Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

Добре изглежда!

Горе долу добре, но лепне средата, леко влажна. Това не мога да коригирам. Иначе е даже малко по-издут, но го притиснах да нарежа филия, а той мек и се сплеска леко. Ще пробвам както предложихте и пак ще пиша. Вече колко години пробвам и не мога да го махна това мокрото вътре. Козунака супер става, тостерния и той. Обаче тоя кръглия не нога да му хвана цаката.

Вики, средата ти е доста добре, което за мен е най важното, външният вид нищо не казва в повечето случаи. Виж твоят на външен вид не впечатлява, но средата ти е много добре.  
За лепненето ѝ ... Пробвала ли си печене на 2 части, втората без капак. 250градуса и 20-25 мин. с капак и 220 градуса/ 20-15мин. без капак.  
Изглежда всичко в грамажите ти е наред тогава.   Солта ти е  наполовина, защото ядете безсолно ли? Само печенето пробвай да смениш, за по добро изпичане на средата. А! И режи на кръст кръглия хляб, за по добро отваряне. Твоят разрез е за овален хляб.

Моренка, всякак съм пробвала. И на две съм пекла, пак така става. Пробвала съм и пара да правя във фурната. Не ми се получава нещо. Солта ми толкова защото по рецепта е толкова. Мога да сложа и още. Нямам проблем да добавя. И разреза не мога да докарам. Имам специално като бръснарско ножче. Уж гледам клипчета как се клъцва, не мога да го докарам. Уж под наклон леко, но не ми приляга нещо. А толкова лесно изглежда 😂 Другия проблем е че правя много рядко и не нога да се усъвършенствам 😂  Гледам да не ядем много хляб, че на дърти години само да се ошишкам ми липсва. Но правя все пак за сина ми че той пък като клечка. Да захлеби малко от време на време 😂, той пък и той толкова яде.  Но ще се пробвам пак обезателно. Какви хубави хлябове показвате…. А и не е уж кой знае какво, ама а де.

Равен си стои моя отгоре откакто го правя. Часовете ли да му намаля или повече брашно да му слагам. Първите дни хващаше твърда кора отгоре, единият ден беше със затворена капачка в буркан, на следващата вечер го прехвърлих в тази чаша и му сложих хартия, но пак хвана кора и пак му слагам капачка.
Вечер е на около 20-23 градуса, а през деня може и да са по-малко е. Утре ще видя градуса е.

Тази вечер изглежда най-добре повече балончета има и така като го гледам не е станала твърда кора.

Морена, ще те послушам. Не правя почти нищо тестено заради остатъка ще трябва да почна нещо, че да не се хвърля събраното. Просто си мислих, че трябва майката да ми е с грамаж колкото за един хляб + малко за захранване.
Така ще си карам и ще почна повече бяло да  му слагам да видя ще бухва ли повече. И евентуално, ако ми кажете ще го храня не през 12 часа а по-малко. Днес е хранен към 11.30ч.

И на теб ти препоръчвам формулата за хляб (писах я малко по-напред)... ти знаеш моето начало... оттогава по нея си правя хляба и така се съобраявам с възможностите на брашното/брашната си,  с условията на дома си и с моя квас. Та по формулата солта е 2%, което 10г спрямо брашното ти (500г).


Морковелка,  на колко дни стана твоят?  Ако има 7 дни, гледай да му организираш режим през 12 часа. С 1:2:2.   Не го сравнявай с никой друг, всеки квас е уникален, освен че твоят е много млад. Не може да е като отгледан квас.   Следвай схемата, която съм ти дала, но нека и ръжта е колкото е там. Само я намаляй  бавно.  
У вас може би е ниска влажността, затова съхне,  плътно ли ляга капачката ли на чашата.  Пробвай с алуминиево фолио да му направиш капачка.  
Моят квас  е в по малък съд от капачката, която е от маскарпоне, но тя ляга плътно по ръба на съда.
Като казваш "Часовете ли да му намаля или повече брашно да му слагам."  - намали му ръжта.

А за  това "Просто си мислих, че трябва майката да ми е с грамаж колкото за един хляб + малко за захранване." - може и така. Но трябва  да забъркваш все с храната за кваса, не с брашното, с което ще месиш, за да не бъзикаш Кваса.  И има "опасност" да забравиш и да обереш всичко и да иде в тестото.  Друго неудобство е, че цялото количество ще се движи по графика на кваса.  Което значи, например захранваш вечер в часа за хранене на кваса с количеството за месене и 1:2:2 ( да речем че това е съотношението на хранене на кваса ти) и замесваш  сутринта  в часа за хранене на кваса, след 12 часа.  И само тогава.  
А ако правиш отделно Закваска (както писах в предния коментар), нея може да я забъркваш в друго съотношение, за да месиш когато искаш... по късно от часа на кваса. Нахранваш си го него, а замесването - по късно (колкото искаш).   Може дори при храненето на квас сутринта да забъркаш Закваска и да замесиш след 8 часа.  Гъвкава е Закваската.
Ето например аз сега нахраних кваса си в 21ч., като отделих за Закваската и остатъка отиде в бурканчето на Остатъка.  Отделеното за Заквската ще изчака и ще захраня час по късно и с по голямо съотношени, така че да замеся към 10-11ч.  А квасът си е по неговия си график - в 9 и 21ч.
Ето ги и двете, в момента (22.30ч.) - в дясно квасът, в ляво Закваската.  Тъкмо ще имам време за накаква Автолиза.

Здравейте и от мен. От известно време правя хляб с квас с ръжена закваска, имам проблем с коричката на хляба, става малко жилава. Обикновенно хляба е без автолиза. Вторият ми проблем е с печенето. Паралелно правих опит за печене в глинен съд и в обикновен метален като при втория покривам с фолио за първите 20 мин. Винаги загрявам глинения съд, но уви хляба изпечен в металния бухва двойно .

Ако е малко жилава - нормално е, характерно е за квасния хляб.  С някои брашна е по малко, с други повече. 
А по-бързо втасване (което не е за предпочитане, че се губи смисълът за ползване на квас) ще ви даде по нежна кора.  
Глинен съд, чугун или камък/плоча се загряват 1 час.  Първите две ползвам успешно, камъкът не ми харесва.
В обкновен металан (емайлиран) бретер също пека успешно.

Морковелка, ето ги  кваса  и закваската сутринта в 9.15ч. квасът изравнил повърхността, която е пълна с балончета - готов за хранене.  Заквската е с купол и беше  готова 1.30часа  по-късно, когато замесих с нея.
Снимката ми не е особено контрастна, но все пак се вижда, което трябва.



Ето и заквската отгоре - готова за влагане - повърхността е изравнена и хлътва.  Следва спадането, което е добре да не се допуска.

Ехе, колко много са бухнали!
Днес на моя му е седми ден. От снощи му намалям ръженото брашно с по 1грам и веднага май виждам разлика. Изглежда ми, че повече се надува. Лека полека нацяло ще му спра ръженото. И през деня стои на 20-22 градуса.
Не приляга плътно капачката на чашата. Довечера ще направя капачка от фолио.
Аз другата седмица ще мога да опитам да направя хляб, нали? А има ли вариант да се храни по 1 път на ден?

Morena какво имаш предвид под бързо втасване

Щом ти е 20-22 Т , мисля че е добре да си оставиш 10% ръж в храната, забърквай я както ти писах - с 200г бяло и 10% спрямо него ръж - много по лесно отколкото да добавяш 10% ръж на всяко хранене. Ще ти хареса и даже по-голямо количество ще си забъркваш.
Минимумът на хранене на стайна температура е на 12 часа, може по често - 3пъти през 8часа. По рядко да храниш, значи повече (доста) храна... и  се повишава вероятността да се разбалансира.  Трябва да се обновява/храни по често. Ако не можеш на 12 часа, минаваш на хладилно отглеждане, но това след време, след като заякне кваса ти.

Хляб приготвен в рамките на деня - с две топли ферментации, като маяния хляб.   С повече квас - 40-50%
И ако се пече и на по ниска температура (като питк ии козунаци), във форма (като тостерен хляб)...  ще има още по нежна кора.

От доста време искам да започна да правя хляба с квас, да видим дали ще успея сама да захвана, или ще се наложи да го купя. В тази връзка, къде се продава квас?

Не мисля, че трябва да си купувате. Кажете от кой град сте и някой с радост ще ви даде.

Между другото, сега е най-подходящото време от годината за захващане на квас.

Насреща съм, ако не ви се получи, ще ви изпратя квас подарък, по куриер.
Иначе по късна пролет е най подходящото време, според мен. Защото ферментацията обича топло и за първите 3-4 дни е хубаво да има 28 градуса, за да тръгне тя. След това са най-оптимални 23-25 градуса за подръжка на квас на стайна температура.