Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
Последно мнение: 21 юни 2025, 17:16 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

34 468
725
2

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
Как мога да подобря печенето на хляб?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
  
  Ако вашият квас мирише на алкохол, това показва, че е оставен без храна твърде дълго. Важно е да го храните редовно, особено след като е бил в хладилника. Често е нужно да се изхвърли част от кваса и да се започне отново със захранване. Правилното хранене на кваса също така означава, че трябва да наблюдавате как реагира и да коригирате храненията според обема му.
- Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
  
  Печенето на хляб с квас обикновено се извършва на различни етапи, включително печене с пара и без пара. Обикновено първата част е с температура около 240°C за 20 минути, след което се намалява температурата до около 220°C за оставащите 20 минути. Важно е да се следят времето и температурата, за да се постигне златиста и крехка кора. За постигане на пара при печене в плоча за пица, може да използвате гореща вода, налята в тавичка, която после да махнете.
- Как мога да подобря печенето на хляб?
  
  За да подобрите печенето на хляб, уверете се, че използвате правилните пропорции на квас, вода и брашно. Изберете брашно с висок протеин за по-добра структура. Намалете температурата на печене, ако е необходимо, и наблюдавайте процеса на печене.
- Как да активирам сух квас?
- Какви са препоръчителните съотношения за хранене на квас?

# 390 29 ян. 2025, 22:53 ч.

Мнения: X

Аз си захващам квас с воден кефир. Става бързо и безпроблемно. От днес един пълнозърнест ръжен хляб с дълго втасване разбира се, естествено напукан (така ми харесва):

Меся винаги на око. Grin

# 391 31 ян. 2025, 16:03 ч.

София
Мнения: 1 580

Здравейте!

От няколко месеца правя хляб с натурална закваска, къде успешно, къде-не. Храня кваса всеки ден, държа го в буркан в кухнята, сравнително топло е, но никога не удвоява обема си, както четох, че се очаква. Шупва добре иначе, особено ако го храня с ръжено брашно, мирише приятно (аромат на банани според мен).

Хлябът невинаги се надува и невинаги се получават хубави шупли, понякога има по-кисел вкус, отколкото ми допада. Нямам Dutch oven и пека на решетката на фурната върху хартия, на 200 градуса около 40 минути.
Днешният ми опит е с пълнозърнесто брашно на "Мливо":

С брашно тип грахам на "Балван" и с ръжено брашно на "Мливо" резултатите ми не са ок - хлябът се разлива и става глетав.

В темата научих много, ще се радвам на още съвети. Simple Smile

# 392 31 ян. 2025, 16:11 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Bettie Page, добре дошла! Simple Smile

Средата на хлебчето ти е доста добре, то с какво брашно е?
Колко е Грахама и колко ръженото, в тези които си правила? Колко е и водата/хидратацията?
А втасването за колко време е, при каква Т у вас?
Кваса колко пъти на ден/ в денонощието храниш?

# 393 31 ян. 2025, 17:56 ч.

София
Мнения: 1 580

Цитат на: Morena в пт, 31 яну 2025, 16:11

Bettie Page, добре дошла! Simple Smile

Благодаря за приема, Morena Hug

С пълнозърнесто пшенично на "Мливо" е този хляб, а средата му се оказа недопечена или просто прекалено влажна- като си откъснах парче, се смачка Rolling Eyes

. Когато съм правила с Грахам и ръжено, не съм смесвала с други брашна (ако това имаш предвид), иначе като пропорции - 50 мл квас, 420 г. брашно, 300 мл вода - някъде прочетох такава рецепта и горе-долу я спазвам.

Относно втасването - вечер забърквам квас, брашно и вода, след час слагам лъжица сол, размесвам/разтягам 4 пъти през половин час (температура в кухнята около 22 градуса) , след което прибирам купата с тесто в хладилника до следващата сутрин-предиобяд - престоява на студено 8-9-10 часа, след това изваждам от хладилника обратно в кухнята, прегъвам 4 пъти през половин час, оформям и оставям тестото още малко време на хартия, поръсена с оризово брашно, правя резки с нож, след което слагам в загрятата фурна.

Квасът го храня веднъж дневно, по едно и също време, като в чист буркан сипвам 50 мл квас, 50 г брашно и 50 мл вода, температурата е 21-22 градуса.

# 394 31 ян. 2025, 19:22 ч.

София
Мнения: 12 771

Bettie Page, нормално е като си отчупиш от хляб от този тип да се смачка, особено ако не са били минали няколко часа след изпичането му. Към края на печенето започвай да проверяваш хляба с дървен шиш. Когато започне да излиза без да лепне, всичко е наред.
Ако не искаш да ти се разлива, както си написала, можеш да печеш хляба в подходящи форми.
Също така те съветвам да спазваш точни и конкретни рецепти, ако искаш качествен резултат.
Квасът, ако не го ползваш всеки ден, не е нужно да го захранваш ежедневно, а само преди да го използваш. Ако това става по-рядко, се прибира в хладилника и се изважда веднъж седмично с тази цел за няколко часа, след което отново се прибира.
Мога да ти предложа някои рецепти, ако желаеш и кажеш какво по-конкретно те интересува.

Последна редакция: пт, 31 яну 2025, 20:39 от Vanja77

# 395 31 ян. 2025, 19:24 ч.

Под сянката на разлистените кактуси
Мнения: 2 883

А защо втори път прегъване след като се извади от хладилника?

# 396 31 ян. 2025, 19:26 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Bettie Page,
храненето на кваса трябва да е 2пъти на ден, през 12 часа. Както го храниш досега, най вероятно не му стига и затова имаш кисел хляб. Ако както те разбрах го поддържаш на стайна темепература.
Грижата за кваса е от първостепенно значение, защото какъвто е той (най важната съставка) такъв е и хлябът.
Пълнозърнестото брашно и ръженото не са лесни, както е бялото пш. брашно за начало.
   Не следвай рецепти, защото има твърде много променливи, за да се получават със същия резултат, като на автора. Всеки квас е уникален, условията в домовете ни, брашната са много вече на пазара, а всяко различно поема вода.
   Ето формулата за хляб (аз отначалото я научих и само по нея си правя хляба вече почти 2 години) - брашно (каквото и колкото решиш) и останалите продукти са % спрямо него - 20% Квас; 2% Сол; и от 60-65% нагоре вода (според брашната).
  Ето тук и стъпките от процеса по приготвянето - https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&t=20s

# 397 31 ян. 2025, 19:53 ч.

Мнения: 463

Също и аз да допълня, че когато хлябът е направен изцяло с пълнозърнести брашна става по-плътен, а когато е с бяло-въздушен и пухкав. Може да смесвате и да добавяте към пълнозърнестото брашно и някаква част бяло или обратно- повечето да е бяло и някаква по-малка част - пълнозърнесто.
Пробвайте да добавите бялото брашно на Мливо, което се води "много силно" (кафявата опаковка).

# 398 1 фев. 2025, 23:08 ч.

Мнения: 5 551

Дали успях да го захвана този път?

През 12 часа го храня, след малко ще го храня, но повече от това не се надига. Чудя се нормално ли е или пак нещо греша. Мирише ми на кисело като на джибри. С какво да го завивам отгоре, че ми хваща коричка? Днес му е 5ти ден- храня 10 гр квас, 10 гр вода и по 5 грама от ръженото брашно и бяло за пица на София Мел. Образуват се и малко балончета, но защо не бухва повече?

# 399 1 фев. 2025, 23:50 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Morkovelka99 в сб, 01 фев 2025, 23:08

Дали успях да го захвана този път?

Скрит текст:

Защото ръжта няма глуетен. Повече бяло брашно - повече ще бухва/ нараства. Намали ръжта, но постепенно. Аз нахлупвам капачка.

# 400 1 фев. 2025, 23:55 ч.

София
Мнения: 12 771

Ако ме питаш мен брашното за пица го остави. По-добре ще се получи само с ръженото брашно, но тогава водата трябва да е малко повече. След като го захванеш, можеш спокойно да му добавяш бяло брашно. Освен това не бързай толкова да захранваш. Квасът сам ще си покаже кога е нужно да се добави поредната доза. Отгоре го покривай с надупчено стреч фолио, за да може да "диша" квасът.

# 401 2 фев. 2025, 09:27 ч.

Мнения: X

Цитат на: Morena в сб, 01 фев 2025, 23:50

Защото ръжта няма глуетен.

Това не е вярно! По-ниско е съдържанието и самият протеин е по-различен, но има и още как.

Моят квас само с ръж си увеличава обема няколко пъти. Бактериите в кваса се хранят с въглехидратите в брашното, а не с глутена.

Morkovelka99, изглежда добре квасът. Повече от двойно е бухнал, чашата се разширява нагоре. Бих направила по-голямо количество. Как имаш нерви да мериш по 5г? Simple Smile

# 402 2 фев. 2025, 10:12 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Cиньo в нд, 02 фев 2025, 09:27

Цитат на: Morena в сб, 01 фев 2025, 23:50

Защото ръжта няма глуетен.

Ок, съдържанието е много ниско ( та "има и още как" също не е вярно), но е толкова различен протеина ( та нищо че се хранят с въглхидратите бактериите) ... няма чак такова нарастване, като протеина на бялото брашно. Нараства по-бързо, но не толкова.
И аз имам нерви и меря, да не излезе, че е нещо лошо...

# 403 2 фев. 2025, 10:21 ч.

Мнения: 387

Разбира се, че се мери по малко. Защо да се изхвърлят по-големи количества?
Ето колко нараства само с бяло брашно (но не е млад)

Захлупвам с копачката без да я завинтвам.

# 404 2 фев. 2025, 10:33 ч.

Мнения: 3 668

И аз затварям буркана с капачка. Това че "диша", както и ред други митове и легенди ги развенчах напълно в практиката си. Става разкошен хляб и без да му се бабува с дни наред. Вече даже си мисля, че се преекспонира с трудностите и специалните ритуали.

Ето ви току-що опечен пример Grinning

, месен с квас, който загребах директно от буркана с майката:
Нито темперирам, нито активирам, нямам време да дундуря и него. Simple Smile

Разлика няма! Както отвън, така и отвътре, на вкус също.

Препоръчани теми

Великденски идеи и декорация! /2016 г./

Великденски венец от германската кухня

Великденски шоколадови яйца

Купуване на ЧИСТА ХРАНА

6 804
На пазар

Причина:

Причина: