Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
Последно мнение: 21 юни 2025, 17:16 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

34 437
725
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
Как мога да подобря печенето на хляб?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
  
  Ако вашият квас мирише на алкохол, това показва, че е оставен без храна твърде дълго. Важно е да го храните редовно, особено след като е бил в хладилника. Често е нужно да се изхвърли част от кваса и да се започне отново със захранване. Правилното хранене на кваса също така означава, че трябва да наблюдавате как реагира и да коригирате храненията според обема му.
- Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
  
  Печенето на хляб с квас обикновено се извършва на различни етапи, включително печене с пара и без пара. Обикновено първата част е с температура около 240°C за 20 минути, след което се намалява температурата до около 220°C за оставащите 20 минути. Важно е да се следят времето и температурата, за да се постигне златиста и крехка кора. За постигане на пара при печене в плоча за пица, може да използвате гореща вода, налята в тавичка, която после да махнете.
- Как мога да подобря печенето на хляб?
  
  За да подобрите печенето на хляб, уверете се, че използвате правилните пропорции на квас, вода и брашно. Изберете брашно с висок протеин за по-добра структура. Намалете температурата на печене, ако е необходимо, и наблюдавайте процеса на печене.
- Как да активирам сух квас?
- Какви са препоръчителните съотношения за хранене на квас?

# 465 11 фев. 2025, 13:50 ч.

София
Мнения: 11 118

Не знам от къде дойде маята, с квас разбира се.... чуден се получи козунака с квас, тестото се вдигна 3 пъти, на конци е, но сякаш с мая стават по-жилави конци.

# 466 11 фев. 2025, 14:00 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Жилавостта би трябвало да зависи от брашното (по висок протеин, повече жилавост) според мен, иначе при каваса има повече такава. Simple Smile

Аа пък днес се доближих доста до това, което преследвам. Simple Smile

Хлябът ми е с много дълга хладилна ферментация.
Външният вид не подсказва за средата. Simple Smile

И печенето ми е обичайното, но цветът е уникален.

# 467 11 фев. 2025, 15:27 ч.

София
Мнения: 11 118

Морена с какво брашно е този хляб и колко време отлежа в хладилника? Страхотна структура!

Козунаци, винаги меся със София Мел за Баница, но тази година ще се огледам за по-интересно. Мога и да пробвам с Caputo което използвам за пица, да видим дали ще има голяма разлика в изходния продукт.

# 468 11 фев. 2025, 15:31 ч.

Мнения: X

И аз мисля, че конците зависят главно от брашното.

Ако не се гони някакъв определен вкус (аз обичам точно жилавостта и леката кисела нотка), по принцип няма смисъл да се меси бяло брашно с квас. Дълга ферментация с мая е по-добрият вариант ако целта е намаляне на FODMAPs (въглехидратите, с които някои хора имат проблем). Saccharomyces cerevisiae успява да ги разгради (изяде) напълно, докато бактериите в кваса само ги преобразуват. Това според тази статия: https://wissensforum-backwaren.de/fodmap-in-aller-munde-in-backw … esund-oder-nicht/.
Аз лично меся главно пълнозърнести хлябове (обичаме ръжен пълнозърнест) и там дългата ферментация с квас за мен е задължителна (разграждане на разните антинутриенти като фитиновата киселина). Но моят квас обикновено е захванат от воден кефир, който освен млечно-кисели бактерии съдържа и мая, и оцетни бактерии. Т.е. се надявам, че и FODMAPs се разграждат, въпреки че май никой вкъщи няма проблеми с тях.
Ако имах възможност, бих дала квас в лаборатория, много ми е любопитно какви точно микроорганизми съдържа.

Сложила съм да покълва елда за хляб. Много ми е любим. Във Франция миналата година ядох хляб от елда с квас, печен в пещ. Невероятен! Аз такъв в домашни условия за съжаление не мога да направя. Sad

# 469 11 фев. 2025, 15:38 ч.

София
Мнения: 11 118

Cиньo, благодаря за изчерпателната информация, моят квас го започнах с домашно кисело мляко и след 3 хранения минах на вода с брашно, страхотен е за 2-3ч. вдига двойно, a е само на месец.

Аз съм рускинче и по дифолт харесвам ръжен хляб, но вкъщи обичат само бял, така че ако не искам да си купуват хляб от магазина съм принудена да правя бял, замаскиран с 20% пълнозърнесто брашно Mr. Green

# 470 11 фев. 2025, 15:48 ч.

Под сянката на разлистените кактуси
Мнения: 2 883

И аз съм така. Обичам всякакви ръжени, пълнозърнести, със семки и какво ли не, но само аз. Правя само бял. Убиват ми креативността моите хора. Затова правя багети, чабата, фокача, ще пробвам и бриош, да не ми е скучно

# 471 11 фев. 2025, 15:53 ч.

Мнения: X

nad_tab, да, квас може да се захване с какво ли не, практически с всеки фермент. Аз винаги имам воден кефир и понеже редовно забравям да храня кваса, все нов захващам. Но с воден кефир става ужасно бързо и лесно. Реално от брашно съм успявала само през лятото, когато вътре стане поне 25 градуса. През зимата у нас квас само от брашно и вода не става.

При нас (Германия) продават чуден пълнозърнест ръжен хляб с квас, даже и от покълнала ръж, но домашните решиха, че искат аз да меся (преди години месех редовно). Но ние прЕко сили изяждаме един хляб седмично. Даже замразявам. Joy

На мен пък ми се меси бял, работата с бяло брашно е песен. Аз сега реално не меся, а само бъркам пълнозърнеста кал. Joy

Имам разни зърна, някакви древни сортове пшеница и ръж, сега като се постопли пак ще ги извадя за хляб от покълнали зърна. Трябва да ви ги снимам - едната пшеница е червена, а другата жълта. И на вкус са много яки.

# 472 11 фев. 2025, 16:37 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: nad_tab в вт, 11 фев 2025, 15:27

Морена с какво брашно е този хляб и колко време отлежа в хладилника? Страхотна структура!

Козунаци, винаги меся със София Мел за Баница, но тази година ще се огледам за по-интересно. Мога и да пробвам с Caputo което използвам за пица, да видим дали ще има голяма разлика в изходния продукт.

Благодаря! Simple Smile

С Капуто е - Манитоба и 20% Семола. В хладилника престоя 58 часа. Не смятах да е чак толкова, но не ми трябваше по рано, та даже и днес, но го изпекох да видя какво ще се получи. То пък се оказа, че е това, което гоня. Е, доста добра версия де, винаги има какво още да се желае. Simple Smile

Направих му и само 3.30часа автолиза, защото смятах да отлежава повечко в хладилник. А иначе обичам дълга/нощна автолиза и сутринта да ме посрещне тесто с изграден гутен. Simple Smile

И аз с баничното на СМ правех козунаците с мая, докато се появи "пицата" на СМ ползвам него. Тази година още не съм решила какво ще е Козунакът, може би с Бабината питка...

В кваса знам, че има дрожди и млечни бактерии - хетероферментативни и хомоферментативни. И е важен баланса между тях, за да е силен един квас. И както не е добре да е бавен, така не хубаво и да е бърз.

Цитат на: Cиньo в вт, 11 фев 2025, 15:53

- едната пшеница е червена, а другата жълта. И на вкус са много яки.

Като си гледам пшеничните трици се чудя дали не са от червена пшеница. Ама нали са на София мел... не знам... та ще е интересно да покажеш зърната.

Последна редакция: вт, 11 фев 2025, 16:42 от Morena

# 473 11 фев. 2025, 16:40 ч.

Пловдив
Мнения: 5 237

Вкъщи от години правя сакарски катми с мая (без млечни и яйца).
Ако заменя маята с квас дали ще се получат?
Рецептите в нета са за катми с прясно мляко и яйца, но това за мен са палачинки, не катми. Някой има ли опит с такива катми?

# 474 11 фев. 2025, 16:45 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Джи в вт, 11 фев 2025, 16:40

Джи, а каква ти е сместа за въпросните катми. Разбира се, маята навсякъде може да се замени с квас.
За мен разликата на катмите и палачинките е, че първите са с втасвател - мая или квас.
Аз откакто отглеждам квас, в палачиниките също слагам от остатъчния квас, не както втасвател, просто влагам ферментирал продукт.

# 475 11 фев. 2025, 16:47 ч.

Мнения: 387

Морена, тези трици за фибри ли се добавят? Не е ли същото да сложиш пълнозърнесто брашно? От къде ги купуваш?

Аз също правих козунак и много ни хареса, но много месене беше докато поеме мазнината. Трудоемко е на ръка. Вече се чудя за миксер, но не ми се дават 1500лв за Аркантум. Има ли по-бюджетни варианти?

# 476 11 фев. 2025, 16:51 ч.

Пловдив
Мнения: 5 237

Морена, правя ги по тази рецепта: https://www.facebook.com/710701109004739/posts/1784710364937136/?app=fbl
Само брашно, вода, малко захар и сол, и мая.
Но отскоро правя хляб с квас и имам остатъчен квас, та мисля да се пробвам и с катмите.

# 477 11 фев. 2025, 16:55 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Prime, от Кауфланд съм купила спелтените (на Перун) и пшеничните трици, както и пшеничен зародиш - последните две на СМ (София мел)
Слагам трици за повече фибри. Защото обичайно слагам само 20% ПЗ (пънозърнесто) и триците ми се виждат малко. Установих го, защото ги пресявам, за да ги добавя след като е развит глутена, че иначе го разкъсват. Та от промишлените брашна са доста малко триците, в ПЗ на БП (бабината битка) определно си има трици, при това е мляно на каменна мелница брашното им.
Моят миксер е бюджетен, полупрофесионален се води, купихме преди няколко години от ОЛХ, за 250лв тогава. Вадя го само по Великден. Simple Smile

Благодаря, Джи, предполагах нещо такова и бих опитала да видя как ще е. Simple Smile