Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
Последно мнение: 21 юни 2025, 17:16 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

34 484
725
1

Отговори

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
Как мога да подобря печенето на хляб?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
  
  Ако вашият квас мирише на алкохол, това показва, че е оставен без храна твърде дълго. Важно е да го храните редовно, особено след като е бил в хладилника. Често е нужно да се изхвърли част от кваса и да се започне отново със захранване. Правилното хранене на кваса също така означава, че трябва да наблюдавате как реагира и да коригирате храненията според обема му.
- Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
  
  Печенето на хляб с квас обикновено се извършва на различни етапи, включително печене с пара и без пара. Обикновено първата част е с температура около 240°C за 20 минути, след което се намалява температурата до около 220°C за оставащите 20 минути. Важно е да се следят времето и температурата, за да се постигне златиста и крехка кора. За постигане на пара при печене в плоча за пица, може да използвате гореща вода, налята в тавичка, която после да махнете.
- Как мога да подобря печенето на хляб?
  
  За да подобрите печенето на хляб, уверете се, че използвате правилните пропорции на квас, вода и брашно. Изберете брашно с висок протеин за по-добра структура. Намалете температурата на печене, ако е необходимо, и наблюдавайте процеса на печене.
- Как да активирам сух квас?
- Какви са препоръчителните съотношения за хранене на квас?

# 300 29 дек. 2024, 19:27 ч.

Мнения: 387

Вчера обещах, че ще снимам.

Това е само с брашно за баница на София мел. Не се отвори на разреза много. Дали защото не съм срязала добре или защото се разля настрани, а не нагоре не знам. На вкус е добре, но е много жилав. Някакви идеи защо е такъв?
П.с. Като за първи става, но ще трябват още опити. Тостерния ни хареса повече.

# 301 29 дек. 2024, 20:22 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Прайм, браво, чудесен първи опит! Simple Smile

Крълите хлебчета не се отварят така добре като овалните. Отделно и разрезът ти е по характерен за овалните. За кръгъл е по добре на кръст или като торта - на 3-4-5 парчета. Или квадрат, триъгълник.

Квасният хляб си има жилавост, забележи, че се рони само кората, при рязане, трохи от средата няма. Simple Smile

Трябвало е още малко да втасва. Иначе за да се отвори добре разрезът, освен това което писах по горе, е важно всички стъпки (които споменах в предния пост) да са добре изпълнени. При измесването да се развие глутенът, после да се направят достатъчно сгъвания. Важно е и оформянето - да се придаде нужното напрежение. И разрезът накрая - с наколон 45 грауса и 0.5-1см дъпбочина.
За това, че ти се разлива може да има няколко причини, затова ти трябва да разкажеш по подробно какво си правила. Като започнеш от най важната съставка - Квасът. Ако той не е в идеално състояние, няма как хлябът да е идеален. Simple Smile

Колко ти е водата, насипната ферментация?

# 302 29 дек. 2024, 20:44 ч.

Мнения: 387

Сложих по рецепта 75% вода, но ми се стори твърде гъсто и досложих вода на око 🫣
6 часа втасва на 19° и после 12ч. в хладилника на 6°. Сутринта го извадих само час преди да пека.

# 303 29 дек. 2024, 21:59 ч.

Мнения: 3 668

Prime, браво! Като за първи е перфектен! Hands Plus1

С времето и опита ще постигнеш и желаният вид и вкус. Simple Smile

# 304 29 дек. 2024, 22:00 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Prime в нд, 29 дек 2024, 20:44

Втасване 6часа на 19градуса за 13.2г протеин са малко, а не ясно и квасът как е. Добре е да подсигуриш поне 22 градуса, а най добре около 24-25. Или поне слагай повече (30% ) Квас. След хладилника за час само се поотпуска (няма друг ефект) и разрез се прави по трудно.
... Като не знем водата, може и много да е дошла. Ако не е това, измесването може да не е достатъчно. Развитият глутен държи форма. Но ако квасът не е балансиран, втасването е бавно и се копмпрометира глутенът, дори и да е развит.

# 305 30 дек. 2024, 08:48 ч.

Мнения: 2 842

Съвет от моя хладен дом- на ниски градуса си трябват доста повече часове насипна, 6ч ги дават за 25гр, аз оставям да нощува на плота на 18-20. Сутрин тъкмо е удвоил и прибирам в хладилника, вадя преди да пека, като разреза правя веднага, ако си чакала да се отпусне се реже по-трудно и от там не се е отворил.
Аз имам проблем с последните хлебчета, средата ми седи влажна, при по-високи градуси пък се изпича прекалено бързо и пак влажни и не мога да си хвана фурната. А преди уж по същия начин съм ги пекла, същата фурна, чудя се какво сгреших сега.

# 306 30 дек. 2024, 09:30 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Miliva, a брашната сменила ли си... при мен някои са малко влажни (рядко се случва и подозирам брашната), но не съм се хванала да проследя от какво е... печенето е едно също при мен.
Градусите е важно да са с разлика 30 градуса между двете части (с капак и без), не толкова да са високи. Ако си пекла с таква разлика досега, пробвай да намалиш още малко отвореното печене да е с 35 - 40градуса по ниска Т. И за 40мин. общо би трябвало да е печенето. А ако се увеличава времето, кората става по-дебела.

# 307 30 дек. 2024, 09:33 ч.

Мнения: 3 668

Цитат на: Miliva в пн, 30 дек 2024, 08:48

....
Аз имам проблем с последните хлебчета, средата ми седи влажна, при по-високи градуси пък се изпича прекалено бързо и пак влажни и не мога да си хвана фурната. А преди уж по същия начин съм ги пекла, същата фурна, чудя се какво сгреших сега.

Ако си сменила брашното, пипни малко хидратацията. Вероятно е по-висока от оптималната за брашното.

Морена, писали сме едновременно. Simple Smile

# 308 30 дек. 2024, 12:56 ч.

Мнения: 387

Втори опит 😀
Няколко дни съм почивка и меся всеки ден, за да не прибирам кваса в хладилника 😄

Този е осезаемо по-добър. Сигурно втаса по-добре. Има 100гр пълнозърнесто брашно и микс семена.
И един глупав въпрос - когато си замеся с квас в пик и ми остане някакво количество, което искам да прибера за друг път, захранвам и прибирам или го прибирам така?

# 309 30 дек. 2024, 13:01 ч.

Мнения: 4 395

Честита Коледа Дами!
Prime страхотни опити.
На твоят въпрос - или прибавям в буркана с остатъчния квас или набързо приготвям нещо колкото да го използвам. Прибирам без захранване.

# 310 30 дек. 2024, 13:37 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Prime в пн, 30 дек 2024, 12:56

Втори опит 😀
Няколко дни съм почивка и меся всеки ден, за да не прибирам кваса в хладилника 😄

Скрит текст:

Браво, много е хубав този! Simple Smile

ПЗ брашното му е помогнало за втасването.
Аз меся през ден, според работното ти време, ако можеш да месиш два пъти седмично, струва си да поддържаш кваса си на плота, стига да можеш да го храниш 2 пъти на ден на 12 часа.
Ето аз сега ще взема от остатъка и ще замеся с него. Simple Smile

Не захранваш, защото не искаш да го увеличаваш/ отглеждаш остатъка. Вземи си бурканче и при всяко хранене - остатъкът в това бурканче и затворено в хладилника. И може да взимаш от него и да го ползваш когато ти скимне.
Ето малко четиво по темата (за Остатъчния квас) от мен, снимката е линк към него.

# 311 30 дек. 2024, 13:48 ч.

Мнения: 2 842

Не съм се замисляла, смених бабината питка с капуто пица и явно от там идва проблемът, а по принцип всичко меся с около 75% хидратация, явно е дошла в повече.
25мин на 250 и после 15 на 220, но още при махане на капака изглеждаше готов, та отворен го пекох под 10мин(общо 30-35мин), влажен беше. Опитах 25 на 220 и после 15 на 200, пак влажен, жилав, птдолу и на двата коричката се препече и трудно се режеше.
Сутринта замесих един за утре с каквото имах в шкафа, изостанало на екосем “изпи” водата и уж същата хидратация се меси като хляб с мая направо.. добавих му и масло и ще го пека отворен в тостерната форма, да не ме е яд, че не е станал поне. Но екосем го забравям вече, много не ми хареса как се държи и кваса и хляба, а от капутото така се беше набалончил сутринта, че тръгнал да ме търси..

# 312 30 дек. 2024, 14:06 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Miliva, 75% хидрат. на Капутото не му е много.
И 100% хидратиран хляб съм правила (с "пица"та на Соф. Мел), не му е лепкава средата, само с бяло брашно.
Пробвай да печеш 15мин. с капака и 25 без него.
При мен след капака (25/250) има малко цвят и кората е доста мека. Затова го запичам така отворен на 220 за 5мин., след което го вадя от съда, директно на решетката и пека на доелен реотан с вентилатор за 15мин. на 210градуса.... на 2/5 степени на фурната.
Аз предвиждам място на кваса, та да не му бърша. Simple Smile

# 313 30 дек. 2024, 14:27 ч.

Мнения: 2 842

Благодаря за съвета, ще опитам, аз имам съмнение, че и фурната нещо ме предава и пече както и дойде. Една гранола пекох за Коледа и вместо да се пече 40, още на 25тата минута замириса на загоряло, та съм и вдигнала мерника.