Всякакви въпроси за кафемашините Тема 4

Аз не съм някакъв голям специалист по приготвяне на еспресо, но на базата на скромния ми няколкомесечен опит от използване на качествена техника вкъщи (мелачка Mazzer Philos и еспресо машина ECM Classika PID) важните неща при приготвяне на еспресо са следните:
1. Правилно смилане на прясно изпечено кафе непосредствено преди правенето на кафето. Под правилно смилане разбирам смилане на кафето с необходимата едрина на смилане. Едрината на смилане се определя според количеството кафе на зърна и времето на изтичане на определено количество кафе в чашата. Давам пример с моята еспресо машина. С двойна цедка, напълнена с 18 грама смляно кафе, за време 25-30 секунди в чашата трябва да изтече около 2-2.5 пъти по-голямо количество течност в грамове - т.е. 36-45 грама. Ако изтича по-бързо, кафето е по-едро смляно, отколкото трябва. Ако изтича по-бавно, значи кафето е по-ситно смляно. И трябва да се направят съответни корекции с едрината на смилане на кафемелачката.
По принцип това се прави с всяко новозакупено кафе или с всеки нов сорт кафе, който изпробвате.
За да е всичко точно, трябва да имате мелачка, която позволява фино настройване едрината на смилане.
Аз предпочитам single dose мелачка, в която преди всяко кафе сипвам количество кафе за една доза (едно кафе), измерено на точна везна. Най-добре е, ако мелачката след смилането задържа минимално количество смляно кафе вътре в себе си и е снабдена с механизъм за продухване.
2. Правилно "изработване" на таблетката с кафе в цедката. Т.е. смляното кафе в цедката трябва да хомогенно, без бучки и равномерно пресовано. За целта използвам три инструмента - първо WDT - нещо като тапа на бутилка със закрепени на нея няколко много тънки игли за разрохкване на кафето в цедката. Второ - уред за правилно разпределяне и изравняване на кафето в цедката - така наречения разпределител. И трето - тампер за пресоване на кафето (таблетката). Предпочитам динамометричен тампер с пружини, който е настроен на натиск 14 кг и при натискане с него, като достигнеш натиск 14 кг, той казва щрак! и изключва. Всички тези гимнастики се правят, за да не се образуват каналчета в таблетката с кафе и като включиш машината, горещата вода да напоява равномерно целия обем на таблетката с кафе и да извлече максимално кафето.
Така написано, всичко изглежда много сложно и страшно, но реално всяко от трите действия отнема секунди.
3. Ръкохватката с цедката трябва да е нагрята предварително преди правенето на кафето, защото ако е студена, тя ще понижи температурата на водата в цедката при правенето на кафето. Затова празната цедка с ръкохватката трябва да е присъединена към главата на машината още при загряването на машината. Някои препоръчват преди първото кафе да се пусне малко гореща вода през цедката без смляно кафе в нея. Но след това цедката трябва да се избърше преди да се сипе смляно кафе в нея.
4. Правилно налягане - машината трябва да е настроена (ако има такава конструктивна възможност) на налягане 9 бара. В някои случаи, ако машината позволява, може да се наложи известно регулиране на налягането.
5. Правилна температура на водата. Препоръчва се температура 93 градуса Целзий (200 градуса Фаренхайт) при средно изпечено кафе. В някои случаи - при тъмно изпечено кафе може да се наложи понижаване на температурата, а при светлоизпечено кафе - съответно повишаване на температурата.
6. След всяко кафе трябва да се пусне малко гореща вода през душа на главата на машината при свалена ръкохватка за почистване на душа от остатъците от кафе. И след това да се почисти душа и уплътнението му със съответната четка от комплекта на машината.

На въпросите:
1. За смяна на пружината - предполагам, че става дума за машина Gaggia. Не съм запознат с тях, но според мен най-добре е да се смени пружината с такава за налягане 9 бара.
2. За почистване на еспресо машината. За моята машина - производителят препоръчва почистване след 90-140 кафета, .т.е. зависи от натоварването на конкретната машина. Грубо - веднъж на всеки 2-3 месеца или веднъж месечно.
За почистване се използва препарат за почистване - най-добре Cafiza. Той е на прах и се използва минимално количество -2-3 грама - примерно на върха на чаена лъжичка.
Как се прави почистването - моята машина има в комплекта "глуха" цедка - без дупчици по нея. Слага се в ръкохватката, сипваш малко препарат в нея, ръкохватката се включва към машината. Пускаш машината, все едно ще правиш кафе. Помпата работи, цедката е под налягане, нищо не тече отникъде.  Задържаш машината в това положение 20 секунди (моята машина  е напълно ръчна, с лост, при вдигнат лост машината (помпата) работи. При някои машини вместо лост има бутончета или ключе. След 20 секунди пускаш лоста надолу, машината освобождава налягането и изхвърля излишната вода и мръсотията.
Повтаряш това упражнение още 5-10 пъти без да сваляш цедката. Готово. Машината е почистена. След това правиш едно "празно" кафе с нормалната цедка, но без кафе и можеш отново да ползваш машината.
3. За регулиране на налягането. Налягането може да се регулира само при по-скъпите машини. Със съответна врътка или със завъртане на винт, който е скрит примерно под горната тавичка за сушене на чаши върху машината.

Ръчно има опция, макар, че много от машините фабрично са направени на около 7 -9 бара. Препоръчително е спазването, ако искате кафето максимално да Ви даде от потенциала си.

Здравейте, не знам дали е правилното място да питам, но все пак, някой дали има опит с машина за разпенване на мляко, фротиране и прочие да препоръча?

Много благодаря, Stilgar, за подробното обяснение стъпка по стъпка за приготвяне на еспресо. Описано по този начин, изглежда като едно допълнително удоволствие към сутрешното кафе.

Как обаче тогава се контролира температурата на водата в една обикновена ръчна кафемашина? Например при Gaggia E24, която заглеждам? Доколкото я разглеждам, няма опции за контрол на температура и налягане.

Не съм запознат в подробности с конструкцията и възможностите на обикновените машини Гаджия. Ако не се лъжа, при тях налягането е настроено на 12 бара. Доколкото съм чел по форумите, се продават пружини. След разглобяване на машината се сменя фабрична пружина за налягане 12 бара с такава за налягане 9 бара.
За регулиране и настройване на температура на водата - не знам. Трябва да се разчита на фабричните настройки на производителя без възможност за регулиране.
Има един български специализиран форум за любители на кафето, машините, мелачките и т.н. - coffeeforums.bg Там има много дълга тема за машините Gaggia. Мисля, че там всичко е обяснено много подробно.

Здраейте!

Някой има ли впечатления от кафеавтомат Delongi Magnifica Smart?
https://www.amazon.de/-/en/Magnifica-ECAM11-112-B-Automatic-Capp … 2C114&sr=8-4&th=1
или тази на Крупс https://www.amazon.de/-/en/EA8108-automatic-cleaning-function-Ca … 2C115&sr=1-6&th=1
Имаме еспресо машина на Делонги и бях казала, че повече няма да купя тази марка, но сега загледах тази машина заради цената. Търся кафеавтомат без сто вида напитки, които няма да се ползват.

В поста на Stilgar по-горе са описани най-важните неща, така в общи линии протече и лекцията. Разказаха първо за видовете кафе и машини. После за почистване и поддръжка. После за настройка на кафемелачката с мерене на теглото на кафето и времето за смилане с малка електронна везничка . После за самото кафе, пак настройки, време на протичане на кафето, тегло, температура на каничката за мляко .... И как се правят различни видове кафе.
Аз съм само любител и не се впечатлих много

За настройките на кафемелачката. Маниаците любители на кафе съхраняват прясно изпеченото кафе в херметични кутии с променлив обем, така че в кутията да не остава въздух над зърната кафе. По-елементарно решение е кафето да се съхранява в хартиен плик, с което е купено, с клапа за изпускане на излишния въздух и с лента за запечатване на отвора на плика след изсипване на количеството зърна кафе за смилане. Аз използвам втория вариант. Такива маниаци използват кафемелачки за смилане само на една доза кафе (single dose grinder), които нямат голям бункер за кафе. Естествено има и кафемелачки с по-голям бункер за кафе, които не са за една доза.
При тях количеството смляно кафе обикновено се регулира чрез регулиране и настройване на времето за мелене на кафемелачката.  Естествено преди това трябва да се настрои едрината на смилане на конкретното кафе. След това чрез експерименти се настройва времето за смилане, така че след едно натискане на копчето да изтече необходимото количество смляно кафе - примерно 15 грама (според използваната цедка за конкретната еспресо машина). За целта естествено е необходима малка електронна везна. След тези "експерименти" вече не е нужно да мерите количеството смляно кафе (за конкретното кафе, което имате). Ако смените кафето, ще трябва да повторите цялата гимнастика по настройване на кафемелачката.
Има и кафемелачки с вградена електронна везна. Те пак са с голям бункер за кафе на зърна - над 100-200 грама. При тях директно настройвате количеството кафе, което да смелят.
Всеки сам си избира какъв тип кафемелачка да си вземе.  Предимството на кафемелачките с по-голям бункер и измерване на времето за смилане или с вградена везна е, че спестяват време при правене на кафе в сравнение с еднодозовите мелачки, при които има по-голяма гимнастика - предварително измерваш една доза кафе, сипваш в бункерчето на мелачката, смилаш и "издухваш" остатъците от смляно кафе от мелачката в мерителната чашка или директно в цедката на ръкохватката и чак след това започваш да правиш кафето. Докато при нееднодозовите кафемелачки директно поставяш ръкохватката с цедката под изходната дюза на кафемелачката, натискаш едно копче, смляното кафе изтича в цедката и си готов да се заемеш с правенето на кафето. Такива кафемелачки спестяват време, особено ако ще правиш повече кафета едно след друго.

А определянето на необходимото количество кафе за смилане става на принципа проба-грешка до постигане на желания вкус ли?

В крайна сметка поръчах GAGGIA E24 и отделна кафемелачка(не е сингъл доза). И кафе поръчах. Предполагам, че в упътването ще има указания за настройване на кафемелачката, но и предусещам, че доста време ще ми трябва докато улуча правилния размер.

Количеството кафе е според използваната цедка към ръкохватката на машината. Със всяка машина може да се използва ръкохватка от определен тип според диаметъра на ръкохватката и диаметъра на главата на машината, където се закрепва ръкохватката. Професионалните еспресо машини, както и по-маниашките машини имат глави и ръкохватки с диаметър 58 милиметра. Някои производители на машини използват глави и ръкохватки с по-малък диаметър - примерно 57 мм, 56 мм, 55 мм и т.н. Може и да бъркам за някой размер. За всеки размер ръкохватка има съответни цедки. Всяка еспресо машина в комплекта си има ръкохватка и поне две цедки - за единично и двойно кафе (две кафета). Гаджията не помня с какъв размер ръкохватка, глава и цедки беше. В упътването трябва да пише всяка цедка за колко грама кафе е предназначена. Винаги трябва да се мели такова количество кафе, колкото побира всяка конкретна цедка.
Примерно - 7 грама за единична цедка и 14 грама за двойна цедка.  Или 9 грама за единична цедка и 18 грама за двойна цедка.
На някои цедки има гравиран надпис колко грама смляно кафе побират.
Така че ще мелиш толкова грама, колкото пише.
И още нещо - човек по-лесно се научава да прави хубаво кафе, ако използва двойната цедка. Затова започни с двойната цедка.
За настройката на кафемелачката. Всяка кафемелачка има диск с деления и врътка със стрелка или нещо подобно, която я завърташ до определено деление.
Внимание! При някои кафемелачки врътката трябва да се премества, само когато кафемелачката работи, т.е. трябва да е включена и ножът да се върти! Прочети внимателно инструкцията, преди да я включваш.
В инструкцията трябва да има приблизителни указания - от кое до кое деление е за мелене на кафе за кафеварка, от кое до кое деление е за еспресо машина, от кое до кое деление е за кафе с филтър кана, от кое до кое деление е за турско кафе.
За Гаджията - настройваш предварително кафемелачката някъде в средата на диапазона на деленията за еспресо машина. Смилаш необходимото количество кафе според цедката на Гаджията - примерно 15 грама за двойно кафе. Пълниш цедката, пресоваш кафето с тампера, слагаш ръкохватката и правиш първо пробно кафе.
Трабва да си купиш и малка електронна везна с точност до 0.1 грама. Тя ще ти трябва и за дозиране на кафето при мелене, докато настроиш кафемелачката.
Слагаш везната под ръкохватката, слагаш празна чаша (чаши) за кафе върху везната и я нулираш.
Със секундомер в ръка пускаш Гаджията. За 25-30 секунди в чашата трябва изтече 2-2.5 пъти по-голямо количество течност(кафе) отколкото количеството смляно кафе, което си сложила в цедката. Съвсем примерно - от 15 грама смляно кафе за 25-30 секунди трябва да изтече грубо 30-40 грама течност.
Ако за това време изтече повече кафе - примерно 50 грама и повече, значи кафето е по-едро смляно, отколкото трябва. Преместваш настройката на кафемелачката на една деление към по-фино смилане, мелиш и правиш ново кафе, като отново мериш време и грамаж. Продължаваш по същия начин, докато нацелиш пропорцията количество за време.
Ако при първоначалната настройка за 25-30 секунди изтече по-малко кафе - примерно 20-25 грама, значи кафето е смляно по-ситно, отколкото трябва. Тогава местиш настройката на мелачката на едно деление към по-едро смилане.
Тези настройки се правят само веднъж, когато използваш нов сорт кафе. Или когато сменяш сорта/марката/производителя на кафето.
Веднъж като настроиш мелачката, след това само мелиш необходимото количество и си правиш кафе, като няма нужда да мериш колко кафе изтича - просто спираш машината, когато кафето в чашата стигне грубо до същото ниво както на "еталонното" кафе.

Изключително много благодаря, Stilgar, за подробното описание на дейностите по настройка на кафемелачката и по самото приготвяне на еспресо.
Поръчала съм си тампер, везна и дистрибутор/разпределител. Утре очаквам доставката на машинките и вече нямам търпение да се уча и да надграждам. Още повече, че последните дни ми се налага да пия не достатъчно удовлетворяващо и събуждащо ме кафе.

Радвам се да помогна. Каква кафемелачка си избра?

Отново Gaggia - MDF55.

Кафемелачката е Eureka Specialita брандирана за Gaggia.

Имам нужда от малко помощ.

Някой успявал ли е да извади заседнала капсула в кафе машина Dolce Gusto Krups?
Поставих тази сутрин капсула за многократна употреба с кафе и нито вода излиза от капсулата, като запушена изглежда, нито сега мога да я извадя от гнездото и?
Идеи?