с брашно 10г протеин имам конци. Преди тия високо белтъчните пак правехме козунаци с конци. Simple Smile

Силното брашно (с повече глутен) - прави конците жилави.
А с пък брашното с повече глутен - за мен над 13г не е нужно за козунак ("за баница" на СМ е толкова) става доста трудно за работа тесто.
Та за начинаещи не бих препоръчала високобелтъчно брашно - 10-12г е добре.

Последна редакция: пт, 24 фев 2023, 14:41 от Morena

# 52 24 фев. 2023, 15:25 ч.

Мнения: 24 729

Е, не съм имала предвид да се гонят 13-14%, то наистина не е нужно. Че и наистина става по-трудно за работа тестото, много жилаво и иди го оформяй и плети, то като ластик. Просто да не е и хептен нискобелтъчно някакво.
И преди да почнат да пишат и да гледам на пакета колко белтък има, пак си му казвахме силно брашно, преди години вземахме от местна мелница и само с него месехме.
Втасването ясно, то без тая стъпка нищо не може да стане, със или без конци. Там зор не бива да му се дава с топлина а да си става с нормална скорост (което за козунак пак не е както втасва хляб де).
И ако е прекалено много захарта, също не стават толкова хубави конците - това за който обича да му е много сладък козунакът. Плънки вътре и захар отвън - да. Но в тестото да не е сладко като кекс. Не помня в линковете в началото на темата или другаде бях гледала дадено съотношение захар към брашно, колко най-много да е че да стане козунакът хубав.

# 53 24 фев. 2023, 15:44 ч.

Sofia
Мнения: 22 625

Цитат на: natka в пт, 24 фев 2023, 15:25

Е, не съм имала предвид да се гонят 13-14%, то наистина не е нужно. Че и наистина става по-трудно за работа тестото, много жилаво и иди го оформяй и плети, то като ластик. Просто да не е и хептен нискобелтъчно някакво.
И преди да почнат да пишат и да гледам на пакета колко белтък има, пак си му казвахме силно брашно, преди години вземахме от местна мелница и само с него месехме.
Втасването ясно, то без тая стъпка нищо не може да стане, със или без конци. Там зор не бива да му се дава с топлина а да си става с нормална скорост (което за козунак пак не е както втасва хляб де).
И ако е прекалено много захарта, също не стават толкова хубави конците - това за който обича да му е много сладък козунакът. Плънки вътре и захар отвън - да. Но в тестото да не е сладко като кекс. Не помня в линковете в началото на темата или другаде бях гледала дадено съотношение захар към брашно, колко най-много да е че да стане козунакът хубав.

Не стават, защото не втасва добре. Simple Smile

Ей такова е съотношението Simple Smile

- https://morrennaa.blogspot.com/2019/04/blog-post.html
За повечето белтък, не ти, а Криси писа.

# 54 24 фев. 2023, 15:51 ч.

Мнения: 24 729

Я, то при теб го имало, абе пак покрай форума съм запомнила че съм го гледала някъде колко да е захарта.
За белтъка е така, но понеже и аз писах силно брашно, да не ме разбере погрешно някой че имам предвид някакви много големи проценти. Особено някой по-начинаещ, ще има да го бори тоя ластик после и да ме споменава ама не с хубаво Grinning

# 55 24 фев. 2023, 17:04 ч.

München, Deutschland
Мнения: 6 852

Цитат на: colibri в пт, 24 фев 2023, 14:04

Colibri, от немския амазон го поръчахме ние, той е на прах и лично аз го добавям. И на питки съм добавял. Не е задължителен, но повече ми допада резултатът с него, много повече прилича на хубавите бухнали, но не тежки купешки хлябове.

Отделно забелязвам, че дори силните брашна в България и Германия се държат различно. Едно и също брашно за баница на София Мел втасва значително по-добре в България и си стават хубави козунаци дори без толкова да им баеш и общо взето независимо от рецептата (стига да е що-годе на място). Тук не е така. Винаги влажността (на въздуха) е много висока, също е и доста по-хладно, ако искам козунакът да втасва на топло, трябва да му затопля фурната специално...

# 56 24 фев. 2023, 18:18 ч.

Балчик
Мнения: 9 288

Моят максимум за захар е 360 гр, но се удължава втасването малко.

# 57 24 фев. 2023, 18:42 ч.

In transit
Мнения: 14 299

Криси, заради аскорбиновата киселина е. Тя се добавя за да подобри качествата на брашното. Може да пробваш да добавиш 1 с.л. оцет към тестото си, същата роля играе.

# 58 24 фев. 2023, 19:39 ч.

Мнения: 17 116

Брашното беше силно, пак ще го ползвам, от мелница. Но ще сменя програмата на машината, правих в по-кратка и топла програма, следващия път ще пусна по-дългата и ще оставя да втасва в неотоплена стая, ще бързам да го направя докато още е студено нощем Hands V

Имам достатъчно яйца сега, мога да разваля още една доза печиво 😁

# 59 27 фев. 2023, 16:28 ч.

София
Мнения: 2 520

Точно за брашната исках да поговорим.
Миналата година ги правих със София Мел за баници, сега имам на Родна стряха, ще го пробвам него.

Препоръчани теми

ОКТОМВРИйче мъничко в коремчето расте, очакваме пола да се разбере 💓👶💙"

Козунаци 2025

Коремът вече си личи, ДЕКЕМВРИйче в него спи. - ТЕМА 10 (2023)

Февруарчета 2024 - Тема 11

Причина:

Причина: