Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

Втасването на топло и студено са много различни, съответно двете ферментции топла и студена не се компенсират една друга.  Затова всяка трябва да си е оптимална.  Ако можеш да реагираш, ползвай по силно брашно, като Манитобата, която съм държала 59 часа (не умишлено чак толкова, така се получи и беше прекрасен хлябът) в хладилника.  За целта квасът ми беше по-малко и  хидратацията също беше умерена.  Или  ползвай по силно просто от обичайното ти брашно.  
В крайна сметка, ако това е инцидентен случай,  правиш каквото можеш и толкова.

Ето го хлебчето с 24ч ретардация. Май му е трябвало още малко насипна, но иначе си е чудесно

Прайм, страхотно хлебче!

Prime, чудесно хлебче, браво! И още браво, че си го срязала както е подходящо за кръгъл хляб, та си получила оптимално отвяряне. Гледам че  много хора режат като за овал, па макар и кръгъл хляб да правят.

Морена, аз пробвах на кръст, но като го срежа на овал и ми се отваря по-силно и красиво, та продължавам на овал да режа.

Привет от един новак в правенето на хляб !Чести Лазаров ден на всички.Отгледах квас и е на почти 2 месеца гледан на плота хранен на 12 часа ,следвам всички стъпки автолиза ,омесването ,превъртането ,следя температурата в помещението фурната ми е с пара 240 -20 мин с капак  и 220 без капак 20 Мин .Брашно София мел за пица .400 брашно 80 квас 280 вода няма кисел вкус но някак е  жилав не стои като купешки по мек от вътре .Някъде бъркам и не разбирам къде !Много научих от Morena и всички вас знаещи и незнаещи Благодаря

Добре дошла, Saurka74!  И благодаря!
 То в купешките има и мая в повечето случаи.
А грешка изглежда е втасването ти - не е достатъчно/оптимално. За да оформиш нараства ли тестото поне двойно, ако разклатиш съда то полюшва ли се (защото е пълно с въздух - втасало)?
Не се страхувай да увеличиш времето за втасване, докато видиш, което описвам.  По добре е да превтаса (не много разбира се), отколкото да недовтаса тестото.  
А квасът нараства ли добре, покрита ли е повърхността с балончета при пика? Тогава като го разбъркваш за хранене/влагане шуми ли от пукането на балончетата?   В повечето случаи при млад квас, той не е достатъчно силен/ балансиран, за да втаса оптимално хляба.

Eто балансиран квас и шумът, който описвам

https://youtube.com/shorts/N_7bMvKSb8s?feature=share

За купешкия и маята е ясно .При първото топло втасване се поклаща тресе се😊 почива на масата преди да го сложа в банетона ,после пак почива ,и цяла нощ в хладилник !Може би кваса -храня 1:2:2 нараства 2 пъти  на 12 часа но не е  така като кошер ,гнездо на пчели .Най интересното е че един път се получи тази ефирна текстура по финна но не знам как успях!Да захващам квас от начало може би ?

Здравейте, имам нужда от помощ.

Накратко:
1. Как месите с миксер? Технология стъпка по-стъпка. До кога месим и как да избегнем премесване и разрушаване на глутен?
2. Какви са причините за не напълно развит глутен и минаване на теста с прозореца?

На дълго, всичко идва от втория въпрос: гледам си квас вече 4ти месец. Почнат от нулата, много добре развиващ се, живурка си на плота и го храня 2 пъти на ден в пик или леко преминаващ пик. Всичко супер.

Меся на ръка, правя хубави бухнали хлябове, въздушни, вкусни, до тук също добре. Но каквото и да правя, не успявам да направя силно тесто - разрезите преди печене винаги се развалят на момента, тестото се разпльоква и разреза изчезва буквално. Не минавам теста с прозореца нито в началото на месенето, нито в края на втасването (макар и да в значително по-добре тогава). 20% квас, 70-75% хидратация, 30 мин автолиза, 30мин ферментолиза, сол, хубаво измесване. 2-3 разтягания, 1-2 прегъвания, 6-7 часа насипна. Предоформяне (понякога и второ ако съм решила че не е готово за оформяне). Оформяне, втасване на плот 2-3 часа. Повече ми харесва вкуса без ретардация, макар и разрезите да се получават идея по-добре след него.

От тук и другия проблем - реших, че не измесвам добре. Почнах да ползвам китчън ейд, смесване на най ниска скорост, още след няма и 1 мин тестото е премесено и с разбит глутен - става на супа. А още даже не е и смесено както трябва. Няма форма, къса се. Много ми се иска да му хвана цаката на тоя миксер, за да намаля поне малко цапаницата - мивката прилича на нищо след като съм правила хляб, ръцете ми са ужасно сухи от миене толкова често, искам да си спестя малко усилия. Качвам снимки на последни хлебчета и съм отворена към предложения. Падам си и малко перфекционист, та ми се иска да си изпипам хубаво целия процес. Благодаря!

Saurka74, не захващай нов, ще оправим този, който имаш.
А пробвала ли си го в пик? Трябва да има притен вкус, с едва доловима кисела нотка.
Може ли да минеш на 8часово/3 пъти на ден хранене, за кратко. По честото хранене значи по често обновяване.
А колко квас храниш?  Като пример аз храня 4г квас.
Мога и да ти изпратя (по Еконт) от моя квас, ако искаш.

Мира, добре дошла и ти!  И си аз падам перфекционист.
Хлебчето ти изглежда чудесно.
За миксера, не го ползвам, меся си на ръка. А ръцете  и купите обирам с шпатула и в мивката има незабелжим остатък.  Затова  ги почиствам, че не е добре да отива в канала.
Ползвай обаче студена вода за замесването с него, като противодействие на затоплянето.  Меси се до събиране на тестото около куката.  За кратко е долкото съм чела, но с всеки миксер е малко или повече различно.
Пробвай на по висока скорост, ако не си.  И пропусни автолизата.  Да видим как ще е.

За ръчното месене... при автолизата трябва да е достатъчно добре хидратирано тестото, иначе глутенът не се образува добре.  Трябва да е леко меко тестото и добре намокрено брашното.  
И после при влагането на кваса около 5мин. месене, както и при солта също и след почивката трябва да е успешен прозоречния тест - прави се при отпочинало тесто. Тогва преминаваш към следващите процедури.

Вкъщи ползвам миксер само за козунаците и пак не съм на 100% доволна. От моя опит тестото трябва да е с ниска хидратация, но аз имам и бюджетен робот.
За измесване на ръка и после прегъванията си мокря ръцете постоянно, за да не ми лепне . Факт, че става повече хидратацията, но пък не пречи на финалния резултат.

А колко квас храниш?  Като пример аз храня 4г квас.    Храня 5 гр  - 1:2:2 Ще се опитам да го храня на 8 ч. но не знам колко ще издържа така на всеки 8 ч ,то на 12 ми е тегаво !Morena  благодаря ти ти за това че ми предлагаш но ми се иска да се справя с моя!

Това на 8 часа и 1:1:1  е за кратко - 2-3 дни.
После си се връщаш на 12 часово. )  И може и  в хладилник да се гледа, ако на човек не му е възможно на минимум 12 часа.

На мен храненето ми се струва неудачно с 1:2:2, аз го правя 1:10:10 или дори 1:20:20 тогава кваса има какво да яде.

Също така, като добавя няколко капки от водата на домашно кисело мляко, направо избухва и прави тестото по-пухкаво.

Аз храня по 3 - 1:3:3.  Ако нахраня по 10 сигурно ще е готов за 24 или повече часа.
С всяко съотношение кваса има какво да яде, стига то да е съобразено с потребностите му в съответните условия.
     От моя квас съм дала на приятелка и при нея е съвсем различно храненето за 12 часа.  В един град сме, но  в различни квартали и ето какво значение има.   При мама с моя квас, храненето е 1:2:2 , но при нея  е хладно, иначе пак е в София и в различен квартал.
Та затова и все казвам, че всеки квас е Уникален, защото се гледа в уникални условия - температура на дома, влажност на въздуха и надморска височина/ налягане.
Още един пример - със същата приятелка, със Спелтата на Лидл - при нея  с 68% хидратация е тестото ѝ, при мен 78%.